食品检验教学大纲2.pdf

食品检验技术课程教学大纲课程名称：食品检验技术课程代码：2330211课程类型:专业核心课学分：4 总学时：80 理论学时：48 实验学时：32 先修课程：有机、无机、分析化学、食品化学适用专业:食品工程、食品生物技术一、课程性质、目的和任务食品检验技术是食品类专业学生的一门专业核心课，本课程是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及相关科学技术方法，研究食品的组成成分，评定食品的品质及变化，检测食品中污染物质的含量，检测辅料用量及对食品影响的一门技术型应用学科食品检验技术作为一门专门技术直接服务于生产，通过它及时反映食品的质量，保证生产过程的顺利进行，并为改进生产工艺与技术、开发新型食品提供有利依据，也为控制食品污染，确保食品的卫生安全起着重要的作用食品检验技术作为进行食品科学研究的手段和工具，通过本课程的学习，使学生将所学的理化方法和仪器分析技术应用于食品，培养学生动手操作、解决问题的能力，有助于提高科学研究的技能二、教学基本要求1、教师在课堂上应对食品检验技术所涉及的基本概念、原理和方法进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的实例进行分析、讨论，启迪学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。

2、课程实验安排与设计要与理论课程紧密联系，并保持同步进行实验开始前要详细讲解实验中的难点和重点，并进行必要的演示3、本课程采用的教学媒体主要有：文字教材（包括主教材和学习指导书）、课件（包括主讲老师对全书的系统讲授，还有重要内容的文字提示与电子教学幻灯片）以及网上（主要采用E-MAIL 等形式）4、课程考核方法为平时成绩和期末笔试相结合的方式，其中平时成绩占课程成绩 20%；期中考试占课程成绩的30%、期末考试占课程成绩50%平时考核的内容包括课堂回答问题、讨论课表现情况、课后作业情况以及考勤情况等学生考核总成绩必须达到60 分三、教学内容及要求第一章绪论1、了解食品检验技术的目的和任务2、了解国内外食品检验技术的发展动态3、理解食品检验的内容和范围名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 4 页 -4、掌握食品检验的方法第二章食品样品的采集与处理 1、了解食品分析的一般程序，学会食品样品的采集、制备和保存方法2、掌握有机物破坏法、溶剂提取法及蒸馏法等各种样品的预处理方法，以适应不同食品类型的分析需要第三章食品质量的感官检验1、了解感官检验的重要性；了解食品感官的评价方法。

2、掌握感官检验的方法、基本原理；掌握感官检验数据的统计分析第四章物理检验1、了解密度计、折光仪的原理与结构，掌握仪器的使用技能2、了解旋光仪的工作原理，掌握仪器的使用技能3、掌握黏度计、真空机、压力计的使用方法第五章食品一般成分的测定1、了解各类食品中脂肪的测定方法；了解各类碳水化合物测定的原理和操作技能；了解蛋白质的测定的原理、方法；了解各类微生物的检测方法2、掌握常压干燥法测定水分的操作技能；掌握总灰分测定的操作技能；掌握总酸度测定、pH计的使用方法及操作技能；掌握索氏抽提法的检测技能；掌握常量凯氏定氮法；掌握分光光度计、气相色谱仪的操作技能第六章食品矿物质的测定1、了解食品中矿物质元素的分类和作用；了解营养元素钙、铁、锌和有害元素铅、砷、镉等矿物质元素的测定原理和方法2、掌握分光光度法、原子吸收光谱法等分析方法的原理和仪器使用第七章食品添加剂的测定1.了解常用食品防腐剂的影响，掌握苯甲酸、山梨酸（钾）的测定原理及操作技术2、了解防护剂的作用，掌握测定硝酸盐、亚硝酸盐的原理和方法3、了解漂白剂的作用，掌握测定亚硫酸盐（二氧化硫）的原理和方法4、了解着色剂的分类、影响，掌握食品中食用合成食素的测定方法。

5、了解 BHA、BHT的作用，掌握其测定方法第八章食品中有害有毒物质的测定1、了解食品中残留农药、兽药的影响及危害2、了解食品中几种常见毒素的种类及危害3、掌握有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药、抗生素、己烯雌酚的测定方法4、掌握贝类毒素、黄曲霉毒素的测定方法名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 4 页 -第九章食品包装材料及容器的坚持1、了解食品包装材料的类型及功能2、掌握食品包装用塑料的检测；掌握食品用橡胶制品及容器内壁涂料的检测；掌握包装用纸的检测四、实验内容食品检验技术是一门理论和实践并重的课程，实验教学力求通过实际操作，加深学生对基本理论的理解，培养学生严谨的科学态度，提高学生的动手能力和分析解决实际问题的能力实验教学包括食品中营养成分的检测、食品添加剂的检测、食品中有毒、有害物质的检测、油脂、饮料等产品的卫生检测等内容实验的基本要求：1、学生应熟记 实验室规则和常用仪器名称，学习并初步掌握各种常用仪器的工作原理、正确操作及一般维护2、实验过程中，学生应爱护公物，必须严格按操作规程使用 实验仪器设备；老师应在 实验室进行巡视，及时纠正学生的错误操作，解答学生的疑难问题。

3、要求学生认真完成 实验后，撰写 实验报告，要求简明扼要地叙述实验的目的、要求、原理以及操作方法，写清楚实验条件的操作的关键环节对 实验结果和数据进行整理、归纳、分析和对比并对于实验中出现的问题进行讨论，并写明自己对 实验设计的认识，体会和改进意见等具体实验内容：1、密度计法测定牛奶、白酒、果汁的密度2、折光计法测定不同浓度蔗糖溶液的折射率3、常压烘干法测定豆乳粉中的水分4、麦片中灰分的测定5、果汁饮料总酸及 pH 值的测定6、索氏提取法提取花生中脂肪的测定7、分光光度计的使用训练及标准曲线的制作8、高效液相色谱仪的使用技能训练五、学时分配序号课程内容教 学 时 数讲授习题实小1 第一章 绪论2 2 2 第二章 食品样品的采集与处理6 6 3 第三者 食品质量的感官检验4 4 名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 4 页 -4 第四章 物理检验6 6 5 第五章 食品一般成分的测定16 16 6 第六章 食品矿物质的测定2 2 7 第七章 食品添加剂的测定4 4 8 第八章 食品中有害有毒物质的测定4 4 9 第九章 食品包装材料及容器的测定4 4 10 密度计法测定牛奶、白酒、果汁的密度4 4 11 折光计法测定不同浓度蔗糖溶液的折射率4 4 12 常压烘干法测定豆乳粉中的水分4 4 13 麦片中灰分的测定4 4 14 15 索氏提取法测定花生仁中粗脂肪的4 4 16 分光光度计的使用训练及标准曲线4 4 17 高效液相色谱仪的使用训练技能4 4 合计48 32 80 六、推荐教材和教学参考书教材：食品分析与检验技术，编著：周光理，化学工业出版，2006 年。

参考书：食品分析，编著：大连轻工学院等八院校，中国轻工业出版社，1994 年食品检验技术（理化部分），吴燕等编著，中国轻工业出版社，2008 年食品分析，张意静编著，化学工业出版社，2001 年食品检验与分析，黄伟坤编著，中国轻工业出版社，1997 年食品分析与检验，程云燕编著，化学工业出版社，2007 年名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 4 页 -。