实验三肉脯的加工.docx
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实验三 肉脯的加工一、 实验目的了解和掌握肉脯的制作的基本方法和工艺二、 实验原理肉脯是经过直接烘干的干肉制品，与肉干不同之处是不经过煮制，多为片状肉脯的 品种很多，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色一） 靖江猪肉脯1. 原料肉的选择与修制选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度为-0.2°C出冷冻间，将肉切成12cmX8cmXlcm的肉片2. 配方（单位：kg）瘦肉 50 ；白糖 6.75；酱油 4.25 ；胡椒 0.05；鸡蛋 1.5 ；味精 0.253. 加工工艺（1） 肉片与配料充分配合，搅拌均匀，腌制一段时间，使调味料吸收到肉片内，然后把肉片平摆在筛上2） 烘干 将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度为65C，烘烤5~6h后取出冷 却3） 烘烤 把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为150C，使肉片烘出油， 呈棕红色烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品4） 感官评定（二） 天津牛肉脯1. 配方（单位：kg）牛瘦肉 50 ；精盐 0.75；白糖 6 ；酱油 2.5；姜 1 ；味精 0.1；白酒 1；安息香酸 钠 0.12. 加工工艺肉片与配料搅拌均匀，腌制12h，烘烤3~4h即为成品。
三） 上海肉脯1.配方（单位： kg）鲜猪肉125硝酸钠0.25精盐2.5酱油10白糖18.7香料0.5曲酒（60 °C）2.5小苏打0.753.加工工艺加工工艺与靖江猪肉脯相同思考题 试说明采用烘烤、炒制、油炸等不同方法所制的成品在成品率、风味上有何不同。
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