项目四 宴会台面设计.ppt

项目四 宴会台面与台形设计,Click to add title in here,项目四 宴会台面与台形设计,Click to add title in here,任务一 认知宴会台面设计知识,,一．宴会台面的种类 1．按餐饮风格分 ①中餐宴会台面 特点： A、圆桌台面为主 B、中式餐具摆台 C、台面造型图案多为中国传统吉祥图饰,②西餐宴会台面 特点： A、根据人数多少确定餐台形状 B、西式餐具摆台 C、台面布置简洁、素雅，台面使用的花卉和布置的图案要根据进餐对象国别的不同而有所区别,,③中西混合宴会台面 特点： A、可用中式宴会的圆台和西式宴会的各种台面 B、餐具由中餐的筷子和西餐餐具组成 C、进餐方式以分餐为主、台面装饰造型中西合璧,2、按用途分 ①餐台 特点： A、又称素台，餐饮行业称为正摆台 B、根据客人就餐人数、进餐需要、菜单编排和宴会标准来配备餐具 C、各种餐具、用具放在每位宾客就餐席位前，间距适当、简洁实用，美观大方各种装饰物整齐摆放、相对集中2、按用途分 ②看台 特点： A、又称观赏台面 B、按宴会性质，用各种餐具、物品和装饰物品摆设成各种图案造型 C、在开宴上菜时、撤去看台中央装饰物，再摆餐具供客人使用。

《红楼梦》第五十三回 宁国府除夕祭宗祠 荣国府元宵开夜宴 …… 这边贾母花厅之上共摆了十来席每一席旁边设一几，几上设炉瓶三事，焚著御赐百合宫香又有八寸来长四五寸宽二三寸高的点着山石布满青苔的小盆景，俱是新鲜花卉又有小洋漆茶盘，内放著旧窑茶杯并十锦小茶吊，里面泡著上等名茶一色皆是紫檀透雕，嵌著大红纱透绣花卉并草字诗词的璎珞……,③花台 特点： A、又称餐桌艺术台面 B、花台设计要符合宴会内容、突出宴会主题 C、色彩搭配要围绕主题、造型要新颖、独特、有创意二、台面命名的方法 1．根据台面的形状或构造命名 2．根据每位客人面前所摆的小件餐具的件数命名 3．根据台面造型及其寓意命名 4．根据宴会菜肴名称命名,,三、宴席台面设计 1、台面设计含义 台面设计：它是针对宴会主题，运用一定的心理学和美学知识，运用各种技能和手段，将各种宴会台面用品进行合理摆设和装饰点缀的过程2、台面设计的作用 ①反映宴会主题 ②烘托宴会气氛 ③显示宴会档次 ④确定宾客座序 ⑤体现管理水平,参看2014年APEC欢迎晚宴的台面设计解析，思考哪些物品可以用来作为台面设计的素材2、台面设计的可用素材有：,,3、台面设计的原则 ①实用原则 ②美观原则 ③礼仪原则,参看全国职业院校中餐宴会主题设计评分标准及比赛视频，理解台面设计的原则及创意。

四）宴会台面设计的基本要求 1、根据宴会主题和档次进行设计 2、根据顾客的用餐需要进行设计 3、根据宴会菜单和酒水特点进行设计 4、根据进餐礼仪进行设计 【案例分析】 不懂日本客人用餐习惯导致的失礼,项目四 宴会台面与台形设计,Click to add title in here,任务二 宴会花台制作,宴会花台制作的主要流程,构思主题,选择花材,配置器具,造型插作,检查改进,观看视频：球形宴会花台制作 任务：结合视频总结出宴会花台制作的主要流程应该符合场境哪些方面的要求？,步骤一：构思花台主题,①主题鲜明 要求：制作一个好的花台需要事先进行构思，根据主题创作出不同类型、不同风格、不同意境的花台 ②独具特色 要求：充分发挥想象力和创造力，设计出合时、合意、合适的花台，新奇独特、与众不同、富有吸引力 ③符合场境,要求：根据宴会厅的环境、餐桌的大小、形状进行创作1．花材寓意 要求：尊重民族与宗教习惯，选用客人喜欢的花材，避免使用忌讳花材阅读课本的链接知识，了解常用花材的花语步骤二：选择花材---考虑花材寓意、形状等因素,你知道制作花台的常用花材类型吗？,常用类型花材：花、枝、叶、草、果实,制作宴会花台除了使用花材，还需要哪些器具？,花器、衬饰等,2．花材形状 要求：花材形状与主题、花器要协调。

花材有哪些常见形状？分别在花台制作中起什么作用？,步骤二：选择花材,形,2．花材形状 要求：花材形状与主题、花器要协调步骤二：选择花材,以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中起什么作用？,线状花：用作主枝或伴衬枝,2．花材形状 要求：花材形状与主题、花器要协调步骤二：选择花材,以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中起什么作用？,块状花：用作主枝或伴衬枝,2．花材形状 要求：花材形状与主题、花器要协调步骤二：选择花材,以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中起什么作用？,造型花：用作主枝或伴衬枝,2．花材形状 要求：花材形状与主题、花器要协调步骤二：选择花材,以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中起什么作用？,填充花：仅作伴衬枝,3．花卉色彩 要求：按照色彩美学规律选材，根据宴会主题选择主色调、再配置辅色,阅读链接知识，了解颜色的寓意4、花材的品相 要求：选用色彩艳丽、花朵饱满、花枝粗直、长短适中,步骤二：选择花材,1、花器 2、固定花材用具 3 、其他用具及附属品,步骤三：配置器具,1、花器 ：所谓“花器”即是指栽种花草之容器的总称 花器可以根据材质分： 1、铁皮花器 2、木制花器 3、树脂花器 4、塑料花器,1、花器 ：所谓“花器”即是指栽种花草之容器的总称。

花器可以根据材质分： 1、铁皮花器 2、木制花器 3、树脂花器 4、塑料花器,1 、花材修剪 2 、花材弯曲造型 3 、花材固定,步骤四：造型插作,观看视频：椭圆宴会花台的制作，学习花台的造型插作欣赏：常见的花台造型---1、三角形,欣赏：常见的花台造型---2、L形,欣赏：常见的花台造型---3、弯月形,欣赏：常见的花台造型---4、S形,欣赏：常见的花台造型---5、倒T形,欣赏：常见的花台造型---6、半球形：最适宜餐桌、茶几,欣赏：常见的花台造型---7、水平形：最适宜会议桌、长方形餐桌,欣赏：常见的花台造型---8、垂直形,项目四 宴会台面与台形设计,Click to add title in here,任务三 宴会台形设计,一、宴会台形设计的含义 宴会台形设计就是将宴会所用的餐桌按一定要求排列组成的各种格局 二、中式宴会台形设计（参阅课本的台形设计要求） (一)小型宴会台形设计（1—10桌） 1、一桌宴会台形设计 2、两桌宴会台形设计 3、三桌宴会台形设计 4、四桌宴会台形设计 5、五桌宴会台形设计 6、六桌宴会台形设计 7、七桌宴会台形设计 8、8-10桌宴会台形设计,（二）中型宴会台形设计（11—30桌） 设计要求： ①突出主桌 ②根据宴会厅形状进行摆设 ③主桌不编号，其余各桌均需要编号，且双数在左边，单数在右边。

（三）大型宴会的台形设计（31桌以上） ①突出主桌 ②根据宴会厅形状进行摆设 ③除主桌外，其它餐桌均应编号，按剧院座位排号法编号总结-----台形设计的基本要求： ①突出主桌 ②根据宴会厅形状进行摆设 ③除主桌外，其它餐桌均应编号，按剧院座位排号法编号观察下面的宴会台型设计图，说说该排列方式适合什么形状的宴会厅，能满足多大的宴会规模需要，有何优势一”字型排列,“品”字型排列,观察下面的宴会台型设计图，说说该排列方式适合什么形状的宴会厅，能满足多大的宴会规模需要，有何优势菱形排列,圆形排列,三、西式宴会台形设计 （一）一字型台一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有较充分的位置，以便于服务员操作一字型,一字豪华型,适用于小型商务宴会,三、西式宴会台形设计 （二）U型台U”字形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些U形方头桌,U形圆头桌,适用于中型商务宴会,三、西式宴会台形设计 （三）“E”字形台E”字形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些E字形桌台,M字形桌台,M字形桌台,适用于大型商务宴会,三、西式宴会台形设计 （四）“回”字形台。

回”字形台一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形适用于大型商务宴会,回字形桌台,三、西式宴会台形设计,你还知道哪些商务宴会的适用台形吗？,四、鸡尾酒会台形设计,你认为以上功能分区合理吗？为什么？,以此为参考，请试试设计自助餐厅台形，以简笔画形式展示五、冷餐会台形设计,自助餐台形设计应该考虑哪些方面因素？,餐厅形状、大小、功能分区、人员分流等五、冷餐会台形设计,中心装饰台,六、综合训练,中式国宴餐厅布局,六、综合训练,大型西式宴会餐厅布局,六、综合训练,请试试设计一个有新闻媒体列席的国际会议宴会布局，注意功能区划分任务四 宴会台面设计实例赏析,,一、中餐主题宴会台面设计实例赏析 1 、 “同乐同趣”宴台面设计赏析 2、”桃李献礼”宴台面设计赏析 二、西餐主题宴会台面设计实例赏析 1 、“梦想天空”宴台面设计赏析 2 、“蓝玫之夜”宴台面设计赏析,。