茶叶生产企业风险防控指导书.docx

附件 3:茶叶生产企业风险防控指导书一、茶叶的定义与分类茶叶是以茶树鲜叶为原料，使用法律法规及标准所要求的 条件，加工制作的绿茶、红茶等产品绿茶：以鲜叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等加工工艺制 成的产品红茶：以鲜叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等 加工工艺制成的产品二、生产工艺绿茶加工工艺流程：鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥-包装红茶加工工艺流程：鲜叶-萎凋-揉捻（做形或揉切）-发 酵T干燥T包装三、执行标准GH/T 1077 茶叶加工技术规程GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 27320 食品防护计划及其应用指南 食品生产企业GB/T 14456.1 绿茶 第 1部分：基本要求GB/T 14456.2 绿茶 第 2部分：大叶种绿茶GB/T 13738.2 红茶 第 2部分：工夫红茶GB/T 26530 地理标志产品 崂山绿茶DB37/T 2709 地理标志产品 日照绿茶四、企业要求企业要严格按照食品安全法、茶叶生产许可审查细则等有 关规定和条件组织生产，保证生产条件持续符合规定要切实 承担食品质量安全主体责任，依照相关法律法规和食品安全国 家标准的规定，严格执行原辅料采购、生产过程安全管理、贮 存管理、出厂检验记录等食品安全管理制度。

企业应当符合下列要求：（一）具有与生产茶叶数量要求相适应的清洁场所，生产 加工区域与生活区域相分离；（二）具有合理的设备布局和工艺流程；（— \目右日命站R亡才、 R亡di呂 R亡騎 R亡由■^夂■六）法律、法规规定的其他要求茶叶生产企业关键控制点风险防控清单检杳 项目对应的要点表序号关键点风险描述危害分析企业防控措施检杳重点原辅 料验 收2.1查验食品原辅料、食品 添加剂、食品相关产品供货 者的许可证、产品合格证明 文件，供货者无法提供有效 合格证明文件的食品原料， 有检验记录1原料茶叶鲜叶可 能存在农残 项目不符合 要求的风险茶农采摘的 茶叶鲜叶为 用药间隔期 内的鲜叶1.鲜叶等原料应是自己的合格产品；或来自合格供应商2•原料必须按照验收标准，经过验收合格后方可使用必 要时，应对关键项目或可疑项目进行实验室检验3•原料运输及贮存中应避免日光直射，备有防雨设施；不 得与有毒、有害物品同时装运和贮存检查原料进货记录及领 料投料记录，是否帐物相 符2.包装 袋使用的茶叶 包装袋不是 食品级使用非食品 级原辅料存 在污染物带 入风险茶叶包装材料，应来自获得生产许可证的合格供应商采 购时应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件。

包装 材料应按照验收标准，经过验收合格后方可使用做好包 装材料的贮藏，定期检查质量和卫生情况，及时清理超过 贮存期的包装材料1.检查供货者的许可证和 产品合格证明文件；2•供货者名称与原料产品 标签生产商信息一致，相 关证照在有效期内；3•产品合格证明文件与所 购原料批次一致生产 过程 控制3.4未发现使用非食品原 料、回收食品、食品添加剂 以外的化学物质、超过保质 期的食品原料和食品添加 剂生产食品3.茶叶 原料、添 加剂管 理掺混陈茶；违 规使用食品 添加剂影响成品质 量茶叶加工中用于润滑与茶叶直接接触的金属表面的润滑 剂，只能选用可食用的油脂制品，且来自获得食用油脂制 品生产许可证的合格供应商；并按照验收标准，经过验收 合格后方可使用除此之外，不得添加其它任何非茶类物 质；包括各种氧化酶、菌种等茶叶不得使用食品添加剂1检查企业仓库，检查是 否存在非食品级物料、食 品添加剂2.检查生产过程记录，是 否存在违法添加的情况3.8生产记录中的生产工 艺和参数与企业申请许可 时提供的工艺流程一致3.9建立和保存生产加工 过程关键控制点的控制情 况记录4.加工 过程控 制关键控制点 记录信息不 全。

不严格按照 关键控制点 参数组织生 产，影响成 品质量根据不同茶类的要求，按照相应的加工技术规程等技术文 件进行加工，并确定相应的关键控制点重点控制好关键 工序的温度、时间、投叶量等工艺技术参数，避免在制品 和成品产生劣变检查有关记录生产 过程 控制3.10生产现场未发现人 流、物流交叉污染3.11未发现原辅料、半成 品与直接入口食品交叉污 染5.卫生 管理生产车间不 符合卫生要 求生产加工环 境不符合基 本卫生条 件，影响成 品质量加工车间和仓库应保持清洁干净加工设备、工具、容器 在每次使用前，必须清洁干净，防止污染茶叶除按传统 工艺进行“渥堆”等情况外，茶叶原料、在制品和成品不得 与地面直接接触生产区内不得进入家禽、家畜车间卫生状况3.13生产设备、设施定期 维护保养并做好记录6.加工 设备（设 施破要 求企业应具备 与其生产品 种和产量相 适应的以下 加工设备生产设备设 施不全，成 品质量得不 到保障绿茶加工设备：摊（晾）放设备（设施）杀青设备、揉 捻（做形）设备、干燥设备、包装设备红茶加工设备：萎凋设备（设施）揉捻设备（工夫红茶） 发酵设备（设施）干燥设备、包装设备检查有关记录3.15工作人员穿戴工作衣 帽，生产车间内未发现与生 产无关的个人、或其他与生 产不相关物品，员工洗手消 毒后进入生产车间。

7.加工 人员人员不按规 定洗手消毒、 着装等对成品质量 带来安全隐 患1•加工人员应经操作培训，掌握操作规程，熟练操作设备， 能按照技术文件进行生产2•每年应进行健康检查，取得健康证明出现不适合茶叶 生产的疾病时，应该调整到其他不影响食品安全的工作岗 位3•进入作业区域应穿着工作服；不应化妆、染指甲、喷洒 香水；不得携带或存放与茶叶加工无关的个人用品现场查看产品 检验4.1企业自检的，应具备与 所检项目适应的评茶室、检 验室和检验能力，有检验相 关设备及化学试剂，检验仪 器设备按期检定8.检验 员1.检验员没 有或能力不 足，不能检测 出厂检验必 备的项目可能导致入 库原料及辅 料等不符合 标准要求；检验人员应符合下列条件之一：（1 ）获得茶叶感官审评资 格（2）熟练掌握茶叶感官审评和理化项目出厂检验的基 本知识和操作技能，经培训合格后方可上岗查验检验人员现场操作 的能力2.操作不认 真仔细可能导致半 成品、成品 不符合国家 标准要求定期进行业务培训9.检验 设备1. 检验设备 不全，不满足 出厂检验仪 器配置要求2. 未进行合 格检定，设备 的准确性、稳 定性无法得 到保证检验 设备不经常 使用，导致检 验数据不准 确性。

导致产品质 量不符合要 求，有害物 质检测不出 或不准确设备误差影 响检测数 据1. 自行检验的企业，应具备的检验设备（设施）:（1）感 官品质检验设备（设施）：符合GB/T 23776《茶叶感官 审评方法》要求的审评用具，包括干评台、湿评台、评茶 盘、审评杯碗、汤匙、叶底盘、称茶器、计时器等2 ）水分检验设备：分析天平（精度1/1000 g以上） 鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等3 ）净含量检验设备：电子秤或天平4 ）其它必要检验设备：根据企业原料检验、在制品检 验和出厂检验等质量监控的需要配备相应符合检验方法 标准要求的检验设备5 ）检验样品贮存设备（设施）:根据企业规模，配备与 检验和管理所需的样品贮存设备（设施2. 检验设备的数量、性能要求与检验需求和检测方法要 求相适应3•检验设备的管理应定期进行检定或校准，并做好维护 工作检验设备台账、说明书、使用记录等档案应保管齐 全4.检验结果验证使用快速检验设备进行检验的项目，应 每年与有资质的检测机构进行比对试验查看检验设备是否满足 要求或是否有检定报告4.4建立和保存原始检验数 据和检验报告记录，检验记 录真实、完整10.出厂 检验成品未进行 出厂检验或 检验项目不 全；出厂产品不 符合要求。

成品做到批批检验1•从生产或销售记录中随 机抽查1-3批次成品，查 看检验报告原件和原始 检验记录2.查看不合格品处置记 录贮存 和运 输5.4根据产品特点建立和 执行相适应的贮存、运输及 交付控制制度和记录5.5仓库温湿度应符合要 求11.贮存贮存、运输及 交付控制措 施不全成品质量安 全隐患较 大不得将茶叶与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输 贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、 无害，保持清洁贮存和运输过程中应避免日光直射、雨 淋、显著的温湿度变化和挤压，防止茶叶受到不良影响查看贮存、运输及交付控 制制度和记录。