惠州传统美食文化.docx

惠州传统美食文化惠州自隋代设循州府以后，一直是“岭南名都”“粤菜重镇”，其历史文化在省内 外有一定的地位和影响，近代以来，惠州又是广东历史文化名城之一因此，惠州在历 史上长期形成的传统民间生活方式与饮食习惯，其内容之丰富，而又多姿多彩；各种风 味兼容并蓄，应有尽有惠州的发展史和其特殊的地域条件，形成了惠州民间传统的风 俗文化与饮食习惯应其地理位置来分析：一是古代的北方军旅流落定居，客家人南迁 循州一带；二是惠州又处于粤东中南部，恰好是广东三大方言语系（粤、客、闽南）的 夹缝之间，惠州深受三大语系的影响，使惠州风俗文化和饮食习惯形成了一种“兼容并 蓄、风姿独异”的特征东江菜以惠州菜为代表，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系传统的东江菜偏重 于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、 香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料但东江菜主料突出，喜用三乌，很少用 菜蔬，河鲜海产也不多用这与东江人以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联惠 州人勤劳耕作，劳动强度较大，平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥再 者，客家人有勤俭的习惯，菜咸即节俭又可增加体内的盐份，加之东江惠州一带产品， 所以，即经济又实惠。

随着社会的不断变革，东江菜也在不断的创新，并逐步形成了自己的地方特色，注 重“原汗原味、美味可口、回味无穷”其原汁原味主要源于两个方面：一是选料讲究 本地家养粗种的食物，没有任何污染的本地家禽与菜蔬，这与惠州一带保持生态环境良 好，有着重要的关系；二是烹调方法多采用、煮、煲、蒸、烩和炖等居多，即保持原有 的香味，又使人口感舒适，还不会轻易破坏食物本身的营养价值和纤维组织随着饮食文化的不断发展，当今的东江美食也逐步趋于完善而形成自己独特的风格， 东江菜也开始更具有内涵的文化品味，全国各大中城市乃至东南亚地区，越来越多的中 外游客都喜欢品尝独树一帜的东江菜下面介绍几个富有东江风味的东江菜著名东江菜谱1、东江盐焗鸡鸡有多种多样的烹饪方法，而盐焗鸡可以说是最富有特色的一种东江盐焗鸡是东 江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓传说它来源于东 江惠阳盐场当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里 有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不 变，还特别甘香鲜美东江盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史，有一次，当地盐商设宴请客，厨 师以盐焗取代了习惯上的腌食方法，其味特佳。

以后很快便传开了，使之成了一道名菜， 叫盐焗鸡由于制法源出东江，因此，盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起盐焗鸡虽 然有多种不同的制作方法，食味各有千秋，但传统的制作方法更为市民所接受首选家 养或山上用虫草谷物群养的鸡，将鸡剥净，凉干水份，用精盐35克擦匀鸡腔，加入葱八 角先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略 呈红色时，填入砂锅约占四分之一，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火焗二十分钟 这种制法是正宗的传统方法，上碟时，还必须注意砌回鸡形，上席时，还要摆上佐料， 用盐炒过的沙姜末9分，加入猪油，分三小碟上台，味道更加香美2、 东江酿豆腐东江酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，逢年过节，东 江人便想出了酿豆腐的吃法东江酿豆腐的制作方法精细，选料讲究，首先是选用嫩滑的东江山水豆腐，将豆腐 切成长约五公分，宽约4公分，高约2.5公分的小块块把猪肉、；鱼肉分别剁成黄豆大 小的粒，把虾米切成细粒状，在粘板细剁肉馅，然后再将馅肉放入盆内，加上鸡蛋、葱、 左口鱼未等配料，拌挞数分钟成肉馅，取每件豆腐在中间挖一小洞，随后将每件豆腐酿 入肉馅，然后用中火烧热炒镬，把酿豆腐逐件煎至两面金鱼黄色取出，放入砂煲，再次 加入上汤、配料加盖，用中火焖约两分钟至熟，下老抽调色加葱花，左口鱼未等便成。

东江酿豆腐也作为东江人喜庆日子必备佳肴3、 梅菜扣肉梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传 为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”梅 菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远 道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣 肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的 欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴梅菜扣肉”精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干 段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮 向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚 的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒片刻， 然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止然后 把烧好的五花肉拿出来，遂件将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜 段，再倒入原汤，上笼蒸透走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开， 用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。

这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥 而不腻4、 冬季狗肉煲烹狗，在我国东南大部分地区都不足为奇狗肉吃法很多，可焖可炒、可炖而惠 州人的习惯，却以“开煲狗肉”最受人们欢迎，在秋风萧瑟的深秋，北风凛冽的严冬， 春雨淫淫的寒春，尤其夏至时节的“夏至肉”，惠州人喜欢用禾草先将杀好的狗烧至金 黄颜色（使狗肉带有禾草香味），然后斩件，将狗肉放入热锅中炒干血水，盛起待用， 再次将锅清洗干净，放入花生油（1斤狗肉3两油），狗肉用香料、味料爆透，加入汤 味以及广东老陈皮、老姜，再用瓦煲慢火煲至俗话说：“狗肉滚三滚，神仙都企不 稳（站不稳），煲狗肉时阵阵香味扑鼻，令人垂涎欲滴，所以，惠州人称狗肉为“香肉” 人们围座火炉，品尝着开煲狗肉，身热胃暖，香味之浓，为其他肉所无法比拟，惠州人 亦有“吃狗肉裆棉被”之说狗肉，一直为惠州民间冬季的佳馔，近年来，逐步登上大雅之堂，很多酒家、宾馆、 风味餐厅争相出售，“狗肉王馆”，比比皆是，一入夜，满城的狗肉香味，让游人流连 忘返，总是要踏入狗肉店品尝一番5、八宝窝全鸭八宝窝全鸭与盐焗鸡堪称东江菜中的“双绝”这款菜是用糯米、香菇、莲子、虾 米、鱿鱼、肉粒、咸蛋等各种原料作馅，填入鸭腔内，经过氽、煲、蒸的手续巧制而成， 以上汤佐食，浓郁芬香，软滑可口，尤受日本客人欢迎。

风俗礼仪专用食品======================================================1. 沙糕板其制作时，往往将米粉和糖混合后，作两手相擦过筛，故又称作“擦板”小孩出 生“做半月”，外婆要做沙糕板挑来，以分发邻里众亲，此为定俗，不成定俗但颇有习 惯的是用于丧事及年节之中沙糕板的制作讲求粘米粉和糯米粉的比例搭配，一般为三成粘米粉七成糯米粉，行 话称“三破七”制作是将上述米粉和白糖混合，两手相擦过筛，然后平铺在有一块纱 布的木板隔内，蒸熟，而后切成两寸见方的方块沙糕板在惠州以外的地人都极为少见， 而惠州尤其风行其松软可口，被视作者人和小孩的上好食品基于些，惠州民间历有 上市的沙糕板，旧时卖者往往习惯将板隔顶在头上沿街叫卖，为古城风情一景民谣唱 道：“沙糕板，卖死（怎么卖）无转本（赚不回本钱），头拿（头）顶到损，脚趾仔行 到短2. 敛（音）糕惠州话读作“敛校”，是比之沙糕板在传统风俗礼仪中更为常用的礼仪专用食品 惠州风俗，出生、婚仪、寿诞等喜事，要蒸红敛糕；丧事，蒸白敛糕；出生满月礼，外 婆要蒸红敛糕至；婚事的“三朝回门”，外家要蒸红敛糕作为回礼此外，寿诞、丧事 及年节的“观音做会”，亦多有做敛糕的习惯。

敛糕的制作与沙糕板不同首为原料的比例，敛糕一般用四分糯米，六分粘米， 行话称“四破六”，混合时用水调匀，且要加上糕种（发酵物），而后制饼饼状蒸熟 红敛糕是米粉用水调匀时另加了花红粉，使敛糕呈红色敛糕被视作专门的礼仪食 品，除了礼仪用外，少见有当作商品买卖，这和沙糕板可谓大不相同3. 发糕因其制作的成品往往混有花红粉且规模巨大，故又被称作大红发糕大红发糕取其 “发”字，普遍用于人生各种礼仪的喜事当中，可视作是喜事专用食品在惠州，寿诞、 出生，婚嫁诸俗中对之颇有讲究一般是将大发糕切成小块、或作为贺客诸亲的回礼， 或分发邻里乡亲，今城中居民在近郊农民仍甚讲究制作发糕一般使用纯粘米，加糖、 发粉或糕种，用大盛器蒸成巨大规模，蒸好的糕点如发得很大，尤令主人欣慰发糕亦是专用食品，在惠州十分风行，但平时也是不上市的，所以平时并不常见。