超市生上鲜水产管理手册.doc

超市-生鲜水产管理手册一、海鲜组每日例行工作早班¾ 早晨收当日鲜活水产¾ 贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰¾ 包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确¾ 清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列¾ 开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台¾ 随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温¾ 收回零星物品，修复破包装之商品中班¾ 检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温¾ 检查商品品质，品质不良者收回处理¾ 清除垃圾，清洁操作间¾ 查看冷库，了解库存情况¾ 清洁、保养专用设备和用具¾ 收回零星物品，破包装商品修复¾ 离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位¾ 关闭水源、电源水产课每日例行工作流程时段重点工作例行工作特别事项7：30至9：001） 冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查2） 商品回收更改包装及品检3） 出货逢最低陈列量，并以特价品优先陈列1） 人员工作安排2） 卖场POP整理，品名牌对齐3） 地板、灯管清洁4） 排面整理5） 装盒、包装、陈列6） 收回商品变换，改包装处理7） 相关商品补货8） 作业场工作器具检查保养9） 主管交办事项检查POP每月清洗冷藏、冷冻柜乙次每月休市前注意订货日。

9：00至12：001） 加强出货直到能满足上午人潮之最高陈列量2） 到货的验收品检及入库，并先处理及补足排面所缺之品项或新品3） 不良品贴折价标签4） 作业场整理、清洗，并顺手拉排面12：00至13：00午膳时间13：00至17：001） 加强库存量，并设定各项下午商品之出货量2） 订货3） 补货达下午最高人潮之陈列量4） 预备隔日之商品5） 清洁作业场、冷藏库，键入损耗及盘点库存6） 移发，并检查排面7） 补货，尤其是特价品8） 排面整理9） 早晚班人员交接周二：冷冻柜细部清洁周三：冷藏、冷冻库整理周六：作业场工作台器具细部检查每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内17：00至18：00晚膳时间18：00至22：001） 整理排面2） 仕越品准备3） 单据作业整理22：00至离店1） 排面库存量统计登录2） 检视各项机器是否完全关闭3） 留言晚班事项与早班交接水产课作业流程时 间 作 业 项 目6：00 A. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙 B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C．干货从仓库取出,补满柜台6：30 A. 冰鲜鱼上台面,做好陈列 B．鱼丸类、贝类取出上台面8：00 A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁 B．商品的标示，DM促销标示最后检查8：30 A. 开店完成，磅秤人员就定位 B．分两班用餐9：00 A. 冰冻商品加工切割包装 B．仓库整理 C．干货商品补货11：30 A. 分两班用餐14：00 A. 晚班上班就工作位置 B．早班人员清点 14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐 15:00 A.早班人员下班、交接晚班工作事项 16:00 A.处理文书作业 17:30 A.分两班用餐 19:00 A.决定晚上拍卖商品及价格 20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐 22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失 D.查看制冰机、盐水是否补充 B.冰鲜鱼收至冷藏室 E.晚班交接留言 C．打扫卖场及处理室卫生 23:00 A.电源关闭 B.下班二、海鲜的产品内容大组 分类号 中组鲜活水产 鲜活淡水鱼 ０２００５鲜活海水鱼 ０２０１０鲜活虾蟹类 ０２０１５鲜活贝类 ０２０２０其他鲜活水产 ０２０９９冰鲜水产 冰鲜淡水鱼 ０２１０５冰鲜海水鱼 ０２１１０冰鲜虾蟹类 ０２１１５冰鲜贝类 ０２１２０冰鲜切片鱼 ０２１２５冰鲜生鲜 ０２１３０水产加工品 ０２１４０其他水鲜水产 ０２１９９冷冻水产 冷冻鱼 ０２２０５冷冻虾蟹 ０２２１０冷冻加工水产 ０２２１５其他冷冻水产 ０２２９７水产干货 咸鱼 ０２３０５鱼干 ０２３１０海味品 ０２３１５ 其他水产、干货 ０２３９９ 三、海鲜的鲜度管理由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。

¾ 实行低温贮存，从商品运输到商场的存放¾ 有条件的操作间温度控制在120C以下¾ 无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间¾ 解冻最好在冷藏库内进行¾ 冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除¾ 搞好卫生管理，减少细菌源的污染四、海鲜产品陈列¾ 冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线¾ 商品之间可放分隔板，以明确品项¾ 系列产品要相邻陈列¾ 严格遵守先进先出的原则¾ 可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方式，使产品显得多样性，具有丰富感五、海鲜收货与验货海鲜收货¾ 海鲜每日早晨收货¾ 收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的¾ 凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货¾ 收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间海鲜验货感官判定指标项目新鲜不新鲜鱼眼部眼球饱满，角膜透明、清亮眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘淡透明无异味呈褐色至灰白色，附有混浊粘液，带有酸臭味和陈腐味鱼肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，易与骨刺分离，有霉味及酸味鱼体表有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落粘液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味鱼腹部 完整不膨胀，内脏清晰可辩，无异味不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏粘液不清，有异味软体类色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体形完整，肌肉柔软而光滑色泽发红，无光泽，表面发粘，略有臭味贝壳类受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响贝壳易张开，两贝壳相碰时发出空响或破缺项目新鲜不新鲜蟹类蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体垂，气味正常蟹壳皱理不清，蟹脚下垂并易脱落，体轻发腐臭虾类外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，色泽气味正常外壳失去光泽，混浊，肉质松软，无弹性，甲壳与虾体分离，从头部起逐渐发红，头脚易脱落，发出臭味水产课库存管理一、收货时注意事项：1、应请求收货区组员优先过磅处理。

2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作3、活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类4、不新鲜及不合规格的鱼不办理收货5、不得含水及掺水秤重6、订单内没有的商品拒绝收货事先经洽商例外）7、经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间二、库存区规划设计：1、应以厂商类别规划，并固定位置管理2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货 三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：1、排定清洁表2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁 。