马铃薯品种对淀粉特性的影响.pdf

马铃薯品种对淀粉特性的影响 王小芬 ( 天津顶峰淀粉开发有限公司，天津3 0 0 4 5 7 ) 淀粉是高等植物中常见的组分，是碳水化合物贮藏的主要形式淀粉合成的途径非 常复杂，至今尚不清楚虽然从各种植物所得淀粉的总体结构大致相同，但他们的颗粒 形状、结构及物化性质还是不同这种差别与植物种类及品种有关，也与品种的生长环 境及遗传变异相联系这里主要讨论马铃薯品种对其内含淀粉的影响 1 淀粉颗粒的形状 见图1 图l 马铃薯淀粉颗粒( 光学显微镜，3 5 1 1 倍) 不同作物淀粉颗粒的形状足各样的，并目．是物种的特征如罔1 所示，马铃薯淀粉 在显微镜下是透明的形状璺椭尉形，因为生物周期性的生长规律，具有轮纹不同品 种的马铃薯淀粉颗粒形状变化不明显 2 淀粉颗粒的大小 如网2 ，马铃薯淀粉颗粒同其它作物的淀粉相比幅度变化要大，其范闸在2 ～1 0 0 l l m ，大部分在2 0 ～5 0t i m ，颗粒的平均直径为3 0 ～4 0u n ，弛i 日对不同品种的马铃薯淀粉 每年进行跟踪测试，其结果差异明显( 附表1 ) 粒径的大小，与马铃薯的牖种相关外， 加工工艺及生长条件对其也有影响 固2 马铃薯淀粉颗粒直径分布图 表l 不同马铃暮品种的淀粉特性 品种来源品种粒径( u m )直链古垃( ％) 糊化温度( ℃)峰值魁度( B U ) 廿肃 青海 内蒙 1 lJ 西 阿北 黑龙¨ 吉林 太白花 ，9 ．4 2 陇薯3 口 3 42 2 F 寨6 53 65 8 青* 2 号3 4 ．0 l 紫花白 3 24 2 静石2 号4 2 1 6 春磐3 82 1 渭苒3 4 1 2 兑新1 23 8 6 9 早大白3 52 4 榆薯3 4 5 8 龙直3 8 1 6 水拉3 6 H 6 03 6 【7 5 93 6 0 4 6 13 6 15 6 2 ．9 6 23 6 4 1 6 38 6 4 6 85 3 1 ．25 85 9 4 1 2 云南 作8 83 58 73 2 I6 44I3 6 0 以上数据均肉实验室提取涟粉} 盘洲所得．仅供参考。

在不同的应用领域，对淀粉颗粒大小的要求不同．例如在方便面原料中，大颗粒的 马铃薯淀粉为最适合的原料 3 6 6 —— ㈣ 螂 瑚 ! 呈 啪 m 咖 渤 瑚 啪 垂i 啪 ●4 0 8 4：6 6 9 9 9 眦 Ⅲ 帅 圳 Ⅲ 黜 黜 m ；墨 ；姜 Ⅲ 圳 3 淀粉的组成 淀粉是f { } ID 一葡萄糖单元组成．根据其糖甘键连接方式的不同分为直链淀粉和支链 淀粉这两种淀粉以一定的比例和特殊的结构组成淀粉颗粒不同品利t 的马铃薯淀粉直 链淀粉纽分含量不同( 附表1 ) 同一品种在不同区域种植，淀粉直链含量也有差异 直链淀粉和支链淀粉的性质存在很大差异直链淀粉难溶于水，溶液不稳定，凝沉 性强，能形成高强度的薄膜支链淀粉易溶于水．溶液透明稳定，凝沉性弱 4 淀粉的糊化特性 马铃薯淀粉的最大特点是在马铃薯淀粉中加水并加热出现期化时的变化，以及形成 的浆糊的性状，这足其他淀粉所没有的优越特性 4 ．1 糊化温度 淀粉乳加热、颗粒吸水＆鲫K ，发生糊f L n , J ' 蚴m 度称为糊化温度马铃薯淀粉的糊化 温度依据不同的品种而变化较大我司r 12 0 0 2 年以来，对不同品币| | 马铃薯淀粉的糊化 温度做跟踪检测( 附表I ) ，』e 结果^ ：5 8 ～6 8 “ C ；L I ' l q 。

就生长地区而L 尔北地区马铃薯 淀粉的糊化黼度明显高二r 西北地区 低糊化温度的马铃磐淀粉在制作肉制t 吊( 火腿肠) 及方便面【叶均星一利，令人满意的性 质 4 ．2 峰值粘度 则到3 _ 1 5 ‰⋯5 ⋯i “芷翌3 0 ⋯n f i n _ 羔5 ％一；／r a —i n 卫骂‘·“m ．温度门 5 0 7 51 0 0 f 1 , t f t 日( m i n ) 图3 淀粉B R A B E N D E R 黏度曲线 ——3 6 7 ∞ ∞ 帅 砷 ∞ 如 ∞ ∞ ∞ m 图3 所示，淀粉颗粒吸水膨胀，淀粉乳期化形成淀粉糊的过程中，同时伴随着粘度 的增加当淀粉颗粒吸水膨胀达到最大时表现的粘度，称峰值粘度继续加热，颗粒结 构崩解，粘度下降与糊化温度类似，马铃薯淀粉的峰值黏度依据不同的品种而变化 我司在实验室提取不同品种马铃薯淀粉检测其峰值黏度( 附表1 ) ，其数值在5 0 0 — 1 6 0 0 B U 之问另外，加工工艺及加工用水质也影响淀粉的粘度 4 ．3 淀粉糊的透明度、凝胶性、稳定性 淀粉糊的透明度、凝胶性、稳定性等性质因不同马铃薯品种淀粉的组分、结构及颗 粒的大小不同，而表现出差异。

总之，马铃薯淀粉与其它市售淀粉相比较，具有颗粒粒径大，糊化温度低，峰值黏 度高，浆糊透明等特性影响这些特性的因素，除加工工艺、生长环境及遗传变异外， 最根本的因索就是马铃薯本身的遗传特性，即品种的特性但是长久以来，我陶坚持把 马铃薯种植作为产业发展的根本．希望能够以农业生产带动其后续淀粉加T 产业的发 展，认为农业生产出高产、抗病的优质马铃薯，后续淀粉3 D _ 3 1 产业自然有适宜的原料 这种倾向使马铃薯淀粉加工业只好在现有生产基础上发展，制约了淀粉行业的发展做 为淀粉深加T 企业，我们真切的呼吁：马铃薯产业应该不仅在农产品的生产阶段，而日． 在后续加工阶段及至产业链的所有环节上考虑如何切入并增加技术投入．尤其期望产业 链源头的马铃薯育种工作者，在建立育种目标时；要考虑淀粉市场需求特性 ——3 6 8 —— 。