第七章-茶饮料修改稿.ppt

本章主要内容本章主要内容o茶饮料的发展趋势茶饮料的发展趋势o康师傅康师傅o茶饮料加工工艺茶饮料加工工艺o茶饮料茶饮料的的主要质量问题和质量评定主要质量问题和质量评定o中国十大名茶中国十大名茶o茶饮料的定义、功效及分类茶饮料的定义、功效及分类o高新技术在茶饮料生产中的运用高新技术在茶饮料生产中的运用   一、茶饮料的发展趋势一、茶饮料的发展趋势o 2006年茶饮料市场风云起 茶饮料的出现使得我国饮料市场呈现了多品种竞争的态势茶饮料是20世纪90年代欧美国家发展最快的饮料，被视为新时代饮料在台湾和日本，茶饮料已超过碳酸饮料成为市场第一大饮料品种我国大陆的茶饮料最早出现在1995年，当时号称“中国茶饮料大王”的旭日升冰茶曾一度占据国内饮料50%以上的市场份额 康师傅饮品控股有限公司看准中国茶这一深厚的文化底蕴，在国内首推了调和茶饮料这一全新概念康师傅冰红茶是于1997年6月推出的一款新型饮料，它在茶的基础上加入柠檬口味，而这一饮料作为调和茶饮料的代表在推出不到一年的时间便迅速占领了国内茶饮料市场占有率第一的位置随着人们对自然和健康生活的进一步追求，1998年，康师傅绿茶以“自然最健康，绿色好心情”为诉求点又将国内茶饮料市场引入到纯茶饮料的时代。

康师傅凭借对市场的敏锐观察，对产品本身的深入研究及创新，又在无人问津的花茶饮料市场上开辟了全新的战场2005年4月，康师傅茉莉清茶上市，并以其独特的清香淡雅、自然芬芳的特性成为了花茶饮料市场的标杆企业，从而将国内茶饮料市场进一步细分o 据悉，康师傅茉莉花茶在推出不到一年的情况下以完成销售逾千万千千万箱，占据国内花茶饮料85%以上的市场份额一组去年年底公布的康师傅控股第三季度报表中的数字表明，康师傅全部饮料销售的营业额为2.57亿美元，成长率高达61.13%特别值得指出的是，在没有动摇“康师傅冰红茶”领先地位的前提下，茉莉清茶以其清新、优雅的全新诉求，在第三季旺季让康师傅茶饮料业绩节节蹿升，创下新高o 面对康师傅在花茶饮料市场所取得的初步战绩，国内其它饮料生产商又虎视眈眈地盯上了这个大好的“掘金”机会，将目光纷纷投到了花茶饮料的生产上来一时间，市场上除了康师傅茉莉清茶，还有一窝蜂的跟风产品，某些企业甚至连产品名称也用相同的“茉莉清茶”来命名，而在包装设计上也看到了模仿跟风的影子面对突然涌出的各种花茶饮料，康师傅饮品控股公司负责人表示： “康师傅的茉莉清茶之所以能够上市成功，要归功于我们能够真正切合市场需求，提供消费者理想的产品”。

 市场发展的原动力在于消费者的需求，市场总是朝着满足消费者需求的方向不断拓展如今，随着人们物质生活的改善和对消费品品质的不断追求，在不断推陈出新的同时，更多的则是考虑消费者的品味和身心健康，于是诸如自然、清新、健康等产品诉求便成为各家企业纷纷推出类似产品的主要依据而对于消费者而言，种类更多、口味更适合自己的产品才会给他们留有更佳的选择余地 o产品继续追求天然、健康、口味和营养的发展方向产品继续追求天然、健康、口味和营养的发展方向 o销售推向二三线城市销售推向二三线城市 o茶饮料市场份额继续上升，碳酸饮料市场份额受到威胁茶饮料市场份额继续上升，碳酸饮料市场份额受到威胁 o茶饮料市场集中度越来越高茶饮料市场集中度越来越高 在强强联手、垄断加速的趋势下，中小型饮料企业如果没有自己的品牌个性、稳定的根据地市场，今后的发展道路会更曲折而且相对垄断的形成是一种必然的趋势中国人口多、市场大、区域之间的差异明显，不少企业一旦出现由于错误的企业战略管理和市场运作，错失市场机会的情况，在强手如林，竞争态势升级的市场环境下就会被淘汰出局所以，中国饮料市场“谁主沉浮”，还有待观望。

茶饮料的市场机会在哪里？茶饮料的市场机会在哪里？ 1.1.强大的广告攻势强大的广告攻势 2.2.加强产品创新，增加产品的独特性加强产品创新，增加产品的独特性 二、康师傅二、康师傅——冰红茶冰红茶 一种新潮、冰酷的时尚饮品，红茶的香醇加上柠檬的清爽，喝上一口，那种清凉冰一种新潮、冰酷的时尚饮品，红茶的香醇加上柠檬的清爽，喝上一口，那种清凉冰一种新潮、冰酷的时尚饮品，红茶的香醇加上柠檬的清爽，喝上一口，那种清凉冰一种新潮、冰酷的时尚饮品，红茶的香醇加上柠檬的清爽，喝上一口，那种清凉冰爽的感觉如同爱琴海边的夏日清风，令你全身舒畅，冰后饮用更能体验爽的感觉如同爱琴海边的夏日清风，令你全身舒畅，冰后饮用更能体验爽的感觉如同爱琴海边的夏日清风，令你全身舒畅，冰后饮用更能体验爽的感觉如同爱琴海边的夏日清风，令你全身舒畅，冰后饮用更能体验““““冰力十足，冰力十足，冰力十足，冰力十足，无可替代无可替代无可替代无可替代””””的畅快，让你从头到脚一爽到底体味无限冰酷乐趣，就在康师傅冰红茶！的畅快，让你从头到脚一爽到底体味无限冰酷乐趣，就在康师傅冰红茶！的畅快，让你从头到脚一爽到底体味无限冰酷乐趣，就在康师傅冰红茶！的畅快，让你从头到脚一爽到底体味无限冰酷乐趣，就在康师傅冰红茶！ 精选上等红茶，加入柠檬酸制成；精选优质绿茶，加入柠檬酸制成；冰冻后精选上等红茶，加入柠檬酸制成；精选优质绿茶，加入柠檬酸制成；冰冻后精选上等红茶，加入柠檬酸制成；精选优质绿茶，加入柠檬酸制成；冰冻后精选上等红茶，加入柠檬酸制成；精选优质绿茶，加入柠檬酸制成；冰冻后口感更佳口感更佳口感更佳口感更佳 康师傅康师傅——绿茶、茉莉清茶绿茶、茉莉清茶康师傅康师傅——茉莉清茶茉莉清茶n n康师傅茉莉清茶，采撷午康师傅茉莉清茶，采撷午后接近傍晚时含苞双瓣茉莉后接近傍晚时含苞双瓣茉莉, ,待微微绽开吐香之际与上等待微微绽开吐香之际与上等茶叶反复窨制五次茶叶反复窨制五次, , 以汲取以汲取全效的花香精萃。

全效的花香精萃n n集花香茶香于一体的茉莉集花香茶香于一体的茉莉清茶，既有绿茶的清香，又清茶，既有绿茶的清香，又有茉莉芬芳，汤色清澈明亮，有茉莉芬芳，汤色清澈明亮，滋味浓郁纯厚，香而不浮，滋味浓郁纯厚，香而不浮，爽而不浊开瓶，但闻花香爽而不浊开瓶，但闻花香飘溢，清香扑鼻小口细啜，飘溢，清香扑鼻小口细啜，唇齿生香饮后细细回味，唇齿生香饮后细细回味，情趣自得情趣自得 康师傅康师傅——大麦香茶大麦香茶n n香醇可口的大麦茶是韩国、台湾广受喜爱的饮品，因为大麦茶能去油、香醇可口的大麦茶是韩国、台湾广受喜爱的饮品，因为大麦茶能去油、香醇可口的大麦茶是韩国、台湾广受喜爱的饮品，因为大麦茶能去油、香醇可口的大麦茶是韩国、台湾广受喜爱的饮品，因为大麦茶能去油、解腻、助消化，长时间饮用还能温和养胃解腻、助消化，长时间饮用还能温和养胃解腻、助消化，长时间饮用还能温和养胃解腻、助消化，长时间饮用还能温和养胃 大麦香茶采集上等含大麦香茶采集上等含大麦香茶采集上等含大麦香茶采集上等含有膳食纤维、维生素、蛋白质等多种健康营养素的六棱大麦有膳食纤维、维生素、蛋白质等多种健康营养素的六棱大麦有膳食纤维、维生素、蛋白质等多种健康营养素的六棱大麦有膳食纤维、维生素、蛋白质等多种健康营养素的六棱大麦, , , , 经细火经细火经细火经细火煎焙而成煎焙而成煎焙而成煎焙而成, , , , 深褐色的茶汤深褐色的茶汤深褐色的茶汤深褐色的茶汤, , , , 蕴含天然麦谷精华蕴含天然麦谷精华蕴含天然麦谷精华蕴含天然麦谷精华, , , , 散发出浓浓的麦香散发出浓浓的麦香散发出浓浓的麦香散发出浓浓的麦香, , , , 随时随地给你带来健康阳光的舒放享受。

自然温润随时随地给你带来健康阳光的舒放享受自然温润随时随地给你带来健康阳光的舒放享受自然温润随时随地给你带来健康阳光的舒放享受自然温润, , , ,对身体特别有好处对身体特别有好处对身体特别有好处对身体特别有好处 二、茶饮料的定义和分类二、茶饮料的定义和分类o定义定义：以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的软饮料o将茶叶用水浸泡，经抽提、过滤、澄清等将茶叶用水浸泡，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤、提取液、浓缩液、速溶工艺制成的茶汤、提取液、浓缩液、速溶茶，再加入水、糖液、酸味剂、食用香精、茶，再加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁、乳制品、植（谷）物的提取物等调果汁、乳制品、植（谷）物的提取物等调制加工而成的液体饮料制加工而成的液体饮料p  茶饮料的分类茶饮料的分类p按原辅料种类和加工方法不同按原辅料种类和加工方法不同茶汤饮料茶汤饮料调味茶饮料调味茶饮料功能茶饮料功能茶饮料o茶汤饮料也是习惯上称之的纯茶饮料，以茶叶及其提取物为原料，少添加或不添加糖、保持原茶风味的茶饮料康师傅的无糖绿茶、乌龙茶，旭日升的天之情系列茶饮料等产品为其代表。

    调味茶饮料即以茶叶为主要配料，再加入糖、果汁、香料、牛奶、酸味剂、CO2等配制而成的风味各异的茶饮料这类 产品以合适的甜酸度，配合水果香和花香，茶叶风味并不显著突出还包括果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料及其它茶饮料.o功能茶饮料即以茶叶提取液或茶叶中某种活性成分（如茶多酚）为主料，有目的添加中草药及植物性原料（人参、枸杞、银杏叶等）或营养强化剂制成如儿茶素饮料、茶多酚饮料、减肥茶饮料等表表1    茶饮料理化指标茶饮料理化指标o按产品形态不同按产品形态不同液体茶饮料液体茶饮料固体茶饮料固体茶饮料o按原料茶叶的类型按原料茶叶的类型红茶饮料红茶饮料乌龙茶饮料乌龙茶饮料花茶饮料花茶饮料绿茶饮料绿茶饮料1 1、茶汤中主要化学成分及功能、茶汤中主要化学成分及功能o茶多酚类茶多酚类o生物碱生物碱o蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸o可溶性糖可溶性糖三、茶饮料的功效三、茶饮料的功效n色素色素n维生素维生素n矿物质矿物质n香气物质香气物质 茶饮料的特殊功效主要来源于茶叶经热水萃取并能溶于水中（茶汤）的可溶性成分不同含量和比例的可溶性成分是茶饮料加工的主要原料，其品质高低决定了茶饮料的品质。

o茶多酚类物质茶多酚类物质主要由主要由儿茶素儿茶素(catechins)(catechins)、黄酮类、黄酮类物质物质(flavonols)(flavonols)、花青素、花青素(leucoanthocyanins)(leucoanthocyanins)、酚酸、酚酸(phenolic)(phenolic)4 4类成分组成类成分组成 茶多酚类在茶饮料中含量约茶多酚类在茶饮料中含量约50~80mg/ml，它是茶，它是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一儿茶素又是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一儿茶素又是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的60%~70% 茶多酚的功效及作用：对自由基的清除作用、抗衰茶多酚的功效及作用：对自由基的清除作用、抗衰老作用、抗辐射作用、抑癌作用、抗菌、杀菌、消口臭老作用、抗辐射作用、抑癌作用、抗菌、杀菌、消口臭作用o生物碱生物碱的含量约的含量约15~25mg/100ml它包括咖啡碱、可咖啡碱、可可碱、茶叶碱可碱、茶叶碱其中咖啡碱占其中咖啡碱占80~90%生物碱是茶饮料生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能性成分的重要组成之一。

滋味、苦味及功能性成分的重要组成之一 咖啡碱的药理作用：咖啡碱的药理作用： 兴奋作用；兴奋作用； 利尿作用；利尿作用； 强心解痉；强心解痉； 助消化作用助消化作用o氨基酸氨基酸 是滋味鲜爽醇和的重要成分含量是滋味鲜爽醇和的重要成分含量2-5%2-5% 茶氨酸茶氨酸是茶叶中特有的一种氨基酸，含量是茶叶中特有的一种氨基酸，含量3838－－60%60% 茶汤回味甘甜，含有茶汤回味甘甜，含有1212种氨基酸种氨基酸 氨基酸在氨基酸在60°60°的茶汤中全部溶解的茶汤中全部溶解o茶多糖茶多糖 茶叶中多糖化合物的含量约为茶叶中多糖化合物的含量约为5%5%左右 具有降血糖、降血脂的功效具有降血糖、降血脂的功效o维生素维生素 V VC C 、、 Vb Vbo矿物质矿物质 茶饮料中茶饮料中8.08.0～～15.0mg/100mL15.0mg/100mL，钾含量最高，占一半。

钾含量最高，占一半 2 2、茶饮料对人体健康的作用、茶饮料对人体健康的作用 1）补充人体水分 2）增加营养物质 茶叶中含有丰富的营养物质，六大营养素含量齐全，其中特别是维生素、氨基酸、矿物质含量丰富，不仅种类多，而且含量高，经常饮用可以增加营养，促进身体健康 3）医疗保健作用四、茶饮料加工原辅料四、茶饮料加工原辅料o茶饮料的主要原辅料包括茶叶、中草药、饮料用水、二氧化碳和甜味剂以及常用添加剂酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、赋香剂、着色剂等等 茶叶茶叶o1、绿茶：、绿茶：        清汤绿叶清汤绿叶       是未发酵茶以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干是未发酵茶以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶燥等典型工艺过程制成的茶叶                绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质其中茶多酚咖啡碱保绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的留鲜叶的85%以上，叶绿素保留以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。

的特点          按干燥和杀青方法不同：有炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶按干燥和杀青方法不同：有炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶杀青：利用高温彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，防止叶子红变；散失部分水分，使叶子变软，增加韧性，便于揉捻成条 （1）西湖龙井）西湖龙井 　　产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑龙井茶味道清香，假冒龙井巧玲珑龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑光滑o“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳以龙井为佳龙井茶，虎跑水龙井茶，虎跑水”，，这是闻名中外的旅游胜地杭州西湖的双这是闻名中外的旅游胜地杭州西湖的双绝宋代诗人苏东坡曾有：绝宋代诗人苏东坡曾有：“欲把西湖欲把西湖比西子比西子”，，“从来佳茗似佳人从来佳茗似佳人”的诗句。

的诗句西湖龙井茶就产在杭州西湖的群山之中，西湖龙井茶就产在杭州西湖的群山之中，历史悠久历史悠久 o（2）碧螺春碧螺春 o　　产于江苏吴县太湖的洞庭山碧产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰银芽显露，一芽一叶，茶叶螺峰银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为总长度为1.5厘米，每厘米，每500克有克有5.8万～万～7万个芽头，芽为白豪卷万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮假的为一芽二叶，芽叶均匀明亮假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色长度不齐，呈黄色   洞庭碧螺春洞庭碧螺春是我国名茶的珍品，以形美、色艳、是我国名茶的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇香浓、味醇“四绝四绝”闻名于中外闻名于中外o （3）信阳毛尖）信阳毛尖     　产于河南信阳车云山其外形条索紧细、圆、光、直，　产于河南信阳车云山其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄 n n（（（（4 4 4 4））））君山银针君山银针君山银针君山银针 　　　　产产于湖南岳阳君山。

由未展开的肥嫩芽于湖南岳阳君山由未展开的肥嫩芽于湖南岳阳君山由未展开的肥嫩芽于湖南岳阳君山由未展开的肥嫩芽头头制成，芽制成，芽制成，芽制成，芽头头肥肥肥肥壮挺直、匀壮挺直、匀壮挺直、匀壮挺直、匀齐齐，，，，满满披茸毛，色披茸毛，色披茸毛，色披茸毛，色泽泽金黄光亮，香气清金黄光亮，香气清金黄光亮，香气清金黄光亮，香气清鲜鲜，茶，茶，茶，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬悬空空空空竖竖立，立，立，立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银银刀直立假刀直立假刀直立假刀直立假银银针为针为清草味，泡后清草味，泡后清草味，泡后清草味，泡后银针银针不能不能不能不能竖竖立 o（（5）六安瓜片）六安瓜片 o　　产于安徽六安和金寨两县的齐云山其外形平展，　　产于安徽六安和金寨两县的齐云山其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。

假的则味道较苦，色比较黄底厚实明亮假的则味道较苦，色比较黄 （（（（6 6 6 6）黄山毛峰）黄山毛峰）黄山毛峰）黄山毛峰 　产于安徽歙县黄山其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、　产于安徽歙县黄山其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、　产于安徽歙县黄山其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、　产于安徽歙县黄山其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像匀齐，有锋毫，形状有点像匀齐，有锋毫，形状有点像匀齐，有锋毫，形状有点像““““雀舌雀舌雀舌雀舌””””，叶呈金黄色；色，叶呈金黄色；色，叶呈金黄色；色，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳假茶呈土黄，味厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳假茶呈土黄，味厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳假茶呈土黄，味厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵苦，叶底不成朵苦，叶底不成朵苦，叶底不成朵 o加工绿茶饮料加工绿茶饮料         原料以春茶为好，夏茶次之，秋茶最差；原料以春茶为好，夏茶次之，秋茶最差；                高山茶为好，平地茶次之；高山茶为好，平地茶次之；                嫩茶为佳，老茶为次；嫩茶为佳，老茶为次；                新茶为佳，老茶为次；新茶为佳，老茶为次；                炒青茶为好，半烘炒茶为次，烘青茶再次。

炒青茶为好，半烘炒茶为次，烘青茶再次经杀青、揉捻、干燥等工艺制取绿茶经杀青、揉捻、干燥等工艺制取绿茶杀青杀青  用锅式杀青机、滚筒杀青机和槽式杀青机用锅式杀青机、滚筒杀青机和槽式杀青机；揉捻程度揉捻程度（（1）揉捻均匀，嫩叶成条率达）揉捻均匀，嫩叶成条率达90%以上，三级以下的低级粗老以上，三级以下的低级粗老叶成条率在叶成条率在60%以上2）细胞破坏率在）细胞破坏率在45-60%之间如高于之间如高于70%，则芽叶断碎严，则芽叶断碎严重，滋味苦涩，茶汤浑浊，不耐冲泡；低于重，滋味苦涩，茶汤浑浊，不耐冲泡；低于40%，虽耐冲泡，，虽耐冲泡，但茶汤淡薄，条索不紧结但茶汤淡薄，条索不紧结3）茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉干燥干燥  炒干和烘干等方式炒干和烘干等方式o2、红茶：、红茶：        红汤红叶红汤红叶      是全发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料是全发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经萎凋、揉经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成因其干茶捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。

色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶                     我国红茶品种主要有：祁红我国红茶品种主要有：祁红—产于安徽祁门、至德及江产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；滇红西浮梁等地；滇红—产于云南佛海、顺宁等地；霍红产于云南佛海、顺宁等地；霍红—产于产于安徽六安、霍山等地；苏红安徽六安、霍山等地；苏红—产于江苏宜兴；越红产于江苏宜兴；越红—产于湖产于湖南安化、新化、桃源等地；川红南安化、新化、桃源等地；川红—产于四川宜宾、高县等地；产于四川宜宾、高县等地；吴红吴红—产于广东英德等地其中尤以祁门红茶最为著名产于广东英德等地其中尤以祁门红茶最为著名o祁门红茶祁门红茶 　　产于安徽祁门县茶颜色为棕红色，　　产于安徽祁门县茶颜色为棕红色，切成切成0.6～～0.8厘米，味道浓厚，强烈厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽假茶一般带有人工色素，醇和、鲜爽假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐味苦涩、淡薄，条叶形状不齐 萎凋萎凋目的：目的：（（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨压，使叶片柔软）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。

呈萎焉状态，便于揉捻2）伴随水分减少，蛋白质发生水解，酶由结合状态转变为游离状态，）伴随水分减少，蛋白质发生水解，酶由结合状态转变为游离状态，活性增强，促进叶内化学成分的转化活性增强，促进叶内化学成分的转化3）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香 方法：自然萎凋、萎凋槽萎凋自然萎凋、萎凋槽萎凋 A 室内自然萎凋，茶叶品质较日光萎凋要好室内自然萎凋，茶叶品质较日光萎凋要好 B 人工控制的半机械化的加温萎凋方式人工控制的半机械化的加温萎凋方式 萎凋适度萎凋适度鉴别萎凋适度的办法有：鉴别萎凋适度的办法有：A、感官鉴别方法感官鉴别方法 手捏手捏:  柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；眼观眼观:  叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；鼻嗅：青臭气消失，发出轻微的清新花香鼻嗅：青臭气消失，发出轻微的清新花香B、减重率减重率   31-38%之间C、萎凋叶含水量萎凋叶含水量   一般在一般在60-64%为宜 揉捻目的：揉捻目的： 形成卷紧的条索；同时，随芽叶卷紧，细胞损伤，茶形成卷紧的条索；同时，随芽叶卷紧，细胞损伤，茶汁流出，使多酚类氧化，为形成红茶品质奠定基础。

汁流出，使多酚类氧化，为形成红茶品质奠定基础发酵发酵o红茶红茶“发酵发酵”与酿酒、制酱的发酵与酿酒、制酱的发酵   有本质的差别有本质的差别o红茶是以多酚类氧化还原反应为中心的一系列化学成红茶是以多酚类氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化形成其色、香、味品质特点形成其色、香、味品质特点    芳香物质：芳香物质：          产生很多新的芳香物质，尤其是紫罗兰酮类化合产生很多新的芳香物质，尤其是紫罗兰酮类化合物对红茶的特殊香气起重要作用物对红茶的特殊香气起重要作用茶黄素茶黄素(TF)(TF)、茶红素、茶红素(TR)(TR)、茶褐素、茶褐素(TB)(TB)    TFTF、、TRTR来源于茶多酚的氧化来源于茶多酚的氧化   茶多酚茶多酚→→邻醌邻醌→ → …→ TF → TR → TB…→ TF → TR → TB TF TF是茶汤汤色显是茶汤汤色显““亮亮””和显滋味的重要成分和显滋味的重要成分            含量一般为含量一般为0.3%—1.5%，高可达，高可达1.7%以上；以上； TRTR是茶汤红色的主体是茶汤红色的主体            干物质总量的干物质总量的5%—11%。

TBTB是茶多酚氧化的最终产物茶汤发暗是茶多酚氧化的最终产物茶汤发暗 o加工红茶饮料加工红茶饮料      发酵度适当；发酵度适当；         TFTF和和TRTR含量高，比例适当，含量高，比例适当，TBTB含量低           一般茶黄素类含量在一般茶黄素类含量在0.60%～～1.75%之间，茶红素含之间，茶红素含量在量在8.9%～～15.9%范围内，两者比例在范围内，两者比例在8.8～～12.52之内，之内，茶汤很亮茶褐素含量不得超过茶汤很亮茶褐素含量不得超过9%     o3、乌龙茶：、乌龙茶： 主产于福建、广东和台湾三省主产于福建、广东和台湾三省   根据茶树品种分为：乌龙、水仙、铁观音根据茶树品种分为：乌龙、水仙、铁观音      武武夷夷乌乌龙龙，，安安溪溪乌乌龙龙，，台台湾湾乌乌龙龙；；武武夷夷水水仙仙，，闽闽北北水水仙仙、、闽闽南南水水仙仙和广东风凰水仙等；安溪铁观音和台湾铁观音等和广东风凰水仙等；安溪铁观音和台湾铁观音等    基本工艺：基本工艺：       萎凋（晒青、晾青）萎凋（晒青、晾青）→→摇青（做青）摇青（做青） →→ 杀青杀青       →→揉捻揉捻→→干燥干燥    摇青（做青）是乌龙茶的特有工序，是形成其品质特征的关键工序。

摇青（做青）是乌龙茶的特有工序，是形成其品质特征的关键工序绿叶红镶边绿叶红镶边”半发酵茶，介于绿茶和红茶之间半发酵茶，介于绿茶和红茶之间青青   叶叶 ↓↓ ↓↓采采  摘摘晒晒  青青晾晾  青青  ↓↓ ↓↓摇摇  青青炒炒  青青终止酶活性；  1、做青的目的（（1 1）实现走水，通过筛、）实现走水，通过筛、转等机械作用，促进茎梗中转等机械作用，促进茎梗中的水分和可溶性物质向叶片的水分和可溶性物质向叶片输送，增加叶片水分和可溶输送，增加叶片水分和可溶性物质的含量为形成青茶耐性物质的含量为形成青茶耐泡、滋味醇厚和香高提供基泡、滋味醇厚和香高提供基础2）叶片在筛、转等机叶片在筛、转等机械作用下，叶缘摩擦而损伤械作用下，叶缘摩擦而损伤细胞，使茶汁外溢，促进多细胞，使茶汁外溢，促进多酚类的酶促氧化，形成酚类的酶促氧化，形成““绿绿叶红边叶红边””3）在做青和静置中，在做青和静置中，水分继续缓慢蒸发，各种物水分继续缓慢蒸发，各种物质转化的速度逐渐加快（与质转化的速度逐渐加快（与萎凋反应近似），青气散失，萎凋反应近似），青气散失，香气形成所以，做青是形香气形成所以，做青是形成青茶成青茶““三分红、七分绿三分红、七分绿””和特有香味的关键工序。

和特有香味的关键工序速速  包包  ↓↓ ↓↓包包  揉揉打打  散散 ↓↓烘烘  干干成成  品品蒸发多余的水分，塑造外形，发展茶香，蒸发多余的水分，塑造外形，发展茶香，1.典型茶抽出液生产工艺流程典型茶抽出液生产工艺流程　　去离子水　　去离子水→→茶叶（经预处理）茶叶（经预处理） →→浸提浸提→→过滤（茶渣废弃）过滤（茶渣废弃）   →→冷却冷却→→离心分离离心分离→→调和调和2.日本罐装饮料标准工艺流程日本罐装饮料标准工艺流程      原水原水→→水处理水处理→→煮沸煮沸→→冷却（冷却（pH调整为调整为6.0）） →→茶叶浸提茶叶浸提（（60~80℃℃，，2~4min））→→过滤（过滤（250目尼龙滤布）目尼龙滤布） →→调和（加入调和（加入Vc）） →→加热（加热（90~95℃℃）） →→充填充填→→密封（冲氮，氧气含量密封（冲氮，氧气含量<0.2ml/100ml））→→杀菌（杀菌（121℃℃，，3~13min）） →→冷却冷却→→成品成品五、茶饮料的加工工艺（五、茶饮料的加工工艺（1））n n————————液体茶饮料的加工工艺液体茶饮料的加工工艺液体茶饮料的加工工艺液体茶饮料的加工工艺3.典型的罐装绿茶饮料生产工艺流程典型的罐装绿茶饮料生产工艺流程       绿茶绿茶→→浸提浸提→→ 过滤过滤→→ 维生素维生素c和和NaHCO3调和调和→→ 加热加热（（90℃℃）） →→罐装罐装 →→充氮充氮 →→密封密封→→ 杀菌杀菌→→ 冷却冷却→→ 成品成品4.PET瓶罐装茶饮料工艺流程瓶罐装茶饮料工艺流程  去离子水去离子水 →→茶叶茶叶→→ 浸提浸提 →→茶抽出液茶抽出液→→ 过滤过滤→→ 加热加热 （（UHT））杀菌杀菌 →→冷却冷却 →→无菌充填（杀菌的无菌充填（杀菌的PET瓶）瓶） →→封盖（杀菌的盖）封盖（杀菌的盖） →→ 冷却冷却→→ 贴标贴标  检验检验   装箱成品装箱成品o水质要求：不含水质要求：不含Fe 3+                  pH＝＝5-6.5o浸提：浸提：     茶水比茶水比   茶叶浓度茶叶浓度1%适合消费者饮用。

适合消费者饮用                       一般按一般按 1:（（8-20）比例生产比例生产      浸提温度：浸提温度：80°C       时间时间5min调和：加入少量的调和：加入少量的VC和和NaHCO3调和杀菌：杀菌：121℃，，10min; 131 ℃, 10s   在茶饮料的加工储藏工程中，仍存在三大技术难点：在茶饮料的加工储藏工程中，仍存在三大技术难点：一是茶的混浊沉淀；一是茶的混浊沉淀；二是加工过程中香气成分的保持；二是加工过程中香气成分的保持；三是维持茶饮料在制造或储存中色泽的稳定三是维持茶饮料在制造或储存中色泽的稳定引起茶饮料混浊沉淀的因素及解决方法引起茶饮料混浊沉淀的因素及解决方法 茶饮料混浊沉淀形成的原因茶饮料混浊沉淀形成的原因:（（1）茶多酚类物质的酚羟基分别与咖啡碱的酮氨基、可溶蛋白质）茶多酚类物质的酚羟基分别与咖啡碱的酮氨基、可溶蛋白质的氨基通过氢键结合成络合物，此络合物在溶液温度较高时，各的氨基通过氢键结合成络合物，此络合物在溶液温度较高时，各自呈游离状态，温度较低时沉淀自呈游离状态，温度较低时沉淀。

2）碱也可与蛋白质以氢键结合成络合物，在茶汤冷却后析出沉）碱也可与蛋白质以氢键结合成络合物，在茶汤冷却后析出沉淀3）酚类物质与蛋白质结合产生蛋白质茶多酚沉淀，并且以表没）酚类物质与蛋白质结合产生蛋白质茶多酚沉淀，并且以表没食子儿茶素（食子儿茶素（L-EGC）和表没食子酸儿茶素没食子酸酯（）和表没食子酸儿茶素没食子酸酯（L-EGECG）沉淀蛋白质的能力最强因为这两种酯型儿茶素即）沉淀蛋白质的能力最强因为这两种酯型儿茶素即L-EGC和和L-EGECG分子分别有两个能与酶蛋白酪合作用的活性基分子分别有两个能与酶蛋白酪合作用的活性基团：一个是醅酰基，一个是羟苯基团：一个是醅酰基，一个是羟苯基（（4）在温度较高时，可溶性的蛋白质和果胶冷却后分别形成絮状）在温度较高时，可溶性的蛋白质和果胶冷却后分别形成絮状沉淀和云雾状沉淀沉淀和云雾状沉淀5）酯类物质的疏水作用，即酯类物质与茶多酚、蛋白质、咖啡）酯类物质的疏水作用，即酯类物质与茶多酚、蛋白质、咖啡碱间存在疏水作用茶多酚、蛋白质、咖啡碱以氢键形成络合物碱间存在疏水作用茶多酚、蛋白质、咖啡碱以氢键形成络合物时，酯类物质与蛋白质、咖啡碱同时进入疏水区而产生沉淀。

时，酯类物质与蛋白质、咖啡碱同时进入疏水区而产生沉淀6）由细菌等微生物污染引起茶饮料变质而出现混浊沉淀微生）由细菌等微生物污染引起茶饮料变质而出现混浊沉淀微生物来源包括茶叶原料、水质和设备物来源包括茶叶原料、水质和设备7）水中或茶叶原料中金属离子与茶叶内含成分形成络合物而沉）水中或茶叶原料中金属离子与茶叶内含成分形成络合物而沉淀解决混浊沉淀的方法解决混浊沉淀的方法（（1 1）冷却去乳酪：从茶叶中提取的物质中包括可溶性成分和不溶性的丹宁酸冷却去乳酪：从茶叶中提取的物质中包括可溶性成分和不溶性的丹宁酸不溶性的丹宁酸可以通过将提取液冷却到不溶性的丹宁酸可以通过将提取液冷却到15℃15℃以下（通常是以下（通常是5-10℃5-10℃）而得到分）而得到分离，即冷却去乳酪不溶性的丹宁酸在较高温度和压力条件下被氧化而溶解，离，即冷却去乳酪不溶性的丹宁酸在较高温度和压力条件下被氧化而溶解，再将这样的丹宁酸液加回到原来的体系中再将这样的丹宁酸液加回到原来的体系中2 2）分步浸提法防止茶乳酪的形成：第一步，在一定的压力条件下获得茶叶）分步浸提法防止茶乳酪的形成：第一步，在一定的压力条件下获得茶叶加压提取物；第二步，在大气环境下获得茶叶的提取物，再经微滤得到常压提加压提取物；第二步，在大气环境下获得茶叶的提取物，再经微滤得到常压提取物；第三步，根据原茶叶原料的重量，将加压提取物与常压提取物按一定比取物；第三步，根据原茶叶原料的重量，将加压提取物与常压提取物按一定比例混合。

这样得到的产品具有良好的风味和香气平衡，不出现沉淀，适合于茶例混合这样得到的产品具有良好的风味和香气平衡，不出现沉淀，适合于茶饮料的加工饮料的加工3 3）用离子交换树脂除去金属离子再微滤去除茶乳酪：将绿茶提取物用离子）用离子交换树脂除去金属离子再微滤去除茶乳酪：将绿茶提取物用离子交换树脂去除金属离子，然后在交换树脂去除金属离子，然后在37.8-60℃37.8-60℃进行微滤此方法提取物可应用于进行微滤此方法提取物可应用于各种饮料各种饮料 （（4）使用）使用pH值在的水防止茶乳酪的形成：不同的水质会影响茶值在的水防止茶乳酪的形成：不同的水质会影响茶乳酪形成及色泽、滋味，这已被研究所证实乳酪形成及色泽、滋味，这已被研究所证实5）添加胶体防止茶乳酪的形成：在茶提取物中添加可食性树脂）添加胶体防止茶乳酪的形成：在茶提取物中添加可食性树脂如黄原胶、纤维素胶、刺槐树胶及糖胶等，可防止在重复冷冻与如黄原胶、纤维素胶、刺槐树胶及糖胶等，可防止在重复冷冻与解冻过程中雪花状薄片的生成，提高茶提取物的冷水溶解度如解冻过程中雪花状薄片的生成，提高茶提取物的冷水溶解度如茶固形物的质量分数为，黄原胶重量为茶固形物的茶固形物的质量分数为，黄原胶重量为茶固形物的5%-12%。

6）添加）添加β-环状糊精防止茶乳酪的形成：向茶汤中加入环状糊精防止茶乳酪的形成：向茶汤中加入β-环状环状糊精可降低茶乳酪生成量，且在浸提前加入比在浸提后加入效果糊精可降低茶乳酪生成量，且在浸提前加入比在浸提后加入效果好，其最佳质量分数为好，其最佳质量分数为0.01茶饮料在制造或储存中色泽的变化及稳定措施茶饮料在制造或储存中色泽的变化及稳定措施            茶汤是一种不稳定的体系，容易受氧、高温的影响而使汤色茶汤是一种不稳定的体系，容易受氧、高温的影响而使汤色发生褐变、滋味变苦涩，从而使感官评分降低影响其色泽改变发生褐变、滋味变苦涩，从而使感官评分降低影响其色泽改变的主要工序是萃取及杀菌的主要工序是萃取及杀菌            稳定茶汤色泽的措施稳定茶汤色泽的措施    （（1）充）充N2灌装绿茶提取物中未氧化的黄烷醇含量较高，特别灌装绿茶提取物中未氧化的黄烷醇含量较高，特别是儿茶酚如表儿茶酚（是儿茶酚如表儿茶酚（EC）、表没食子儿茶酚（）、表没食子儿茶酚（EGC)等，其易等，其易氧化而导致茶汤变色在灌装过程中充填氧化而导致茶汤变色在灌装过程中充填N2可减少氧化的发生可减少氧化的发生。

 （（2）添加外源酶单宁酶和纤维素酶可以提高茶汁产量，而）添加外源酶单宁酶和纤维素酶可以提高茶汁产量，而多酚氧化酶（多酚氧化酶（PPO）则可以产生茶色色素则可以产生茶色色素3）浸提时加入柠檬酸、抗坏血酸可防止茶汤氧化柠檬酸、）浸提时加入柠檬酸、抗坏血酸可防止茶汤氧化柠檬酸、抗坏血酸可与抗坏血酸可与Fe形成络合物，降低形成络合物，降低Fe对茶汤的不利影响对茶汤的不利影响4）调节茶汤）调节茶汤pH值及加外源物研究发现，调节值及加外源物研究发现，调节pH值至，值至，添加质量分数为添加质量分数为0.0006的的Na2SO4、质量分数为、质量分数为0.0003的的抗坏血酸或质量分数为抗坏血酸或质量分数为0.0001的的ZnCl2可有效抑制绿茶茶汤可有效抑制绿茶茶汤变褐5）选择合适的包装容器目前在罐装茶饮料中常发现有汤）选择合适的包装容器目前在罐装茶饮料中常发现有汤色变黑现象，产生金属味可能是由于空罐品质不好或涂膜方色变黑现象，产生金属味可能是由于空罐品质不好或涂膜方法不当造成涂膜过薄或不匀，导致罐壁腐蚀而出溶铁现象引起法不当造成涂膜过薄或不匀，导致罐壁腐蚀而出溶铁现象引起的 （（2）对茶原料进行焙火。

焙火可降低茶叶含水量，降低茶叶在）对茶原料进行焙火焙火可降低茶叶含水量，降低茶叶在储存中产生的陈味，尤其对低档茶原料，可改善香气品质焙储存中产生的陈味，尤其对低档茶原料，可改善香气品质焙火温度很重要，过低，则茶叶品质得不到提高；过高，会产生火温度很重要，过低，则茶叶品质得不到提高；过高，会产生焦味3）加入天然添加剂如日本在红茶加工中将胡萝卜素加入萎）加入天然添加剂如日本在红茶加工中将胡萝卜素加入萎凋叶和揉捻叶中凋叶和揉捻叶中4）烘烤绿茶叶日本专利）烘烤绿茶叶日本专利Hei 11-262359介绍，将未干介绍，将未干燥的茶叶在大锅炉中烘烤可以增香，提高了茶叶的风味但这燥的茶叶在大锅炉中烘烤可以增香，提高了茶叶的风味但这会导致茶浸提液色调变坏会导致茶浸提液色调变坏5）应用微胶囊技术加入环状糊精（）应用微胶囊技术加入环状糊精（β-CD）可包埋茶叶中）可包埋茶叶中的香气成分，避免其在萃取过程中的挥发损失和在杀菌过程中的香气成分，避免其在萃取过程中的挥发损失和在杀菌过程中受高温的作用而变化，减少了热、氧气等不利因素对芳香物质受高温的作用而变化，减少了热、氧气等不利因素对芳香物质的破坏，同时的破坏，同时β-CD还可包埋臭味物质，起到隐蔽作用。

日本专还可包埋臭味物质，起到隐蔽作用日本专利利JP01174328介绍，用介绍，用β-CD制备没有不良风味的绿茶饮料，制备没有不良风味的绿茶饮料，o速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶于水而无茶渣的颗粒状或粉状的新型饮料当前速溶茶的种类主要有速溶红茶、绿茶、花茶等，以速溶红茶居多速溶茶的特点是饮用方便、卫生，而且基本上保持了茶的风味；同时，由于速溶茶内含较高含量的茶多酚，它日益广泛地被应用于健康食品和日用化工品等方面，如作抗氧化剂、消臭剂、抑菌剂等——速溶茶的加工工艺速溶茶的加工工艺五、茶饮料的加工工艺（五、茶饮料的加工工艺（2））o速溶茶的生产一般采用以下工艺速溶茶的生产一般采用以下工艺: 原料选择原料选择→→预处理预处理→→浸提浸提→→过滤（净化）过滤（净化）→→浓缩浓缩→→干燥干燥→→包装包装→→成品速溶茶的加工工艺流程速溶茶的加工工艺流程速溶茶的工艺操作要点速溶茶的工艺操作要点o原料的选择与预处理原料的选择与预处理 对原料进行适当拼配，才能保证质量、改善品质、降低成本如制造速溶红茶，搭配10%~15%的绿茶，可明显改进汤色，并提高产品的鲜爽度；在绿茶中加入30%左右的红茶，可使产品具有乌龙茶的风味。

原料选定之后，还要进行轧碎处理茶叶经过轧碎，增大了同溶剂接触的表面积，有利于可溶物的浸出，一般轧碎度应掌握在0.35 mm左右，同时，在罐底放置5%~10%的未经碾碎的粗茶，可加快抽提速度，提高生产效率o提取提取o影响抽提工艺的主要因素： 抽提方法、茶水比、抽提次数、时间和温度等o净化与浓缩净化与浓缩o速溶茶的净化方式有两种 物理净化：以过滤和离心等方法除去抽提液中不溶性的大小杂质； 化学净化：以各种转溶方法为代表，使茶乳酪混浊胶体转溶，以保证速溶 茶的冷水、冰水乃至硬水冲饮时有明亮澄清的汤色实际上， 速溶茶的净化常常是多种方法的综合使用o净化的低浓度茶抽提液必须浓缩，将固形物提高到20%～40%左右这样，既提高了干燥效率，也有利于获得低松密度的颗粒速溶茶o真空薄膜浓缩装置、反渗透膜浓缩技术、冷冻浓缩o干燥干燥 有喷雾干燥与冷冻升华干燥 目前市场上的速溶茶几乎都采用的是喷雾干燥法 干燥的要求：具有较低的松密度，9-15g/100ml9-15g/100ml,粒径200-500um200-500um。

松密度与果胶含量有关，当果胶<0.2%时，松密度难以达到要求 当果胶>2%时，在冷的硬水中无法溶解 果胶>1%o由于速溶茶极易吸湿结块，影响产品质量，因此包装房应有空调、去湿机等设备，保持房内相对湿度不超过40%，温度在18℃ ~25℃o转化：生产速溶茶的原料有绿茶、鲜叶和未“发酵”的半成品，为了使提取液完成发酵过程，必须通过酶的作用或加入氧化剂来完成，前者用酶法转化，后者用化学转化o转溶：茶汤冷却到10度以下，易形成乳酪，称为冷后浑但冷后浑可溶于一定温度的热水 若产品质量要求具备冷溶性，即在10℃的冷水甚至冰水中能溶解，则必须将冷后浑除去 解决冷后浑的主要办法有酶法转溶、碱法转溶、冷冻离心和浓度抑制等o增香：速溶茶的增香包括去杂留香、香气回收、人工调香和微胶囊增香技术等复杂技术，涉及到天然香气的分离、提纯、以及人工合成等整个领域，许多手段尚在摸索之中速溶红茶生产中几个值得研究的问题：速溶红茶生产中几个值得研究的问题：。