水产品检验检疫技术课件.ppt

第七章第七章 水产品检验检疫技术水产品检验检疫技术1. 概述概述2.水产品检验抽样和制样水产品检验抽样和制样3. 水产品品质感官检验水产品品质感官检验 4.水产品理化检验水产品理化检验 进出口水产品的品种进出口水产品的品种•主要出口品种：•--鱼（海水鱼：三文鱼；鳕鱼；鱿鱼；章鱼；安康鱼；海鳗；河豚鱼等淡水鱼：鳗鱼；桂鱼等）•--虾（南美白虾；小龙虾等）•--蟹（大闸蟹；梭子蟹等）•--贝类（文蛤；杂色蛤；蚬）•--藻类（紫菜）进出口水产品的品种进出口水产品的品种•主要进口品种：•--鱼（海水鱼：三文鱼；鳕鱼；鱿鱼；带鱼；姑鱼等•--虾（北极甜虾；龙虾等）•--蟹（皇帝蟹等）近年来出现的主要安全卫生问题•对美出口海捕虾仁副溶血性弧菌超标•2000年虾仁出口欧盟“氯霉素”事件•出口欧盟小龙虾连续检测出“硝基呋喃”•活鳗和烤鳗出口日本被连续检出“孔雀石绿、硝基呋喃、硫丹”超标•出口欧洲虾仁被连续检出多聚磷酸盐超标一、水产品种类与特点S水产品种类繁多，主要是各种鱼类，其次有甲壳类（蟹、虾等）、软体类、贝壳类（墨鱼、牡蛎、河蚌等）S水产品的特点:是营养丰富的动物性食品，是优质蛋白质的主要来源，富含全价蛋白质，不仅营养成分齐全，而且脂肪含量少，水分较多，肉质细嫩。

第一节第一节 概概 述述二、水产品进行卫生检验的意义S水产品容易腐败变质且易被致病菌污染；S有些水产品体内含有很多对人体有害的化学物质S有些鱼类含有生物毒素，食后会引起中毒；S一些能感染人的寄生虫存在于鱼、蟹等体内危害的分类危害的分类与养殖环境有关的与养殖环境有关的与养殖、加工、贮藏、流通等有关与养殖、加工、贮藏、流通等有关 致病菌致病菌病毒病毒寄生虫寄生虫生物危害生物危害生物毒素类生物毒素类添加化合物添加化合物环境污染物环境污染物化学危害化学危害金属金属玻璃玻璃物理危害物理危害危危 害害石头石头辐射等辐射等三、影响水产品质量安全的主要因素S养殖环境； S苗种的选择与消毒； S饲料的选择与投喂控制； S病害防治与用药控制；S捕捞与运输器具的清洁卫生；S加工过程；S贮藏、流通等鱼类在脊椎动物中的地位鱼类在脊椎动物中的地位1.1.分类地位分类地位2.自然界生物的种类•鱼类：鱼类： 24618种《世界鱼类》种《世界鱼类》( (Nelson,1994) • 23250种（种（Eschmeyer,1998)• 28000种种《《Fish Base》》• 约约30000种种 •两栖动物：约两栖动物：约4000种种•爬行动物：近爬行动物：近8000种种•鸟类：近鸟类：近9000种种•哺乳动物：约哺乳动物：约3500种种•总共：总共：52500种种•鱼类超过种类鱼类超过种类50%•主要类群主要类群•无颌类无颌类AgnathaAgnatha：：甲胄鱼类（化石）甲胄鱼类（化石）、圆口类、圆口类•盾皮鱼类盾皮鱼类Placoderma Placoderma （化石）（化石）•软骨鱼类软骨鱼类ChondrichthyesChondrichthyes•硬骨鱼类硬骨鱼类OsteichthyesOsteichthyes鱼的解剖学特征和化学组成鱼的解剖学特征和化学组成•头、躯干、尾头、躯干、尾•鳞片鳞片•粘液腺粘液腺•内部器官内部器官鱼类的主要特征器官鱼类的主要特征器官几种有趣的鱼类几种有趣的鱼类墨鱼cuttlefish 章鱼鲎（hou)娃娃鱼（大鲵 ）鲍鱼abalone 扬子鳄扬子鳄crocodilecrocodile 鲨和鲸鲨和鲸四、鱼类的腐败变质四、鱼类的腐败变质 （一）鱼体死后的变化（一）鱼体死后的变化•鱼体死后的变化与畜肉基本相同，只是在濒死期还有一个粘液分泌阶段。

1、粘液分泌阶段：F鱼在濒死期体表可分泌一层主要为粘蛋白的粘液，以抵抗有毒物的侵蚀，即鱼体自身的保护性反应F新鲜鱼的粘液透明均质，具鱼腥气味，随着鱼新鲜度降低，逐渐变为浑浊、污秽、鱼腥气味消失（2）僵硬阶段F鱼体死亡十几分钟至4-5h就出现僵硬僵硬从头开始，逐渐经背部至整个鱼体这个阶段的鱼硬如木质，不能弯曲，指压不留压痕，口紧密，腮盖紧合僵硬时间短的数十分钟，长的可达数天之久F鱼体僵硬主要是无氧酵解产生乳酸，肌细胞吸水膨胀所致3、自溶和腐败阶段F自溶阶段：指经僵硬阶段后，由于蛋白分解酶作用而发生的蛋白分解过程蛋白质被分解为蛋白胨、多肽和氨基酸自溶阶段给微生物生长繁殖创造了条件，降低了鱼类的耐藏性，应立即食用F腐败阶段：随着自溶作用的进一步加强，微生物繁殖也更加旺盛，致使蛋白质分解出更低级的产物，如NH3、尸胺、腐胺、H2S等，此即微生物作用而引起的腐败过程，也是腐败变质阶段与自溶阶段的本质区别（二）鱼类的腐败（二）鱼类的腐败1、引起鱼类腐败的原因（1）含水量多含水量多 一般都在80%以上，鱼肉中的蛋白质、脂肪和水分含量的比例，比较适合于细菌的生长繁殖2）鱼体内酶的强烈作用鱼体内酶的强烈作用 鱼捕获离开水域后，陆上温度较高使体内酶活力增加，所以鱼类在室温下很容易腐败分解。

（3）鱼的肌组织脆弱鱼的肌组织脆弱 鱼肌是由若干短小的肌束排列组成，其间有多量的肌间结缔组织，极有利于细菌的繁殖和蔓延4）鱼肉含糖原少鱼肉含糖原少 产生乳酸少，鱼肉的僵直阶段很快消失而进入自溶阶段（蛋白质分解阶段），肌组织呈碱性反应碱性肌质有利于细菌的繁殖5）鱼类外皮较薄鱼类外皮较薄 鳞片易脱，容易被细菌侵入；鱼体表面被覆的黏液，是细菌良好的培养基（6）鱼类捕获后一般不作解体处理鱼类捕获后一般不作解体处理 未取出内脏和鳃；而家畜屠宰后立即摘除内脏7）水体和空气中的环境条件不一致水体和空气中的环境条件不一致 生活在淡水中的鱼，在捕捞、运输和保藏过程中易被外界环境中致病菌污染8）捕获时鱼体内外易受损伤捕获时鱼体内外易受损伤 损伤的鱼体，即使在低温下，水中分解蛋白质能力较强的细菌也有机会侵入肌肉组织（三）细菌侵入鱼体的途径S一是由肾脏或鳃部经过循环系统进入肌肉S二是由皮肤或黏膜直接侵入S因此，鱼鳃、眼窝、皮肤、创伤及内脏等部位首先呈现出腐败的特征•鱼体腐败时，体表黏液混浊，固有的鱼腥气味逐渐消失，散发出臭味之后鳞片易于脱落，鳃丝有鲜红色变为暗褐色或暗灰色，且较早地产生臭味。

眼球及周围结缔组织被分解，眼球凹陷，角膜混浊，有时虹膜及眼眶被血色素浸润而染红胆囊的通透性增加，胆汁外溢，染绿肝脏和临近器官——印胆•胃肠道溶解成糊状，腹部产气，肛门突出，直肠外翻腐败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁纵行大血管最为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象•体表和腹腔的细菌共同向鱼体深部侵入分解基质蛋白质，鱼体弹性消失，指压后凹陷不能恢复，甚至出现肉骨分离现象此时，鱼体已严重腐败，不能食用其分解产物与畜肉基本相同 第二节第二节 水产品检验抽样和制样水产品检验抽样和制样一、样品采集•根据样品包装方式不同，采取不同的比例进行样品的采集 1、包装鱼： 无论何种包装的鱼，在采样前应先检查其包装情况然后从同批货物中抽检整包装的5%，再从每个包装的不同部位抽取几条作为检样2、散装鱼、散装鱼 从同批、同类品种的上、中、下三层的同一平面上分五点取样（三层五点法）F送实验室检验者，其送检量可根据鱼的大小而定：F鱼重≤100g时，送检量1kg；F鱼重≤2kg时，取1~2条作检样；F鱼重2~5kg时，取2条作检样，但只取每条鱼的一侧；F鱼重>5kg时，取2条作检样，分别从每条鱼的近头部、中部、靠近尾部处横切约3cm长的肌肉组织6块作检样，总质量1kg。

二、样品制备二、样品制备1、化学检验样品制备•化学检验的样品分检验样品、原始样品和平均样品三种•由整批产品的各部分采取的少量样品称为检验样品；把许多份检验样品混在一起称为原始样品；原始样品再抽取其中一部分作为检验用，称为平均样品2、微生物检验样品制备F样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序F检验冷冻样品前应先使其融化可在0-4℃融化，时间不超过18小时，也可在温度45℃融化，时间不超过15分钟F检验液体或半固体样品应先将其充分摇匀F检验干燥样品前应无菌搅拌均匀第三节第三节 水产品品质感官检验水产品品质感官检验一、活水产品F成活率成活率是活水产品品质的主要指标F包括活力的鉴别和成活率的计算F活力鉴别包括对个体的病、弱、伤、死的鉴别F活贝类、活鱼类、活蟹类计算成活率时，将活的和死、伤、残、病、弱等分别捡出计重，被检样品净重与死、伤、残、病、弱等总净重的差值占被检样品净重的百分比为成活率二、冰鲜水产品•鱼的新鲜程度可分一级鲜度、二级鲜度和腐败变质鱼三个等级其中一级鲜度和二级鲜度的鱼可以食用，但对二级鲜度的鱼应尽早销售和食用腐败变质鱼不能食用1、感官指标（1）海水鱼类的感官指标F体表：鳞片完整或较完整，不易脱落，体表黏液透明无异臭，具有固有色泽。

F鳃：鳃丝较清晰，色鲜红或暗红，无异臭F眼球：眼球饱满，角膜透明或稍混浊F肌肉：组织有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰（2）一级淡水鱼的感官指标F体表：有光泽，鳞片较完整，不易脱落，黏液无浑浊，肌肉组织致密有弹性F鱼鳃：鳃丝清晰，色鲜红或暗红，无异臭F眼球：眼球饱满，角膜透明或稍有混浊F肛门：紧缩或稍有凸出2、感官检查方法（1）观察鱼体是否保持固有的色泽和光泽，同时检查有无腹部膨胀和肛门突出现象；观察鱼鳞色泽、完整状况以及是否紧贴鱼体，黏液多少和透明度等2）观察鱼眼球是否饱满、透明以及角膜透明度和眼眶周围有无发红现象；揭开鳃盖观察鳃片是否鲜红以及鳃丝的清晰度等3）用手指按压鱼体背部肌肉，触知其弹性状况，用手指或手掌托着鱼体中部，观察鱼体的头、躯干、尾是否呈水平状态，以测知其僵硬程度 （4）气味检查：直接嗅闻鱼体表、鳃、肌肉有无异味；也可用木签刺入肌肉深部，拔除后立即嗅闻；必要时可取鱼肉于水中煮沸后嗅检5）内脏检查：用剪刀从肛门顺白线剪至头部，然后由肛门向背侧剪开至侧线上方，继续剪开腹壁至头部，即可暴露出全部内脏，主要检查肝、胃、肠、肾的变化情况和有无印胆现象，然后横断脊柱，观察有无脊柱旁发红现象。

•冰冻鱼的感官检验冰冻鱼的感官检验 项目项目 冰冻后的特征冰冻后的特征 活鱼活鱼 眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微外突，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏微外突，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显液层，皮肤天然色泽明显 死鱼死鱼鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出中毒和窒息死后冰冻鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出中毒和窒息死后冰冻的鱼，口及鳃张开，皮肤颜色较暗的鱼，口及鳃张开，皮肤颜色较暗 腐败鱼腐败鱼完全没有活鱼冰冻后的特征在可疑情况下，可完全没有活鱼冰冻后的特征在可疑情况下，可用小刀或竹签穿刺鱼肉嗅其气味，或者切取鱼鳃用小刀或竹签穿刺鱼肉嗅其气味，或者切取鱼鳃一块，浸于热水后嗅察一块，浸于热水后嗅察•咸鱼的感官检验咸鱼的感官检验 观察鱼体外观是否正常，条形是否完整，外表有无脂肪氧化引起的泛油发黄，质次和不新鲜的咸鱼，鱼体多不清洁 注意鱼鳃及肌肉等处有无害虫活动的残迹用手触摸鱼体有无黏糊、腐烂现象虾的种类中国对虾中国对虾日本对虾日本对虾斑节对虾斑节对虾P. monodon基围虾基围虾鹰爪虾鹰爪虾哈氏仿对虾赤虾赤虾中国毛虾中国毛虾 罗氏沼虾罗氏沼虾日本沼虾日本沼虾玻璃虾玻璃虾匙指虾匙指虾鼓虾鼓虾虾虎鱼虾虎鱼长臂虾长臂虾脊尾白虾脊尾白虾秀丽白虾秀丽白虾龙虾龙虾蝉虾蝉虾虾蛄虾蛄扇虾扇虾• 一、河虾国家卫生标准一、河虾国家卫生标准 本标准适用于人本标准适用于人工养殖或野生的河虾。

工养殖或野生的河虾• 1.感官指标感官指标 虾体具有各种河虾固有的虾体具有各种河虾固有的色泽，外壳清晰透明，虾头与虾体连接不色泽，外壳清晰透明，虾头与虾体连接不易脱落，尾节有伸屈性，肉质致密，无异易脱落，尾节有伸屈性，肉质致密，无异臭味• 2.理化指标理化指标 理化指标见表理化指标见表表表25-7 河虾理化指标河虾理化指标项 目目指指 标项 目目指指 标挥发性性盐基氮基氮(mg/100(mg/100g) ≤g) ≤2020 六六六六六六（（mgmg/kg/kg）） ≤≤2.02.0汞汞( (以以HgHg计，，mg/kg) mg/kg) ≤≤0.30.3，其，其中甲中甲基汞基汞≤0.≤0.2 2 滴滴滴滴涕涕(mg/(mg/kg) kg) ≤≤1.01.0二、海虾国家卫生标准（二、海虾国家卫生标准（GB2741-1994）） 本标准适用于对虾、海白虾、虾蛄、鹰本标准适用于对虾、海白虾、虾蛄、鹰爪虾等海虾，不适用于其盐腌、干制品爪虾等海虾，不适用于其盐腌、干制品。

• 1.感官指标感官指标• （（1）体表）体表 虾体完整，体表纹理清晰、有虾体完整，体表纹理清晰、有光泽• （（2）肢节）肢节 头胸甲与体节间连接紧密，允头胸甲与体节间连接紧密，允许稍松弛；壳允许有轻微红色或黑色许稍松弛；壳允许有轻微红色或黑色• （（3）眼球）眼球 眼球饱满突出，允许稍萎缩眼球饱满突出，允许稍萎缩•（4）肌肉 肌肉纹理清晰，呈玉白色，有弹性，不易拨离•（5）气味 具有海虾的固有气味，无任何异味• 2.理化指标 理化指标见表25-8表表25-8 海虾理化指标海虾理化指标项 目目指指 标项 目目指指 标挥发性性盐基氮基氮(mg/100g) (mg/100g) ≤≤3030六六六六六六(mg/kg) (mg/kg) ≤≤2.02.0汞汞( (以以HgHg计，，mg/kg) mg/kg) ≤≤0.30.3，其中甲，其中甲基汞基汞≤0.2≤0.2滴滴涕滴滴涕（（mg/kgmg/kg）） ≤≤1.01.0无机砷无机砷（（mg/kgmg/kg）） ≤≤1.01.0三、虾米（海产）国家卫生标准三、虾米（海产）国家卫生标准 本标准适用于以鹰爪虾、脊尾白虾及其他本标准适用于以鹰爪虾、脊尾白虾及其他海水产中、小型鲜虾为原料，经煮熟、干燥、海水产中、小型鲜虾为原料，经煮熟、干燥、脱壳的制品。

脱壳的制品•1.感官指标 感官指标见表25-9•2.理化及微生物指标 理化及微生物指标见表25-10表表25-9 虾米（海产）感官指标虾米（海产）感官指标项 目目一一 级 品品二二 级 品品三三 级 品品色色 泽鲜艳，光，光泽好好光光泽较好好光光泽稍暗稍暗组织形形态 肉肉质坚实，大，大小均匀，个体小均匀，个体肥肥满光滑，无光滑，无粘壳和附肢，粘壳和附肢，无无虾黄或黄或虾脑 肉肉质坚实，大，大小小较均匀，均匀，允允许有微量有微量粘壳和附肢粘壳和附肢 允允许有少量有少量粘壳和附肢粘壳和附肢滋味及气滋味及气味味鲜香，香，细嚼有甜味嚼有甜味较鲜，无异味，无异味无异味无异味杂 质不得有泥沙、草屑等不得有泥沙、草屑等杂质表表25-10 虾米（海产）理化及及微生物指标虾米（海产）理化及及微生物指标项 目目指指 标一一 级 品品二二 级 品品三三 级 品品水分（水分（% %）） ≤≤1818盐分（以分（以氯化化钠计，，% %）） ≥ ≥7 79 9完整率（完整率（% %）） ≥≥909080807070千粒重（千粒重（g g）） ＞＞600600450450300300沙沙门氏菌属或志氏菌属或志贺 氏菌属氏菌属不得不得检出出四、虾皮国家卫生标准四、虾皮国家卫生标准•本标准适用于以中国毛虾等小型虾为原料制得的干制食品。

•1.感官指标 感官指标见表25-11•2.理化及微生物指标 理化及微生物指标见表25-12表表25-11 虾皮感官指标虾皮感官指标项 目目一一 级 品品二二 级 品品三三 级 品品色色 泽 白色或微黄色，白色或微黄色，光光泽好好 淡黄色，光淡黄色，光泽较好好黄色，光黄色，光泽稍暗稍暗组织形形态 肉肉质厚厚实，壳，壳软，，个大均匀，体个大均匀，体完整，基本无完整，基本无碎末碎末 壳壳软，个大，个大较均匀，破碎均匀，破碎较少，无明少，无明显碎碎末末 破碎稍多，有破碎稍多，有少量碎末少量碎末滋味及气滋味及气味味有有鲜香味，无异味香味，无异味杂 质不得有泥沙、草屑等不得有泥沙、草屑等杂质项 目目熟干熟干虾皮皮生干生干虾皮皮一一级品品二二级品品三三级品品 一一级品品 二二级品品 三三级品品水分（水分（% %）） ≤≤28281717盐分（以分（以氯化化钠计，，% %）） ≤≤9 9111113136 6水水产夹产物物（（% %））≤≤无无1.51.53 3无无1.51.53 3沙沙门氏菌属氏菌属或志或志贺氏氏菌属菌属不得不得检出出蟹类寄居蟹寄居蟹蛙蟹蛙蟹绵蟹绵蟹关公蟹关公蟹菱蟹菱蟹梭子蟹梭子蟹圆趾蟹圆趾蟹青蟹青蟹爱洁蟹爱洁蟹大眼蟹大眼蟹招潮蟹招潮蟹蟹类的感官检验蟹类的感官检验•活鲜蟹：动作灵活、好爬行、将其仰卧能活鲜蟹：动作灵活、好爬行、将其仰卧能迅速翻身。

迅速翻身•垂死蟹：精神萎顿、不愿爬行、提起时步垂死蟹：精神萎顿、不愿爬行、提起时步足下垂或开始脱落，将其仰卧不能迅速翻足下垂或开始脱落，将其仰卧不能迅速翻身•新鲜海蟹：贝壳呈青紫色，有光泽，无胃新鲜海蟹：贝壳呈青紫色，有光泽，无胃印，鳃丝清晰，肌肉纹理清晰，手持蟹体印，鳃丝清晰，肌肉纹理清晰，手持蟹体翻转时，蟹黄无流动感翻转时，蟹黄无流动感•变质海蟹：外表暗淡、有胃印，蟹黄发黑，变质海蟹：外表暗淡、有胃印，蟹黄发黑，鳃呈褐色肌肉纤维不清晰，有腐臭味鳃呈褐色肌肉纤维不清晰，有腐臭味贝蛤类感官检验贝蛤类感官检验•活的贝蛤：贝壳紧闭、不易分开壳内体活的贝蛤：贝壳紧闭、不易分开壳内体液清晰，肌肉饱满、呈淡红略带黄色，无液清晰，肌肉饱满、呈淡红略带黄色，无异味•死的贝蛤：贝壳很容易拨开，体液浑浊，死的贝蛤：贝壳很容易拨开，体液浑浊，肉体干瘪，有腐败味肉体干瘪，有腐败味第四节第四节 水产品理化检验水产品理化检验一、品质理化检验一、品质理化检验品质理化检验品质理化检验物理检验物理检验规格规格温度温度重量鉴定重量鉴定衡量鉴定衡量鉴定化学成化学成分检验分检验水分水分蛋白质蛋白质脂肪脂肪盐分盐分沙分沙分二、鲜度检验S水产品的新鲜程度以及污染情况，需要对其不同变化阶段的产物和其他有毒有害物质进行检测。

S水产品新鲜度的检验方法较多，常用的方法有：挥发性盐基氮的测定，三甲胺的测定，吲哚的测定，升汞沉淀反应，其中，挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮的测定是国家标准规定的检验方法是国家标准规定的检验方法，另外三种检验方法在国外较常用，除此以外，尚有pH，H2S和NH3等的检验方法，但都有其一定的局限性S 国外有关的资料报道ATP酶、乳酸脱氢酶活性是检验水产品早期变质程度的有用指标三、食品添加剂的检验项目•硼酸的测定•乙氧三甲喹啉的测定•亚硝酸与硝酸盐的测定•亚硫酸盐的测定•山梨酸、苯甲酸的测定四、环境污染物的检验项目1、有害元素检验2、农药残留量的测定•六六六（BHC）滴滴涕残留•多种有机氯残留•多氯联苯残留3、鱼药残留检验•恶喹酸残留的测定•氯霉素残留的测定•硝基呋喃及其代谢产物残留的测定•孔雀石绿和结晶紫及其代谢产物残留的测定•四环素族残留的测定第五节 水产品细菌学检验一、样品的采取1、鱼类• 采取检样的部位为背肌先用流水将鱼体体表冲净，去鳞，再用70%酒精棉擦净鱼背，待干后用灭菌刀在鱼背部沿脊椎切开5厘米，再切开两端使两块背肌分别向两边翻开，然后用无菌剪子剪取肉10克，放入灭均乳钵内，用灭菌剪剪碎，加灭菌海沙或玻璃砂研磨，磨碎后加入90毫升灭菌生理盐水，混匀成稀释液。

2、虾类• 采取检样的部位为腹节内的肌肉将虾体在流水下冲净，摘去头胸节甲，用灭菌剪子剪除腹节与头胸节连接处的肌肉，然后挤出腹节内的肌肉，称取10克放入灭菌乳钵内磨碎，加入灭菌生理盐水，混匀成稀释液二、检验项目F总菌落数F大肠菌群F沙门氏菌F志贺氏菌F副溶血性弧菌F金黄色葡萄球菌F霉菌和酵母第六节第六节 水产品寄生虫检验水产品寄生虫检验•2006年8月18日，北京市卫生局公布，北京市首次发生群体性广州管圆线虫病病例，共有23人发病，重症病人5人，无死亡病例据介绍，广州管圆线虫病的罪魁祸首就是“福寿螺”这些食客都是在 “生拌螺肉”后发病的，后来又陆续有上百人感染发病S对于淡水产品，如福寿螺、虾、蟹等，大多是寄生虫或病菌的宿主，吃这类食物，高温消毒是关键很多人喜欢生吃海鲜，诸如生鱼片、生鱼粥、醉虾蟹，用生鱼佐酒，采用涮或烧烤的烹调方式未彻底加热水生动植物或炊具、容器生熟不分，这样的饮食方法容易引起多种疾病一、双槽蚴 F田鸡腿、鱼肉中可寄生双槽蚴肉眼可观察到肉中乳白色圆形或锥形点状的双槽蚴F双槽蚴原来寄生在猫、狗等动物体内，随着这些动物的粪便排出，在水中发育成钩球蚴，钩球蚴被水中的剑水蚤吞食后，便在体内发育成尾蚴。

当青蛙吞食到蚤后，尾蚴就在青蛙内寄生下来，逐渐发育成双槽蚴F这种寄生虫不易被高温杀死，如果人吃了青蛙肉，双槽蚴就会在人的腹部、手腕腿肚等部位的皮下组织内寄生，还会在人的眼睛、肾脏周围等处寄生X光片中可看到在大脑中的双槽蚴光片中可看到在大脑中的双槽蚴注射器吸出来的寄生虫注射器吸出来的寄生虫二、微孢子虫•海虾、鳕鱼、鳗鱼肌肉中有微孢子虫        •微孢子虫是一类个体微小的细胞内寄生虫虫体可寄生于皮肤、鳃、肠、肾、性腺、肝、脾和膀胱等组织，在寄生部位发育、繁殖，引起其组织损伤，导致功能降低，甚至丧失三、异尖线虫蚴F 异尖线虫病是二类检疫病异尖线虫虫体长纺锤状，体表三层，体壁肌层较厚F异尖线虫的三期幼虫寄生于许多海水鱼体内目前已经证实在螺类、淡水鱼虾、深海鱼、山珍中均携带不同的寄生虫，原则上都不应生吃•虫体主要寄生于胃肠壁，患者发病急骤，酷似外科急腹症，常致临床误诊 四、后尾蚴•后尾蚴是中华分支睾吸虫的幼虫•华支睾吸虫生活史包括成虫、虫卵、毛蚴、胞蚴、雷蚴、尾蚴、囊蚴及后尾蚴等阶段终宿主为人及肉食哺乳动物（狗、猫等）第一中间宿主为淡水螺，如豆螺第二中间宿主为淡水鱼虾成虫寄生于人和肉食类哺乳动物（狗、猫等）的肝胆管内，第七节第七节 水产品天然毒素检验水产品天然毒素检验 海洋毒素由有毒藻类通过食物链传递给藻食性鱼、虾、贝类等生物，并在其体内蓄积形成的有毒高分子化合物，成为水产品中的天然毒素一、贝类毒素F贝类毒素包括麻痹性贝类毒素(PSP)、腹泻性贝类毒素(DSP)、神经贝类毒素(NSP)和记忆丧失性贝类毒素(ASP)。

FPSP毒素是由亚历山大藻、膝沟藻属、原甲藻属等赤潮生物产生的，人食用含这些毒素的贝类会引外周神经肌肉系统麻痹；F DSP毒素来自鳍藻属和原甲藻，食用后会引起腹泻；F NSP毒素主要来自短裸甲藻、剧毒冈比甲藻，人食用含这种毒素的贝类或吸入含有这种毒素的气雾会引神经麻痹、气喘、呼吸困难等中毒症状FASP毒素主要来自藻类，人食用会导致记忆功能的损害 检验贝类毒素的方法检验贝类毒素的方法•小鼠生物检测法；•高效液相色谱法；•免疫学测定法；•细胞检验法•分光光度法、毛细管电泳法等•小鼠生物法测定是应用最广泛的方法，其原理根据小鼠注射贝类抽取液后的死亡时间，查出鼠单位，并按小鼠体重校正鼠单位，计算确定每100克贝肉内毒素的含量所测定结果代表存在于贝类内毒素的总量1 1、腹泻性贝类毒素、腹泻性贝类毒素DSPDSPFDSP大量存在于软体贝类中一种毒素不是一种可致命的毒素，通常只会引起胃肠疾病，而这类中毒的发生取决于摄入毒素的剂量，在摄入贝类后少则30分钟到两三个小时内即可发生F检测方法主要是生物检测法其原理是用丙酮提取贝类中毒素，再转移至乙醚中，经减压浓缩蒸干后，再以1％吐温-60生理盐水溶解残留物，注射小鼠，观察存活情况，计算其毒力。

2、麻痹性贝类毒素PSPF PSP主要存在于双贝类中，很少量时就对人类产生高度毒性，是低分子毒物中毒性较强的一种F 摄取有毒贝类后15min到2～3h,人出现唇,手,足和面部的麻痹,接着出现行走困难,呕吐和昏迷,严重者常在2～12h之内死亡死亡率一般为5%～18%F检测方法主要是小鼠生物检测法3、记忆丧失性贝类毒素(ASP)F引起ASP的毒素可以毒化双壳贝及其它甲壳类动物食用了被污染的贝类可以产生各种症状F这类毒素同时具有胃肠系统及神经系统病毒的症状，主要表现为腹痛、腹泻、呕吐、流涎，同时出现记忆丧失、意识障碍、平衡失调、不能辨认家人及亲友等严重者昏睡重症者多为老人，并伴有肾损害，可死亡F其检测方法是样品经甲醇/水提取，萃取净化，再用高效液相色谱检测 4、神经贝类毒素(NSP)FNSP是一种与赤潮有关的毒素，中毒症状包含发冷、头痛、腹泻、肌肉无力、肌肉及关节刺痛、恶心、呕吐通常在进食受污染的贝类后数小时内出现严重情况可致冷热感觉逆转，复视，呼吸、吞咽及言语困难等 二、组胺的检验•食用变质鲐鱼引起的组胺中毒事件： 2006年某公司员工共同进食后，表现为头晕、头痛、恶心、面色潮红、胸闷等不适症状。

后经检测剩余食品鲐鱼检出超标组胺202mg/100g超过海水鱼类组胺允许值30mg/100g的6.7倍组胺的产生•鱼体腐败→组氨酸大量释放出来→被细菌产生的组氨酸脱羧酶脱去羧基→组胺鲐鱼鲐鱼沙丁鱼沙丁鱼青皮红肉鱼F鲐鱼、沙丁鱼、金枪鱼等鱼类，活动能力强，皮下肌肉中血管发达，血红蛋白含量高，有青皮红肉的特点，将这类鱼称之为青皮红肉鱼F这类鱼体内含有较多的游离组氨酸，在微生物脱羧酶的作用下形成组胺，组胺具有生物活性，可引起人体毛细血管扩张和支气管收缩，导致过敏性食物中毒 F为了保证食用安全，鱼类应在冷冻条件下运输和贮存不吃腐败变质的鱼类，尤其是青皮红肉鱼呈现出不新鲜的征象（眼睛发红、鱼鳃呈灰褐色、肌肉松弛留下指凹等），不准食用F水产品中组胺测定有生物学法、荧光法和高效液相色谱法三、河豚毒素三、河豚毒素1、河豚特点•河豚又名鲀，是一种味道鲜美含剧毒物质的鱼类•河豚的形状特殊，很容易辨认：头形略方，颇似猪头；眼睛稍内陷，半露眼球；嘴小，吻钝圆，口中有四个齿板，形状似人牙，腮小不明显；皮肤表面光滑无磷，头背部呈黑黄色，有不同的黑色斑纹，腹部黄白，背及腹部有小白刺，有气囊，无腹鳍 暗纹东方豚暗纹东方豚菊黄东方豚菊黄东方豚横纹东方豚横纹东方豚S河豚的制作过程要求相当严格，做出来味道鲜美。

河豚浑身是宝，就是河豚毒素，在医疗临床上也具有广泛用途，可制成戒毒剂、麻醉剂、镇静剂等，还可用于癌症的介入治疗S在我国，为了保障人们的生命安全，国家明文规定不准饭店供应河豚鱼2 2、河豚毒素、河豚毒素S河豚的有害物质称为河豚毒素河豚毒素相当稳定，对热和高压处理都很稳定盐腌和日晒亦不能使之破坏是一种很强的神经毒素，主要引起末梢神经和中枢神经麻痹，对成人的致死量估计为1~2mg左右S一般来说，新鲜河豚，内脏摘除，水洗浸泡后可以食用如果死亡时间过长，毒素可渗透到其它组织中加工时严格执行操作规程，不新鲜的河豚不得加工盐干制品严禁河豚鱼鲜品上市，不得擅自处理或乱扔3、河豚中毒症状•河豚中毒以神经系统症状为主潜伏期很短，短至10-30min，长至3-6h发病发病急，来势凶猛开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难，严重者全身麻痹瘫痪、有语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，中毒严重者最后多死于呼吸衰竭如果抢救不及时，中毒后最快的10min内死亡，最迟4-6h死亡有报告显示，日本人河豚鱼中毒病死率为61.5% 4、河豚毒素测定•有小鼠生物试验法、免疫化学测定法、高效液相色谱法等。

•预防措施预防措施•1．大力开展宣传教育．大力开展宣传教育 •认识到河豚有毒勿食；其次让广大居民能识别河豚以防误食认识到河豚有毒勿食；其次让广大居民能识别河豚以防误食•河豚鱼的外形较特殊，头部呈棱形，眼睛内陷半露眼球，上河豚鱼的外形较特殊，头部呈棱形，眼睛内陷半露眼球，上下唇各有两个牙齿形状似人牙鳃小不明显，肚腹为黄白色，下唇各有两个牙齿形状似人牙鳃小不明显，肚腹为黄白色，背部有小白刺，皮肤表面光滑无鳞，呈黑黄色背部有小白刺，皮肤表面光滑无鳞，呈黑黄色•2．加强对河豚鱼的监督管理．加强对河豚鱼的监督管理•我国《水产品卫生管理办法》中明确规定：河豚鱼有剧毒，我国《水产品卫生管理办法》中明确规定：河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔除集中处理不得流入市场，应剔除集中处理•在加工处理时，应先断头在加工处理时，应先断头(弃掉弃掉)、充分放血、去除内脏、皮，、充分放血、去除内脏、皮，最后用清水反复冲洗鱼肉，然而将其制成干制品最后用清水反复冲洗鱼肉，然而将其制成干制品•其次，市场出售海杂鱼前，应先经过仔细严格地挑选，将挑其次，市场出售海杂鱼前，应先经过仔细严格地挑选，将挑出的河豚鱼进行掩埋等适当处理，不可随便扔弃，以防拣食出的河豚鱼进行掩埋等适当处理，不可随便扔弃，以防拣食后中毒。