鱼露的加工技术及研究进展.doc

鱼露的加工技术及研究进展摘要:木文主要介绍了鱼露的加工工艺及研究进展比较了不同发酵工艺之间的优缺点, 并分析研究了鱼露的风味成分关键字：鱼露，发酵工艺，风味，进展The processing technology and the research progress of fish sauceAbstract: this article mainly introduced the processing technology and research progress of fish sauce. Compares the advantages and disadvantages between different fermentation process, and analyzed the fish sauce flavor components.Key words: fish sauce, fermentation technology, flavor, and progress0前言鱼露是一种风味独特的调味品，在我国鱼舫也称鱼酱油鱼露是某些国家和地区菜系必 备的调味佳品，拥有较广的消费市场。

•般以鱼，虾等为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其 它能，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解酿 制而成我国传统鱼露的生产多分布在东南沿海地区，其中汕头和福州鱼露生产规模较大广东 省鱼露年产量为2万t左右，占全国年总产量的60 %以上.据统计,仅澄海县就有13家鱼露 厂其中汕头鱼露有限公司年产量达7 000-8 000t ,年出口超过千吨近年来，东北沿 海地区出现了一些采用韩国工艺生产的鱼露1鱼露的加工工艺1.1传统鱼露的生产各国鱼露传统酿造方法大同小异，发酵方法对鱼露的质量和风味有直接的影响O即使 是采用同一种原料，发酵方法不同，鱼露的色、香味也会存在明显差异泰国和越南是鱼露 的消费和生产大国，其中泰国的鱼露加工业达到了较高的水平为了获得较好的风味，大多 数国家传统鱼舫的加工生产需数月甚至1年以上的时间1.1.1泰国鱼露的发酵生产目前，泰国的鱼露生产水平处于全球领先位置，在过去的50年时间内，泰国的鱼露加工 业实现了国内水平到国际领先的跨越，形成了较大规模的鱼露生产企业在国际市场上，泰 国鱼露已赢得-西方国家消费者的喜欢，特别是获得了美国消费者的认可泰国公共卫生部按 生产工艺将鱼露分为3类：纯鱼露，利用鲜鱼或鱼下脚料加入盐或盐水发酵制得；水解鱼 露，常采用酸水解工艺或其它的泰国公共卫生部允许的水解工艺，将鱼或其它原料水解；稀 释的鱼露，以纯鱼露或水解鱼露为原料加入许可的调味剂或风味剂而得到的产品。

1.1.2中国传统鱼露的发酵生产中国生产鱼露的历史悠久，我国辽宁、山东，江苏、浙江、福建、广东、广西等地均 有生产，其中以福州、汕头的鱼露较为有名中国传统鱼露的生产工艺与泰国相似，一般包括：腌制和自溶，口咽夜露，过滤，ffl 炼，后期发酵，勾兑火菌，成品包装腌制自溶一般需要7〜8个月，若鱼体变软，肉质呈 红色或淡红色、骨肉容易分离的溶化状态，成为气味清香的鱼胚醪，可以转入中期发酵中 期发酵是把成熟的鱼胚醪移置到露天的陶缸或发酵池中，进行LI晒夜露并勤加搅拌以促进 发酵，在移出缸时新旧和不同品种的鱼胚醪要互相搭配混合发酵以稳定质量调和风味鱼露 后期发酵一般需1〜3个月，充分成熟的鱼露，细菌数极少中国传统发酵鱼露的周期较 长，长达数月甚至1年以上1.2人工快速发酵针对天然发酵生产周期长，生产成本高，资金周转期长的特点目前，鱼露的快速发酵 工艺成为热点主要的发酵工艺有低盐保温发酵、外加酶或内脏发酵、加曲发酵等下面就 这三种发酵工艺进行简要介绍1.2. 1低盐保温发酵天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑 制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用设想能够创造蛋白蟾作用的最适条 件，同时抑制腐败微生物的繁殖，以期达到缩短发酵周期的目的。

方法即采用低盐和高温的 结合应用低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制 微生物的作用，可以采用高温这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作 用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量目前的研究表明，低盐保温发酵的方法 是实际可行黄志斌等人的研究表明盐渍3个月的蓝园仓参在加盐量为18%,温度50C〜55C 进行发酵效果最好，能达到商品要求，并且大大缩短了发酵周期，但不及高盐发酵的浓郁1.2.2外加酶或内脏发酵在鱼露的发酵过程中，加入适量的酶活鱼内脏，因其含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、 胰凝乳蛋白前、组织蛋白蟾等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期一些研究者的 实验结果表明，外加酶可以明显促进蛋白质的分解，大大缩短了发酵周期1.2.3加曲发酵在鱼露发酵过程中，加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，利用它 们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等充分分 解，经一系列的生化反应，形成鱼露特有的风味还有一•种方法是可以从传统鱼露的发酵过 程中分离筛选出耐盐、嗜盐菌，把这些菌•在合适的条件下扩大培养，再加入到盐渍的原料中 去，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，鱼露风味较好。

1.2.4复合方法目前，鱼露快速发酵方法主要以复合方法为主，即以上三种方法的结合使用如降低盐 保温发酵与加曲发酵的结合，加酶及加曲的结合等朱莉霞，宁喜斌［7］使用低盐加曲的方 法速酿罗非鱼下脚料，取得良好的效果，并确定了 7g/dL及10%为最适盐度及加曲量2鱼露风味成分的研究鱼露作为一种传统调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和 咸味一般认为，鱼露的鲜味成分主要有肌昔酸钠、鸟昔酸钠、谷氨酸钠以及琥珀酸钠，咸 味主要以氯化钠为主但是，鱼露的独特风味不仅仅是由这些物质的简单组合形成的，它是 由水产原料发酵而来的复杂呈味体系共同赋予的主要包括以下一些物质：2.1鱼露的呈味成分2.1.1疑基酸鱼体在自身的蛋白酶、耐盐微生物、光及热等相关条件的共同作用下分解产生多种氨基 酸鱼/中常见的敏基酸主要有要冬天酸、谷敏酸、丝纵酸、丙级酸、甘躯酸、脯纵酸、苏 纵酸、赖酸酸、精敏酸、亮敏酸等它们的含量各异,含量比较丰富的有谷疑酸、赖级酸、 天冬疑酸、丙疑酸和甘疑酸，具体氛基酸含量见表2［9］其中，甘筑酸、丙氨酸、脯氛酸、 丝氨酸等甜味氨基酸，构成了天然甜味的主体而鱼露鲜味的主要贡献者是谷氛酸、天冬疑 酸，其含量越多就越鲜美。

2.1.2 肽鱼露中存在着许多的低聚肽，约占全部氮成分的61%以上，这些肽对于鱼露的呈味具 有重要的影响研究表明，肽类的呈味与食盐的相互作用有关加盐时，各种短肽均表现出 带甜的鲜味或带鲜的甜味同时，小分了欧还具有多种功能特性，不但易于肠道吸收，而且 某些小分了肽由于结构特殊，具有特定的生物活性，例如具有抗高血压功能的血管紧张素转 化酶抑制肽但是高分子质景的肽类对鱼露的呈味有不利影响鱼露中总有机酸含量对鱼露的呈味有一定的影响，比如琥珀酸作为鲜味物质，其含景愈 高，鱼露的风味愈好鱼露中常见的有机酸组成主要有柠檬酸、琥珀酸、丙酮酸、苹果酸、 乳酸、乙酸、甲酸、焦谷富酸等2.1.4核酸关联物核酸关联物对鱼露的呈味影响较大，典型的如5一肌昔酸，一般认为它是由鱼露熟成 过程中混入的微生物的核甘酸酶的分解作用产生的，它具有呈味力强、呈味丰富等特点，在 鱼露中含量较高鱼露中的核酸关联物主要有鸟I喋吟、次黄噂岭、肌廿酸、腺嗦吟、AMP、 ADP、ATP 等2.2鱼露的挥发性成分鱼露的挥发性成分构成了其独特的特征气味：氛味、肉味、干酪味研究发现，其中氨 香来源于敏、三甲胺、以及其它含氮化合物；低分子量的挥发性酸如乙酸、丙酸、蚁酸等构 成了干酪香味；肉味由多种成分构成，较为复杂。

目前，己检测到的挥发性成分主要有以下 儿种：2.2.1挥发性酸挥发性酸在鱼露挥发性成分中占有较大比例研究表明，挥发性酸约占鱼器色谱波峰面 积的8()%,但由于其气味的阈值较高，可能不是鱼露气味的主要贡献者2.2.2挥发性含氮化合物鱼露中的挥发性含氮化合物主要指三甲胺和组胺三甲胺是一种非常强的气味化合物，研究证实，即使在利福平的存在下，它很容易产生，由此可以断定三甲胺的形成不 是由于细菌的作用，可能是由于鱼体内自身含有的酶的作用产生的除以上两种挥发性含氮 化合物外，鱼露中还含有微量的II比嗪、此嚏、腊、四氢毗咯等含氮化合物有关2.2.3挥发性硫化物鱼露中挥发性硫化物主要有甲基硫醉、二甲基硫、二甲基二硫和二甲基三硫，它们是由 鱼肌肉中游离半胱氛酸和蛋氛酸经微生物降解产生的2.2.4其它挥发性成分鱼露中其它挥发性成分主要有醛、醇、酮和酯等3展望我国水产品总量长期以来居于世界首位，到2007年底我国水产品总量2经达到4538.0万吨，其中淡水鱼的产量2024.25万吨，约占据了总产量的的5（）%左右而像罗非鱼等淡水 鱼，其加工后所产生的副产物以鱼头、鱼骨、内脏、鱼皮为主，这些水产加工副产物除部分 制成鱼粉、鱼溶浆等低价值产品作为养殖用饲料外，其余大多被丢弃，易造成环境的污染。

因此，若能有效利用生物资源，如对加工下脚料进行微生物发酵以开发各种有用生理机能活 性天然物，则可增进渔产品的利用率、提高相关产业附加价值，并能引导渔业迈向生物科技 化和现代化鱼露就是利用对低值鱼类或鱼类下脚料进行发酵而形成的一种水产调味品，其营养价值 高，并且能将废弃物高值化利用，具有广阔的发展空间但是，目前鱼露还存在以下几方面 的问题：（1）鱼露风味评价标准的建立感官评定与风味物质种类及含量的对应关系研究尚 不深入，因此对鱼露的风味评定还欠缺统一的标准2）鱼露速酿技术的改良虽然目前保 温、加酶、加曲等发酵方法已经比传统的发酵工艺要改进了很多，但是其风味较传统生产工 之差，且许多研究还处于实验室研究阶段因此，在传统发酵工艺的基础之上，结合低盐保 温、外加酶、加曲发酵或者其它新的快速发酵方.式，尽量减少或避免不良风味的产生，研 究开发一 •种能够进行大规模工业生产的快速发酵方法具有较大的经济价值参考文献1. 薛 佳，曾名泌鱼露制品的研究进展.肉类研究.2009, 112. 赵华杰，何街，杨荣华，戴志远.鱼露风味的研究进展.食品与发酵工业.2007,073. 朱志伟，曾庆孝，阮征，张立彦.鱼露及加工技术研究进展.食品与发酵工业.2006.054. 钟春梅，易翠平,陈永发，苏芳，邓海萍.鱼露发酵技术的研究进展.包装与食品机 械.2012.055. 钟春梅，易翠平,陈永发，苏芳，邓海萍.鱼露发酵技术的研究进展.包装与食品机 械.2012.05。