论陆川客家食猪习俗的文化特质及其意蕴.doc

百色学院本科毕业论文（设计） 本科毕业论文题目：论陆川客家食猪习俗的文化特质及其意蕴 专 业：汉语言文学 学 号：2009110089姓 名：罗平指导老师：陆斐1摘 要：陆川客家是一个独具特色的族群体，他们以种水稻和养猪为最主要的生计模式陆川客家人的肉类来源主要是猪肉，并在历史演变的过程中形成了自己的食猪文化特质及其丰富的多样文化意蕴陆川客家人食猪保持着野粗杂的特质，做法也相当丰富，包含了各种吃法，食猪时还有不少的禁忌，不管是在崇拜祖先还是在招待来客，甚至在日常饮食中都处处体现着陆川客家独特饮食文化，并渗透到客家人的生活层面，体现了客家人的世界观与人生观 关键词：陆川客家; 食猪习俗; 文化特质; 意蕴 Abstract:Lu chuan hakka is a unique ethnic group, they grow rice in and pigs as the main livelihood model. Mr. Lu hakka mainly pork meat source, and in the process of historical evolution formed their own feed pigs culture trait and its rich variety of cultural implication. Lu hakka food pig maintained a wild thick miscellaneous character, is also quite rich, contains a variety of ways, feed the pig when there are many taboos, whether in the worship of ancestors or to entertain visitors, even in the daily diet everywhere embodies the lu unique hakka food culture, and infiltrate the hakka people life level, reflect the hakka peoples world outlook and outlook on life.Keywords: Mr. Lu hakka; Custom feed pigs; Cultural traits; connotation目 录一、陆川客家人食猪习俗的文化考察 1 （一）陆川客家的历史沿革 1 （二）陆川客家人的生计模式 1二、陆川客家食猪文化的特质 2 （一）野粗杂的食猪特质 2 （二）陆川客家猪的吃法 3 （三）陆川客家食猪的禁忌 4三、陆川客家食猪的文化意蕴 5 （一）日常饮食的食材 5 （二）敬重招待来客 6 （三）祖先崇拜的贡品 7四、小结 8致 谢 10参考文献 11III一、陆川客家人食猪习俗的文化考察文化是一个族群的发展见证，具体体现在衣食住行中。

俗话说：民以食为天，因此可以说食的文化在一个族群的发展中占据着异常重要的角色，猪又是陆川客家人最重要的肉类来源，要了解陆川客家的食猪文化，首先应该了解的是陆川客家人的历史沿革和生计模式一）陆川客家的历史沿革陆川位于东经1104′，北纬2153′—223′，属南亚热带季风气候，土地肥沃，雨量充沛，年平均无霜期359天，光热充足，年平均温度为21.7℃，年平均降雨量约为1900mm[1]全县总面积1551平方公里，县人民政府驻温泉镇，辖4个乡、12个镇、155个行政村，总人口90万人 人民网广西频道，2012年5月23日，绝大部分是汉族，其中客家人就有近70万了，约占总人数的78%，为广西第二大的客家聚居区陆川县以县城为中心分为县南与县北，县南的所有乡镇都是纯客家镇，通用语为客家话（捱话），几乎全部为客家人，少数人因婚姻或工作迁入，县北为部分客家人与讲白话的广府人杂居大概在明清时期，客家人就不远万里，举家带口从福建来到了位于桂东南的陆川陆川可谓七分山两分田一分水，山多田少，人烟稀少，是个丘陵地区，然而却自古以来就是进出两广的重要交通要道，北临玉林市，东北临北流，东南临广东的高州、化州，南临广东的廉江，西临博白。

陆川本是壮族跟瑶族的聚居地，从北宋开始，这一带的壮瑶民族多次起义反抗统治阶级，但是均遭到统治阶级的镇压而失败本来就人烟稀少的陆川经过战争的破坏，更是人口剧减，于是造成大量的土地荒芜，无人耕种明朝时期，闽粤赣地区的人口剧增，人口越来越多，地却越来越少，生存越显艰难，人们不得不迁徙他方以寻求生存，于是便利的交通和大量的生存空间使得陆川成了客家人安家乐业的首选之地，这时便形成了迁徙的高潮，他们由福建出发，途径粤西信宜、廉江、化州辗转来到了陆川二）陆川客家人的生计模式陆川客家村民以种水稻和养猪为最主要的经济模式，由于陆川是个山多地少的地区，适用于种植水稻的土地极其有限，人们不得不充分利用田埂种植其他农作物以增加粮食总量，比如番薯、芋头、玉米、甜薯、木薯、花生等等，猪肉作为肉类的主要来源，有条件的家庭一般都会圈养一头甚至多头猪，以作为庆祝节日或者招待亲朋好友的主要食材猪的粪便又可以作为肥料施放在贫瘠的土地以作为植物吸收营养的主要来源，相对于化肥而言，猪粪便作为有机肥料对于农作物的生长更加有利，对于所培养出来的食物食用更加安全可靠还有美味随着时代的发展，生产方式逐渐现代化，比如水稻的播种方式已经由插秧完全向抛秧转变、收割也由人工收割逐渐向机器收割转变。

于是产生了剩余劳动力，剩余的劳动力外出打工以增加家庭收入，这也成了当地人的主要经济收入来源之一陆川猪是陆川客家人最主要也是最重要的肉食来源，亦是当地特色产品” [2]，陆川客家人把陆川猪当作逢年过节最主要的及必不可少的肉食，特别是春节，因此家家户户都会在过年前最少养一头猪，准备过年用来做扣肉、腌肉、腊肉、熏肉等客家鸡歌里唱到：“大婶叔母上坛听我龙鸡唱，子鸡蹄，早早起来煮熟饭喂饱猪鸡做其他” [3]，这体现了客家人的日常生活中养猪是生活的一部分，每天早上起来的第一件事情就是煮熟饭喂饱猪鸡等家禽才做其他的事情，可见猪在陆川客家人的日常生活中占据着多么重要的地位二、陆川客家食猪文化的特质陆川客家人作为客家人的族群，身上带有浓厚的客家文化背景，日常生活中总是体现出客家人的文化，从语言、饮食到禁忌然而，由于是外迁而入的族群，又多多少少受到当地环境的影响而有所改变，这恰好体现了客家人随遇而安入乡随俗的强大的适应能力特别是在食猪文化的体现上尤显突出一）野粗杂的食猪特质陆川客家饮食文化是大众文化、草根文化，有很强的适应能力，经常是就地取材，充分利用当地的资源加工食品，因此取材广泛，加工方式独特，饮食结构在于“野、粗、杂、素”，伴随陆川客家族群的形成而形成的。

因为陆川客家人属于迁移族群，迁移过程艰辛，无法也没有太多的粮食携带，安定下来后又因为陆川的耕地缺乏，现实生活的艰辛条件使他们不得不吃得野、吃得粗、吃得杂、吃得素陆川客家人即便是在吃猪肉上也体现出了他们传统的“野粗杂”的饮食特质野”是因为陆川客家人属于迁徙族群，他们在迁徙过程中，无法养殖家禽，他们的肉类来源是山上临时猎来的野物，因为很难得，每当猎来一头野猪，他们屠宰了只舍得吃一点点打打牙祭，剩下的就做成腌肉带上路，时不时的拿以点儿出来打打牙祭而已，当他们定居在了陆川的时候，他们就会把猎来的野猪圈养起来，精心的打理着，野猪体躯矮短肥胖，头较短小，有皱纹且多有白斑，背腰宽广凹下，腹大而拖地，全身的毛稀而短，毛色为黑白花，一般八九个月出栏，约一百八十斤，屠宰后的“猪水”约有一百四十斤由于野猪养殖比较容易，长得快，肉多而美味，所以陆川客家人都喜欢圈养野猪，这些野猪也就是现在的陆川本土猪粗”主要体现在以下几个方面：菜名不够文学化，是猪的什么部位就叫什么名字，或者在猪的各部位前加个动词，比如炒猪肉、焖猪脚、炸排骨等等；菜形不够艺术化，几乎不讲究菜的形状摆放，放下锅里炒熟或焖熟或炸熟之后就直接捞起来放盘子里，型也相对较大，比如有名的“乌石白切猪脚”就是直接把一个猪腿砍成十大块左右而已；菜料不够贵族化，炒菜过程只是加适量的盐就可以了，鸡精、味精、酱油、耗油等等这些是可有可无的；菜款不够复杂化，不讲究花色，以肉多吃饱为主，款式比较单调。

杂”，客家人尤其喜欢吃内杂，即禽畜的内脏，他们会把猪的五脏六肺一一分解出来，单独炒成一叠小菜，有时也可以跟青菜混着炒，好让青菜也可以沾些荤陆川客家人的生活环境逼着他们不得不这样吃，他们是没有条件挑食和偏食的，所以即便是现在生活条件好起来了，对吃的要求也越来越高，花样也越来越多，但是长期的饮食习惯他们还是一直传承着，“野、粗、杂”的食猪特征他们至今还保持着二）陆川客家猪的吃法“自清代以来，陆川猪就与北流鱼、博白蕹菜、玉林狗肉、兴业大薯一起被誉为玉林五大特产，享誉广西” [2]陆川客家人对猪的吃法极其丰富，可以蒸煮煎炸，也可以烤烧炖炒，还可以腌闷卤拌等，几乎涵盖了所有的吃法陆川各大饭馆的招牌菜谱必不可少的就是白切猪脚，陆川猪吃法流行最传统的加工做法有腌肉、腊肉、熏肉、烤乳猪、五花扣肉等，最新做法有炸排骨等，还有用猪的各种部位拌其他配料炒的特色菜，比如猪肉炒青菜、辣椒炒猪利、姜葱炒大肠、酸姜辣炒猪肚、黄瓜炒肉丝、茄子夹肉丝、胡萝卜炒肉片、酸菜拌扣肉、芋苗酸炒肉片等，汤类也多种多样，有肉片汤、排骨汤、白萝卜猪脚汤、莲藕猪脚汤、凉瓜排骨汤等，以猪为原料的美味佳肴有香肠、火腿等刚刚迁移到来的陆川客家人他们大都喜欢吃咸而肥腻的食物，这是由他们的生活状况决定的，他们长期生活在缺乏粮食且劳动量大的丘陵地区，咸的食物可以使他们少吃菜，并且可以满足他们由于工作量大汗水多而引起的人体所需盐分。

他们只有在逢年过节才会杀猪，然后把吃剩的猪肉都制作成腌肉、腊肉和扣肉等等比如腌肉，他们会用盐巴腌制，用盐巴和猪肉拌在一起放缸里腌，第二天就可以吃了，要多少割多少，剩下的继续放在缸里腌，每当亲朋好友来做客时，热情好客的他们都会拿一些来款待来客，但一到天气炎热的时候保存时间不长，所以聪明的陆川客家人后来又发现了用盐巴腌制过的猪肉拿到火灶上去烟薰、烘干，一直薰到猪肉变得干黄滴出猪油为止，熏过的猪肉可以保存更长时间，也更加的美味但是熏肉必须在寒冬腊月的时候才能做，不然一到天气热的时候就会不香甚至发臭还有扣肉，用新鲜的五花肉切成巴掌般大小的肉块，拿到锅里煮熟，然后用削尖的竹签在猪皮上反复戳，直到猪皮戳穿，起锅后待猪肉冷却，再拿到烧热了的油锅里煎，直到把猪皮煎得焦黄香脆，再拿到锅里蒸，把皮整软了就可以根据个人口味放各种佐料上桌了，佐料可以是酱油、糖、鸡精、葱花、香菜等等，最有特色的做法就是在两块扣肉之间夹着一块大小相当的芋头，芋头会吸取扣肉多余的油，相当的美味三）陆川客家食猪的禁忌陆川客家人在吃猪肉方面非常的讲究，猪的各个部位的叫法背后有着属于他们特有的文化禁忌，比如他们不叫“猪血”，而是叫“猪红”，因为“血”在他们的心理是不吉利的，代表着晦气、灾难，而“红”代表的是喜庆、吉祥。

比如他们也不叫“猪舌”而叫“猪利”或“猪利钱”，因为客家话里“舌”是“折”的谐音，是亏本的意思，而“利”、“利钱”则是钱财的意思再比如他们不叫“猪肝”而叫“猪湿”，因为“肝”为“干”的谐音，“干”即没。