乳品企业生产车间控制点及关键控制点.docx

生产过程中的控制点及关键控制点（带★为关键控制点）、 预处理工段：1. 收奶：控制项目控制内容控制人检验单查验收奶前索要检验室出具的检验报告单，合格方接收收奶员收奶收奶接管时注意查看，清洗奶车出奶口的卫生和奶管的卫生收奶员原料奶收到车间的奶全部过冷，冷却至5°C以下收奶员过磅二个月换一个人，对于大车外出过磅时随机抽人验证数量过磅员过虑网对过虑网进行清洁，每班清洗一次，用清水冲洗，再用碱水清洗收奶员收奶员需关注的内容对冋一奶站的奶量或发现车皮有异常时要及时通知代班主管收奶员收奶工序清洗收奶仓、收奶管路每使用完及时用水清洗，收奶结束后用碱液清 洗，每周进行一次CIP收奶员手工清洗对过滤器、活节收奶完成后进行手工拆洗，管路连接管等每天一 次手工清洗，每周用热碱液浸泡一次，进行手工清洗收奶员2. 巴氏：控制项目控制内容控制人巴氏系统清洗每天进行彻底清洁，如奶量超过90吨/天，每三天用碱液浸泡一 次，每生产8-10小时CIP清洗一次巴氏杀菌工牛奶预杀菌控制温度在85±5C,15S，要求有记录，对设备参数随时查看巴氏杀菌工3. 分离与均质：控制项目控制内容控制人分离机的控制每天开机前进行检查，确认设备的状态，排渣时间巴氏杀菌工均质机的控制控制均质压力在15—18Mpa，部分均质巴氏杀菌工4. 贮存（巴氏罐和待装罐）：控制项目控制内容控制人巴氏罐贮存温度5C以下，贮存过程中要对监控的温度与时间进行记录，便于追溯配料员巴氏罐贮存时间要求小于12小时，如果出现意外情况，贮存时间需延长时需将贮 存温度降至4C以下，并及时监控牛奶的酸度、用75度酒精检测配料员待装罐贮存温度5C以下，贮存过程中要对监控的温度与时间进行记录，便于追溯； 并对待装罐中的牛奶进行理化检测、口感品尝。

配料员待装罐贮存时间小于12小时，如果出现意外情况，贮存时间需延长时需将贮存温 度降至4C以下，并及时监控牛奶的变化配料员巴氏罐、待装罐、调奶 管线清洗对所有的奶罐及管路，使用后及时清洗，每使用12小时或放置 12小时需进行一次碱洗，母周进行一次CIP 清洗，并将清洗情况 记录于《预处理月清洗交接记录表》中清洗员手工清洗取样阀每天进行一次彻底手工清洗，并在记录中记录配料员5. 配料：控制项目控制内容控制人验证人★小料的添加对照文件及小料上的标识对添加的小料品种进行确 认，检查单个数量是否与文件相符，添加过程中由前 处理班长进行验证并在记录上签字配料员前处理班长化料温度执行相应的技术文件配料员前处理班长化料时间执行相应的技术文件配料员前处理班长化料效果化料定容后对化料效果用钢盆检测，看是否有颗粒，配料员前处理班长同时做口感品尝，或送检验室用平皿检测，送检验室 进行理化检测6.阀阵：控制项目控制内容控制人验证人清洁清洗工按照作业指导书操作，要求能画出流向图，接 好管线，对所有的物料管线进行清洗前处理清 洗员前处理 班长配料配料员按时作业指导书操作，并能画出流向图，接好 管线配料员前处理 班长★ UHT进料UHT操作员按照操作规程操作，并能熟练操作UHT操作员前处理 班长泄漏情况配料、倒罐时，送料时，清洗时及时检查阀阵是否有 泄漏配料员、清洗员、UHT操 作员前处理 班长7. UHT杀菌机：控制项目控制内容控制人验证人消料的回收1#UHT的消料（可回收时）随时调回到待装罐回收UHT操作员前处理班长划包奶的回收划包奶放置的时间不得超出2小时划包人员包装班长或 罐装班长剪包奶的回收罐装间剪包奶的放置不得超出2小时罐装机手罐装班长★杀菌温度137°C（纯奶及花色奶）121°C（酸酸乳）UHT操作员前处理班长★杀菌时间4SUHT操作员前处理班长水乳温差及工作时间1#、2#UHT小于等于10C，但不超8小时;3#UHT小 于等于8C或10小时以内UHT操作员前处理班长8. 无菌罐:控制项目控制内容控制人验证人蒸汽障大于7个压，半小时监控一次UHT操作员前处理班长压缩空气压力大于或等于7个压，半小时监控一次UHT操作员前处理班长活节检查是否泄露升温时、清洗时、进料时检查，生产过程中每一小 时监控一次，并将实际情况进行记录UHT操作员前处理班长蒸汽过滤器CIP时UHT无菌信号断开，关注蒸汽过滤器的使用 次数，要求不得超50次/个UHT操作员前处理班长二、灌装工序：1.灌装（TBA/19）控制项目控制内容控制人验证人TBA/19养护纸仓每周一彻底清理一次，灌注管手工清洗、浸泡， 夹抓每次生产结束冲洗、手工清洗，机手品控、 工序班长TBA/19开机开机前检测H2O2浓度，无菌室压力，开机后检查 净容量，包装封合，口感品尝，包装完整性检查。

机手品控、 工序班长产品检查拿起对应的两包产品，对其打印日期、图案的完整机手品控、工序班性进行检查，长★产品的封合性对其做渗透试验针管试验，生产中每15分钟一次破 坏性检杳（对应的两包），5分钟一次非破坏性检杳，机手品控、工序班 长换包材纸仓接纸台彻底消毒对手消毒，要求工衣整洁并佩 戴口罩机手品控、工序班 长换P条对手彻底消毒，要求工衣整洁并佩戴口罩机手品控、工序班长TBA/19停机检查最后两包的净容量以及口感机手品控、工序班长★生产中检查无菌室压力每三小时检测一次，产品阀及管路每半 小时检查一次，H2O2每四小时检测一次，每半小 时进行口感品尝机手品控、工序班 长消料回收生产中母两小时返料一次，保证消料桶内外表面的 清洁机手品控、工序班 长人员流动灌装间的门保持关闭状态，非工作人员禁止入内机手工序班长2. 灌装（利乐枕）控制项目控制内容控制人验证人利乐枕设备内外部每次生产完成彻底清理，夹爪处用咼压水枪冲洗，每 周周护养时，对一台机器进行彻底的夹爪拆洗纸仓 每周一彻底清理一次，灌注管手工清洗、浸泡机手、 维修工代班主管利乐枕开机开机前检测H2O2浓度，无菌室压力，开机后检查净 容量，包装封合，口感品尝，包装完整性检查。

机手品控、 工序班长★产品的封合性对其做渗透试验针管试验，生产中每15分钟一次破 坏性检杳（连续11包），5分钟一次非破坏性检杳，机手品控、工序 班长换包材纸仓接纸台彻底消毒对手消毒，要求工衣整洁并佩戴 口罩机手品控、工序 班长换P条对手彻底消毒，要求工衣整洁并佩戴口罩机手品控、工序 班长利乐枕停机检查最后两包的净容量以及口感机手品控、工序 班长生产中检查产品阀及管路每半小时检查一次，每半小时进行口感 品尝，每15分钟一次破坏性剪包，非破坏性检查（随 时）机手品控、工序 班长消料回收生产中每两小时返料一次，保证消料桶内外表面的清 洁机手品控人员流动灌装间的门保持关闭状态，非工作人员禁止入内机手品控3.灌装（百利包）控制项目控制内容控制人验证人百利包设备内外部每次生产完成，对各关键部位及内外部设备卫生进 行彻底清理、擦拭机手班长、主管百利开机检查：横封四氟布要保持洁净，无用过痕迹； 横封刀架是否安装正确，横封刀表面保持洁净；胶条是否已更换，膜路是否安装正确，膜辊轮保 持洁净；纵封四氟布保持无杂物，无破损痕迹；无菌室壁要 保持干净，无奶渍；机手班长、主管★开机检测与检查测双氧水浓度（33%—48%）之间，检查双氧水箱 内是否有水且处于满的状态，合格后才能升温，升 温过程中看喷雾效果，喷雾效果要均匀，使杀菌更 彻底；检查杀菌蒸汽压力和温度。

★产品的封合性横封温度不宜过咼，容易烫漏，纵封温度不宜乱升 降，容易纵封不良生 产 过 程 控 制 检 查生产前检查打印日期是否清晰正确，色带打码 是否完整，膜仓要保持干净，换包材时一定要用酒 精消毒生产过程中检包，一称（重量）二挤压（挤横 封,纵封）三看（包材图案，打印日期，横封压力）， 每隔十五分钟检一次包，连续取十包检查，生产时 还要看双氧水温度，在（35—42）之间，并且，回 流管必须有回流为确保每包产品合格流出，必须 按照正确的操作步骤进行机手班长、主 管、品控停 机停机要及时清洗，做护养清洗前首先把清洗附件安装好，然后按照水一碱 —水一酸一水的步骤开始洗，清洗过程中，碱洗30 分钟，浓度在1.5%—2.5%之间，酸洗时间也不能低 于20分钟，浓度在1.0%—1.5%之间；最重要的是 清洗五要素：时间，温度，浓度，介质，流量 做护养首先擦灌注管，撑膜杆，然后换横封胶条，把横 纵四氟布擦干净，把前后横封刀架擦试干净，最后 把无菌室内用酒精擦试洁净做到无奶渍，无杂物机手班长、主 管、品控三、包装工序控制项目控制内容控制人验证人包装的完整性检查产品日期，无打印日期的产品要及时拣出装箱员品控码垛根据作业指导书作业码放，将提手放置在里面码垛员品控纸箱打印日期上打印字粒时要认真查看打码员后包装班长入库每一托盘上标识生产时间、数量和码垛人码垛员后包装班长四、低温产品生产过程控制1.收奶控制项目控制内容控制人验证人原奶指标同常温发酵员前处理班长发酵小样酸度、PH值、凝固状态、口感发酵员前处理班长设备的清洗检查设备清洗的效果清洗员前处理班长2.配料罐控制项目控制内容控制人验证人剪切、循环剪切时间（15分钟），循环时间10—15分钟，水合20分钟，并检查混合效果配料员前处理班长小料添加对照文件及小料上的标识对添加的小料品种进行确 认，检查单个数量是否与文件相符，添加过程中由 前处理班长进行验证并在记录上签字配料员前处理班长3.巴氏杀菌控制项目控制内容控制人验证人温度90—95°C, 300S巴氏操作 员前处理班长出口温度、均质压力出口 43±2C，压力200bar，均质温度65±5C巴氏操作 员前处理班长4.菌种控制项目控制内容控制人验证人活力菌种活力控制在0.60以上发酵员前处理班长酸度酸度达到70CT以上，PH值为＜4.60发酵员前处理班长储存温度6—8C，每天送样检测酸度、PH值、活力以 及微生物。

发酵员前处理班长5.发酵控制项目控制内容控制人验证人温度、时间温度43±2C，时间4-6小时发酵员前处理班长酸度、扩培菌种酸度70° T，PHW4.60，扩培菌种2-4%发酵员前处理班长菌种的添加扩培菌种在物料打完前5分钟加完，打完物料5分 钟后关搅拌。