大米酒酿造工艺及白酒配方：勾调中常见口感问题.doc

大 米 酒 酿 造 工 艺 及 白 酒 配 方勾 调 中 常 见 口 感 问 题一 、 酒 中 有 苦 味酒 体 出 现 苦 味 主 要 原 因 是 ：1． 由 过 量 的 高 级 醇 、 琥 珀 酸 、 少 量 的 单 宁 、 较 多 的 糠 醛 和 酚 类 化 合 物引 起 2． 在 发 酵 过 程 中 由 氨 基 酸 分 解 脱 氨 而 生 成 的 杂 醇 油 是 苦 的 ， 当 适 量 时它 可 以 成 为 酒 香 、 酒 味 主 要 成 分 ， 丰 富 香 气 及 口 感 ， 但 过 量 则 成 为 苦 涩 之 源 其 中 正 丁 醇 极 苦 、 正 丙 醇 有 苦 味 、 异 戊 醇 甜 中 带 苦 3． 酒 中 糠 醛 也 有 严 重 的 焦 苦 味 ， 当 白 酒 生 产 工 艺 不 正 常 时 ， 酵 母 菌 和乳 酸 菌 共 同 作 用 生 成 丙 烯 醛 ， 丙 烯 醛 有 极 强 的 持 续 性 苦 味 4． 还 有 些 白 酒 在 生 产 过 程 中 使 用 变 质 的 粮 食 、 糠 壳 、 酒 曲 、 配 糟 等 等 ，在 酿 造 发 酵 过 程 中 产 生 脂 肪 酸 、 二 肽 氨 基 酸 等 苦 味 物 质 ， 使 酒 体 甜 中 带 苦 、回 味 返 苦 。

5． 还 有 就 是 水 质 ， 很 多 酒 厂 忽 略 ， 没 经 过 处 理 的 水 中 含 有 大 量 的 碱 金属 盐 类 、 硫 酸 盐 类 ， 他 们 大 多 数 是 苦 的 ， 在 酿 造 、 配 制 酒 时 把 苦 味 带 入 酒 中 二 、 酒 中 有 涩 味涩 味 产 生 的 原 理 是 通 过 麻 痹 味 觉 神 经 使 舌 头 的 粘 膜 蛋 白 凝 固 产 生 收 敛 性作 用 ， 使 味 觉 感 到 涩 味 口 腔 有 不 滑 润 感 白 酒 中 出 现 涩 味 主 要 原 因 是 ：有 过 量 的 乳 酸 及 其 酯 类 、 单 宁 、 木 质 素 以 及 其 分 解 的 酸 类 化 合 物 (阿魏 酸 、 丁 香 酸 、 丁 香 醛 、 糠 醛 、 杂 醇 油 等 ， 其 中 异 丁 醇 、 异 戊 醇 涩 味 较 重 )三 、 酒 中 现 水 味酒 体 中 出 现 水 味 较 重 现 象 的 主 要 原 因 是 ：1． 在 白 酒 酿 造 过 程 中 粮 食 蒸 煮 、 糊 化 、 糖 化 不 好 ， 在 蒸 酒 过 程 中 没 有做 到 按 质 接 酒 、 量 质 并 坛 。

接 酒 是 中 后 段 酒 接 的 过 多 ， 酒 度 较 低 ， 酒 味 较 淡而 引 起 2． 在 白 酒 调 配 时 配 方 设 计 不 合 理 ， 酯 、 酸 、 醇 、 醛 、 酮 等 之 间 的 量 比关 系 不 好 ， 特 别 是 酒 体 协 调 成 分 比 例 不 恰 当 ， 致 使 酒 体 寡 淡 、 水 味 重 四 、 酒 味 短 、 淡酒 体 中 出 现 味 短 的 现 象 主 要 原 因 是 ：1． 在 白 酒 酿 造 过 程 中 粮 食 蒸 煮 、 糊 化 、 糖 化 不 好 ， 在 蒸 酒 过 程 中 没 有做 到 按 质 接 酒 、 量 质 并 坛 接 酒 是 中 后 段 酒 接 的 过 多 ， 酒 度 较 低 ， 酒 味 较 淡 同 时 白 酒 发 酵 其 长 短 也 与 酒 味 长 短 有 关 系 ， 时 间 越 短 其 酒 味 就 越 淡 、 味 就 短 2． 在 白 酒 调 配 时 配 方 设 计 不 合 理 ， 酯 、 酸 、 醇 、 醛 、 酮 等 之 间 的 量 比关 系 不 好 ， 特 别 是 酒 体 协 调 成 分 比 例 不 恰 当 ， 致 使 酒 体 寡 淡 、 味 短 。

五 、 酒 体 腻 口白 酒 出 现 酒 体 腻 口 的 主 要 原 因 是 ：1． 酒 中 甜 味 总 停 留 在 舌 面 或 者 舌 根 部 不 消 失 (长 时 间 滞 留 )给 人 味 觉一 种 不 愉 快 的 发 腻 感 觉 2． 白 酒 酿 造 出 来 大 部 分 都 有 些 苦 涩 味 ， 有 些 酒 厂 人 为 添 加 冰 糖 、 甘 油 、蛋 白 糖 、 糖 精 、 甜 蜜 素 等 等 ， 加 入 酒 中 后 形 成 混 合 的 甜 苦 味 道 ， 为 了 除 去 苦加 大 甜 味 剂 用 量 ， 酒 就 腻 口 了 六 、 入 口 燥 、 爆 、 辣在 白 酒 中 辣 味 不 属 于 味 觉 ， 是 刺 激 鼻 腔 和 口 腔 黏 膜 的 一 种 痛 觉 酒 中 的冲 、 爆 、 辣 味 要 适 度 、 适 当 ， 酒 喝 起 来 有 劲 、 够 味 儿 太 辣 、 太 爆 、 太 冲 酒就 不 好 喝 了 其 主 要 原 因 是 ：1． 酒 体 协 调 度 不 够 ， 某 些 成 分 含 量 过 高 而 引 起 2． 一 般 情 况 白 酒 入 口 冲 辣 、 爆 燥 主 要 来 自 醛 类 ， 极 微 量 的 醛 类 与 酒 精相 遇 即 形 成 辣 味 。

像 糠 醛 、 甘 油 醛 、 乙 缩 醛 、 乙 醛 等 都 很 辣 3． 未 经 储 存 的 新 酒 一 般 都 入 口 冲 辣 、 爆 燥 ， 这 是 因 为 新 酒 中 低 级 醛 类含 量 较 高 ； 储 存 时 间 短 还 没 来 得 及 挥 发 或 者 缔 合 而 引 起 七 、 酒 劲 不 够白 酒 是 一 种 嗜 好 品 ， 喝 起 来 既 能 烘 托 气 氛 又 能 满 足 人 们 解 乏 、 抗 疲 劳 等需 求 于 是 白 酒 必 须 要 有 一 定 的 劲 儿 才 够 味 道 ， 不 然 就 平 淡 无 味 了 酒 劲 一 般 是 指 酒 味 道 大 、 酒 体 饱 满 、 浓 厚 相 反 酒 劲 不 够 大 可 能 是 酒 中原 浆 酒 质 量 不 好 、 含 量 过 低 、 部 分 协 调 成 分 及 复 杂 微 量 成 分 偏 低 引 起 八 、 酒 现 酸 味白 酒 中 酸 味 十 分 重 要 ， 它 与 白 酒 的 香 味 物 质 组 成 白 酒 独 特 的 芳 香 如 酸味 成 分 含 量 过 大 酒 体 就 显 得 粗 糙 ， 酒 体 发 酸 。

引 起 的 主 要 原 因 是 ：1． 在 酿 造 过 程 中 工 艺 条 件 控 制 不 好 ， 如 杂 菌 感 染 、 使 用 霉 变 糟 醅 、 踩窖 不 紧 、 密 封 不 严 、 窖 池 管 理 不 好 等 等 因 素 引 起 2． 在 量 质 接 酒 过 程 中 ， 没 有 做 到 边 接 边 尝 ； 把 中 后 段 酸 度 较 高 的 酒 接入 酒 中 致 使 酒 体 出 现 酸 味 3． 在 勾 调 组 合 过 程 中 由 于 配 方 设 计 不 合 理 ， 酸 酯 比 例 不 协 调 ， 致 使 调出 的 酒 酸 味 过 重 4． 一 般 低 度 酒 在 调 配 时 为 了 保 证 酒 质 口 感 不 平 淡 酸 度 都 较 高 ， 在 长 期储 存 过 程 中 酯 要 水 解 为 酸 ， 使 酒 中 酸 度 又 增 大 ， 酒 体 出 现 酸 味 九 、 酒 刺 喉一 般 情 况 白 酒 喝 起 来 刺 喉 的 主 要 原 因 是 ：1． 酒 体 酯 、 酸 、 醇 、 醛 、 酮 不 协 调 ， 特 别 是 醛 类 物 质 ， 极 微 量 的 醛 类与 酒 精 相 遇 即 形 成 辣 味 。

像 糠 醛 、 甘 油 醛 、 乙 缩 醛 、 乙 醛 等 都 很 辣 2． 未 经 储 存 的 新 酒 一 般 都 入 口 冲 辣 杀 喉 ， 这 是 因 为 新 酒 中 低 级 醛 类 含量 较 高 ； 储 存 时 间 短 还 没 来 得 及 挥 发 或 者 缔 合 而 引 起 的 十 、 饮 后 上 脸 快白 酒 上 脸 快 一 般 主 要 影 响 因 素 有 ：1． 白 酒 中 的 醛 类 物 质 含 量 过 高 容 易 上 脸 ；2． 白 酒 中 的 杂 醇 油 含 量 过 高 容 易 上 脸 ；3． 外 加 香 料 组 合 配 比 不 协 调 、 选 用 基 酒 、 调 味 酒 不 好 等 容 易 上 脸 ；4． 卫 生 指 标 超 标 ， 也 容 易 上 头 ， 酸 、 酯 平 衡 方 面 不 协 调 导 致 上 脸 十 一 、 饮 酒 烧 心白 酒 入 口 烧 心 主 要 原 因 有 ：1． 由 于 酯 类 、 醛 类 偏 高 ， 酯 类 一 般 较 燥 辣 、 当 酸 酯 比 例 协 调 时 酒 体 较绵 柔 酯 高 酸 低 的 酒 一 定 烧 心 2． 极 微 量 的 醛 类 与 酒 精 相 遇 即 形 成 辣 味 。

像 糠 醛 、 甘 油 醛 、 乙 缩 醛 、乙 醛 等 都 很 辣 3． 未 经 储 存 的 高 度 (60°以 上 的 酒 )新 酒 一 般 都 入 口 冲 辣 、 爆 躁 ， 这 是因 为 新 酒 中 低 级 醛 类 含 量 较 高 ； 储 存 时 间 短 还 没 来 得 及 挥 发 或 者 缔 合 而 引 起的 十 二 、 酒 闷 人白 酒 讲 究 平 衡 ， 如 阴 阳 八 卦 一 样 相 生 相 克 ， 只 有 平 衡 的 酒 喝 起 来 才 舒 适愉 悦 酒 闷 人 的 主 要 原 因 是 ：1． 白 酒 中 愉 悦 的 香 、 味 没 有 得 到 充 分 的 释 放 香 气 没 挥 发 出 来 味 感 没体 现 出 来 致 使 酒 香 不 愉 悦 、 口 感 不 舒 适 2． 酒 体 中 如 果 酯 类 偏 低 、 醛 类 偏 低 均 会 出 现 香 气 不 愉 悦 酒 中 酸 类 、醇 类 偏 高 会 抑 制 酯 香 的 挥 发 ， 酒 体 也 会 发 闷 十 三 、 酒 不 顺 喉酒 不 顺 喉 在 低 档 酒 中 经 常 出 现 ， 主 要 原 因 是 ：1． 用 生 料 酿 造 出 的 酒 ， 其 酒 质 生 闷 不 好 喝 ， 酒 不 顺 喉 。

2． 酿 造 过 程 中 原 料 处 理 不 好 、 杂 质 过 重 、 配 糟 霉 变 、 发 酵 杂 菌 感 染 、窖 池 管 理 不 好 等 等 因 素 导 致 酿 造 出 来 的 酒 风 格 不 典 型 、 口 感 较 粗 燥 、 闻 香 不愉 悦 等 等 问 题 ， 酒 就 不 顺 喉 了 3． 在 勾 调 过 程 中 配 方 设 计 不 合 理 ， 选 用 酒 精 、 基 酒 、 调 味 酒 不 当 ， 使用 酒 用 香 精 香 料 含 量 低 、 杂 质 高 等 等 不 符 合 标 准 的 原 辅 料 均 可 造 成 酒 质 不 好 ，酒 不 顺 喉 十 四 、 酒 喝 起 来 不 舒 服在 平 常 喝 酒 过 程 中 经 常 会 遇 到 酒 喝 起 来 不 愉 悦 (不 舒 服 )主 要 原 因 是 ：1． 某 些 原 料 烧 出 的 酒 不 好 喝 、 如 薯 干 酒 、 甜 菜 酒 、 用 生 料 酿 造 出 的 酒 ，其 酒 质 生 闷 、 味 杂 、 味 怪 、 不 好 喝 ， 酒 喝 起 来 不 舒 服 2． 酿 造 过 程 中 原 料 处 理 不 好 、 杂 质 过 重 、 配 糟 霉 变 、 发 酵 杂 菌 感 染 、窖 池 管 理 不 好 等 等 因 素 导 致 酿 造 出 来 的 酒 风 格 不 典 型 、 口 感 较 粗 燥 、 闻 香 不愉 悦 等 等 问 题 。

酒 喝 起 来 不 舒 服 3． 在 勾 调 过 程 中 配 方 设 计 很 不 合 理 ， 选 用 酒 精 、 基 酒 、 调 味 酒 不 当 ，使 用 酒 用 。