中国古代美食食谱汇编 来源.doc

中国古代美食食谱汇编 宋•浦江吴氏 《吴氏中馈录》收于元陶宗仪《说郛》，名为《浦江吴氏中馈录》《绿窗女史》、《古今图书集成》亦载 一、脯鮓 ◎蟹生 用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡 椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食 ◎炙鱼 鲚鱼（案：俗称凤尾鱼）新出水者治净，炭上十分炙干，收藏一法：以鲚 鱼去头尾，切作段，用油炙熟每服（一作“段”），用箬间盛瓦罐内，泥封 ◎水腌鱼 腊中鲤鱼切大块，拭干一斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净晾干，再用盐 二两、糟一斤，拌匀，入瓮，纸、箬、泥封涂 ◎肉鮓 生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次、切作块子沸汤随漉出，用布内 扭干每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美 ◎瓜齑 酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香 油炒过，供之 ◎算条巴子 猪肉精肥，各另切作三寸长，各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所， 拌匀、晒干、蒸透 ◎炉焙鸡 用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以 镟子或碗盖定烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之候干，再烹。

如此数 次，候十分酥熟取用 ◎蒸鲥鱼 鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放盪锣内，以花椒、砂仁、酱擂碎，水、酒、 葱拌匀，其味和，蒸之去鳞，供食 ◎夏月腌肉法 用炒过热盐擦肉，令软匀下缸后，石压一夜，挂起见水痕即以大石压干， 挂当风处，不败 ◎风鱼法 用青鱼、鲤鱼破去肠胃，每斤用盐四五钱，腌七日取起，洗净，拭干腮下 切一刀，将川椒、茴香加炒盐，擦入腮内并腹里，外以纸包裹，外用麻皮扎成 一个挂于当风之处，腹内入料多些方妙 ◎肉生法 用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好取 出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒 肉丝临食加醋和匀，食之甚美 ◎鱼酱法 用鱼一斤，切碎洗净后，炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱、干姜一钱，神麯二 钱、红麯五钱，加酒和匀拌鱼肉，入瓷瓶封好，十日可用吃时加葱花少许 ◎糟猪头、蹄、爪法 用猪头、蹄、爪，煮烂，去骨布包摊开，大石压扁，实落一宿，糟用甚佳 ◎酒腌虾法 用大虾不见水洗，剪去须尾每斤用盐五钱，腌半日，沥干，入瓶中虾一层， 放椒三十粒，以椒多为妙或用椒拌虾，装入瓶中亦妙装完，每斤用盐三两， 好酒化开，浇入瓶内，封好泥头。

春秋五七日，即好吃冬月十日方好 ◎蛏鮓 蛏一斤，盐一两，腌一伏时再洗净，控干，布包石压，加熟油五钱，姜、桔 丝五钱、盐一钱、葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合（案：一升的十分之一）， 磨米拌匀入瓶，泥封十日可供 ◎醉蟹 香油入酱油内，亦可久留，不砂糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟 又法：用酒七碗、醋三碗、盐二碗，醉蟹亦妙 ◎晒虾不变红色 虾用盐炒熟，盛箩内，用井水淋，洗去盐，晒干色红不变 ◎煮鱼法 凡煮河鱼，先下水下烧，则骨酥江海鱼先调滚汁下锅，则骨坚也 ◎煮蟹青色、蛤俐脱丁 用柿蒂三、五个同蟹煮，色青，后用枇杷核内仁同蛤俐煮，脱丁 ◎造肉酱 精肉四斤去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈 皮各五六钱，用酒拌各粉并肉如稠粥，入坛，封固晒烈日中，十余日，开看， 干，再加酒；淡，再加盐又，封以泥晒之 ◎黄雀鮓 每只治净，用酒洗，拭干，不犯水用麦黄、红麯、盐、椒、葱丝，尝味和为 止却将雀入匾坛内；铺一层，上料一层，装实以箬盖篾片扦定候卤出， 倾去，加酒浸，密封久用 ◎治食有法 洗猪肚用麵，洗猪脏用砂糖，不气 煮笋入薄荷，少加盐或以灰，则不蔹 糟蟹，坛上加皂角半锭，可留久洗鱼滴生油一二点，则无涎。

煮鱼下末香， 不腥 煮鹅，下樱桃叶数片，易软 煮陈腊肉，将熟，取烧红炭，投数块入锅内，则不油蔹气 煮诸般肉封锅口，用楮实子一二粒同煮，易烂又香 夏月肉单用醋煮，可留十日 麵不宜生水过，用滚汤停冷，食之 烧肉忌桑柴火 酱蟹、糟蟹忌灯照，则沙 酒酸，用小豆一升，炒焦，袋盛，入酒坛中，则好 染坊沥过淡灰（案：即兰淀灰），晒干，用以包藏生黄瓜、茄子，至冬月可食用松毛包藏桔子，三四月不干绿豆藏桔，亦可 二、製蔬 ◎配盐瓜菽 老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半先用半两腌瓜、茄一宿，出水次 用桔皮五斤、新紫苏（连根）三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、 甘草二两、黄豆一斗、煮酒五斤，同拌，入瓮，合满，捺实；箬五层，竹片捺 定，箬裹泥封，晒日中；两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀晾晒 在日内，发热，乃酥美黄豆须拣大者，煮烂，以麸皮罨热去麸皮，净用 ◎糖蒸茄 牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六稜每五十斤用盐一两，拌匀，下汤焯， 令变色，沥干用薄荷、茴香末夹在内，砂糖三斤、醋半盅浸三宿，晒干，还 卤直至卤尽茄干，压匾，收藏之 ◎酿瓜 青瓜坚老而大者，切作两片，去穰，略用盐出其水生姜、陈皮、薄荷、紫苏 俱切作丝，茴香、炒砂仁、砂糖拌匀，入瓜内，用线扎定成个，入酱缸内。

五、 六日取出，连瓜晒干，收贮，切碎了晒 ◎蒜瓜 秋间小黄瓜一斤，石灰、白矾汤焯过，控干盐半两腌一宿又盐半两，剥大 蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中，熬好酒、醋浸着，凉处顿放， 冬瓜、茄子同法 ◎三煮瓜 青瓜坚老者切作两片每一斤用 盐半两，酱一两，紫苏、甘草少许，腌伏时 连卤，夜煮日晒凡三次至雨天，留甑上蒸之，晒干，收贮 ◎蒜苗干 蒜苗切寸段，一斤，盐一两腌出臭水，略晾干，拌酱、糖少许，蒸熟，晒干， 收藏 ◎藏芥 芥菜肥者不犯水，晒至六七分干，去叶每斤盐四两，腌一宿，出水每茎扎 成小把，置小瓶中，倒沥尽其水并煎腌出水，同煎取清汁，待冷，入瓶， 封固，夏月食 ◎芥辣 二年陈芥子，碾细，水调，纳实碗内，韧纸封固沸汤三、五次泡出黄水，覆 冷地上倾后有气，入淡醋解开，布滤去渣 ◎酱佛手、香橼、梨子 梨子带皮入酱缸内，久而不坏香橼去穰，酱皮佛手全酱新桔皮、石花、 面筋皆可酱食，其味更佳 ◎糟茄子法 五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水用两 三碗，拌糟，其茄味自甜此藏茄法也，非暴用者 ◎糟萝卜方 萝卜一斤，盐三两以萝卜不要见水，揩净，带须半根晒干糟与盐拌过，次 入萝卜，又拌过，入瓮。

此方非暴吃者 ◎糟姜方 姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟不要见水，不可损了姜皮，用干布 擦去泥，晒半干后，糟盐拌之，入瓮 ◎做蒜苗方 苗用些少盐，腌一宿，晾干汤焯过，又晾干以甘草汤拌过，上甑蒸之，晒 干，入瓮 ◎三和菜 淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和其味得所煎滚，下菜苗丝、桔皮 丝各少许，白芷一、二小片掺菜上，重汤顿，勿令开，至熟，食之 ◎暴齑 菘菜嫩茎，汤焯半熟，扭干，切作碎段少加油略炒过，入器内，加醋些少， 停少顷，食之 取红细胡萝卜切片，同切芥菜入醋，略腌片时，食之甚脆，仍用盐些少，大 小茴香、姜、桔皮丝同醋共拌，腌食 ◎胡萝卜鮓 切作片子，滚汤略焯，控干入少许葱花、大小茴香、姜、桔丝、花椒末、红 麯，研烂同盐拌匀，罨一时，食之 ◎蒜菜 用嫩白蒜菜切寸段，每十斤用炒盐四两，每斤醋一碗、水二碗，浸菜于瓮内 ◎淡茄干方 用大茄洗净，锅内煮过，不要见水掰开，用石压干趁日色晴，先把瓦晒热， 摊茄子于瓦上，以干为度藏至正二月内，和物匀，食其味如新茄之味 ◎盘酱瓜茄法 黄子一斤，瓜一斤，盐四两将瓜擦原腌瓜水，拌匀酱黄，每日盘二次，七七 四十九日入坛 ◎干闭瓮菜 菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜。

一皮菜，一皮盐，腌三日，取起菜入盆内， 揉一次，将另过一缸，盐卤收起听用又过三日，又将菜取起，又揉一次，将 菜另过一缸，留盐汁听用如此九遍完，入瓮内一层菜上，洒花椒、小茴香 一层，又装菜如此紧紧实实装好，将前留起菜卤，每坛浇三碗，泥起，过年 可吃 ◎撒拌和菜 将麻油入花椒，先时熬一、二滚，收起临用时，将油倒一碗，入酱油、醋、 白糖些少，调和得法安起凡物用油拌的，即倒上些少，拌吃绝妙如拌白菜、 豆芽、水芹，须将菜入滚水焯熟，入清水漂着临用时榨干，拌油方吃菜色 青翠，不黑，又脆，可口 ◎蒸干菜 将大棵好菜择洗净，干入沸汤内，焯五六分熟，晒干用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、桔皮同煮，极熟；又晒干，并蒸片时，以瓷器收贮，用时着香冲揉，微 用醋饭上蒸食 ◎鹌鹑茄 拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈 皮、杏仁、红豆研细末，拌匀，晒干，蒸过收之用时以滚汤泡软，蘸香油炸 之 ◎食香（案：又叫十香）瓜茄 不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一、二日取出， 控干日晒，晚复入卤水内，次日又取出晒，凡经三次勿令太干，装入坛内 用 ◎糟瓜茄 瓜茄等物每五斤，盐十两，和糟拌匀。

用铜钱五十文逐层铺上，经十日取钱， 不用另换糟入瓶收久，翠色如新 ◎茭白鮓 鲜茭切作片子，焯过，控干以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红麯研烂，并盐 拌匀，同腌一时，食藕梢鮓同此造法案：元《居家必用事类全集》：“造 藕梢鮓，用生者寸截，沸汤焯过，盐腌去水，葱油少许，姜桔丝、莳萝、茴香、 粳米饭、红麯细拌匀，荷叶包隔宿食 ◎糖醋茄 取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿晒干，用姜丝、紫苏拌 匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内瓜同此法 ◎蒜冬瓜 拣大者去皮穰，切如一指阔以白矾、石灰煎汤焯过，漉出，控干每斤用盐 二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入瓷器，添以熬过好醋，浸之 ◎腌盐韭法 霜前，拣肥韭无黄梢者，择净，洗，控干于瓷盆内铺韭一层，糁盐一层，候 盐、韭匀铺，尽为度，腌一、二宿，翻数次，装入瓷器内用原卤加香油少许， 尤妙 ◎造榖菜法 用春不老菜台（案：为十字花科植物油菜的嫩茎三月则老不可食去叶， 洗净，切碎，如钱眼子大晒干水汽，勿令太干，以姜丝炒，黄豆大，每菜一 斤，用盐一两，入食香，相停揉回卤性，装入罐内，候熟随用 ◎黄芽菜 将白菜割去梗叶，只留菜心，离地二寸许，以粪土壅平，用大缸覆之缸外以 土密壅，勿令透气，半月后取食，其味最佳。

◎倒菹菜 每菜一百斤，用盐五十两，腌入了坛，装实，用盐澛调毛灰如干面糊口上，摊 过封好，不必草塞用芥菜，不要落水晾干软了，用滚汤一焯，就起笊篱， 捞在筛子内晾冷，将焯菜汤晾冷将筛子内菜用松盐些少撒拌，入瓶后，加晾 冷菜澛浇上，包好，安顿冷地上 ◎笋鮓 春间取嫩笋，剥净，去老头，切作四分大、一寸长块，上笼蒸熟，以布包裹， 榨作极干，投于器中，下油用制造与麸鮓同 ◎晒淡笋干 鲜笋猫耳头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤焯过，晾干，收贮用时，米泔 水浸软，色白如银，盐汤焯，即腌笋矣 ◎酒豆豉方 黄子（案：豆饼发酵物）一斗五升，筛去面，会净，茄五斤，瓜十二斤，姜筋 十四两，桔丝随放，小茴香一升、炒盐四斤六两、青椒一斤，一处拌入瓮中， 捺实，倾金花酒（案：金华酒）或酒娘，腌过各物两寸许纸箬扎缚，泥封， 露四十九日坛上写“东”、“西”字记号，轮晒日满，倾大盆内，晒干为度，以 黄草布罩盖 ◎水豆豉法 好黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗先日，用滚汤二十碗，冲调盐作澛， 留冷，淀清，听用将黄子下缸，入酒，入盐水，晒四十九日，完方下大小 茴香各一两、草果五钱、官桂五钱、木香三钱、陈皮丝一两、花椒一两、干姜 丝半斤、杏仁一斤，各料和入缸内，又晒又打二日，将坛装起。

隔年吃，方好； 蘸肉吃，更妙 ◎红盐豆 先将盐霜梅（案：取火青梅以盐汁渍之，日晒夜渍，十日成矣久乃上霜 一个安在锅底下，淘净大粒青豆、盖梅又将豆中作一窝，下盐在内，用苏木 煎水入白矾些少，沿锅四边浇下，平豆为度用火烧干，豆熟，盐又不泛而红◎蒜梅 青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷，浸之 候五十日后，卤。