火锅底料配方.docx

重庆秘制火锅底料配方重庆火锅的特点?一 麻辣为主. 多味并存.二 讲究调味. 善于变化三 注重用汤. 崇尚自然四 刀工精细，变化灵活五 选料广泛，独具一格六 饮餐合一，随心所欲重庆火锅原料及香料属性郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫 县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味 和浓稠红亮.豆豉豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜. 以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条， 五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤（锅底）中加入干辣椒，能去腥解腻 压抑异味，增加香辣味和色泽.花椒 花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶 椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.主老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效 的去腥压臊.可提香调味.大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.醪糟醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制 火锅汤卤（底料）加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.食盐食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味 调味提鲜解腻去腥作用.冰糖冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克 使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用 是增香.提色，去腥，除异味，味精味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香.增味 作用.鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.胡椒胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥 压臊.增香提味.火锅香料的作用及其用量.1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草， 重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。

甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味， 具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良 的一味中药在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁不过要注意量的把握，一 次用量不宜超过5克，否则香气''腻人”2丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、 麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用在烹调中的用量应在1〜2克 以内，千万不可多用3八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料其特 点是闻之芳香，尝之微甜其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用在烹调中无论是 火锅、红烧、卤水均可使用由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5〜 10克为宜4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉， 其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等其成熟果实犹如小稻谷粒或孜 然，有特异芳香气作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中在火锅中可适当加 大用量，比如10〜20克或更多一些在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散 寒的作用5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。

其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛 痰温中、逐寒抗疟疾的作用烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风 味尤佳草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3〜5个较为合适6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性 温，味辛有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢 疾、胎动不安等症用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味 芳香药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃 寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 5〜10克之间广东人把沙姜用于制作盐 鸡近年来，四川江湖菜中有''三奈菜”的制作， 即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成这道菜因其味芬香奇特，故受人 称道，不过还未见有报道8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料因为市场所售皆为干品，故不好辨认经过多 方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜 属植物属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。

在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克 市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫 九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温在药用方面，其性味辛温，有治风 寒、感冒头痛等作用9排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料前几天，我请熊四智 教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属 报春花科植物，其性味甘平具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用在麻辣火锅中 用量也不宜多，3〜5克即可，也可在卤水中使用有人说，在麻辣火锅和卤水中，''灵草 增香，排草防腐〃，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的口尝之有涩味，因其药性 味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用在麻辣火锅中加入3〜5克 即可因其香味佳，故用量少11肉豆蔻 别名玉果近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味 辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用此物不可多用，2 — 3个即可12 桂皮又称肉桂性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效主治 肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。

油性大，香味浓烈尝之味辛辣、回味略甜在麻辣火锅和 卤菜中运用很普遍，用量5〜10克为宜13 孜然 别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我 国边域一带，果形呈椭圆形■两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用 时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果.14 香叶即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品作用，增香去异味，促进 食欲.火锅底料配方及其炒制方法一，小锅炒制法配方配料：牛油3斤 色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克 醪糟20克 滋耙海椒1, 5斤生 姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两 上等辣椒面2 两大葱1两3寸段香料配方：白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂 皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草 5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.准备2 口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克 大蒜碎米牙菜 豆豉冰糖） 共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆 瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止■然后将豆瓣置火上用中火熬制10 分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分 钟后加入白酒25 克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到 各原料9 分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.吊汤 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保 证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4 斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）吊汤工序1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料 1 个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才 鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开 水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火 炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6 分油.对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒50 克 盐 15克 味精 50克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄 酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤.记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15 克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片 （取皮）5克 鸡油50克 西红柿4 片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克山珍（羊血菌，牛杆菌.滑子菇等）将当归和党参共20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任 何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10 分钟左右沉淀 1 个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可. 如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法:原因:1 油内含水分太重2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1 麻味不够: 加炒制过的花椒与老油搅拌即可2 麻味过重: 加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够: 加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制（ 色拉油 10 斤，滋粑辣椒 5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可）4 辣味过重: 从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6 咸味过重 : 加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.（ 藕片和土豆有 减咸的作用）7 为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8 分满. 火锅的禁忌:有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是 不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.1 忌用腐败变质的原料2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4 忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油6 忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度8 忌汤锅中一次投入原料过多. 清润型汤底：青红萝卜粟米煲猪骨这是平时最常见到的清润老火汤锅底。

老火汤做锅底，打锅之前每人还可以先喝一碗 材料：青萝卜、红萝卜、粟米、猪骨 做法：猪骨飞水后与青红萝卜、粟米放入同煲，大约煲一个多小时，隔渣即可醒胃型汤底：冬阴功虾汤醒胃型的锅底几乎都与辣有关，但制作上有一定难度———辣味酱料通常要自己调配才最 好冬阴功的酸辣味醒胃效果极佳，而且锅底颜色丰富，红黄两色在一个锅里纠缠不清，视 觉上的刺。