各类食材质量检验标准.doc

各类食材质量检验标准一、 牛羊肉（一）标准肉联厂，要求有动物卫生检疫及屠宰证明，去除筋、杂物，肉质鲜 嫩，不注水，符合食品卫生要求牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽,脂肪呈乳白色或微黄色.具有牛肉正常 气味,无异味, 瘦肉切面纹理清晰,皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、 表面湿润、不黏手、无注水；牛腩:色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水品名质筮验收标准扣秤标准鲜牛肉肉色深红，肉质有弹性，指压凹陷部分会立刻恢复，切 而有光泽及微湿润，极少渗出物：具有浓郁的牛肉气味， 脂肪白色或乳白色；无寄生虫，无注水若有注水且注水不 明显，按10-20% 扣秤；注水明显的 拒收（二）各种牛羊肉标准1.鲜牛肉的质量标准：（1）颜色：暗红，有光泽，脂肪洁白或淡黄色；（2）肉质：纤维细腻，紧密，夹有脂肪，肉质微湿；（3）弹性：弹性好，指压后有凹陷能力，即恢复；（4）黏性：表面微干，有风干膜，不粘手；（5）气味：正常牛肉气味2.牛百叶的质量标准：水发牛百叶呈奶黄色，颜色均匀，质地较有弹性，无任任何杂质 3.牛蹄筋的质量标准：外表微干或者微湿润、不粘手，纤维清晰，有坚韧劲儿无杂质以及异味 4.鲜胴体羊肉的质量标准：（1）色泽：肌肉色泽浅红、鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色、淡黄色或黄色；（2）组织状态：肌纤维致密，有韧性，富有弹性； （3）粘：外表微干或有风干膜，切面湿润，不粘手； （4）气味：具有新鲜羊肉固有气味，无异味； （5）煮沸后肉汤：透明澄清，脂肪团聚于液面，具特有香味； （6）肉眼可见杂质：不得检出。

 5.羊排骨的质量标准：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色或微黄色，纤维清晰、有坚韧劲儿，外表微干或微湿润，不粘手、无异味 6.羊腿的质量标准：呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪二、猪肉●五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉要新鲜、皮簿、肉质 好，不能太肥，一般二指厚为准●前上肉:不能有淋巴瘤,不带前腿肉,颜色要好,不能有淤血,猪毛●扒 肉:不能太簿,用手感要有沾性,肉红色,重量每条 4-6 斤左右,不要有淤血,白色 为注水肉●后上肉:不能太肥,要瘦肉多,无淋巴瘤,皮无斑点●后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨,表面上不能有发白积水●肥 肉:厚度为三公分,一公寸宽,不要有瘦肉●前梅肉:每条半斤左右,不能有猪油存在●猪 肝:最好为粉红色三、果蔬1）水果（1）梨类品名 质量验收标准扣秤标准鸭梨 酥梨沙梨 啤梨果形端正，大小均匀，无畸形果，带果柄；果面新鲜洁净，无刺划伤，无压痕，无病虫害；重身结实，味道爽甜 1-3% （2）苹果品名青苹果 秦冠加力果 红富士新西兰 华盛顿验收标准（一级质量水果）具有本品种特有的外形，大小均匀，果面光滑有光泽,具有本品种应有的自然色泽;无斑点或极少果锈，不起皱，无裂口，无压痕及其他机械损伤和冻伤黑斑；果身重，硬朗：口感汁液饱满，无苦涩味，无木栓化组织。

扣秤标准 1-3%（3）柑桔类品名 质量验收标准扣秤标准柑类 蜜柑广柑 芦柑 果实大近似球形，无异状突起瘤、无病虫害所呈现的绿斑、黑斑，无霉烂，无机械伤，果面清新洁净，大小均匀果实无萎蔫，色泽自然1-5%桔类 红桔 蜜桔果实小而扁，大小均匀，果面新鲜光洁无裂口，无机械伤，无病斑及腐烂现象，果蒂完整平齐，易剥落，桔络少1-5%橙类 进口橙脐橙、锦橙柚类 沙田柚大小均匀，皮光滑并有光泽，手感重，无机械损伤难剥离，果汁多，味可口无萎蔫果实大，圆形或梨形，果皮厚达1CM，难剥离，酸甜合适，大小均匀1-3%柠檬色泽浅黄，果实椭圆或圆形，大小均匀，顶端有乳头状突起，肉汁极酸并有浓香，无任何机械损伤4）蕉类品名质量验收标准扣秤标准香蕉芭蕉皇帝蕉果实丰满，果形端正，梳柄完整，不缺只口，单果均匀；色泽自然、光亮；皮色青黄，果面光滑无病黑斑，无虫疤，无霉菌，无创伤；果肉稍硬；果皮可剥或易剥 1-3%（5）葡萄类品名质量验收标准扣秤标准国产葡萄青提红提黑提具有本品种应有的外形、色泽，大小均匀，果形端正，果粒面完好，皮上无斑痕，果珠饱满，大小均匀；轻提果穗技梗，微微抖动，果实不抖落或抖落极少 1-3%（6）桃类品名质量验收标准扣秤标准杨桃、毛桃、 水蜜桃、蟠桃具有本品种应有的外形及色泽，大小均匀、果形端正、果面无不正常斑点，无裂口及其他机械损伤，无腐烂，无病虫害，无药害，无破皮1-3%（7）布林类品名质量验收标准扣秤标准黑布林、红布李等皮光滑有光泽，个形整齐均匀、无破皮、无皱皮、无皱缩、无压痕、不软塌，具有本品种应有色泽1-3%（8）瓜类品名质量验收标准扣秤标准西瓜黑美人、黄肉瓜、有籽、无籽瓜具有本品种应有形状，大小均匀、果色清新光亮、条纹清晰、果皮无伤痕、无水份腐烂、无干，无虫眼、无病斑、果柄茸毛脱落、脐部凹陷、水份大、甜度高、切开鲜艳光泽，无异味及黑瓤。

逐个挑选，未成熟，顾客要求退货，退给供应商，另扣1-13%，以采购与供应商协商为准如香瓜外形完整良好，新鲜洁净，果身坚实，果面无裂痕、腐烂、水分、病虫害、药害，大小均匀白兰瓜外形端正，大小均匀，绿色全部消退，阳面呈白色，着地处呈鲜黄，瓜面光滑细腻，手弹微有弹性，无任何损伤逐一挑选，另扣2% （9）其它类品名质量验收标准扣秤标准板栗果粒个大、均匀、饱满，手捏时坚实不塌痕，皮色呈红、褐等到色，具有光泽果面无虫蛀，无风干，无腐烂，无破损，无裂嘴1-3%榴莲色泽金黄或青中带黄，无霉斑，无黑斑，无生虫，无裂口，无腐烂软塌，无损伤，果形饱满逐一挑选，另扣1-3%芒果具有本品种应有的外形，大小均匀，外表光滑，有一定硬度，果实结实，无黑斑，无灰斑，无冻害1-3%山竹果柄及果柄叶呈青色，果面色泽深有光泽，果身微软，不坚硬；无汁液外渗，无病虫害及其它伤害，大小均匀1-2%火龙果果面火红有光泽，叶片青，果实坚实无腐烂，无软塌，无皱缩，大小均匀1-2%草莓色泽鲜红，水灵，无烂斑，无病虫及其它伤害，大小均匀，蒂部有青色1-3%人参果果身白或带柴色，有光泽，手感光滑硬朗，无虫蛀，无黑斑凹陷，无萎缩，大小均匀1-3%番石榴果形、色泽良好，无裂果，无腐烂，无病虫害，无药害及其它伤，大小均匀，果身结实不软塌，无异常气味或滋味。

1-3%红枣具有本品种应有的特征，大枣鲜红或深柴，小枣红中带黄，有光泽，果面清洁，无霉烂，无病虫，无破损，手捏手感紧实，不粘，无霉味，无酒味，无腐败味，无苦味1-3%核桃果实个大，壳薄，大小均匀，果壳色明洁净、光滑，果壳无虫孔，无病疤，无破损，无霉斑，果仁饱满，味香甜，无异味，无酸败味1-3%荔枝果皮鲜红，稍带柴色；果肉透明、爽口、甜度适中，无裂果，无腐烂，无病虫害，无药害及其它伤害，大小均匀 1-3%菠萝外形完整良好，新鲜洁净，无异常味或滋味果身坚实，无潮湿溢汁、溢胶；无霜害，无日烧，无腐烂，无药害及其它伤害1-3%枇杷果实橙黄，新鲜洁净，无异常味或滋味，有一定硬度，无裂果，无腐烂，无药害及其它伤害1-3%椰子果实重，果面无异常外部水分，无破裂，以只为单位1-3%桂圆果色棕黄，果粒均匀，果身较为平滑有光泽，果肉不粘手，易剥落韧性；无霉烂，无黑斑1-3% 2）蔬菜蔬菜的详细验收标准序号品名优质质量形态劣质质量形态1小白菜梗白色，较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水份 充足，无根.有黄叶，枯萎，虫蛀洞或小虫，腐烂， 压伤，散水太多：2青菜梗白色或浅绿色，较嫩，叶子深绿色，整棵菜 水份充足,无根.有黄叶，枯萎，虫蛀洞或小虫，腐烂， 压伤，散水太多：3菜秧梗较细较嫩，叶子细长，淡绿色，棵小似鸡毛， 水份充足.有黄叶，枯萎，虫蛀洞或小虫，腐烂， 压伤，散水太多：4油菜梗短粗，呈淡绿色或白色，叶子厚肥大，主茎 无花蕾.水份充足,无根.有黄叶，枯萎，小虫，腐烂，压伤，散 水太多：5韭菜叶较宽，挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有 韭菜味，根株均匀，长20历米以内；有泥土，黄叶或叶上有斑，枯萎，无 尖,腐烂.6韭黄叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长20 历米以内.有泥土，黄叶,干软，有断裂，腐烂.7香芹又早芹，叶翠绿，无主茎分枝少，根细，茎挺 直，脆，芹菜香味，水份充足，长约30历米.有泥土，黄叶，烂叶.干叶、根粗、分 枝多、茎老帮、弯曲、空心，有锈斑、 黄斑、断裂、腐烂。

8水芹叶嫩绿或黄绿，茎、根部呈白色，茎细软，中 可空、水份充足，有清香味，长约30历米有泥土、烂叶、黄叶、根茎变黄、有 锈斑、黄斑、断裂、腐烂、杂草9西芹叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣有黄叶、梗伤，水秀，腐烂，断裂， 枯萎10菠菜项色碧绿，平嫩，叶子大、挺直，根桃红，无 主茎且无柄无红色，棵株适当有泥土，带禮，抽茎和黄叶，枯叶， 干尖，腐烂和虫眼11生菜颜色鲜艳，淡绿，叶子水份充足，脆嫩薄、可 竖起，棵株挺直叶子发黄，有褐色边或褐斑，干软， 卷曲，脱叶12空心菜叶薄小翠绿，有光洋，棵株挺直，梗细嫩脆、 淡绿色易折断，棵株约15历米叶子大、黄叶、烂叶和锈斑，有花蕾、 虫洞、腐烂，棵株软，梗粗老，节上 有白色支头13西洋菜项色淡绿或深绿，茎细脆嫩，易折断，水份充 足，棵株挺直茎粗老，白色支头多，有黄叶、烂叶、 杂草，棵株软且大14麦菜叶淡绿、肥厚，嫩脆，无主茎，叶株挺直、水 份充足，根部的切面嫩绿色，稍有苦涩味黄叶、烂叶、有叶斑，有主茎，干软15芥菜叶大而薄、深绿色、柄嫩绿脆，无主茎，叶株 挺直，水份充足黄叶、黄叶边、有虫、干软16苑菜有红绿两种，叶子为绿色或红色，叶大薄软， 有光洋，茎细短、光滑嫩脆，棵株挺直，水份 充足。

有黄叶，叶背有白点有虫，枯萎有籽， 茎粗老17潺菜顔色碧绿、叶厚实，有光洋，梗细短、光滑嫩 绿，掐之易断有叶斑或叶子过大，枯萎，有杂质， 梗粗老18菜芯颜色碧绿、梗脆嫩，掐之易断，有花蕾或无花 落，棵株挺直，水分充足有叶班、虫洞、枯萎，梗粗老，或开 花过多19芥兰颜色墨绿，叶短少，有白霜，挺直，梗皮有光 洋、绿色、粗长、断面绿白色、湿润，叶枯萎有花蕾、压伤，断面黄色、锈 色、腐烂或干涩20小葱叶翠绿、饱满充气，均匀细长、鳞茎洁白、挺 直、香味浓郁，长15-30历米有黄叶、烂叶、干尖、叶斑有毛根、 泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。