炒菜的一些基本知识.docx

看到很多美食帖子里都有许多同学在问一些炒菜中的各种烹饪手法的专用 语是什么意 思很多同学都不知道人家说的用大火、小火、滑炒、生炒、煸炒、爆炒、 拌、炝、煎、 扒、烩、扣、熬、焖、镶、煮、蒸、汆、蘸等等等等到底是怎 样，为什么要用这个方式 ~~ 很多同学在写菜谱的时候都只直接写烹饪手法的名 字，而不说具体的做法，所以很多初学 的同学可能会不太明白 ~~所以我就搜集了一些炒菜的小资料，涵盖的内容很全 ~~给大家看看 ~相信大 家看过 后会有很大收获的 ~~！~！呵呵因为是搜集的书上的资料，我要一个字一个字的打 ~~所以发得不是很快哈 ~@@~~ 不过我会尽量快的！ ~~而且打的过程中肯定会出现错字 ~~我就不准们校 对勒~~大家看 得懂就行 ~~见谅哈 ~~最后希望对大家有用 ~~！~一、先说下常用的烹调技法吧1. 拌拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌 制而成2. 炝炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾 凉，视需要 而定）将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻，使味渗透 即成炝与拌的区别在于：拌菜多用酱油、醋、香油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。

拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成 炝菜也有用生料的，比如炝黄瓜等炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口3. 煎■ 八、、用少量油下锅，待油热时放原料先用急火，后转慢火，煎至两面变成金 黄色，另下 调料煮熟4. 炸先将油用旺火烧滚（也只有 7、8 成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适 时翻动， 严防过劳或不熟通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸5. 炒这是广泛使用的一种烹饪手法用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少 加或不加汤 汁炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调 料，断生即可起锅6. 生炒又称煸炒，以不挂糊为主先将主料放入沸油锅中，炒至 5、6 成熟再放配 料，后加 调味品，迅速颠翻几下，断生即可7. 爆原料用开水汆烫一下，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油原锅中 留少许油， 加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅8. 扒扒是先用姜炝锅，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味 品、汤之后用 文火煮到酥烂，最后勾芡起锅9. 烩将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜10. 扣先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒 头状，如 “八 宝饭 ”的少法。

11. 熬现在锅内加底油，烧热后（有的先用姜炝锅），放进配料，稍炒，再加汤 汁（浓汤或 水，量与原料相等）和调味品在文火上煮熟适用于片、块、丁、 丝、条等原料12. 焖一般是将原料用油锅加工成半成品（或现炸一下），然后放在锅里，加少 量的汤汁和 适量的调味品煮开后，用微火焖烂， “黄焖”与“红焖 ”之别在于制品 颜色深浅不同，可用糖色来加重 “红焖 ”的颜色13. 镶镶是将整块或大块的原料，从中间挖空或切片中间加入调好的馅，然后 再经过蒸、 炸等的加热过程进行烹饪的方法如西红柿、青椒、油面筋、黄 瓜、茄子、藕等均可为原 料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸14. 煮指在沸水中煮熟食物的方法煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡， 汤汁多15. 蒸 以蒸汽为传导戒指的加热的烹调方法它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），还 可用于原料的初步加工和菜肴的保温16. 汆（cu a ）将洗净切好的原料放入沸水锅中，至半熟或全熟后捞出，沥干水份再烹饪 的一种方法17. 浸把原料放在沸水里，使其断血凝固，可避免营养外溢18. 蘸将原料放入热水或热汤中，立即取出如菜心在热水或热汤锅里蘸一下，能缩身发软， 保持色泽。

二、【炒菜的小常识】炒就是以油或金属为主要导热体，将小形原料用中、大火在较短时间内加 热成熟，调 味成菜的一种烹调方法炒的原料一般都选择鲜嫩易熟的，除自然 小形者外，都需要加工 成片，顶，丝，条，球，末，粒等形态，这是使原料自 爱较短时间内成熟的先决条件炒 菜的加热时间比较短，原料脱水不多，因此 炒菜具有鲜嫩滑爽的特点，但不易入味，所以 除了以一些强调清脆爽口的蔬菜 菜肴，一般都要勾芡1. 什么是火候炒菜时，火力大小和时间长短变化情况叫火候火候从字面上来解释，就 是指燃料烧 的火力情况但是，炒菜中所指的火候却不仅仅如此，除火力本 身，更重要的是指菜肴原 料在不同火力、不同时间加热中所产生的结果总的 来说，火候就是在适宜的切配之后， 精确熟练的控制和调节烹调菜品所需要的 适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味形俱全2. 火候的分类火候可分为大火、中火、小火、微火四种大火】是一种最强的火力， 用于“抢火 候 ”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并 能保持原料的鲜美脆 嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法小火】也称慢火、温火等。

此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪 手法微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调3. 什么是勾芡勾芡就是之菜肴在接近成熟的时候，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中，使 菜具有光洁 润滑的色泽，醇厚的滋味芡汁是一种粘稠状液体，一般是用水淀 粉和各种调料对成的 在炒菜的过程中，分解出的水分营养成分和液体调料 一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾 芡，这些汤汁就能依附在菜的原料上，变成 汤汁稠厚、汤菜融合的佳肴4. 炒菜怎样加水含水量烧的素材在烹制时可加一些水，以弥补自身水分的不足但是添加 冷水会使蔬 菜不易软烂，所以必须添加煮沸过的热水，而且煮沸过的水中钙、 镁离子含量不会与蔬菜 细胞黏结5. 什么是滑炒滑炒就是指经过精细刀工处理或自然形态小的原料，在温油锅内加热成 熟，再拌炒入 调料，这种烹饪方法就是滑炒滑炒的原料大多数都需要上浆滑炒所用的原料大都是鲜嫩的动物性原 料，比如鸡、 鸭、鱼、肉、野味等，且都选用其中最嫩的部位这些原料又大多加工成丁、丝、篇、粒， 这样就缩短了菜成熟的时间6. 滑炒的原则第一，必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过锅烧热，能使锅底的水分蒸 发干净，用 油滑过，可使锅底滑润，防止原料粘在锅底、要注意的是，锅不能 烧的太热，否则原料下 锅沉入锅底后骤遇高温，也会粘在锅底上。

第二，下料时要掌控油温的变化原料数量多，油温也要高些；原料体型 较大，易碎 散的，油温应低些具体来说，容易滑散且不易断碎的原料可以在温油烧至 4、5 成热时下 锅，如牛肉 片、肉丁、鸡球等；容易碎散，体型又相对较大的原料，如鱼片，则应在油温二三成热时下 锅，且最好能 用手抓，分散下锅；一些丝、粒状的原料，一般都不易滑散，有些又特别容易碎断，可以热锅 冷油下料， 如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等第三，下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团油温过低，原料在油锅 中没有什么 反应，这时最容易脱浆应稍等一下，不要急于搅动，等到原料边 缘冒油泡时在滑散油 温过高，则原料极易粘结成团，遇到这种情况，可以把 锅端起来，或添加一些冷油第四，滑散的原料要马上出锅，并沥净油形态细小的原料不太容易沥净 油，要用勺 子翻拨几次，倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌和调味阶段勾不 上芡，会影响菜的味道 7.滑炒怎样勾芡滑炒勾芡有三种方法：第一，对汁芡对汁芡及时将所有需要加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀，待材料滑 熟，底油炝锅 之后，倒入调料即迫入对好的芡汁，快速翻拌即成要注意的是，这种方法一般适用于所用原料不易散碎数量不多的菜肴第二，投料勾芡投料勾芡就是将滑熟的原料下锅后依次加入调料，汤汁，烧开后淋入水淀 粉勾芡。

勾 芡时汤汁要烧开，粉液要朝水泡翻滚处淋下 ——淋在汤水里，然后 马上翻拌第三，勾芡投料就是先将所有需要的调料及汤汁加在锅里，烧开后勾芡后再放入滑熟的原 料或者淋 于原料上这种方法多用于容易碎断的原料应注意下芡前味道必 须调准值得注意的是，这种方法的芡汁应略薄一些，待原料下锅后，卤汁中部分 水分已发挥， 芡汁薄厚恰到好处8. 什么是【煸炒】将小型不易碎的原料，在大火中短时间内烹调成菜的方法就是煸炒煸炒 的操作过程 是将锅烧热，然后加少许油，待烧热冒烟时投下原料，快速翻拌， 逐一加料炒匀即可煸 炒的操作时间短，它始终在大火上翻拌，所以才材料形 体一般都不大煸炒的热量传递主 要靠锅底，油主要起润滑作用，易于变动材 料在锅中的位置而均匀受热9. 煸炒三原则第一，煸炒应该选用质感鲜嫩或脆嫩的原料素料有绿叶蔬菜，如豆苗及 切成丝、片、 粒状的脆性料，如青椒、莴笋等；荤料有猪牛羊肉及蟹粉等这 些原料经过短时间的家人， 去除了涩味和腥味，煸炒到刚好熟时，仍保持其脆 嫩或鲜嫩的口感第二，火要旺、锅要滑、翻拌要迅速火大势必要求动作快，锅滑则是材 料在锅中不 断反动的必要条件尤其是一些蓬松松的绿叶菜，要在很短时间 内，在大火上使其每个部 位都能与锅壁接触到，其翻拌的速度要求可想而知。

如果动作稍慢，极有可能烧焦；若火 不大，则又可能使菜发韧第三，不同性质的原料合炒，要分开煸炒再合炒比如 “韭菜炒肉丝 ”青“椒 炒肉 丝 ”，肉丝和韭菜、青椒丝就该分开煸，调味时才合在一起因为韭菜和青 椒在大火上稍加煸炒即成，而肉丝煸炒火不能太大，否则就会结团，倘若两种 原料混合在一起煸，则会 互相影响，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感， 而肉丝还没有熟10. 爆炒的小常识爆炒就是脆性材料以油为主要导热体，在大火上，极短的时间内灼烫而成 熟，调味成 菜的烹调方法脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的最大特点爆炒时油 温很高，通常在八成左 右爆与滑炒很相似，都是大火速成，区别是爆在加热时油温更高，有些爆炒 菜在油爆前 原料还放入沸水中汆烫一下，让剞的花纹绽开马上入油锅因为 选用的是脆性原料，所 以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩 11.爆炒 菜选原料原则爆炒菜要选用新鲜脆嫩的材料爆菜的原料一般都是动物科所谓脆嫩指 做成菜后的 口感，并非材料即如此爆菜操作速度快，外加调味一般都比较 轻，以咸鲜为主，所以原 料一定要新鲜常用的材料有肚尖、鸡、鸭胗、墨 鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰等12. 剞花刀爆炒菜的材料一般都经过剞花刀处理。

剞花刀处理除了使原料成熟后外型 漂亮以外， 就烹调操作来说，它很好的适应了爆炒的加热特点经剞花刀加工 过的原来哦，外形似块， 而实际上却是丝和粒，因此，在高温中一烫即熟缩 短了加热时间，保证了菜的脆嫩度 经剞花刀制成的材料要做到块型一致，剞 纹深浅与行刀距离一致，保证所有原料在相同的 加热时间里同时成熟13. 控火候爆炒菜要注意正确掌握火候和油温爆的全过程基本都用大火，尤其是汆 烫的水锅， 水锅内的水要多，火要大，要保持剧烈沸腾，这样，放在漏勺中的 材料放水中一烫就会收 缩，使剞制的花纹爆绽出来，也使原料加热到半熟，为 接下来的炒创造了使菜快速成熟的 条件14. 对芡汁爆炒菜源于山东、北京正规的操作法都取对汁调味爆菜一气呵成的操 作特点也要 求调味阶段越快越好，对汁调味无疑是最合适的爆菜勾芡时，在 泼汁入锅的同时一定要 快速搅拌和颠翻油锅爆熟材料之后，锅底的温度大大 高于滑炒中滑熟原料之后的温度动作艾一慢就可能导致芡粉结团，包裹不 匀15. 【爆炒】的分类爆炒可以分为盐爆、葱爆、油爆三种盐爆也叫芫爆，就是在对汁调味中 加入香菜末 或段，盐爆的。