餐饮公司总监工作总结暨工作计划课件.ppt
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营运部2017工作总结暨2018年工作计划2018汇报人：xxx汇报时间：2018年x月 第一部分：2017年工作总结目录CONTENTS第二部分：2018年工作计划 第一部分：2017工作总结团队建设关键营业数据安全管理过去一年的经验与教训 关键营业数据1）营业数据2015-2017年度S总额数据对比注：2015年xx家门店；2016年xx家门店；2017年xxx家门店年度营业额：xxx万目标达成率：xx%同比２０１６上升xx万元占比：xxx%xxxxxx%xxxxxx%xxxxxxx%01营业额目标达成率02营业额表现优秀的餐厅xxx201620152017xxxxxx 关键营业数据2）毛利2015-2017年度毛利数据对比年度毛利目标：xx%实际完成：xx%达成率：xx%同比２０１６上升xx%毛利目标达成率0102毛利表现优秀的餐厅xxx201620152017xxxxxxxxxxxx%xxxxxx%xxxxxxx% 关键营业数据3）人力成本率2015-2017年度人力数据对比年度人力目标：xxx%实际完成：xxx%同比２０１６下降xxx%01人力目标达成率02人力表现优秀的餐厅xxx201620152017xxxxxxxxxxxx%xxxxxx%xxxxxxx% 关键营业数据4）水电成本率2015-2017年度水电成本数据对比水电年度目标：xx%实际完成：xxx%目标达成率：xxx%同比２０１７下降xxx%0102水电成本目标达成率水电表现优秀的餐厅xxxxxx%xxxxxx%xxxxxxx%xxx201620152017xxxxxx 关键营业数据５）利润率2015-2017年度纯利数据对比纯利目标：xxx%实际完成：xxx%达成率：xxx%同比去年上升x%0102净利润目标达成率纯利表现优秀的餐厅xxx201620152017xxxxxxxxxxxx%xxxxxx%xxxxxxx% 关键营业数据6）竞争对手情况华南区域华北区域第三方调查数据外卖占有率排名1.xxx；2.xxx；3.xxx4.xxxx5.xxx；xxx味千我们永和xxxxxxxxx味千我们永和xxxxxx 团队建设2016-2017年度营运部人数对比：说明：2017年营运部总员工数为：xxx人（截止11月底）相比16年总人数增减了：xxx人人均产值为：xxx元（涵盖节假日及停业装修时间）55%华南区域45%华北区域区域人力分部xxx201620152017xxxxxx 团队建设离职率年度离职率目标：xxx%实际完成：xxx%同比２０１６下降xxx%0102离职率目标达成率离职率表现优秀的餐厅2015-2017年度离职率对比xxxxxx%xxxxxx%xxxxxxx% 团队建设部门职能完善－－品控部xxxxx： Ｓ的xx％xxx： S的xx％xxxxx： S的xxx％自选餐厅： 品种占比：xx%S占比：xx％套餐餐厅：品种占比：xx%S占比：xx％面食系列米线系列米饭系列xxxxxS贡献率冷冻调理品产品研发出品稽核开业支持新店开业： 华北xxxxxx 华南xxxxxx重装开业： xxxx xxxx菜单审核新品推荐技术指导成本核算搭配调理优化安全检查 团队建设部门职能完善－－培训部培训课件制作完善、修订QSC检查、报表稽核、四大安全管理组训练《新员工入职培训资料》《xxx培训资料》《xxxxx培训资料》《6S培训资料》《食品安全培训资料》《消防安全培训资料》《工业安全培训资料》《人身安全培训资料》《新店长入职培训资料》《厨师长培训资料》《顾客满意度提升课程》《营业额提升培训课程》《合作档口安全培训资料》培训执行培训时间：≧2次每月培训覆盖：新员工90%管理组100%技术工：50%培训考核合格率：安全类：80%营运层面：xx%稽核时间：QSC和报表稽核≧2次每月每个门店xx安全≧1每月每个门店稽核情况：QSC显著提升顾客满意度优良5s显著提升安全事故0，工伤率极大下降xx门店：xxx店长xx门店：xxx店长xx门店：xxx厨师长xx门店：xxx店长xx门店：xxx助理xx门店：xxx副理 团队建设部门职能完善－－工程部维修费用华北区域xxx装修华东区域xxx装修华北区域xxx装修华东区域xxx装修其他修补工程工程跟进维修费用占比最高的项目：插座、零件、配件费用，占其费用xxx以上；维修费用占比最高月份：华北：x月、x月华南：x月、x月费用明细xxx201620152017xxxxxx 安全管理安全管理2015-2017年度安全事故对比年度安全目标：0事故实际达成：0事故，工伤x起同比去年工伤减少x起0102安全事故目标达成率无安全事故的餐厅华南区域：xxx华北区域：xxx 过去一年的经验与教训亮点/经验利润管理初见成效在采购部的大力支持和运营内部管理团队利润意识不断培养和提升下，２０１７年利润率达到xx％，为近三年来的最佳值。
餐厅现场管理水平得到极大的提升由年初的现场卫生普遍不佳，经过运营内部的不断调整优化，大部分门店ＱＳＣ＆５Ｓ得到了xxx的认同和奖励；特别是：华北的xxx，华南的xxx餐厅等安全管理表现优异通过ＱＳＣ、５Ｓ、四大安全检查评比活动等手段，全年无严重重大安全事故发生；工伤的发生率也处于比较低的水平产品研发创新取得突破 历时一年，在xxx总厨艰苦卓绝的努力下，xxx系列产品得以研发成功，并市场评测反应良好xxx系列产品的引入和菜单规范化管理相结合，使产品水平处于优良状态部门岗位多样、复杂化，逐步走向规范 营运、工程与维修、培训、企划、合作商监管等 过去一年的经验与教训不足与教训预估能力严重不足对人力的需求预估和营业额大环境的预估偏差，致使问题提早爆发，加之周边配合的障碍，业务展开和筹划困难重重营业额提升不明显２０１７年Ｓ参考去年只有x％的增幅，主要是营运部员工关爱做的不好，致使管理组变动剧烈，加之整体人力短缺，致使细项工作完成质量多半处于合格和勉强状态，严重影响了营业的提升进程；e.g：xxxx的模式调整、xxx早餐的停业等管理层培训缺失及系统化培训不足xxx数据异常事故，致使公司利润严重受损，究其根源就是培训不足、落实不到位所致，在来年营运部将着重人才团队培养，确保公司迅速发展的人力需求。
出品质量控制方法过于单一、太过依赖出品质量控制方法单一，既没有形成全过程的出品控制体系，也没有发挥好各责任主体的主动性；致使部分门店出品品质下降、不稳定、菜单陈旧、新菜更新频率几近为０ 第二部分：2018工作计划安全管理营业额提升顾客满意度提升人员保留与发展利润管理目标及定位工作重点部门职能的完善和提升 目标及定位目标：打造xxxxx第一餐饮品牌；（市场占有率、Ｓ、顾客满意度）定位： 差异化经营（产品、管理模块）、 突出餐厅特色（独特、爆款品类、引领）、 继续努力拓展品类宽度（多样化）和深度（单品主题）、 建立一支具有专业餐饮管理能力和具备连锁餐饮拓展潜质的运营团队 营业额提升营业额目标：备注：按照计划xxx会扩大，xxx会合并xxx餐厅； 营业额提升营业额目标如何达成：CHAMPSQSC&V店庆日、节假日、感恩营销活动节令品类、市场热销、系列大类及门店模式调整、餐线品类优化神秘顾客执行力执行效率顾客满意营销活动新品上市新店开业 利润管理2015-2017毛利数据：2018年毛利目标：2018年毛利率目标xxx%说明：2018年政府在环保、消防的整治上会更严，结合人力市场供需改变，物料预期主旋律是上涨的行情。
xx%早餐毛利目标 利润管理毛利目标如何达成：减少损耗出餐服务培训+工器具的统一标准化，确保出品率、应产率符合规范要求；合理损耗登记在册，不合理损耗店长提交整改报告及处罚方案稽核和QSC检查结果的积极响应和组织改善实施落地有效；提前排配，按需下单绩效考核制度约束+物料管理培训，提高意识，确保执行力；早餐、中餐分开核算，责任人为店长；分开盘点、核算，所有申购单、收货单都由店长审核、贵重特殊须经经理审核，店长对毛利达标负责；仔细核算（厨师长+店长）制定菜单→总厨审核搭配、制作、成本核算→门店执行→总厨+培训部稽核，确保SOP的100%落地；物料日报、周报、月报的持续加强；门店管理组均需在采购报价群组，及时了解掌握市场情况； 利润管理2015-2017人力成本率数据：2018年人力成本率目标：2018年人力成本率目标xxx%说明：2018年劳动密集型行业的人力短缺将会持续恶化（老龄化、企业内迁、租金大涨潮、其他成本上涨的连锁反应） 利润管理人力成本率目标如何达成：1、员工关爱+培训机会2018年将给予员工更多的培训机会，培训课程设置将更切合实际，帮助员工成长和技能提升；使一岗多能落到实处，餐厅人员协调能力更进一步；员工离职谈话记录表单使用，分析统计人员离职信息，总结人员离职问题点做好规避和改善；2、提高营业预估能力、强化排班管理依据历史S、参考周边单位人员情况、结合实际，每周对下周人力做好预算排配；排班制度的严格执行，每周四提交下周班表给经理审核（S预估、人员排休、SPH估值）；班表工具的使用将切实保障人力数据合理合规；加班的严格审核机制；3、提高管理组排班和人力核算水平SPH和CPH数据核算、跟踪要切实可行；管理组班表由部门经理审核；培训部、营运部将持续做好班表的具体实施稽核，并协同人事做好考勤数据额核实，弄虚作假一经查处，立即开除。
利润管理2015-2017水电成本率数据：2018年水电成本率目标：2018年水电成本率目标x%说明：说明：工程部维护维修能力工程部维护维修能力的的持续加强、管理团队的设施设备维护意识持续加强、管理团队的设施设备维护意识不断提升，设备开关时间责任人标识目视管理制度的不断落实，不断提升，设备开关时间责任人标识目视管理制度的不断落实，点检保养和营运部巡检的持续跟进和加强点检保养和营运部巡检的持续跟进和加强 利润管理1、标识、标签的目视识别管理所有设施设备均张贴：开关时间责任人信息牌；使设备的开关保养点检清晰可查；2、记录留存设施设备的维护、保养有计划表、有责任人、实施有跟进、有验收、有记录；3、工程部对重要安全及重大设备、设施的保养维护点检负责水电能耗目标如何达成： 利润管理2015-2017利润率数据：2018年利润率目标：2018年整体利润率目标xx%说明：团队的设施设备维护意识不断提升，开关时间责任人标示的不断落实，点检保养的持续跟进此项目标达成几率极大提升xxx%有装修折旧分摊的利润率目标xxx%无装修折旧分摊的利润率目标 2018年离职率目标：人员保留与发展2015-2017离职率数据：2018年利润率目标xx%说明：2018年营运部将着重在员工关爱成长上给予大力支持，使基础岗位有提升（技术＋收入），管理团队有成长（现场管理水平和业绩） 人员保留与发展培训计划：培训主题培训内容培训对象培训时间备注新员工入职培训员工手册、综合素质提升营运部新入职员工每月１次出餐员专项培训岗位目标、工作职责、操作标准出餐员每季度１次食品安全HACCP店助、储干、厨师代表每季度１次消防安全火灾防和消，日常注意事项店助、储干、厨师代表每季度１次每半年演练１次厨师长岗位培训岗位目标、工作职责、操作标准各店厨师长每半年１次店助、储干专项培训岗位目标、工作职责、操作标准各店店助、储干每半年１次6S专项培训6S认知、推行、标准店助、储干、厨房代表每季度１次日常安全隐患预防每次培训夹带讲解无工业、人身安全店长入职培训课程店长手册店长及储备店长每月１次营业额提升课程店长手册及相关课件店长及储备店长每半年１次顾客满意度课程店长手册及相关课件店长及储备店长每半年１次根据需求 人员保留与发展培训资料完成和完善计划：名称新编、修订、完善计划完成时间责任人备注店长手册修订二季度前xxx厨师长手册新编三季度前xxx店长入职培训教程修订一季度前xxx储备管理组培训教程新编二季度xxx顾客满意度管理修订一季度xxx餐饮现场管理教程修订四季度xxx 顾客满意目标：0投诉，现场投诉100%得到解决；顾客满意度调查85%以上；顾客满意1、菜单产品品种齐全，提供正确的产品及相关产品配件。
2、确保产品出品色、香、味、型符合公司要求3、掌控出品速度，保证产品的新鲜度和减少客人等待时间4、原材料存放正确，且在有效期内5、食品安全要求事项正确执行1、良好的个人仪容仪表2、主动、专注、殷勤的服务态度3、具备相关的专业知识，能友善回答客人的询问4、客人永远是对的对客人不能解决的问题，及时回馈上司不能和客人有任何冲突5、执行好公司的服务标准1、合适的产品价格2、附加值的价值良好的产品品质、优秀的服务素质、高端舒适的用餐环境，使客人觉得此次消费的金额成正比例，非常值得1、外围环境的整洁、干净2、用餐区的整洁、干净3、合适的音乐、温度、亮度4、餐区设备的正常运转；餐区物料的齐全；设施和家私的完整5、餐区无害虫迹象产品质量物有所值服务标准就餐环境服务标准顾客满意如何达成： 安全管理安全文化建设安全管理体系工艺设备安全零事故我们必须深信：我们必须深信： 每一起事故都是可以避免的每一起事故都是可以避免的 每一项工作都可安全进行的 每一项工作都可安全进行的 事故可以控制的 事故可以控制的 安全管理2015-2017安全数据：2018年安全目标：2018年安全管理目标0事故说明：安全事故目标持续稳定前提下，对其他安全损失属于严重重大项的进行逐步改善。
安全管理1、防摔伤、防扭伤、防切伤、防烫伤（防水、油、蒸汽烫伤）、防电击伤2、日常巡检隐患源3、例会上的宣导培训，培训内容的存档1.防水插座是否加盖2.漏电保护开关能否正常运转3.消防报警装置的正常使用4、岗前机器操作培训，设备专用1、量化制度管理保障安全；安全检查≧1每月；消防培训≧1次每季度；油烟管道清洗≧1每季度；消防演习≧1每半年；门店每周例会安全培训≧15分钟；2、设备专用，责任到人：油锅专用、彻底落实人离锅空、炉灶使用期间严禁离开、关闭燃气水电开关3.油锅高温保护装置的正确使用4、新员工入职必须进行安全培训，且考核合格才能上岗；5、各类消防器材点检保养及正常有效；1、原材料验收规范化：索证索票，质量可靠；2、原材料存储：隔墙离地、冷冻冷藏、FIFO、随手清洁、每天检查来货原材料品质情况，异常报告报备；3、防交叉污染人员健康管理，防护用品；清洗、消毒、消杀；4、食品留样，时间、品种、温度；5、餐具清洗、消毒及检测应对；6、危险源识别和关键控制点控制安全管理目标如何达成？消防安全食品安全人身安全工业安全 安全管理 部门职能的完善和提升 部门职能的完善和提升月度考核表报表稽核四大安全检查厨房出品安全检查表ＱＳＣ检查表 。
