2022年中式面点师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案8.docx
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2022年中式面点师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因 B ）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同2. 【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件 B ）A、等于B、不等于C、一样D、无变化3. 【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略 C ）A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格4. 【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和() C ）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣5. 【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的 C ）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品6. 【单选题】职业道德具有广泛性’安 全生产模拟 考试一点 通’、多样性、实践性和() C ）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性7. 【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。
C ）A、溶解B、氧化C、分解D、合成8. 【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则() A ）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀9. 【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失 × ）10. 【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是() A ）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大11. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点 D ）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫12. 【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是() C ）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少13. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、() D ）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉14. 【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是() B ）A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量15. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是() A ）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油16. 【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。
C ）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电17. 【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘 × ）18. 【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德 B ）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性19. 【单选题】水油面具有() D ）A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性20. 【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象 D ）A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙21. 【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（ D ）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋22. 【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风 × ）23. 【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是() B ）A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧24. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关 × ）25. 【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放 B ）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧26. 【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。
A ）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘27. 【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味 C ）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉28. 【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质 A ）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐29. 【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是() D ）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉30. 【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上() A ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况31. 【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准 D ）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率32. 【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面 D ）A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉33. 【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件 B ）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中34. 【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是() D ）A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油35. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。
D ）A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生36. 【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础 C ）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗37. 【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大 B ）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电38. 【单选题】下列中属于不正常燃烧的是() C ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸39. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是 A ）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度40. 【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香 C ）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉41. 【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是 C ）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本42. 【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸() D ）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好43. 【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。
B ）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射44. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢 B ）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上45. 【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为() D ）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率46. 【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是 D ）A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳47. 【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用 B ）A、小于B、大于C、等于D、不等于48. 【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似 D ）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯49. 【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法 × ）50. 【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中 B ）A、面杖B、筷子C、刀D、挑子51. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是() B ）A、0.33B、3C、3.75D、452. 【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。
A ）A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒53. 【单选题】嗜盐菌又称() D ）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌54. 【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定 D ）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性55. 【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和 √ ）56. 【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜() D ）A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白57. 【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的() A ）A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质58. 【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可 × ）59. 【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水 D ）A、沸水B、热水C、温水D、冷水60. 【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒() D ）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎61. 【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。
D ）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背62. 【单选题】谷类的糊粉层中含()较多 D ）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉63. 【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系 √ ）64. 【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好 × ）65. 【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法 A ）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻66. 【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的 A ）A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性67. 【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶 A ）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油68. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一 C ）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件。
