餐饮服务与管理教学课件作者韩鹏第十章.ppt

第10章餐饮业务管理,第一节采购管理 第二节验收和库存管理 第三节生产管理,,下一页,第一节采购管理,餐饮原料的采购管理是保证为餐厅提供适当数量的食品饮料原料，保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准，并确保采购的价格最为优惠原料的采购是餐厅为客人提供菜单上各种菜品的重要保证，只有原料的质量好，才能保证菜肴味道佳美下一页,返回,第一节采购管理,一、食品原料和材料的分类 餐饮部门所需物资种类繁多，采购人员除了经常注意补充厨房餐饮用具、布件及餐厅台料物品外，对食品原料和材料则更需要按照其理化特点、使用特点、保管特点和消耗特点等不同的标志加以分类 通常将它们分为主食原料、副食原料和调料二大类，但按照用途把食品原料分为十类 (1)食油、米面及其他粮食制品 (2)蔬菜和果品包括各类鲜菜、鲜果及一些加工制品如干菜、干果、果脯、蜜饯和腌酱菜等上一页,下一页,返回,第一节采购管理,(3)肉类及肉制品 .家畜类的猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等 .家禽类的鸡、鸭、鹅等 .肉制品中的腌腊制品、烧制品、烤制品、炸制品、灌肠制品、脱水制品等 .其他如国家法令允许捕猎的野禽及野生动物 (4)水产品包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、海藻类及其加工品和鱼翅、鱼肚、海参、鲍鱼、海蚕皮、鱿鱼干、墨鱼干等。

上一页,下一页,返回,第一节采购管理,(5)鲜蛋餐饮生产所使用的禽类鲜蛋以鸡蛋为主，鸭蛋次之风味加工蛋以鸭蛋为主，如咸蛋、松花蛋都是用鸭蛋加工的近年来，有些饭店也逐渐在餐食中开始使用鹤鹑蛋、野禽蛋来制作风味菜肴 (6)乳及乳制品饭店一般多采购新鲜牛乳乳制品则包括罐装淡乳、酸乳、炼乳、奶粉、奶油、奶酪、麦乳精及多种含乳饮料粉剂 (7)酒类 (8)食糖及茶叶 (9)罐头食物及瓶装饮料 (10)调味品及其他上一页,下一页,返回,第一节采购管理,二、采购部的主要职责 餐饮原材料的采购和验收是整个餐饮业务经营活动的起点也是加强成本控制的第一个环节采购水平和采购管理水平直接影响着餐饮生产过程和业务经营的顺利开展大型饭店设有专门的采购部，其主要职责是: (1)基本了解和掌握饭店所需各种物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地 (2)负责为全饭店各单位各部门统一采购业务经营活动所需要的各种供应用品、商品、设备、家具、用具、食品原材料、物料用品、工具等，做到按质、按量、按要求保证供应 (3)负责所有采购物品的验收、储藏、保管和分发使用等工作上一页,下一页,返回,第一节采购管理,(4)餐饮部门所用的食品、餐料、调料、酒类、饮品原材料等，由行政总厨或部门经理将请购单交采购部，由采购人员按计划进行采购，保证供应。

三、采购员的基本职责 合格的采购员是企业搞好采购的前提国外一些小型饭店由企业主或经理亲自兼任采购员可见采购员的选择对成本控制有着举足轻重的影响有的管理学家认为，一个好的采购员可为企业节约5%的餐饮成本 1.对采购员的要求 采购员的选择是十分重要的一个合适的采购员需要达到以下条件:,上一页,下一页,返回,第一节采购管理,(1)要了解餐饮经营与生产要熟悉企业的菜单，熟悉厨房加工、切配、烹调的各个环节，要懂得各种原料的损耗情况，加工的难易程度以及烹调的特点 (2)掌握食品饮料的产品知识要懂得如何选择各种原料的质量、规格和产地，掌握什么季节购买什么产品，什么产品容易存放，什么产品存放时间长质量会下降这些知识对原料的选择和采购数量的决策有很大用处 (3)了解食品饮料产品市场要熟悉蔬菜、副食品、饮料的销售渠道，熟悉各批发商和零售商，了解产品的市场行情 (4)熟悉财务制度不能违反企业的财务政策上一页,下一页,返回,第一节采购管理,(5)诚实可靠发现有舞弊行为的采购员应立即调离岗位，并进行教育和处理为对采购进行控制，餐饮管理人员也要熟悉市场行情、销售渠道和了解产品知识，并进行严格的验收和财务控制 (6)采购人员的还需必备采购人员必须具备强烈的事业心和责任感，有较丰富的商品知识和较强的社交能力，作风正派，工作效率高。

2.采购员的基本职责 (1)熟悉业务，了解各类食品原料的名称、特性、品质、产地、价格和本餐厅菜单及配料标准和消耗定额 (2)了解客源和就餐人员的情况，深人细致地进行市场调查研究，掌握市场供应的第一手资料，根据需要和市场行情制订当天和近期的采购计划上一页,下一页,返回,第一节采购管理,(3)根据接待任务与厨房保持密切联系，准确掌握生产第一线的实际需要量，积极组织货源，保证适时、适量、适质、适价完成采购的任务 (4)严格执行食品卫生法规和安全制度，在运输中人不离货，生熟分开，荤素分开，轻装轻卸，防止失落、破损和污染 (5)严守财务纪律，防止短缺、被窃事件的发生遵守职业道德，不以职务之便假公济私、营私舞弊 (6)提货时要严格验收，票物相符干货人库和水鲜货交粗加工时，必须凭发票与有关人员当面点清过秤，如实填写材料人库单，并经验收人签字确实认证后方能有效上一页,下一页,返回,第一节采购管理,四、采购的意义 按质、按量、按要求采购所需物资并组织好供应工作是餐饮生产与销售服务得以正常进行的物质前提采购是餐饮管理的重要内容之一，也是进行餐饮生产活动前的一项必不可少的准备和餐饮经济活动的起点加强对采购工作的管理，在适时、适量、适质、适价、经济合理上多下工夫，可以降低成本，加速资金周转，节约资金占用，提高饭店的经济效益。

加强对采购工作的管理，对于提高餐饮服务质量也有十分重要的意义因为食品原料的规格质量直接关系到菜肴质量如果材料质量低劣，与采购计划规格不符，或霉烂腐败变质，轻则无法保证餐食质量，严重的甚至会引起食物中毒，败坏饭店的信誉和声望，那就根本谈不上提高服务质量了上一页,下一页,返回,第一节采购管理,五、采购的指导思想和原则 1.采购的指导思想 (1)采购要发挥引导消费、扩大销售的能动作用组织采购既要立足于实现根据销售情况所制订的采购计划，还要积极开拓新产品的采购，配合厨房排出新菜式，引导和刺激宾客的消费，满足未实现的和潜在的消费需要 (2)采购必须始终体现适合消费者心理的需求采购必须把采购适合宾客需要的商品作为采购的基本方针应该明确认识到，采购是为了销售，为卖而买，最终目的是为了满足宾客的需要因此，采购工作的组织必须建立在了解宾客需要的基础上，把市场调研与采购紧密地结合起来上一页,下一页,返回,第一节采购管理,那种以进定销，以买定卖，购进什么就销售什么的方法脱离市场需要，进销脱节，货不对路，供不及时，必然导致物资积压或脱销这种作风不符合市场经济规律的要求，最终将导致经营失败 另外，组织采购必须根据本餐厅的风格特点、餐单计划、厨师的技术水平、宾客的消费水平和消费倾向来选择采购与之相适应的物资。

2.采购的原则 (1)勤进快销的原则勤进快销是零售商业企业组织商品采购的一条基本原则，这条原则同样适用于饭店餐饮部上一页,下一页,返回,第一节采购管理,餐厅经营品种繁多，销售经营的产品易腐败变质，供餐又受时间和空间的极大制约，必须用有限的财力条件来适应宾客的多样化要求勤进快销就能达到运用较少的周转资金和设备办更多事情的目的，勤进与快销是互相联系互为条件的餐饮部门所需的绝大部分物资均适用于这条采购原则 (2)以销定进与以进促销相结合的原则以销定进的原则是根据宾客消费需要来决定采购什么原料，购定多少，什么时间采购，进货完全以销售需要及其变化为转移而单纯的以销定进使“进”处于被动地位如前所述，商品采购有很大的能动性，应该积极扩大采购来源，配合餐饮生产部推出新的花色品种，促进消费，刺激消费，提高企业的经济效益上一页,下一页,返回,第一节采购管理,六、采购储备定额 饭店的物资储备定额，一般是由经常储备定额和保险储备定额组成的由于餐饮部门的物资多为鲜活食品原材料，一般就地采购或近距离采购即能满足需要，极少异地采购，所以餐饮部门普遍把经常储备定额作为各类物资储备的主要依据这就要求在决定采购计划时必须密切注意库存动态，并参照季节、运输、销售前景等因素，留有余地。

常用的储备定额有如下几种: (1)经常储备定额经常储备又称周转库存，是指前后两批食品原材料在进店间隔期内，为满足业务经营而建立的基本物资储备上一页,下一页,返回,第一节采购管理,餐饮部门的食品原材料多为鲜活物资，需要天天进货，无须建立经常储备定额只有部分干货和半成品，如米面、油料、水果罐头等，为了减少订货次数降低订货费用，可以建立经常储备定额其制订方法是根据日均需要量和进货间隔天数来制定的，公式为: A=X·n 式中，A是经常储备定额，X是日均需要量，n是进货间隔天数 应当指出的是，日均需要量很难掌握，一般是根据历史统计资料大致确定的 (2)季节储备定额季节储备是为了预防部分物资受季节性影响或因运输原因发生供货中断而建立的储备定额上一页,下一页,返回,第一节采购管理,如西餐部分原材料和有特殊风味要求的中餐食品原材料，为了保证产品的质量，需要定期从国外或外地购进，由此建立储备定额，进足中断期内的全部用料其计算公式仍然为: A=X·n 式中，n为中断进货天数 (3)保险储备定额保险储备是为了防止供货误期或运输受阻等原因而造成产销脱节所建立的一种储备定额在正常情况下保险储备不予动用，是一种相对稳定的原材料储备。

上一页,下一页,返回,第一节采购管理,需要建立保险储备的食品原材料主要是供应紧张、经常脱销而又易于保存的干货、野味等高档食品原材料，如海参、鱼翅、猴头、名酒、特殊调味料等;这些原材料平时不易随时采购到，所以必须建立保险储备定额计算方法和经济储备定额相同，公式为: A=X(n+i) 式中，n+i包括经济储备天数和保险天数，其中的保险天数一般根据市场供求状况、供销合同大致确定 组织采购要结合流动资金的运用情况，根据资金的多少来确定进货周期和进货数量坚持做到少销的少进、多销的多进、高价而平销的少进、高价而畅销的随销随进，对于大量的鲜活物资在生产旺季多进，在淡季不进或少进，随销随进，分批进上一页,下一页,返回,第一节采购管理,分批销，力求少占用资金并加速其周转，减少采购和仓库管，仔细斟酌费用成本，提高资金利用率上一页,下一页,返回,第一节采购管理,七、采购注意事项 1.遵照供求规律和产销特点 必须按照餐饮生产所需各类物资的供求规律和产销特点来确定采购来源、进货周期和进货批量，选择进货单位择优进货 对于供求平衡、货源正常的物资，在保持必要库存的前提下多销多进，少销少进;对于货源不正常、供不应求的畅销物资，根据销售需要，开辟采购来源随供随销，多进多销;对于货源充裕或价格变化较快的物资的采购应少量多样、随进随销。

上一页,下一页,返回,第一节采购管理,2.观察库存动态 物资库存动态是决定采购计划的重要依据在正常情况下，要保持合理的库存储备，并根据库存动态来确定进货的品种和数量 物资的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保证业务不间断经营所需的、最经济合理的数量标准之上餐饮部门的物资储备不能过多过多势必造成超储积压，不仅占用大量资金、花费大量人力，而且长期存放，物资也会损坏变质造成浪费，降低经济效益因此，饭店必须合理地确定物资储备定额上一页,返回,第二节验收和库存管理,一、物资的验收 仓库管理员对采购员购回的所有物品无论大小、多少，都应进行严格计量验收货物人库验收的内容包括: (1)验收数量 按单据所列单位，计量验收，准确无误 (2)检查质量 多数物资凭感官鉴别，购进的物品已损坏的不收，食品原材料和调味料不鲜不收，味道不正不收 (3)检查包装物 基本要求是:一般性货物少验，贵重易碎的多验;包装完整的少验，破损的多验;本地产的少验，外地产的多验;易受潮变质的多验，混装的物品全验，以保证入库货物准确无误下一页,返回,第二节验收和库存管理,(4)审查单据 凡发票与实物名称、型号、规格、数量、质量不相符时不验收。

发票与实物数量不符，但名称、。