《茶叶加工技术》教学课件—10花茶加工技术.ppt

 第十一单元 花茶加工技术  能能力力目目标标: :掌掌握握绿绿茶茶类类精精制制加加工工工工序序与与作作业业技技术术，，掌掌握握成成品品茶茶的的拼拼配配技技术术，，能能按按原原料料和和工工艺艺技技术术要要求求，，组组织织和和独独立立进进行行绿绿茶茶类类精精制生产 知知识识目目标标: :掌掌握握茶茶叶叶吸吸附附作作用用、、鲜鲜花花的的吐吐香香特特性性、、花花茶茶加加工工工工艺艺及及技技术术措措施施与与品品质质形形成的关系；了解蒸压对茶叶品质的影响成的关系；了解蒸压对茶叶品质的影响 • 茉莉花茶茉莉花茶                   茉莉银毫茉莉银毫 一级花茶一级花茶 • • •                    二级花茶二级花茶 •               三级茉莉花茶三级茉莉花茶 • 特级花茶特级花茶•                    茉莉毛峰茉莉毛峰• •                    茉莉女儿环茉莉女儿环 桂花茶桂花茶•                                          •                        花茶是将素茶和香花拼和窨制而成的带有鲜花香气的茶叶。

花茶既保持了纯正的茶香，又有鲜花的芬芳或馥郁香气，使花茶具有独特的品质特征 花茶加工历史悠久它的起源，可追溯到北宋初年（公元960年），当时在上等绿茶中加入龙脑香，到公元12世纪（宋宣和年间）在茶叶中加“珍茉香草”已很普遍清咸（xian）丰年（1851-1861）各地开始生产茉莉花茶，1890年前后，各地生产的茶叶运到福州，使福州成为我国窨制花茶的中心1939年起，苏州成为另一个花茶加工中心  我国现在窨制花茶的地点有：福建福州、江苏苏州、浙江杭州、安徽（歙县、芜湖）、四川（成都、宜宾）、广西、云南、重庆、江西南昌、武汉、广州等地以前以福州和苏州为主要窨制地，现在主要在广西、云南等地窨制 在销路方面，花茶主要为内销主销北方十四省市如北京畅销珠兰花茶，天津畅销茉莉烘青，山东畅销茉莉大方，福建、广东畅销柚子花茶从1955年起，我国花茶对外试销，目前销量逐年在上升，主销日本、美国、法国、德国和意大利等国家一般福建、浙江和安徽等地产素烘一般福建、浙江和安徽等地产素烘青窨制花茶比四川绿花茶要对路（茶坯色泽要绿青窨制花茶比四川绿花茶要对路（茶坯色泽要绿些）。

些） •下面分三方面讲解：花茶窨制原料、花茶窨制技术和花茶窨制理论基础 一、花茶窨制原料一、花茶窨制原料     花茶窨制的原料包括茶坯（素茶）和鲜花花茶窨制的原料包括茶坯（素茶）和鲜花 （一）茶坯 可供窨制花茶的原料有绿茶和红茶等其中以烘青绿茶为主（烘青与炒青比较，烘青吸附性要强些，同时烘青的香味要平和些，窨花后鲜花的香气更能显出来）其次是炒青、毛峰、大方、龙井、旗枪、碧螺春等红茶一般适合窨制玫瑰花茶  毛茶必须经过加工，才能用于窨制花茶这是因为： （1）未经加工，毛茶混杂，不能达到充分均匀吸收花香的目的 （2）毛茶外形零乱，规格不一致，不符合消费者的要求 （3）毛茶条索杂乱，花渣不易分出 （4）毛茶经济价值不能充分发挥 毛茶加工按前述要求进行一般采用多级付制，多级回收的办法成品拼配时，大于9孔的上段和中段茶占90%左右，其它小于9孔的下段茶占10%左右（见下表）先逐号取样进行品质审评，本着“以内质为主，兼顾外形”的原则，先试拼小样，经内质外形审评后，再拼大样。

 表 各级烘青茶坯各段茶拼配比例（%） 一级 二级 三级 四级 五级 六级上段（7孔） 23 27 33 40 50 63中段（7-9孔） 59 55 50 44 35 24下段（9-13孔）15 14 13 11 9 7下身（14-24孔） 3 4 4 5 6 6   （二）香花（二）香花 1、香花的基本要求是： （1）具有芳香的鲜花； （2）香型符合人们的爱好； （3）符合饮料卫生要求；与茶叶品质协调相衬引花香，益茶味” 2、香花资源丰富，种类很多目前供窨制花茶的种类有茉莉花、珠兰花、白兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、含笑、秀英花、栀（zhi）花、兰草花等 以茉莉花最多，其次是珠兰花、白兰花，而其它花较少。

3、香花的习性和质量要求 （1）茉莉花 木樨科茉莉花属，有单瓣和复瓣两种花瓣色白，香味清高芬芳，深受消费者喜爱 茉莉花花期较长，全年分梅花、伏花和秋花3期        梅梅花花（（春春花花））：从小满（5月21日，农历4月3日）后2-3天至夏至（6月21日，农历5月4日）花身骨软，香气不高，数量不多，品质较差       伏伏花花：从小暑（7月7日，农历5月20日）到处暑（8月23日，农历7月8日），花期约40天，由于气候炎热，少雨，产量高（占总产量的60%），香气浓烈，品质最好       秋花：秋花：从白露（到秋分（9月23日，农历8月10日），花的产量和质量均次于伏花           质量要求：总的要求是：质量要求：总的要求是：花身干燥，香气清高，含苞待放，纯洁一致，无掺杂         分正花、次花和废花分正花、次花和废花 正花：正花：花身干爽，，花朵成熟，饱满朵大，色泽洁白光润，花蒂短，无梗叶夹杂物，为晴天、温度较高、当天下午采摘，当晚可开放的花蕾 次花次花：花朵成熟度较差，大小不匀，色泽带青黄，欠鲜润，含少量青蕾或开花或雨湿花。

废花废花：质量比次花更差一般地说，废花不能用于窨制花茶，次花不宜窨制高级花茶，正花品质最好  （2）白兰花 属木兰科白兰属，也称玉兰花白色，花瓣狭长而厚，呈9片3轮排列白兰花香气高浓，故窨花用数量较少，也不及茉莉花幽雅 白兰花花期较长，几乎终年都有，这是其它花所不及的一般花期为4—11月，5—6月品质最好，8—9月开的花香气较低           质量要求：质量要求：         正花：正花：要求朵大成熟饱满，花瓣肥厚，色泽乳白鲜润，香气鲜浓，花蒂短，无萼片枝叶等夹杂物，为当天早晨采摘的花        次花：次花：花朵未充分成熟，朵小色青黄，香气欠浓烈以及雨湿花、全开花、质量较差的花  （3）珠兰花 属金粟（su）兰科，金粟（su）兰属又称珍珠兰、鱼子兰，常绿灌木，花朵小色黄绿，为穗状花序，开花后逐步变成金黄色花期自清明开始到5月最盛，到7月终止珠兰花香味浓郁，清雅而持久珠兰生性娇弱，怕晒怕冷，霜降后进入花房        质量要求：质量要求：        正花，正花，花穗成熟，花粒饱满，色泽绿黄，香气清雅鲜浓，花枝短，无花叶及其它夹杂物，当天中午前采摘的匀净花穗。

        次花：次花：花穗未充分成熟，花粒小，色青黄，香低，花粒开或脱落，雨湿花、花枝较长带叶等质量较差的花 （4）玳玳花 属云香科柑桔属，原产江苏扬州，花朵白色，含苞待放时有较浓的香味，既可用来窨茶，也可烘干与茶叶一起冲泡饮用因花性温和，咳去寒解渴，单独泡饮是一种暖胃剂 玳玳花集中在4月份开放，从开花到萎凋结实，为期1个月左右，盛花期10天左右，花的日产量较集中因用途不同，采摘要求也有所不同，烘制玳玳花干的，要求花朵已长成而未长足为佳，叫米头花窨花茶用的鲜花要求花朵开放而未开足为宜，叫扑头花 玳玳花茶味甘醇，烘制花干香味久藏不散   小结（各种花的花期）：小结（各种花的花期）： 玳玳花：集中在4月，花期最短最早； 珠兰：5—7月； 茉莉花：6-10月，集中在7-9月； 白兰：4-11月； 柚子花：4月 • 附：附：工艺茶辅助原料工艺茶辅助原料• 杭白菊杭白菊 •              大玫瑰大玫瑰 •                百合花百合花 •                 玉美人玉美人 •桂花桂花 •                金银花金银花 •包包花包包花 •                  紫玫瑰紫玫瑰 •                   康乃馨康乃馨 • 十、金菊花十、金菊花 •金菊花金菊花 •千日红千日红• •桃花桃花 •野甘菊野甘菊 •茉莉花茉莉花     二、花茶窨制技术二、花茶窨制技术 茶类和香花的种类不同，花茶的品质也有所不同，但各类花茶的窨制技术大同小异。

现以茉莉花茶为例： 窨制程序是： 原料处理→（白玉兰打底）→窨花（茶花拼和）→通花散 ↑续窨 热 → 起花 → 湿坯复火 →提花→匀堆装箱            （一）原料处理（一）原料处理 1、茶坯复火 茶坯的干燥程度与吸收花香的能力成正比，即茶坯含水量少，吸香能力强因此，在窨花前，茶坯必须进行复火，一般采用高温、快速、安全烘干法，温度130-140℃，时间10min，茶坯含水量，高级茶坯4-4.5%，中级4.2-4.5%，低级4.5-5%，单窨茶坯4-5%，复火待二窨5-6.5%，待三窨6-7.5%，待提花7-8%高级茶坯含水量低，主要是高级茶下花量大，低级茶坯正好相反  茶坯复火后，叶温可达90℃左右，须经冷却（自然冷却为好）至30-40℃（最好30-33℃）才能窨花，否则温度高，热气蓄存于茶中，产生闷热，会损坏花茶香气的鲜爽。

但如低于30℃，也不利于茶吸香  2、鲜花处理 茉莉花的采摘时间宜迟不宜早，一般要求下午采摘，不仅质量好，而且开花时间也可提前和匀齐在采摘和运输过程中，要严防损伤，保持新鲜见P196表6-22，23） 鲜花进厂后，必须认真做好管理工作，保持其新鲜鲜花处理技术要点有： （1）薄摊 由于鲜花在运输中呼吸作用产生的热量没有及时散失，花温便逐渐升高，故在鲜花验收后，必须及时摊晾，必要时可用风扇加速冷却和去掉表面水摊放厚度一般在4-10cm，雨水花和气温高时，应薄摊，气温低时，可厚摊摊放地点要求清洁、阴凉和通风  （2）依茉莉花的具体情况，分别采取摊摊、、堆堆、、筛筛花花和和晾晾花花等等措施，进行维护进厂经摊放至室温后，为使茉莉花均匀开放，需收拢堆放视气温和鲜花情况，一般花堆高60cm，直径2m左右，每堆花约150kg左右第一次堆温控制在42℃-45℃，即散堆薄摊，待堆温降到室温后，又收堆，如此反复3-5次（第二次后堆温控制在40℃左右）到鲜花大部分开放遇气温低时，可在花堆上搭麻袋等以升温。

对大小不匀、开放不整齐的花，在有60%开放时，可进行一次筛花（3孔筛），筛下小花、花蒂、花蕾等另行处理，主要用于窨低级茶筛花有促进花开的作用筛花有促进花开的作用  在窨制前，再经过一次摊晾，使花温不高于坯温，以保持鲜花的清香 开放程度：茉莉花摊放到有80-85%左右的花朵开放呈虎爪形，香气吐露时，应及时付窨，切忌全开后才付窨，以免香气损失供提花用，供提花用，开放度可大些；高级茶坯，高级茶坯，身骨重实，茶叶间空隙小，开放度可大些；反之低级茶坯宜低级茶坯宜小些      （一）白玉兰打底与茶花拼和白玉兰打底与茶花拼和 将已处理好的茶坯和鲜花按一定比例拼和在一起           1、、白白玉玉兰兰打打底底：：为提高花茶的浓度和改进香型，在茶花拼和前，先用一定数量的白玉兰与茶坯拼和，使茶坯先具备一定的底子，称为打底白玉兰鲜花要适当，少了，香味欠浓，多了则“透兰”欠纯一一般般多多窨窨次次茶茶坯坯，，每50kg茶坯第一窨用0.25-0.35kg白玉兰鲜花，其它窨次不用,提花用0.15kg以内单单窨窨次次茶茶坯坯每50kg茶坯窨花用0.5kg，提花用0.15kg。

为防止“透兰”，多多窨窨次次茶茶坯坯的白玉兰和茉莉花应同时下堆与茶坯拼和；单单窨窨次次茶茶坯坯可提前3-4小时下白玉兰打底 打底用白玉兰可整朵、折瓣或切碎高级茶可整瓣或整朵使用 2、窨次与配花量、窨次与配花量见P197表6-24 上表中，30%压、70%窨表示30%的茶坯用压花，70%的茶坯用花窨，起花复火后再把二者拼匀后提花压花是指用花渣来窨制低级茶压花是指用花渣来窨制低级茶 四川省定标准，如一级二窨一提，用花量为65%，二级二窨一提，用花量为50%，三级一窨一提，用花量为30% 3、窨花拼和的方法、窨花拼和的方法 茶花拼和要求混合均匀，动作要快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透和被吸附的速度越大，对茶坯吸附花香越有利因此切忌拌和不匀具体方法有机械和人工拌和人工操作：人工操作：先将待窨茶坯平铺在干净的地面上，厚度25cm左右， 然后依次把鲜花（茉莉花或打底用白兰花）均匀撒在茶坯上，用铁耙等工具充分拌均匀，使茶与花紧密混在一起。

4、囤窨（堆窨）和箱窨、囤窨（堆窨）和箱窨 用特制的竹片围成园圈，叫囤（tun）囤高一般为40cm，长度视茶叶品质与叶量多少而定高级茶囤宜小，每囤200-300kg左右，低级茶可大些堆窨高度一般30 cm左右(高度随窨次增加而降低)视天气温度高低和茶叶品质而定特种名茶可用箱窨，每箱装8成满即可 不论哪种窨法，都要事先留一部分茶坯，作盖面用，以减少香花损失 •小结与复习题小结与复习题•花茶窨制的原料，茉莉花茶窨制之窨花拼和工序及其技术要点 •花茶窨制香花有哪些？茉莉花茶窨制之窨花拼和工序及其技术要点有哪些？ （三）通花散热（三）通花散热•1、通花、通花• 窨堆由于鲜花的呼吸作用，经过一定时间（一般4-5h），堆温会上升，当堆温上升到一定时，需及时散堆薄摊，散发热量，这种方法，就叫“通花散热”通花散热的作用是：通花散热的作用是：A、、散发热量，防止鲜花受热闷死（俗称烧花），产生水闷味；B、供给新鲜空气，有利于鲜花恢复生机，继续吐香；C、调换茶花接触面，使茶坯均匀吸香，以提高花香鲜浓度•通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓度密切相关 •关键是要掌握适时通花，核心是堆温。

关键是要掌握适时通花，核心是堆温需参照在窨时间、茶坯温度、茶坯含水量、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等因素而定一般气温高，一般气温高，以茶坯上升温度为主，再参照窨花时间进行；气温低时，气温低时，以在窨时间、吸香吸水为主，再参照坯温进行•茉莉花茶通花标准温度：一般一窨45℃（测温时间5min），二窨43℃，三窨和四窨40℃，时间约在窨后4-5h如果气温比较低，茶坯温度未达到通花温度，可以不通花•通花散热的温度还要视茶坯质量而定通花散热的温度还要视茶坯质量而定高级茶坯通花温度宜低，以保持花茶鲜灵度鲜灵度低级茶坯宜高，以保持花茶浓度，浓度，而且对粗老的低级茶，通过较高窨制温度，水热作用较强，可降低粗老低级茶的苦涩和粗老味，增进滋味醇和•通花方法是：将茶坯扒散摊开，厚度约10cm，每隔15 min左右开沟翻动1次，若发现有茶、花不均匀处，要拌匀，要求通花要通透、通匀要求通花要通透、通匀•2、收堆续窨、收堆续窨•通花后，当摊到茶坯温度下降到35-38℃，又应收拢重新窨制，这叫收堆续窨收堆温度不能太低或过高•收堆温度过高收堆温度过高，会使散热不透，容易造成在窨品香气不纯爽，影响花茶的鲜灵度鲜灵度•收堆温度过低收堆温度过低，将影响在窨品对香气的吸收，影响花茶的浓度浓度。

•收堆温度不能高于收堆温度不能高于38℃℃，也不能低于，也不能低于30℃℃收堆温度应根据不同香花的特性，气温的高低，窨制次数等灵活掌握收堆在窨品温度一窨35-37℃，二窨34-36℃，三窨33-35℃•收堆复窨的堆高，应比通花前的堆高约低（四）起花（四）起花•通花后通花后经过相当时间，大部分香气被茶坯吸收，用抖筛机把花朵渣筛出，使茶坯与花渣分理，叫起花•从茶花拼和到起花的在窨时间，依下花量和窨次的不同而不同头窨头窨以吃饱窨倒为好，为花茶浓度打下基础，窨时可稍长，一般一窨掌握在11-12小时，二、三窨10-11小时，四窨9-10小时，提花时间为6-8小时•起花时，先及时将窨堆翻动散开，散发闷气用3孔或4孔筛筛分，起花要及时，要求在1-3小时内完成起花起花时应掌握的原则是：高级茶先起，中低级茶后起；多窨次先起，头窨后起；提花先起，其它窨次后起；同窨次的，先窨先起，后窨后起花渣用高温烘干或直接用作压花（五）复火干燥（五）复火干燥•起花后的湿坯进行烘干，称为复火干燥目的是：起花后的湿坯进行烘干，称为复火干燥目的是：降低含水量，保持茶叶香气，防止茶叶变质，给转窨或提花创造吸香条件•窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达12-16%（头窨14-16%，二窨12-14%，三窨后10-12%）。

如不及时烘干，很容易导致变质，因此，必须及时干燥湿坯待烘时间最好不超过10小时•宜采用100-110℃（进风口温度）的低温薄摊慢速干燥方法，实践证明，120-130℃的高温快速烘干法有损香气•烘干的干度视不同要求而定烘干可分烘装、烘烘装、烘转和烘提转和烘提烘装烘装是指直接作为成品匀堆装箱，烘干的干度应按产品的出厂水分标准，如外销茶为7.5%，内销茶为8.5%烘转烘转是作为多窨次花茶转窨应用，含水量掌握在5%-6%左右，随窨次增加，逐窨增加0.5%左右，如一窨复火含水量为5%左右，二窨复火含水量为5.5%左右，三窨复火含水量为6%左右烘提是烘提是作为提花用，烘后含水量可高些，一般掌握在6.5-7%左右•湿坯复火技术性很强，有“三分窨，七分烘”的说法•它既要蒸发多余的水分，又要最大限度地保留香气；既要快速提高工效，又要防止高温伤茶要凭经验及时调整好进风温度，摊叶厚度和烘干速度等•生产中烘转窨坯含水量在7-8%左右，但转窨后茶坯吸水吸香力仍很强，因此，涉及茶坯前窨的保香，后窨的吸香和茶坯含水量控制等问题还值得研究•湿坯复火后，叶温较高，必须经摊晾后，才能装箱，否则会产生“闷气”俗称“火气耗鲜”，影响花茶品质。

因此，复火后的茶坯必须经过2-3天后，待叶温降到30-40℃时，方可再窨或提花（六）提花（六）提花•在完成在完成窨花后，再用少量鲜花复窨一次，起花后不再复火，经摊晾后即可匀堆装箱，称为提花•提花的目的：提高产品的鲜灵度•提花用花应选择晴天采摘的朵大饱满、质量好的鲜花，雨水花不宜用于提花•用花量可根据茶坯干度在3-4千克间灵活掌握•在窨时间依茶坯含水量和提花用量而定，一般在5-10小时之间在茶坯含水量相同的情况下，提花用量少，窨时长，与用花多、窨时短效果相当用花量8%时，提花时间在6-8小时之间，下花量小于6%时，可适当延长提花时间•提花窨堆一般在100×30cm可根据气温、茶坯含水量、用花量等灵活掌握•提花堆温一般在42-43℃内，可不通花•提花前茶坯含水量一般在6.0-6.5%，出花后含水量应控制在8-8.5%之间若超过应复火或与其它同级茶拼配 成品花茶的花干应控制在1%内多了，产品香味纯度差，且易受潮•压花：压花：茉莉花经窨花或提花用过的花渣还有余香，可再次用于中低档茶坯的窨花，利用花渣进行窨花，叫压花作用是：去除茶叶粗老味，减轻陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异味实践证明，轻压花，异味去除少，重压花，异味去除多。

压花与窨花基本相同，窨堆要低，窨时要长，通常在10小时左右，中间必须通花一次(七七)匀堆装箱匀堆装箱• 匀堆装箱要及时，以免香气散失，边起花边装箱虽可提高工效，但不经匀堆，成品的香气和含水量不一致，质量不一致故起花后一般要求拼匀 三、花茶窨制理论三、花茶窨制理论窨制程序是： 原料处理→（白玉兰打底）→窨花（茶花拼和）→通花散 ↑续窨 热 → 起花 → 湿坯复火 →提花→匀堆装箱•花茶窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香，形成花茶特有品质的过程在此过程中，发生了一系列较为复杂的理化变化研究花茶窨制原理，主要是：茶坯的吸香性能，鲜花吐香特性，以及在窨制过程中一系列变化（一）茶坯的吸香能力（一）茶坯的吸香能力•1、茶坯性状与吸香性的关系 茶叶是一种疏松多孔的物质，这些细雨小孔隙导致形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因•茶坯的吸附性能与孔隙的孔径大小、孔隙长短密切相关。

孔径小，孔隙短，吸附能力强，吸附香气量多，但吸香速度慢相反，孔径大，孔隙长，吸香力弱，吸收量少，但速度快因 此，细嫩的茶坯窨花时配花量多，且须多次窨制而粗老茶坯窨制配花量少，窨次也少•2、茶坯含水量与吸香性的关系 茶坯对香气的吸附量与其含水量有很大的关系茶坯对花香的吸附强弱与茶坯本身的含水量成反比，若茶坯含水量高，茶坯孔隙充满着水分，香气的内扩散受阻，吸附表面就不可能很好地吸附香气当含水率在18%—20%时，茶坯吸香能力就很弱，所以在窨花前，茶坯必须进行烘干，掌握含水量在4.5%—5.5%才能达到正常吸收香气的目的一般说来，茶坯含水率愈低，吸附花香能力愈强，但也不能超过一定限度，低于3.5%，烘焙温度又高，不仅容易产生老火味，甚至烘焦，使茶叶内含的有效成分咖啡碱升华，芳香物质挥发，严重影响茶叶品质 •窨过花的茶坯吸香能力很差，有的甚至已没有吸香能力，再窨前必须经过复火每次复火后，在制品的含水量应掌握逐窨增加的原则，这样才可能达到前一次的香气保留和再一次窨花香气的吸收，否则会使前一次窨花后的香气受到损失苏州茶厂逐窨具体掌握增加0.5%—1.0%，提花6.0%—6.5%，这样茶坯既能保持花茶的幽香又能提高花香的浓度。

•关于茶坯含水量与吸香力的关系问题，而今有新的认识商业部茶叶加工研究所实验表明，茶坯含水量为2.1%—4.7%时，都有明显的吸香力，以含水量为10%—30%的茶叶着香效果略高于含水量低于10%或高于30%的茶叶•3、茶坯内含物与吸香性的关系 茶叶内含有烯萜类、棕榈等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，•它们和香花挥发出来的香气相作用，吸附在自身组织内，且能保持相对稳定细嫩茶坯棕榈酸和烯萜类含量高，粗老茶坯含量低，这也是它们窨制时配花量、窨次多少不同的原因所在（二）鲜花的吐香规律 •茶、花拼和窨制，就是引用鲜花的芬芳香气为茶叶所吸收，而达到引花香、益茶味的目的•1、温度与鲜花吐香性的关系 各种鲜花香气的挥发，都需要一定的温度温度愈高，花香扩散速度愈快，香气浓度提高，茶坯吸附量增加但在窨制花茶过程中，温度升高要有限度，必须考虑香气的类型、特征，和茶叶品质的变化如有的鲜花，在拼和之后 ，由于花的呼吸作用，产生一定的热量，不易散发，而使在窨品温度升高对于不要求高温的鲜花，就不必再加温，如茉莉花只要坯温30-40℃，珠兰花只要求坯温34-36℃而对于要求一定高温的香花，除本身所产生的热量之外，还需加温。

如玳玳花，要求坯温85—90℃，因此需要采取加温热窨的方法，使它在所需要的温度条件下正常吐香，不断被茶坯吸收 多年来，许多研究者应用分子扩散和固体吸附理论，从茶叶吸附香气和鲜花香气释放两方面进一步地阐述了花茶的加工原理同时通过对茶叶吸附特性的研究，认为茶叶内的水浸出物及水分含量在10-15%窨制花茶，其品质与传统工艺相当，但可减少下花量20-30%，从而提出了“增湿窨制茉莉花茶新工艺技术”这是对传统花茶窨制理论及技术的突破，具有较高的实用价值•2、香花开放度与吐香性的关系 鲜花香气来源于花内的微少而组分极为复杂的芳香物质依这些物质的特性不同，鲜花可分为气质花和体质花两种•气质花是指花中的芳香油随着花朵的开放逐渐形成并挥发的花种花不开不香，微开微香，刚开则香气最浓，花开过后就不再放香，如茉莉所以花开始开放，吐香逐渐趋向旺盛时，要立即迅速完成窨花拼和付制•体质花指花中的芳香油以一种游离的状态存在于花瓣当中，未开或开放，都有香气，如珠兰、白兰、玳玳、桂花等所以不需要象气质花那样采取促进开放的措施但要防止香气散失 • 3、通气供氧与吐香性的关系 从花树上采摘下来的含苞欲放的花朵，虽然离开了母体，可溶性的营养物质供应被终止，但花组织内有机物质的转化和再合成芳香物质的作用仍在不断进行。

芳香油随着花朵的生理成熟增多，它的分子通过细胞的小腺体而挥发逸散出来，即所谓开放吐香这一过程完成快慢与好坏，决定于花朵呼吸作用所产生的能量供应状况如果供氧足，花朵呼吸强度大，生理成熟快，开放叶香早；在缺氧情况下就会产生无氧呼吸，花朵不但不能完成生理成熟、开放吐香，而且还会产生酒精味所以，窨制花茶时不能完全封闭但是密闭窨制可防止花香向空气逸散，有利于茶坯的吸收故生产上为了满足花开对氧气的需要和散发窨制中所产生的热量、水蒸汽，窨制过程应是半密闭状态（三）窨制技术对花茶品质的影响•1、窨花 茶、花拼和使茶坯和鲜花充分均匀接触鲜花的香气伴随着水分的散失而挥发，茶坯通过吸附渗透作用，吸收鲜花中的水分和香气茶坯含水量由5%左右增加到15%左右，由不香转化为香，鲜花含水量则相应地减少，由香转为不香因此，茶与花之间接触面积越大，距离越近，扩散、渗透、吸附的速度越快，对茶坯吸附花香越有利•在茶、花拼和之后，必须控制一定的温度和时间条件，才能不断地促进鲜花的香气充分形成和发展，尽可能地延长鲜花的生命低于25℃，鲜花就可能不会开放，若温度过高，超过50℃，也会破坏酶的活性，使鲜花被“烧死”，不再产生香气。

因此，在茶、花拼和时，应掌握花温不能高于坯温•在茶、花拼和的窨花过程中，鲜花由于呼吸作用产生热量，茶坯吸收水分在这种湿热条件下，多酚类发生自动氧化，不仅产生热量，使坯温逐渐上升，促进鲜花香气的形成和发展同时也由于多酚类的自动氧化，使花茶滋味变得更醇和，特别是对低级茶，还可以减退茶汤的涩味和粗老味另外，部分不溶于水的蛋白质和淀粉，在一定温度条件下，水解为可溶性的氨基酸和糖，这是花茶滋味变灰鲜醇的道理所在 •2、通花 茶、花在窨品在静置状态窨花期间，由于鲜花呼吸作用放出CO2和能量，加上茶坯在吸收鲜花水分后，内含物质在较高温度下发生氧化产生的热量，使在窨品温度逐渐上升适宜的温度有利于鲜花吐香和茶坯吸香但是如果坯温上升超过50℃，对品质则产生不利的影响所以在窨花的过程中，要特别注意：当坯温将达到50℃时，必须进行通花散热，控制坯温的上升通花散热约经1h，坯温逐渐下降到35—36℃左右时，再收堆复窨•通花要适时过早通花，茶叶与花香味不调和，浓度就差，以后即使再窨也很难改变，这种现象俗称“透花口”通花过迟，茶坯吸香不清，俗称“香气糊涂”，不但没有鲜灵度，而且香气不纯，甚至产生劣变气味•通花的时间要由茶坯上升温度状况、花、茶类别、花的形色和窨花时间决定。

温度不超过临界线是有助于花香的吸收的因此，必须充分利用这段时间，使花香吃得透根据长期生产实践经验，茉莉花从茶、花拼和到通花，一般相隔4—5h •堆温在48—50℃，这时鲜花已基本上开放但这段时间内，茶坯吸收水分和香气约70%左右，通花收堆后，尚可吸收30%所以要求通花通得透，但收堆温度不能太低，目的是使鲜花能继续吐香茉莉花香最强烈的时间是22—0时，所以通花必须在0时以后通花30—60min后，坯温下降到35—36℃时，就要收堆复窨，在较高的坯温下，继续促进香气的形成和发展•3、起花复火 窨花后经过一段时间，花的香气已大部分为茶坯所吸收，花呈萎缩状态直至死亡，这时如不及时起花，在水热的条件下，花会腐烂、发酵，影响花茶品质所以到起花时，就必须筛去花渣但也有的花渣留在茶叶内，没有不良影响如珠兰花就可以不必起花，随茶叶一起上烘复火•起花的时间依各类花茶、各等级及窨次的不同而略有差异如苏州花茶厂窨制茉莉花茶厂窨制茉莉花茶，特级、一级、二级头窨10—20h，二窨9—11h，三窨10—11h白兰烘青在窨后18—22h起花柚花烘青头窨经8—11h进行通花散热后，再经5h起花二窨自窨花后9—11h通花，再经4—5h即可起花。

珠兰烘青和玳玳烘青，在窨后通花，复窨后即带花复火起花时间应尽量缩短对大规模生产起花作业必须掌握多次窨的先起，提花先起，按品质顺序起的原则•用抖筛机筛出来的花渣，用高温烘干•湿坯应及时摊开散热，进行复火经过窨花后的茶叶，水分含量由窨前4.0%—5.5%增加到13%—16%如果不及时进行复火，在水热作用下容易引起质变，会影响再窨和提花吸香的能力因此，每次窨花后，都必须进行一次复火，以达到除去粗老气和闷气，固定香气的目的•4、再窨和提花 再窨和提花与窨花基本相似，目的是在窨花的基础上，进一步提高香气两者不同之点是，再窨主要提高香气的浓度，提花主要提高香气的鲜灵度，从而使花茶成品达到浓度鲜灵因提花必须选择优质鲜花•提花后一般不再进行复火，目的是防止花茶香气在复火时损失，所以提花配花量较少茉莉烘青一般每100kg茶坯需用花7—8kg，并加白兰花0.5kg白兰烘青为5 kg，柚花烘青为5 kg左右，提花后含水量才不超过9%的指标•为了保证产品的规定含水量，提花用量需要根据提花产品含水量进行计算公式如下（以提花前每100kg产品计算）：成品茶含水量＝提花前含水量＋提花配花量×鲜花减重率100。

• 根据提花实践经验，一般鲜花减重率为40%，提花前含水量为5.3%，提花后含水量为8.5%，则提花时配花量＝100×（8.5%－5.3%）＝8kg•5、配花量 窨花时茶坯与鲜花拼和应有一定比例，称之配花量花量过多，不能使茶坯全部吸收，造成浪费花量过小，花茶香气不浓，降低产品质量•在理论上认为，配花量应逐窨增加，但在实际生产中掌握“头窨吃足，逐窨减少，轻花多窨”的原则，就能达到底花足，香气长否则，影响花茶品质所以配花量在总量不变的前提下，逐窨减少比逐窨增多的香气质好苏州茶厂曾用总量相同的配花量，窨花时分为逐次增加与逐次减少进行对比试验，结果如表1表1鲜花在窨制中水分和质量的变化窨 次头 窨二 窨三 窨提 花配 花 量从多到少17.5kg14 kg11 kg3.5 kg鲜花花渣鲜花花渣鲜花花渣鲜花花渣含水量（%）重 量（%）减 重（%）81.870.482.271.483.173.6837410061.510062.4100641006438.537.63635配花量从少到多11kg14 kg17.5 kg3.5 kg含水量（%）重 量（%）减 重（%）82.674.882.375.680.474.680.6741006910072.510077.210076.63127.522.823.4•各窨次配花量，无论从多到少或从少到多。

鲜花的减重率都是逐窨减少的,即利用率逐窨降低因为鲜花的减重是茶坯吸收水分和香气的结果但配花量从多到少各窨次的利用率都以从少到多的为高，这说明茶坯吸收水分和香气的能力逐窨降低；如配花量逐窨增加，利用率低•窨制后湿坯的水分应与配花量成正比一般湿坯含水量不能超过16%，否则茶叶吸水过多，条形回软变松，容易产生劣变，在生产上防止水分增加过多，采取逐窨缩短时间来减少不必要的水分增长，保持产品香气的浓度和鲜灵度•6、打底 打底一般适用于茉莉花茶打底的目的有助于提高花茶香气的浓度和鲜灵度头窨打底用白兰，有利于增加香气的浓度提花拼白兰，有助于鲜灵度但茉莉花与白兰花香味差别较大，白兰花香气浓烈，所以用量不宜过多，否则容易形成香气不纯，出现“透底”现象，反而降低了花茶的品质近年来，福州花茶厂将白兰花打底改为柚子花打底（香气类似）产品质量显著提高起花后一般要求拼匀复习题•1、花茶窨制香花有哪些？茉莉花茶窨制之窨花拼和工序及其技术要点有哪些？ 2、 茉莉花茶窨制工序及其技术要点有哪些？ •3、为提高花茶的鲜灵度和浓度，加工中应分别注意哪些环节？ 。