项目三肉品加工前的准备.ppt

项目三 肉品加工前的准备v【【知识目标知识目标】】v1．了解卫生整理的相关知识v2．掌握原料肉贮藏的方法v3．熟悉低温保藏、充气保藏、真空保藏的原理等v【【技能目标技能目标】】v1．能配制消毒剂v2．能按要求对设备、工器具进行清洗和消毒v3．能根据肉制品的品种选择原料肉v4．能对生理异常肉进行鉴别等1任务任务一一 卫生整理卫生整理v一、卫生整理的相关知识一、卫生整理的相关知识v（一）清洗与消毒的目的（一）清洗与消毒的目的v在肉制品加工过程中，通过对案台、设备、工器具进行有效的清洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出符合卫生要求、高质量的肉制品，并对肉制品储藏期的延长起到积极作用通过有效的清洗与消毒，不仅能确保设备、工器具的安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高工作效率的目的v（二）清洗与消毒的关系（二）清洗与消毒的关系v多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，可以说清洗是消毒的前提要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是相互进行的2v（三）清洗的方法（三）清洗的方法v在肉制品加工前后，均应做到对设备、工器具及时清洗，对员工提倡不清洗的不交班、不接班。

肉品企业常用的清洗方法是：用热水或高压水枪冲刷；用符合卫生要求的洗涤剂刷洗v（四）影响清洗效果的因素（四）影响清洗效果的因素v1．接触时间v2．流速v3．温度v4．浓度v（五）消毒的方法（五）消毒的方法v目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和药液消毒3v（六）消毒剂的配制方法（六）消毒剂的配制方法v1．直接法v直接法是量取一定浓度的物质或准确称取一定量的物质，溶解后，定量地转移到容量瓶、量筒等计量器具中，稀释至刻度根据称取物质的量和容量瓶等计量器具的体积，计算出溶液的准确浓度用直接法配制的物质，要求物质的组成与化学完全吻合，稳定，当量浓度值较大v2．间接法v对于一些不宜用直接法配制消毒剂的物质，如NaOH吸收空气中的二氧化碳和水分；高锰酸钾不易提纯，在空气中不稳定；盐酸易挥发等情况通常采用间接法配制先粗略地称取一定浓度物质配成接近所需浓度的溶液，然后用基准物质来测定它的准确浓度4v二、工作程序二、工作程序v（一）消毒剂的配制（一）消毒剂的配制v1．75%酒精溶液v2．甲醛溶液v3．硝酸溶液v4．盐酸溶液v5．氢氧化钠v6．高锰酸钾溶液v7．过氧乙酸溶液v8．氯及漂白粉v（二）设备的清洗与消毒（二）设备的清洗与消毒5v（三）工器具的清洗与消毒（三）工器具的清洗与消毒v1．不锈钢工器具v2．塑料容器v3．模具v4．台秤v三、注意事项三、注意事项v1．含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯多少，有效氯含量越高，则消毒能力越强。

因此，在实际使用过程中必须及时检测消毒液的有效氯浓度，发现下降时，应更换消毒液v2．甲醛气体消毒有一定毒性、刺激性和特殊臭味，用于肉制品加工车间消毒时，室内不可存放产品，并做好个人防护6v3．开始清洗设备时，不要用82℃以上热水，这样做会使肉品上的蛋白质粘在机器上，要除掉这些粘在机器上的肉屑相当困难所以，可借助洗涤溶液清除残留在设备各部位的碎肉屑，也可使用刷子清洗设备清洗后，必须擦干所有部件，避免微生物在潮湿的表面繁殖v4．臭氧消毒后，45min之内严禁任何人员进入消毒房间，消毒时间误差应在5min以内，以保证消毒效果v5．清洁剂和消毒剂的使用必须有厂家提供的合格证、使用说明书，特别是消毒剂要有生产许可证和卫生许可证7任务任务二二 原料选择原料选择v一、原料肉的选择一、原料肉的选择v（一）灌制品类原料肉的选择（一）灌制品类原料肉的选择v1．猪肉的选择v猪肉是加工灌肠的主要原料，一般瘦肉在肉馅中所占比例高于肥肉各种灌肠的肥、瘦肉比例各不相同，中、高档产品中肥瘦比例为2:8左右；低档产品中肥瘦比例为4:6左右，甚至肥肉比例更大些v选择做灌肠制品的猪肉原料，等级不宜过高，以中等肥瘦的三级肉（脂肪层厚度＞2.5㎝）为宜。

一、二级（脂肪层厚度1.0～2.5㎝）猪肉肥膘过多，不好利用，会影响原料的利用率，从而影响成本过瘦的猪肉，同样会影响制品的风味和口感8v2．牛肉的选择v牛肉也是加工灌肠制品的主要原料，因牛肉的蛋白质含量比猪肉高，因此，在灌肠中v掺加一定比例的牛肉，既可提高制品的营养价值，又可以提高肠馅的结着力和持水性，增加灌肠制品的弹性注意使用牛肉时，一般只用瘦牛肉部分，脂肪和筋腱不宜使用v（二）西式火腿类制品原料肉的选择（二）西式火腿类制品原料肉的选择v1．保水性能强v2．pH为5.8～6.2v3．温度v加工西式火腿的原料肉温度也很重要，一般要求为6～7℃9v（三）酱卤制品原料肉的选择（三）酱卤制品原料肉的选择v酱卤制品所用的原料品种较多，可选用猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及畜禽类的下水等酱牛肉，应选无筋不肥的瘦肉为好；酱猪肉，应选皮薄肉嫩的猪五花肉、肘子肉为好卤制品多以原有的色、香、味为主，所用原料基本同于酱制品v（四）熏烧烤制品原料肉的选择（四）熏烧烤制品原料肉的选择v熏分生熏和熟熏两种生熏是将加工好的原料用调味料浸渍一定时间，投入熏锅里利用木屑、茶叶、砂糖等熏料起烟熏制一般选择鲜嫩易熟的原料熟熏的原料绝大部分是经过蒸、煮、炸等方法处理过的熟料。

一般选择家畜的某些部位、整只家禽及蛋品等v（五）干制品原料肉的选择（五）干制品原料肉的选择v脱水干制是一种加工方法，同时又是一种保存手段如肉松、肉干、肉脯等制品，在适宜的条件下能有较好保藏期干制品多选择纯瘦肉为主要原料进行加工，成品蛋白质含量高、水分少、营养价值丰富，颇受消费者喜爱10v二、异常畜禽肉的鉴别二、异常畜禽肉的鉴别v（一）注水肉的鉴别（一）注水肉的鉴别v1．感官检验v观察肉表面，若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从肉中渗出，则为注水肉正常鲜肉的瘦肉颜色鲜红，脂肪白色v2．触觉检验v用手摸瘦肉，若不粘手，则有可能是注水肉正常鲜肉用手摸粘手v3．纸贴检验v用纸巾或吸水纸贴在肉的断面上，若是注水肉吸水速度快，黏着力和拉力均比较小再用手压紧纸贴，片刻后揭下，用火柴点燃，如有明火，说明纸上有油，为非注水肉反之，为注水肉11v（二）（二）PSE肉的鉴别肉的鉴别vPSE肉以猪肉最为常见，重量损失一般是正常肉的2倍基本特征为肉色苍白、组织松软、保水性低、汁液易渗出由于表面潮湿，细菌繁殖很快PSE肉在国内外的发生率较高，致使加工产量下降，不适合加工火腿与肠类制品v（三）（三）DFD肉的鉴别肉的鉴别v牛肉和猪肉都会出现DFD现象。

其基本特征为肉色深暗、质地坚硬、保水性高、风味差、表面干燥、货架期短DFD肉的颜色异常深，且经常有未腌制色斑由于其pH值较高，因而保水力较强DFD肉不适合生产块状膜制包装的火腿、可随时分份的小包装火腿、生肠、腌制品及非加热肉制品适合用于生产肉汁汤、烤肉和煎肉12v（四）色泽异常猪肉的鉴别（四）色泽异常猪肉的鉴别v1．黄脂猪肉v又称黄膘，是指猪胴体脂肪组织的黄染现象v此类猪肉特点：是脂肪组织发黄，稍显混浊，质地变硬，有腥味，但其余组织不黄，若无其他变化可食用v2．黄疸猪肉v是由于猪胆汁排泄发生障碍或肌体发生大量溶血现象，使大量胆红素进入血液中，将猪全身各种组织染成了黄色v此类猪肉特点是：不仅脂肪组织发黄，而且皮肤、黏膜、眼结膜、血管内膜、筋、腱等也都发黄因多数黄疸病例会呈现病理性病变，个别黄疸肉具有传染性，所以黄疸猪肉不能食用13v3．红膘和红皮猪肉v红膘猪肉是指宰后猪胴体的皮下脂肪发红轻者只限于肉膘呈微红色，重者除肉膘发红之外，肠道及其他器官有炎症，皮肤也会发红红膘猪肉经医学检验确定有感染性，所以不能食用红皮猪肉是指宰后猪胴体的皮肤发红多见于放血后未断气而浸烫的猪和长途运输后未休息而立即屠宰的猪。

红皮猪肉若无其他不良变化，可除去红皮后食用v（五）健康畜肉与病死畜肉的鉴别（五）健康畜肉与病死畜肉的鉴别v1．色泽v健康畜肉肉色鲜红，脂肪洁白，有光泽；病死畜肉肉色暗红、脂肪微红色v2．血管状况v健康畜肉全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮；病死畜肉全身血管充满凝结的血液，其中毛细血管更明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽14v3．组织状态v健康畜肉肉质坚实致密，不易撕开，肌肉有弹性，指压后立即复原；病死畜肉肉质松弛，肌纤维易撕开，肌肉弹性差v（六）注水禽肉的鉴别（六）注水禽肉的鉴别v1．拍肌肉v感觉特别有弹性，一拍就会听到“啵、啵、啵”的声音，即为注水禽肉v2．看翅膀v若发现翅膀尖上面有红针眼，周围呈乌黑色，就证明已经注水v3．掐皮层v在家禽皮层下，用手指掐一下，若明显感到打滑，则是注水的15v4．抠胸腔v用手指在胸腔处稍微抠一下，注水的鸡网膜一破，水便会流出v5．用手摸v注过水的家禽皮下组织会高低不平，摸起来好象有肿块；未注水的摸起来会感到平滑v6．用纸试v用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡背上，稍加压力片刻，然后取下点燃，若不燃烧，则说明已注水16v三、原料肉的解冻三、原料肉的解冻v（一）解冻的方法（一）解冻的方法v1．空气解冻法v空气解冻又称自然解冻，是一种最简单的解冻方法。

将冻肉移放在缓化间，靠空气介质与冻肉进行热交换来实现解冻v2．水解冻法v是指以水作为解冻介质，用水浸泡或喷淋的方法v3．蒸汽解冻法v将冻肉悬挂在解冻间，向室内通入水蒸汽，当蒸汽凝结于肉表面时，则将解冻室的温度由4.5℃降低至1℃，并停止通入水蒸汽v4．微波解冻法v是利用微波辐射和振动，使肉内水分子产生振动而升温，从而达到解冻目的17v（二）解冻速度对肉质的影响（二）解冻速度对肉质的影响v解冻是冷冻的逆过程，在冷冻中产生的不利因素解冻时也会对肉质产生影响v（三）解冻步骤（三）解冻步骤v1．空气解冻v首先根据产品品种和产量要求自冷库中提取冷冻肉，去除外包装；然后将原料肉码放在解冻架或案台上解冻，操作人员测量和控制肉温、室温，并做好记录；最后待温度达到解冻要求时，即可将原料肉送交下一工序进行加工v2．水解冻v首先根据产品品种和产量要求自冷库中提取冷冻肉，去除外包装，保留内塑料包装袋；然后将冻肉放入洁净的水槽内，加入自来水浸泡解冻；最后待原料肉温度达到解冻要求时，即可将原料肉送交下一工序进行加工v水解冻时注意：解冻池中原料肉不可码放过多或露出水面；水温不可超过15℃，浸泡时间不宜过长，肉温达到0℃时，应及时捞出加工；禁用热水或不洁净的水浸泡解冻。

18任务任务三三 原料肉的贮藏原料肉的贮藏v一、低温贮藏技术一、低温贮藏技术v（一）肉的冷却贮藏（一）肉的冷却贮藏v1．冷却的目的v肉类冷却的直接目的在于迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度，延缓微生物对肉的渗入和在其表面上的发展，延长肉的保藏期v2．冷却的条件v（1）温度2）相对湿度3）空气流动速度v3．冷却的方法v冷却方法有空气冷却、水冷却、冰冷却和真空冷却等我国主要采用空气冷却法19v4．冷却肉的贮藏v冷却后的肉，在－1～1℃的冷藏间，一方面可以完成肉的成熟(排酸)，另一方面达到短期贮藏的目的v5．冷却肉冷藏期间的变化v冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味v（二）肉的冷冻贮藏（二）肉的冷冻贮藏v1．冷冻的目的v肉的冷冻温度通常为－20～－18℃，在这样的低温下水分呈冰晶状态，有效地抑制了微生物的生长发育和肉中各种化学反应，使肉更耐贮藏，其贮藏期为冷却肉的5～50倍20v2．冷冻速度v肉中的水分部分或全部变成冰的过程叫做肉的冷冻冷冻速度对冻肉的质量影响很大常用冷冻时间和单位时间内形成冰层的厚度表示冷冻速度。

v3．冷冻速度对肉品质的影响v（1）缓慢冷冻v（2）快速冷冻v4．冷冻方法v（1）静止空气冷冻v（2）冷风式速冻 v（3）板式冷冻v（4）流体浸渍和喷雾21v5．冷冻肉保藏期间的变化v（1）干耗 v（2）冰晶的变化v（3）颜色变化v（4）汁液流失v（5）脂肪的变化v（6）微生物和酶v二、辐射贮藏技术二、辐射贮藏技术v辐射贮藏是利用放射性物质发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束或χ射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的22v（一）辐射贮藏的意义（一）辐射贮藏的意义v（1）射线处理无需提高肉品温度照射过程中肉品温度的升高微乎其微，如处理适当，肉品在感官性状、质地和色香味方面的变化很小v（2）射线的穿透力强，可杀灭深藏于谷物，果实或冻肉中的害虫、寄生虫和微生物，起到化学药品和其它处理方法所不能的作用v（3）应用范围广，能处理各种不同类型的食品，从大块的肉类、火腿和火鸡到用肉、鱼和鸡肉作成的三明治都适用v（4）照射处理食品不会留下任何残留物这同农药熏蒸(如谷物杀虫)和化学处理相比是一突出的优点可减少环境中化学药剂残留浓度日益增长而造成的严重公害。

v（5）节能、高效、可连续作业，易于自动化23v（二）辐射杀菌的类型（二）辐射杀菌的类型v辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌两种：v1．辐射消毒杀菌v辐射消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物辐射消毒杀菌又分为选择性辐射杀菌及针对性辐射杀菌,前者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌v2．辐射完全杀菌v是一种高剂量辐射杀菌法，剂量范围为1万～6万Gy它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物，以达到“商业灭菌”的目的每种肉品完全灭菌的剂量用D12表示，它是把生存的孢子从1012降低1所需的剂量，也称为最低辐射剂量24v（三）辐射对肉品质量的影响（三）辐射对肉品质量的影响v1．颜色v肉类制品在真空条件下经辐照后，使瘦肉的红色更艳，脂肪也会出现淡红色，这种增色在室温贮藏时，由于光和空气中氧的作用而慢慢褪去v2．嫩化作用v粗牛肉经过辐照后变得细嫩，可能是射线打断了肉的肌纤维所致v3．辐射味v肉类经过辐射会产生异味，称作辐射味这与动物品种、肉品温度和辐射剂量有关经综合平衡，最初辐照的肉品最佳温度为－40℃，辐照结束时，肉品的温度应小于－8℃，同时加入柠檬酸、香料、碳酸氢钠、维生素C等也能抑制辐照味。

25v（四）辐射在肉品中的应用（四）辐射在肉品中的应用v1．控制旋毛虫v2．延长货架期v3．灭菌保藏v三、气调保鲜贮藏技术三、气调保鲜贮藏技术v气调保鲜是利用特殊的气体或气体混合物置换包装容器内的空气，抑制微生物生长，结合调控温度，以达到长期保存和保鲜的一种技术v（一）气调保鲜使用的气体（一）气调保鲜使用的气体v气调保鲜所用气体主要为O2、N2、CO2正常大气中的空气是好几种气体的混合物，其中N2占空气体积的78%，惰性很高，性质稳定；O2约占21%，性质活泼，容易与其它物质发生氧化作用；CO2约占0.03%，对于嗜低温菌有抑制作用；氩气等稀有气体约0.94%，其余则为蒸汽26v（二）气调保鲜贮藏的方法（二）气调保鲜贮藏的方法v1．100%纯CO2气调包装v2．75%O2和25%CO2的气调包装v3．50%O2、25%CO2和25%N2的气调包装v（三）鲜肉气调保鲜应注意的问题（三）鲜肉气调保鲜应注意的问题v（1）鲜肉在包装前应进行冷却处理（0～4℃，24h），抑制鲜肉中ATP的活性，完成排酸过程经排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好同时还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。

v（2）气调包装应选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材，阻隔性良好的复合包装薄膜材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入27v（3）充气和封口质量必须保证良好操作，减少包装操作过程中的各种污染v（4）产品贮存、运输与销售全过程的温度控制应尽量保持恒定v四、真空包装技术四、真空包装技术v（一）真空包装的作用（一）真空包装的作用 v（1）抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染v（2）减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用v（3）减少产品的失水，保持产品的重量v（4）可以和其它方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腌制、热加工、冷冻和化学保藏等v（5）使产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的28v（（二）真空包装对材料的要求二）真空包装对材料的要求v1．阻气性v目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装件内v2．水蒸汽阻隔性v应能防止产品水分蒸发，最常用材料是聚氯乙烯薄膜v3．气味阻隔性能v应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良味道渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求v4．遮光性v防止光线加速产品的生化反应过程，光线会增加肉品氧化，影响肉的色泽。

要使产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可按遮光效能递增的顺序，采用的方式为：印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等v5．机械性能v包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力29v（三）真空包装存在的问题（三）真空包装存在的问题v1．色泽v2．抑菌方面v3．肉汁渗出及失重问题v五、化学保鲜技术五、化学保鲜技术v（一）防腐剂（一）防腐剂v利用防腐剂对微生物的抑制作用，延长肉品保存期常用的肉品防腐剂有:山梨酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、乳酸及其盐类等v（二）抗氧化剂（二）抗氧化剂v抗氧化剂能抑制肉制品中脂肪的氧化酸败肉品中常用的抗氧化剂有：二丁基羟基甲苯（BHT）和丁基羟基茴香醚（BHA）及异抗坏血酸及其盐类30v六、微波贮藏技术六、微波贮藏技术v利用微波技术杀死肉中残留微生物，延长肉品保质期，是一种理想的肉品贮藏方式由于微波能量对物体具有瞬间穿透式加热，和传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比，速度要快10～20倍用微波易穿透的N/PE袋封装制品在特定的微波场中，经瞬间处理，可均匀地达到高温处理要求，对营养成分、风味和色泽的破坏很小v微波加工技术，由于减少了产品的损失，提高了产品的质量，并能增加产量，降低能耗，极大地降低成本，故存在极大的潜力，有广阔的发展前途。

31【【项目小结项目小结】】v 肉品中富含蛋白质、脂肪，是微生物的良好营养源，在肉制品加工中，做好卫生整理，是保证肉制品质量的前提v清洗与消毒的目的不仅能确保设备、工器具的安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高工作效率的目的多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，可以说清洗是消毒的前提要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是相互进行的清洗方法是：用热水或高压水枪冲刷；用符合卫生要求的洗涤剂刷洗另外，要求洗涤剂的洗涤性能强，能充分分解，本身具有一定的亲水性，易被水冲掉，排放后易被分解，不会污染环境在肉制品加工过程中，消毒工作是非常重要的选择消毒方法时应注意选择消毒效果好，并对人和食品危害小的办法目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和药液消毒32v在肉制品加工中，选择正确的原料肉，将其合理组合生产相应的产品，是生产的一项重要任务v灌制品类原料肉选择猪肉以中等肥瘦的三级肉（脂肪层厚度＞2.5cm）为宜牛肉的选择一般只用瘦牛肉部分，脂肪和筋腱不宜使用；西式火腿类制品原料肉选择pH为5.8～6.2的猪臀腿部位肉为主要加工原料；酱卤制品原料肉选择无筋不肥的瘦肉为好；熏烧烤制品原料肉选择鲜嫩易熟的原料；干制品原料肉选择纯瘦肉为主要原料进行加工，成品蛋白质含量高、水分少、营养价值丰富，颇受消费者喜爱。

v异常畜禽肉的鉴别通过、触觉检验、纸贴检验的方法进行鉴别；PSE肉的基本特征为肉色苍白、组织松软、保水性低、汁液易渗出；DFD肉的基本特征为肉色深暗、质地坚硬、保水性高、风味差、表面干燥、货架期短；健康畜肉与病死畜肉从色泽、血管状况、组织状态三方面进行鉴别；注水禽肉的鉴别包括拍肌肉、看翅膀、掐皮层、抠胸腔、用手摸、用纸试的方法33v作为肉制品加工的原料肉，以冷却肉和鲜肉为最好，但不具备屠宰设施的肉品企业大多使用冻肉，冻肉在加工之前，必须经过解冻处理解冻的方法有空气解冻法、水解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法v保鲜技术是肉品生产流通中必不可少的环节低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的，由于其方法易行，冷藏量大，安全卫生并能保持肉的颜色和状态，因而被广泛采用辐射贮藏是利用放射性物质发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束或χ射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的气调保鲜是利用特殊的气体或气体混合物置换包装容器内的空气，抑制微生物生长，结合调控温度，以达到长期保存和保鲜的一种技术，所用气体主要为O2、N2、CO2。

真空包装是指除去包装容器内的空气，采用密封技术，使包装袋内的肉品与外界隔绝真空包装存在色泽、抑菌方面、肉汁渗出及失重等问题化学保鲜技术是利用天然的或化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于肉品的防腐贮藏技术微波贮藏技术是一种理想的肉品贮藏方式，由于减少了产品的损失，提高了产品的质量，并能增加产量，降低能耗，极大地降低成本，故存在极大的潜力，有广阔的发展前途。