酒类与非酒精饮料的卫生.ppt

第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生,,放松一下,一 酒水的分类,1、酒精饮料 2、非酒精饮料,一、酒精饮料,1、酒精饮料（酒）的定义： 凡是含有乙醇的饮料 标准酒度 酒液温度为20 ℃时，每100毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即为酒度多少度通常用%表示，或用Gl表示从1983年开始，欧共体统一实行GL标准3、酒的分类：,（1）按酒精含量分类 （2）按生产工艺分类 （3）按制酒原料分类 （4）按配餐方式及饮用方式分类 （含软饮料）,（1）按酒精含量分类（酒度）,① 高度酒 ② 中度酒 ③ 低度酒 举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？,（2）按生产工艺分类：,① 酿造酒（Fermented Wine） ② 蒸馏酒（Distilled Wine） ③ 配制酒（Assembled Alcoholic Beverage） ④ 混合酒（Mixed Drink）,①酿造酒（Fermented Wine）,生产： 原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒 特点： 酒度较低，一般不超过20º； 微生物、氨基酸含量丰富②蒸馏酒（Distilled Wine）,生产： 是把原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的高酒度的酒液。

特点： 酒度较高，一般不低于24º③配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）,生产： 是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的 特点： 酒度中等，一般在22º—40º之间④混合酒（Mixed Drink）,与配制酒的区别： 现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的 典型代表： 鸡尾酒,（3）按制酒原料分类,①果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等 ②粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等 ③杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒4）按配餐方式及饮用方式分类,① 餐前酒/开胃酒 酸、苦、涩，生津开胃 ② 佐餐酒 进餐时饮用的各种葡萄酒Wine ③ 甜食酒 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成 ④ 餐后酒 餐后饮用，各种配制酒和甜酒二、酒的主要成分,1、醇类物质 7、矿物质 2、酸类物质 8、杂醇油 3、糖分物质 9、维生素 4、酯类物质 5、醛类物质 6、含氮物质,三、酒的生化作用,1、酒的益处 （1）使人兴奋 （2）可以健身 （3）可以开胃 （4）可以药用,2、酒的害处,（1）引起视力减退 （2）引起营养缺乏 （3）引起消化道病变 （4）引起呼吸道病变 （5）引起心血管病变 （6）引起性机能异常 （7）引起精神异常 （8）引起胎儿异常 （9）引起中毒致死 （10）引起早衰损寿,,,,,,,,,,,四、酒的饮用禁忌,1、患有以下疾病者不宜饮用烈酒 ①消化系统疾病 ②呼吸系统疾病 ③心血管疾病 ④酒精中毒性病和酒毒性幻觉症,2、服用下列药物者禁止饮酒,①饮酒使毒性增强的 ②饮酒影响药效的 ③饮酒增加不良作用的 ④饮酒造成乙醛中毒的,3、其他注意事项,①不可用啤酒服药 ②孕妇不宜饮酒 ③不宜空腹饮酒 ④酒后不宜洗澡 ⑤酒后不宜在风口处躺卧 ⑥不宜接连猛喝烈酒 ⑦不宜过量饮酒,五、酒的饮用原则,1、注意量力适量。

以舒服为原则，不能逞英雄 2、不能空腹饮酒尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜 3、身体不适、情绪不良时避免饮酒 4、饮酒节制有度饮酒是很随意的行为，不能形成习惯或依赖 5、尽量少饮高度酒尤其不能长期饮高度酒 6、饮酒不能强劝人们酒量各异，对酒的承受力不一强人饮酒，不仅败坏赏心乐事，而且容易出事，甚至丧命做到主随客便，自饮自斟二、非酒精饮料,制造工业分类（2类）： 碳酸饮料；非碳酸饮料 饮料市场分类（8类）： 碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料； 植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料 酒吧经营分类（四类）： 果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料 ；茶水饮料1、果汁饮料（juice）,（1）果汁分类 （2）常用果汁 （3）果汁贮存 （4）果汁饮用,（1）果汁分类,简单分类： 鲜榨、罐装和浓缩三种 市场分类： 原果汁、浓缩果汁、原果浆、 水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁 附：八类果汁的区别,八类果汁的区别,（2）酒吧常用果汁,橙汁 柠檬汁 菠萝汁 西柚汁 番茄汁 苹果汁 葡萄汁 青柠汁 红石榴汁,（3）果汁贮存,浓缩果汁要稀释后才使用 果汁开罐后保鲜时间很短： 一般放在冰箱中浓缩果汁可以保存10一15天，非浓缩果汁可以保存3-5天； 稀释后的浓缩果汁只能存放2天，要尽量做到用多少兑多少，以免浪费； 新鲜榨的果汁保鲜时间只24小时，隔天的鲜橙汁是不能再使用的。

4）果汁饮用,一般果汁饮料都加糖、食用色素、香料和防腐剂，生活中不能用其代替水果和水，特别是儿童大量饮用，会抑制食欲或过多摄入糖份，导致肥胖 青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒，一般情况下不直接饮用 果汁饮用时需先放入冰箱中冷藏或使用果汁机，最佳饮用温度为10℃ 饮用果汁使用果汁杯或高杯 用果汁杯斟至85％满即可，不需加冰决 番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以增加香味2、碳酸饮料 （汽水）,（1）不含香料汽水： 苏打水 蒸馏水 （2）含有香料汽水： 柠檬味汽水 雪碧汽水 七喜汽水,,③可乐型汽水 可口可乐 百事可乐 ④橙味汽水： 新奇士橙味汽水,3、乳酸饮料酸奶 牛乳为原料，经过发酵，添加其他 （香料、甜味剂、酸味剂、色素）制成4、茶水饮料,（1）茶（tea）： 红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶； 花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶二、茶叶中的成分,,茶多酚类 茶多酚类在茶饮料中的含量约为50~80mg/ml，它是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一其中,茶生物碱的药理作用,生物碱 包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱 是茶饮料滋味、苦味以及功能成分的重要成分之一 作用： 兴奋作用； 利尿作用； 强心解痉； 助消化作用。

茶饮料中蛋白质和氨基酸、 维生素、矿物质,蛋白质和氨基酸 茶叶中的蛋白质几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶中 茶中含有12种氨基酸组分，其中最主要的是茶氨酸 氨基酸是茶饮料滋味鲜爽醇和的重要组分之一维生素 茶叶中主要有维生素A、B、C和P，其中Vc含量较高，但容易受到破坏 矿物质 茶叶中的矿物质多达27种，其中大部分可溶于热水，以钾的含量最高芳香油 香气物质大部分是在制茶加工过程中形成的，在茶叶提取过程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发； 茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要为保证茶叶的质量良好，要做到：,1、存放环境要干燥，容器要密封 2、不能与其他散发异味的食物混放，防止“串味” 3、以发霉的茶叶和隔夜茶均不宜饮用,在饮用卫生方面 ，注意：,1、酒后饮浓茶 答：错 2、饭后或平时饮茶不宜过浓 答：对 3、饭后马上喝茶 答：错,3、矿泉水饮料,1、口感良好，风格独特 2、含有对人体有益的成分 3、有害成分或放射性物质不得超过卫生标准 4、微生物学指标符合饮用卫生要求 5、在装瓶后的保质期内，水的外观和口味无变化。