木薯面包工艺研究.docx

木薯面包工艺研究 魏恩宇木薯为世界三大薯类（木薯、甘薯、马铃薯）之一木薯起源于热带美洲，广泛栽培于热带和部分亚热带地区，主要分布在巴西、墨西哥、尼日利亚、玻利维亚、泰国、哥伦比亚、印尼等国中国于19世纪20年代引种栽培，现已广泛分布于华南地区，广东和广西的栽培面积最大，福建和台湾次之，云南、贵州、四川、湖南、江西等省亦有少量栽培木薯可分为甜、苦两个品种类型，加工后食用，为当地居民主要杂粮之一木薯粉，又称泰国生粉是木薯经过淀粉提取后脱永干燥而成的粉末外观呈白色或微带浅黄色阴影的粉末，具有光泽;具有木薯淀粉固有的特殊气味，无异味广泛应用于食品工业及非食品工业为了充分利用木薯粉，改善口感，增加花色，耳荆式制木薯粉面包一、面包配方配方一：鲜奶200ml、鸡蛋1个、高筋粉300g、绵白糖45g、食盐5g、酵母5g、植物油10g、葡萄干20g、腰果仁20g配方二：鲜奶200M1、鸡蛋1个、高筋粉240g，木薯粉60g，绵白糖45g、食盐5g、酵母5g、植物油10g、葡萄干20g、腰果仁20g配方三：鲜奶170ml、鸡蛋1个、高筋粉225g，木薯粉75g，绵白糖50g、食盐5g、酵母5g、植物油10g，葡萄干30g、腰果仁30g配方四：鲜奶170ml、鸡蛋1个、高筋粉225g、木薯粉75g、面包改良剂：3g、绵白糖50g、食盐5g、酵母5g、植物油10g、葡萄干30g、腰果仁30g建议配方：鲜奶200ml、鸡蛋1个、高筋粉240g、木薯粉60g、面包改良剂：3g、绵白糖50g、食盐5g，酵母5g、植物油10g、葡萄干20g、腰果仁30g二、工艺流程：原料处理→面团调制→醒发→焙烤→冷却、切片三、操作要点：1、原料处理：选用新鲜优质的原料，腰果仁压碎，面粉过筛备用。

2、面团调制：①先放入液体原料牛奶和鸡蛋（鸡蛋预先搅打均匀）偏重和匀②加入面粉、糖、食盐境拌均匀再加入酵母，搅打15分钟③加入植物油、葡萄干、腰果仁碎屑继续搅打15分钟使和出的面团表面光滑有弹性，伸展性和流动性的均匀面团，此搅拌完毕1）搅拌好面团之后，面团温度达到28-30摄氏度面团温度可用水温来控制，夏天要用冰水，冬天用温水搅拌2）搅拌过程中，最重要的是面团要完全扩展，搅拌不好面团没有良好的弹性和延伸性，做出的面包体积小，内部组织粗糙，面团搅拌过度则会粘手整形操作十分困难，面团滚圆后无法挺立，而是向四周流淌，烤出的面包成扁平状，内部有较多的大孔洞，品质极差3、醒发：①面团基本发酵30分钟，发酵温度30摄氏度，湿度40%0（1）经过发酵，面粉本身的酵素作用使面筋软化，易于整形2）面团内部产生网状结构，保留酵母所产生的二氧化碳气体，使面包进炉后易于膨大，从而形成内部细柔的组织3）在发酵过程中，面团内部的原料产生了各种化学和物理变化，使面包产生特有的香味最后醒发）②面团二次醒发：90分钟左右1）醒发的时间根据面团的状况及酵母用量不同，会有一点误差，要以面包体积为准，大约是原来的2倍醒发过度，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味稍发酸，存放时间缩短，醒发不足，面包体积小，顶部形成一层壳，表皮呈红褐色，边皮有如燃焦的现象。

2）醒发的温度是参考值，气候差异，温度可作调整3）目前有很多面包房都是自制的醒发室，靠把水煮沸来提供温度和湿度，水煮沸之后往往会出现湿度太大，有些人还误以为温度越大越好，其实不然，湿度太大会使面包表皮出现气泡，同时表皮的韧性过大，影响外观及食用质量4、焙烤：焙烤温度：上火180摄氏度，下火180摄氏度，焙烤时间：10-12分钟1）烘烤时烤炉温度要设定正确，在所需时间内才能烘烤出松软，多孔，易于消化和味道芳香的诱人食品2）若炉温过高，面包表皮形成过早，会减弱烘烤急胀作用限制面团的膨胀，使面包成品體积小，内部组织有大的孔洞，颗粒太小，同时，炉温过高，容易使表皮产生气泡并表皮成焦黑色3）若炉温过低，必然要延长烘烤时间，使得表皮干燥，面包皮太厚同时水分蒸发过多，增加烘烤损耗四、结论：通过多次实验建议采用配方二，即木薯粉添加量在20%左右，能保证质地和口感，超过30%的木薯粉即可能出现酸味，同时产品容易塌架，影响产品感官质量 -全文完-。