甘薯饴糖制作工艺.doc

最新农副产品和食品加工技术甘薯饴糖制作工艺甘薯加工成饴糖，经济效益可增数倍至 10倍以上，甘薯饴糖的加工的主要技术有：一、生产设备及工艺流程1、主要生产设备根据条件可选用切丝机、打浆机、糖化罐、浓缩锅等，如无条件可用大号水缸、大中号铁锅代用2、工艺流程原料选择芽汁催化剂）、加工生产技术（一）生产原料1、鲜甘薯选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖最好，贮存时间过长的甘薯制砀饴糖色泽较深、质量较差2、甘薯淀粉选择质量较好的甘薯淀粉二）糊技术1、鲜甘薯的糊化①打浆糊化：将鲜甘薯洗干净，放入锅内蒸煮熟后，加 15倍温水，用打浆机打成浆状备用②切丝糊化用切丝机将鲜甘薯切细丝，迅速放入锅内蒸煮，至熟透而不烂时，停止加热，取出用 用注意，已切好的甘薯丝不能放置时间过长，否则会影响饴糖的色泽和质量2、甘薯淀粉的湖化用淀粉配成 8%～10%淀粉乳，煮沸 30分钟，不断用木铲搅拌，以防糊底，至淀粉完全糊化为止，备用三）麦芽汁制造技术制备麦芽汁是生产饴糖的关键技术之一，必须严格操作1、原料选择饱满、发育良好的大麦制芽汁，在缺大麦时，也可用部分小麦代替2、浸渍将大麦洗干净，除去杂质，加水 1∶在温度 20～23℃条件下浸渍 3～4 小时，冬季需相应延长时间。

以麦粒含水量 40%～45%为宜3、发芽浸渍后的大麦放入竹筐中让其自然发芽，夏季室温较高，在25～30℃约需 4天，冬季室温较低，约需 7～8 天可完成发芽要求芽长 2厘米左右，在发芽过程中每天翻动 3～4 次以散热，同时洒水 3～4 次，以保持湿度4、使用或保存制好的麦芽，磨碎成浆状即为麦芽汁使用时按鲜甘薯重量的6%～8%或按甘薯淀粉乳量的 3%～4%加入如不立即使用，也可风干后粉碎保存备用四）糖化技术1、糖化方法将前述备用的甘薯浆放入糖化缸内，调温度至 55～63℃，然后按比例加入备用的麦芽汁搅拌均匀，保温 8～12 小时，至糖化完全即可在糖化过程中应经常搅拌，测定温度，随时调整至所需要的温度2、糖化温度控制糖化温度是关键，必须保持糖化缸内温度始终在 55～63℃之间3、糖化时间糖化时间太短，淀粉不能充分糖化，熬出的饴糖粘性差、产量低糖化时间太长，则影响产量和风味糖化时间的控制以碘试剂来测定，其方法：①碘试剂配制称碘片 速加入碘化钾溶液（36∶100）100 毫升的烧瓶中，溶解后加盐酸 3滴，最后加蒸馏水 1000毫升②测定方法取糖化液1毫升，放入小三解瓶中，加蒸馏水 10毫升摇匀。

加入碘试剂 1毫升摇匀，如最新农副产品和食品加工技术呈黑褐色、紫色、蓝色，则表明糖化尚未完全，应继续保温糖化，如呈淡黄色，表明糖化完全，进行下一步操作 专利查询。