西餐常用香料调料综述.ppt

西餐常用香料及调味品 香料/调料 西餐香料和调 味品 香料是由植物的根、茎、叶、种子、 花及树皮等，经干制、加工制成，香 料香味浓郁、味道鲜美，广泛应用于 西餐烹调中 调味品 调味品是指增加菜肴口味的原料，调味品在西餐烹 调中有着重要的作用，其常用的调味品主要有盐、辣 酱油、醋、蕃茄酱、胡椒粉、咖喱粉、芥末等 西餐香料 2 常用香草 牛膝草（Marjoram ） 迷迭香（Rosemary） 迷迭香原产南欧迷迭香属唇形科，长绿小乔 木，高1～2M叶对生，线形，革质夏季开花 ，花唇形，紫红色，轮生于叶腋内其茎、叶、 花都可提取芳香油，迷迭香的茎、叶无论是新鲜 的还是干制品都可用于调味常用于肉陷、烤肉 、焖肉等，使用时量不宜过大，否则味过浓，甚 至有苦味 3 常用香草 百里香又名麝香草，主产于地 中海沿岸，它属唇形科多年生灌木状 草本植物，全株高18～30CM，茎四 菱形，叶无柄且上有绿点茎叶富含 芳香油，主要成分有百里香酚，含量 约为05%百里香的叶及嫩茎可用于 调味，干制品和鲜叶均可，法、美、 英式菜使用较普遍和广泛，主要用于 制汤和肉类、海鲜、家禽等菜肴的调 味。

百里香（Thyme） 4 常用香草 鼠尾草（ Sage） 鼠尾草又称艾草、洋 苏叶，香港、广州一带 习惯按其译音称为“茜 子”鼠尾草世界各地 均产， ，其中以南斯 拉夫产的为最佳香味 浓郁，可用于调味鼠 尾草主要用于鸡、鸭、 猪类菜肴及肉陷类菜肴 罗勒（Basil） 罗勒俗称“紫苏”、“洋紫苏”，产于亚洲和 非洲的热带地区 罗勒属唇形科，一年生芳香草本植物，茎 方形，多分枝、常带紫色，花白色略带紫红 ，茎叶含有挥发油，可作为调味品常用于番 茄类菜肴，肉类菜肴及汤类 5 常用香草 阿里根奴（ Oregano） 阿里根奴又称牛至，原产地中海地区，它是薄荷 科芳香植物，叶子细长圆，种微小，花有一种刺 鼻的芳香与牛膝草相似，常用于烟草业，烹调 中以意大利菜使用最普遍，是制作馅饼不可缺少 的调味品 藏红花（Saffron） 藏红花又称“蕃红花”，我国早年常经西藏走 私入境，故称藏红花，它是鸢尾科多年生草 本植物，花期为11月上旬或中旬，其花蕊干 燥后即是调味用的藏红花，是西餐中名贵的 调味品，也是名贵药材 目前以西班牙、意大利产的为佳藏红花 常用法国、意大利、西班牙等国的汤类、海 鲜类、禽类、煨饭等菜肴。

它既可调味又可 调色，是地中海式海鲜汤、意大利“味饭”等 菜肴不可缺少的调味品6 常用香草 莳萝（Dill） 莳萝又称土茴香，香港、广州 一带习惯按其译音称“刁草”莳萝 原产于南欧，叶羽状分裂，最终裂 片成狭长线形果实椭圆形，叶和 果实都可作为香料在烹调中主要 用其叶调味，用途广泛，常用于海 鲜、汤类及冷菜 细叶芹（Chervil/French parsley） 细叶芹又称法国蕃芫荽、法香、山 萝卜等细叶芹外形与蕃芫荽相似，色 青翠，但叶片如羽毛状，味似大茴香和 番芫荽的混合味细叶芹即可用于菜肴 的装饰，又可用于菜肴的调味，是西餐 烹调中常用的原料 7 常用香草 他拉根又叫茵陈 蒿、龙蒿、蛇蒿主 要产于南欧其叶长 扁状，干后仍为绿色 ，有浓烈的香味，并 有薄荷似的味感 常用于禽类、汤类 、鱼类菜肴，也可泡 在醋内制成他拉根醋 他拉根香草（ Tarragon） 蕃芫荽（Parsley） 番芫荽又名洋香菜、欧芹 等，原产于希腊品种主要有 卷叶蕃芫荽（Curly parsley） 、意大利蕃芫荽（Italian parsley ）两种。

卷叶番芫荽 叶卷缩，色青翠、味较淡，外 形美观，主要用于菜肴的装饰 意大利番芫荽叶大而平，色 深绿，味较卷叶番芫荽浓重， 主要用于菜肴的调味 8 常用香草 香葱（Chives ） 香葱别名细香葱 为百合科葱属两年生或 多年生草水植物原产欧洲冷凉地区，在北美 、北欧等地均有野生种分布.一般株高30－40 厘米, 叶片圆形中空,青绿色,有蜡粉，叶鞘白 色，抱合成圆柱状的葱白，称为假茎 主 要食用部分为嫩叶和假茎，质地柔嫩，具浓 烈的特殊香味，可鲜食、干制，西餐中常用 于用于汤类、少司、沙拉的调味或作为点缀 装饰其营养丰富，各种维生素及大多数无 机盐微量元素含量均高于大葱尤其胡萝卜 素含量是大葱的14倍．常食健身益寿 9 常用香草 干制香草（Dry herbs ） 莳萝 迷迭香 茴香 香叶 罗勒 细叶芹 阿里根奴 牛膝草 鼠尾草 百里香 他拉根 香葱 10 常用香料 肉豆蔻（Nutmeg） 肉豆蔻原产印度尼西亚、马鲁古群岛 、马来西亚等地，现我国南方已有栽培 肉豆蔻又叫“肉果”为豆蔻科的长绿乔木 肉豆蔻近似球形，淡红色或黄色，成 熟后剥去外皮取其果仁经碳水浸泡，烘 干后即可作为调料。

干制后的肉豆蔻表 面呈褐色，质地坚硬，切面有花纹肉 豆蔻气味芳香而强烈，味辛而微苦优 质的肉豆蔻个大、沉重、香味明显，在 烹调中主要用于做肉陷以及西点和土豆 菜肴 11 香叶又称桂叶，是桂树的叶子桂树原产地中海沿岸，属樟 科植物，为热带常青乔木香叶一般2年采集一次，采集后经 日光晒干即成 香叶可分为两种，一种是月桂叶，形椭圆，较薄，干燥后色 淡绿另一种是细桂叶，其叶较长且厚，叶脉突出，干燥后颜 色淡黄 香叶是西餐特有的调味品，其香味十分清爽又略含微苦，， 干制品、鲜叶都可使用，用途广泛在实际使用上需要较长的 烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普遍使用于制汤和海鲜 、畜肉、家禽、及肝酱类和烩、焖肉类菜肴的调味 香叶（Bay Leaf） 12 常用香料 胡椒原产于马来西亚、印度、印尼等地胡椒 为被子植物，多年生藤本植物胡椒按品质及加工方法 的不同又分为黑胡椒和白胡椒、红胡椒、绿胡椒等品种 优质的胡椒颗粒均匀硬实，香味强烈白胡椒白净， 含水量低于12%黑胡椒外皮不脱落，含水量在15%以 下 胡椒（ Pepper） 13 常用香料 黑胡椒 （Black Pepper） 黑胡椒是用成熟的果实，经 发酵、爆晒后，使其表皮皱缩 变黑而成 绿胡椒 （Green Pepper） 绿胡椒是果实未成熟，外 皮呈青绿色的胡椒，一般浸 入油脂中保存。

14 常用香料 白胡椒 （White Pepper） 白胡椒是用成熟的果实， 经水浸泡后，剥去外皮， 洗净晒干而成 红胡椒 （Red Pepper） 红胡椒是用绿胡椒经特殊 工艺发酵后，使其外皮变红 的胡椒，一般也放入油脂中 保存 15 常用香料 丁香（Clove ） 丁香又名雄丁香、丁香料，原产马来西亚 群岛、马鲁古群岛、印度尼西亚等地，现我 国南方有栽培 丁香属金娘科长绿乔木，丁香树的花蕾在每 年9月至来年3月间由青逐渐转为红色，这时 将其采集后，除掉花柄，晒干后即成调味用 的丁香干燥后的丁香为棕红色， 优质的丁 香坚实而重入水即沉，刀切而有油性，气味 芳香微辛丁香是西餐中常见的调味品之一 ，可作为腌渍香料和烤焖香料 16 常用香料 桂皮（Cinnamon） 桂皮是菌桂树之皮，菌桂树属樟科长绿乔木，主产于东南 亚及地中海沿岸，我国南方亦产菌桂树多为山林野生，7年 以上则可剥去其皮，经晒干后是调味用的桂皮桂皮含有1% ～2%挥发性油，桂皮油具有芳香和刺激性甜味，并有凉感 优质的桂皮为淡棕色，并有细纹和光泽，用手折时松脆、带响 ，用指甲在腹面刮时有油渗出。

在西餐中常用于腌渍水果、蔬 菜，也常用于甜点 17 常用香料 多香果（ Allspice） 多香果又称牙买加甜辣椒，起形状 类似胡椒，但较胡椒大，表面光滑 ，略带辣味，具有肉桂、豆蔻、丁 香三种原料的味道，故称多香果 常用于肉类、家禽等菜肴的调味 香兰草（Vanilla） 香兰草（Vanilla） 香兰草又称香荚兰、香 子兰、上树蜈蚣，多年生 攀缘藤木，其果实富含香 兰素，香味充足，香兰草 豆荚及其衍生物在食品业 中应用十分广泛，尤其是 在糖果、冰激凌及烘烤食 品中 18 常用香料 红椒粉又称甜椒粉，属茄科一年生草本植物，形如柿子椒 ，果实较大，色红，略甜，味不辣，干后制成粉，主要产于 匈牙利红椒粉在西餐烹调中常用于烩制菜肴 红椒粉（Paprika） 19 常用调料 辣酱油 Worcestershire 辣酱油是西餐中广泛使用的调味品，19世纪 初传入我国，因其色泽风味与酱油接近，所以， 习惯上称为“辣酱油”辣酱油的主要成分有：海 带、番茄、辣椒、洋葱砂糖、盐、胡椒、大蒜、 陈皮、豆蔻、丁香、糖色、冰糖等，优质的辣酱 油为深棕色，流体，无杂质，无沉淀物，口味浓 香，酸辣咸甜各味协调，其中英国产的李派林辣 酱油较为著名，使用很普遍。

20 常用调料 咖喱粉（Curry） 咖喱粉是由多种香辛料混合调制成的复合调味品制作方 法最早源于印度，以后逐渐传入欧洲，目前已在世界范围内 普及，但仍以印度及东南亚国家的为佳 制作咖喱粉的主要原料是黄姜粉伴以胡椒、肉桂、豆蔻 、丁香、莳萝、孜然、茴香等原料目前我国制作的咖喱粉 调味料较少，主要有姜黄、白胡椒、茴香粉、辣椒粉、桂皮 粉、茴香油等优质的咖喱粉香辛味浓烈，用热油加热后色 不变黑，色味俱佳 21 常用调料 醋（ Vinegar） 醋也是西餐烹调主要的调味品之一，其 品种繁多，如意大利香脂醋、香槟酒醋、香 草醋、他里根香醋麦芽醋、葡萄酒醋、雪利 酒醋、苹果醋等，因其制作的方法不同，大 致可分为发酵醋和蒸馏醋两大类 葡萄酒醋 （Wine Vinegar）： 葡萄酒醋是用葡萄或酿葡萄酒的糟渣发 酵而成，有红葡萄酒和白葡萄酒两种 口味除酸外还有芳香气味 22 常用调料 意大利香脂醋 （balsamic vinegar） 意大利香脂醋的主要材料是加热煮沸变浓 稠的葡萄汁，经长期发酵制成，意大利香脂醋 颜色深褐，汁液粘稠，口感酸甜而圆润。

意大利香脂醋有“传统”型和“普通”型两类， 传统型一般为手工制造，窖藏时间一般在12年 ，窖藏期间要分别存放在栗木、桑木、橡木、 樱桃木、杜松等木桶中，每年更换一此材质的 木桶普通型”是一种大批量生产的香脂醋， 一般窖藏时间在4～6年左右，也不必更换木桶 23 常用调料 苹果醋 （Apple Cider Vinegar） 苹果醋是用酸性苹果、沙果、 海棠等原料经发酵制成，色泽淡黄 ，口味醇鲜而酸 醋精和白醋 （Aromatic Vinegar/White Vinegar ） 醋精是用冰醋酸加水稀释而成 ，醋酸含量高达30%，口味纯 酸，无香味，使用时应控制用 量或加水稀释 白醋是醋精加水稀释而成，醋 酸含量不超过6%，其风格特点 与醋精相似 他里根醋香草醋 24 常用调料 蕃茄酱和蕃茄沙司 Tomato Paste/Tomato Sauce/Ketchup 蕃茄酱 (Tomato Paste) 蕃茄酱是西餐中广泛使用的调味品，是用 红色小蕃茄经粉碎、熬煮再加适量的食用色 素制成优质的番茄酱色泽鲜艳，浓度适中 ，质地细腻，无颗粒，无杂质。

蕃茄沙司（Tomato Sauce/Ketchup） 蕃茄沙司是将红色小蕃茄经榨汁粉碎后，调入白 糖、精盐、胡椒粉、丁香粉、姜粉等，经煮制、 浓缩，调入微量色素、冰醋酸制成的 25 常用调料 芥末（Mustard ） 。