从事餐饮业的食品安全管理制度.doc

餐饮业食品安全管理制度一、餐饮业食品安全自查制度1.餐饮服务单位必须配备专职食品安全管理人员，负责组织实施食品安全自查2.餐饮服务单位要结合经营实际，分析自身食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单台账，制定自查计划3.要根据食品安全相关规定和餐饮服务食品安全操作规范，开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故4.自查采用制度自查、定期自查和专项自查等方式联合开展5.食品安全管理人员必须对食品安全开展日检查，重点为对从业人员实施晨检、进货查验、储存、加工过程等风险隐患防控，发现问题及时督促整改，并做好记录6.对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施发现经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施;对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害二、餐饮业食品进货查验及贮存制度1.食品采购必须选择合法资质的供货者，并建立评价和退出机制，及时更换不符合要求的供货者大宗食品建立固定的供货渠道并与供货商签订供货协议，明确各自责任义务。

2.采购食品时要根据食品安全操作规范，查验随货凭证、相关许可、检验报告等材料，留存每笔购物清单或送货凭证入库前要对食品的外观、温度进行查验并记录，发现包装破损、标签标识不全、腐败变质、超过保质期等食品，不得入库3.如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录可采用电子方式记录和保存相关内容采购食用农产品应符合相关规定，留存购货凭证4.食品库房必须设有通风、防潮以及防止有害生物侵入的设施，并配备充足的存放架食品库房内不得摆放有毒有害物品个人物品、清洗消毒工具应在设置的独立隔间或区域摆放5.食品贮存必须做到分区、分架、分类、离墙、离地（10cm以上）存放散装食品要使用密闭容器贮存，并标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容严格按照标签标注的保存说明进行贮存冷冻柜要有明显的区分标识以及要有可正确显示内部温度的外显温度计6.进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年三、餐饮业餐饮加工过程控制制度1.必须定期对食品原料控制、加工过程进行检查。

符合条件的要实施“明厨亮灶”，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工操作、清洗消毒等关键过程2.应将本单位的食品经营许可、量化分级等级、健康证明、使用的食品添加剂等相关内容公示在就餐区域醒目位置3.从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应进行手部消毒4.各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分5.工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料不得重复使用一次性用品6.餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应清洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具四、餐饮从业人员培训、考核制度1.每年对从业人员进行一次以上食品安全培训、考核对特定餐饮服务提供者每半年对从业人员进行至少一次食品安全培训、考核2.培训考核内容包括餐饮食品安全法律法规知识、基础知识及本单位食品安全管理制度、加工制作规程、食品安全管理技能、食品安全事故应急处置知识等3.培训采用专题讲座、实操和现场演示等方式进行，考核采用询问、观察实际操作、答题等方式进行4.食品安全管理人员在从事食品安全管理工作前，必须取得餐饮服务食品安全培训合格证明。

食品安全管理人员完成培训后，应参加相关主管部门组织的考核5.食品安全管理人员每年应接受不低于40小时的餐饮服务食品安全集中培训6.其他从业人员原则上每年应接受不低于12小时的餐饮服务食品安全培训使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训7.其他从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗8.餐饮服务单位应对食品安全知识培训、考核情况等资料进行整理归档五、餐饮从业人员健康管理制度1.从事接触直接入口食品工作的从业人员必须取得健康证明后方可上岗，而且每年要进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查学校食堂从业人员的健康证明应在学校食堂显著位置进行统一公示2.患有卫生部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作3.实行每日晨检，食品安全管理人员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查发现患有发热或感染等可能影响食品安全疾病的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因无碍或治愈后方可重新上岗从事非接触直接入口食品的工作需要佩戴一次性手套4.建立健康管理档案，对从业人员的健康体检情况、晨检情况等资料进行整理归档六、餐饮从业人员个人卫生管理制度1.从业人员要养成良好卫生习惯。

进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求2.从业人员不得留长指甲、涂指甲油及在加工厂所内吸烟等行为工作时，工作帽应能将头发全部遮盖住，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露专间或专用操作区内的从业人员应佩戴清洁的口罩3.从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗符合要餐饮服务从业人员洗手消毒相关规定4.从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒5.加工制作过程中，应保持手部清洁离岗后或在加工制作过程中断开展其他工作的，再次开始加工制作前应重新洗净手部6.如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒手套应清洁、无破损，符合食品安全要求，并定时更换手套手套需存放在清洁卫生的位置7.工作服以白色或浅色为宜，需定点存放并定期清洗更换七、餐饮业食品添加剂使用管理制度1.尽可能降低食品添加剂使用量，使用食品添加剂不得破坏和降低食品原有的营养价值，不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者2.使用食品添加剂时，要严格按照规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量进行使用不得采购、贮存、使用亚硝酸盐、亚硝酸钠、亚硝酸钾。

3.食品添加剂要专柜存放，并标注“食品添加剂”字样使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装4.必须专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期、批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，使用食品添加剂，不得超出最大使用量，不得随意添加，要精准称量使用5.采购食品添加剂时，必须到符合资质、规模较大、信誉度高的商店购买，并由受过培训的人员领取使用6.做好食品添加剂使用信息公示工作，必须在就餐区域醒目位置将使用的食品添加剂名称、生产者、生产日期、使用量、用途、制作的食品等信息进行公示八、餐饮业食品留样制度1.根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样，应对每餐次的食品成品进行留样2.每个品种的留样量不低于125g，且要将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中0—8℃冷藏存放48小时以上3.在盛放留样食品的容器上应贴好食品标签，标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识4.应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员。

5.留样食品取样不得被污染，留样食品必须在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上,方可倒掉期间若进餐者有异常，立即封存留样，送食品安全检测部门查验6.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品九、餐饮业食品经营场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度1.餐饮服务单位应根据有关规定，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果2.要明确食品经营场所及设施设备清洁、消毒责任人员，确保内外环境整洁、无卫生死角3.地面要保持经常性的清洁，无积水、无油污、无脏物、干净、卫生4.排水沟设明沟的要保持清洁、卫生、通畅，无食物残渣、油污和污水蓄积，设暗沟应保持流水通畅排水沟出口应有防止有害生物侵入的装置，并保持正常运转5.墙面要保持清洁，无霉斑、污斑，无破损脱落天花板要保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网6.保持烹饪操作台面清洁，无油污、食物残渣，炉台底部等无卫生死角；保持排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油，油烟管道定期清洗7.工作台、水池、用具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁直接接触食品的用具、容器必须清洗、消毒8.冷藏冷冻设施内外清洁，定期除霜9.定期清洗、维护和面机、绞肉机等食品加工、贮存等设施、设备，校验保温及冷藏冷冻等设备。

10.上述相关内容要形成记录，并建立档案保存十、餐饮业餐用具清洗消毒保洁管理制度1.应设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁区域（间）及设备，清洗消毒保洁设备设施的大小和数量应满足加工经营和供餐需要2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开各类水池应以明显标识标明其用途3.餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒4.消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物；不得使用未经清洗、消毒的餐用具，不得重复使用一次性餐饮具5.餐用具消毒应首选热力方法进行，要严格按照规定的方法对餐饮具进行清洗消毒保洁，并做好记录6.消毒后的餐用具应及时定位存放专用的密闭保洁设施内，保持清洁已消毒和未消毒的餐用具要分开存放保洁设施有明显区分标识，不得存放其他物品7.应定期清洁保洁设施，并保持正常运转采用自配化学消毒的，应配备检测试纸，定时测量有效消毒浓度十一、餐饮业餐厨废弃物处置管理制度1.食品处理区应设置餐厨废弃物存放容器餐厨废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识2.餐厨废弃物容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面。

废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁3.餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器每日或有需要时对餐厨废弃物存放容器进行清洗，必要时进行消毒4.餐厨废弃物应按照相关规定进行处置5.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。