厨房部主管岗位职责.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑厨房部主管岗位职责 篇：厨房部岗位职责 厨师长岗位职责1、负责厨房的行政和业务管理工作 2、某个班组长不在当班时，代理其职责 3、制定厨部年度（月度）工作筹划、毛利率等生产指标 4、加入公司总经理召开的工作例会，主持厨部工作会议 5、根据营业处境对厨房人员举行合理排班、人力调配 6、负责制定厨房的操作流程和工作标准，并贯彻落实 7、辅助公司总经理对各级班组长、厨师的技能考核工作 8、现场巡查督导，对厨部工作中展现的问题现场指导校正，保证菜肴的出品 9、负责厨部购买、申领筹划单的审核批准对厨房食品原料申购审批权；对质检后的食品原料筹划报批权 10、菜谱：A 按公司筹划对菜肴举行标准化工作 B 保证每道菜肴至少有两名厨师能按标准生产 C 参与菜肴销售定价工作 11、出品：A严格管理，保证菜肴出品质量达成标准菜谱的标准 B创造条件，保证菜肴出品速度达成公司规定的标准 C负责每天或定期推出厨师长特选菜肴 D每天根据营业处境和原料供给处境更新合菜单 E对明档菜肴准时举行全面检查，保证品种、数量、质量。

12、合作公司总经理制定菜肴创新筹划，并负责组织实施 13、制定厨部食品本金、能源费用、人力本金、餐具操纵筹划，并组织厨部人员举行实施，操纵厨部的毛利率达成公司规定的标准 14.、建立原材料预警制度，对原材料库存举行合理操纵 15、询价：A辅助公司总经理做好原料购买价格的调研工作，掌管市场动态 B定期与公司财务部和公司采供部等相关部门互通原材料商品价格 16、重要的及大型宴会的预定菜单，提前与营业部经理、服务部经理、公司总经理协商后做好相应打定工作，如有必要亲自到市场购买原材料 17、制定厨房培训筹划及前厅服务员菜肴培训筹划，报公司总经理批准后执行 18、纯熟掌管《卫生管理制度》和《食品卫生法》，负责厨房食品卫生、区域卫生的管理工作，使之达成规定的标准 19、严格执行《消防安好管理规定》 20、按公司管理规定对厨房资产举行有效管理，对设备设施按筹划维护保养并对厨部全体资产负责、保证设施、设备完好使用率 21、与前厅建立良好的合作关系，相互实时沟通传递有关信息，对前厅所反映的顾客观法，需专心对待并实时提升，得志顾客需求 22、掌管员工思想状态，对厨房的全体员工工作纪律和思想工作负责；辅助公司总经理稳定厨师队伍。

23、完成上级交待的其它任务 副厨师长职责 1、辅助厨师长做好厨部的筹划、信息、本金、卫生的管理工作 2、加入厨师长和公司总经理召开的工作例会 3、辅助厨师长合理安置厨部员工值班、轮休 4、辅助厨师长对厨部员工举行考核 5、辅助厨师长制定厨部的操作流程和工作制度 6、辅助厨师长做好菜谱的标准化工作，参与菜谱的定价工作 7、负责每餐的沽清预警信息的检查与输入管理 8、协调：A开餐时，根据营业处境现场协调各班组切配厨师和打荷厨工的工作量 B对各班组申请的物品举行统计汇总，指定专人统一领发 9、负责厨部公告板的管理以及厨部各类资料、信息的整理和上传下达 10、每餐后，全面检查检查厨部各区域，促使各班组做好餐后收尾工作 11、负责厨部食品卫生、区域卫生的管理工作，纯熟掌管《卫生管理制度》和《食品卫生法》，使厨部的卫生达成公司规定的标准 12、利用计算机系统举行每日购买与销售的匹配统计并向厨师长汇报，合理操纵本金 13、辅助厨师长对厨部资产举行管理，负责每月的资产盘存工作 14、辅助厨师长制定厨部培训筹划，并辅助其实施 15、辅助厨师长在厨部推行5S活动。

16、负责厨部消防安好管理工作，严格遵守并执行《消防安好管理规定》 17、辅助厨师长掌管员工思想动态，辅助其稳定员工队伍 18、完成上级交待的其它任务 炒锅组长职责 1、加入厨师长和公司总经理主持召开的工作例会，主持本组工作会议 2、根据营业处境，合理安置本大组员工值班、轮休 3、辅助厨师长对本组员工工作举行考核 4、辅助厨师长制定本组的操作流程和工作标准 5、负责对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作 6、菜谱：A 积极主动率领本组员工合作厨师出息行菜谱标准化工作 B 保证本组的每道菜肴有两名厨师能按标准化举行生产 7、负责调制菜肴的调味料，确保口味统一 8、检查切配打荷做好备餐工作，安置员工做好开炒前打定工作 9、烹调：A率领本组员工按菜谱标准烹调 B积极主动合作厨师出息行菜谱标准化工作 C熟谙酒楼菜单上本组烹调的菜肴的配料、口味、生产方法、上桌方法 10、申领：A负责每日申领前对冰箱、冰柜及冷库中原料的数量和质量检查， B根据营业状况及菜单切实申领原料，充分利用剩余原料 C对原料的申购应专心留心，做到字迹领会、数量、品种切实 D实时促使本组员工到购买部取回申购物品。

11、积极合作厨师出息行菜肴创新，充分利用上市崭新菜蔬 12、负责检查炉灶出品的质量，检查盘饰的效果，处理和校正质量方面的问题 13、积极合作厨师出息行本金操纵，按规定合理开启灶台，合理使用调料 14、纯熟掌管《卫生管理制度》和《食品卫生法》，负责检查本级食品卫生、区域卫生管理和员工卫生，使之达成公司规定的标准 15、制定本组的维护和保养筹划 16、负责检查员工对设备设施及用具的维护和保养处境，需修理或添补的设备和用具向厨师长提交报告 17、安置灶台员工轮替烹制好员工餐的菜肴 18、经常与员工沟通，掌管其思想状态，辅助上级稳定厨师队伍 19、完成厨师长布置的其它任务 炒锅职责 1、加入厨师长和本组长主持的部门工作例会 2、负责灶台组开炒前本岗位的打定工作 3、加工：A负责原料的出水、过油等各种初步熟处理工作 B并负责各类自制调味品，酱料的制作工作 4、精通本岗位全体固定菜肴的烹制，实时按规定标准烹制各类菜肴，保证出品符合公司规定的质量要求 5、积极合作本组长按公司要求定期推出创新菜肴 6、积极主动合作酒楼的菜谱标准化工作 7、合作自己的打荷厨工和切配厨师工作，确保出品装盘美观，造型符合规格标准。

8、纯熟掌管《卫生管理制度》和《食品卫生法》，随时保持个人卫生，按要求举行本工作岗位的清洁卫生工作 9、负责炉灶设备的保养工作，察觉问题实时上报厨师长报修 10、维护积极加入各项培训工作 11、在保证出口速度和质量的前提下，按厨房要求俭约燃料、食用油和其它调味品 12、完成上级交办的其它工作任务 墩子职责 1、加入厨师长和组长召开的工作例会，采纳任务调配 2、备料：A开炒前负责领取各种原料，备齐各种配菜盘和本岗位全体的菜肴原料 B根据组长要求领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率 C负责各种菜肴的原料腌制、上浆工作 3、切配：A按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，并举行配份工作 B保证出品的速度 4、积极主动合作酒楼的菜谱标准化工作 5、本金: A专心切配，不断提高切配出品质量，裁减滥用 B对各种下脚料举行收集，合作切配组长和厨师长对下脚料再利用 C每天检查、整理冰箱、冷库，制止原材料过期或变质 6、根据菜肴烹制要求，实时将配好的菜肴原料按开炒依次放至开炒区 7、餐后全体成品或半成品原料务必用保鲜膜加封或放保鲜盒加盖保存放冰箱 8、按公司规定正确使用和维护本岗位设备调设施用各类用具。

9、卫生：A掌管《卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行 B随时保持个人和工作岗位及责任区域的卫生感激 C做好餐后收尾卫生工作 10、完成上级交办的其它工作任务 打荷厨工职责 1、加入灶台（菜系）组长召开的工作例会 2、备餐：A熟谙本灶台师傅所烹制的各式菜肴，提前备好相应的餐具、用具 B切配好各种小料，清洗好调料罐，备好各种调料 C自制好或领用所需的各种盘饰品 3、开餐：A根据菜单出单和开炒的依次，负责将各类配好的菜肴传递给灶台师傅烹制 B将烹制好的菜肴举行盘饰美化，贴上工号递急速送至相应的划菜口 4、做好餐后各类餐具分类摆放和其它用具的储存工作 5、卫生：A掌管《卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行 B做好打荷台内外及责任区域的清洁工作，保持个人卫生 C做好餐后收尾卫生工作 6、积极加入各项培训工作 7、完成上级交待的其它工作任务 上杂主管职责 1、加入厨师长和召开的工作例会，主持本组工作会议 2、根据营业处境对员工合理举行排班，调配工作 3、辅助厨师长负责本组员工的考评考绩工作 4、辅助厨师长负责本组的操作流程和工作标准 5、负责对上杂组员工的技术培训与指导工作。

6、备料：A促使下属员工专心备料，做好每日的备货筹划 B每日专心填写备料单，报厨师长批准并能实时到验货部取货 7、在厨师长的领导下，为整个厨部吊制高汤 8、出品：A领导下属员工做好厨部的煲汤，清蒸类菜肴的烹制工作 B确保本部门出品的质量符合规定的标准，不断更新 C合理安置出菜程序 9、卫生：A掌管《卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行 B做好责任区域的清洁工作，随时保持个人卫生 10、正确使用蒸箱等设备并按筹划举行维护 11、积极主动合作厨师长做好菜谱的标准化工作 12、保证本组每道菜至少有两名厨师能按标准生产 13、掌管员工思想动态，对本组员工的工作纪律负责;辅助厨师长稳定厨师队伍 14、完成上级交待的其它工作任务 面点主管职责 1、加入店经理和厨师长召开的工作例会 2、根据营业处境安置本组员工值班、轮休 3、辅助厨师长负责本组员工的考评考绩工作 4、辅助厨师长制定本组操作流程和工作标准 5、负责对面点组员工的技术培训与指导工作 6、菜谱：A积极合作厨师长编制点心标准食谱，创制点心新品种 B每道面点至少有两名厨师能按标准化制作生产 7、根据公司要求，定期推出新品种。

8、备餐：A负责掌管客情，安置原料的申领、加工 B根据营业状况和菜单，做好开餐前的打定工作 C检查冰箱、冰柜原料的贮藏处境，并做出合理处理 9、制作：A率领本组员工按规定操作程序和质量标准，制作各类点心 B做到点心出品切实实时，在酒店规定的时间之内 C并俭约使用原料，操纵点心本金 10、负责检查各种馅料的配比、口味、严格把好质量关 11、卫生： A掌管《卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行 B检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生 C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安好 D促使员工做好每班的各项收尾工作 12、维护：A正确使用食品机械，做好维护保养 B并负责对面点生产所需设备、器具的添补和修理提出建议 13、每天营业完毕做好统计，依据销量作好原料申领筹划报厨师长审批其次天实时到购买部取回所购原料 14、倾听前厅对点心质量的反应观法并实时提升 15、掌管员工思想状态，辅助厨师长稳定员工队伍 16、完成厨师长布置的其它工作任务 面点厨师职责 1、加入厨师长和组长召开的工作例会 2、积极合作组长和厨师出息行点心食谱。