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川菜自己做本文章下载于www.T 二、肉类火爆腰花特点：质地细嫩，咸鲜醇厚原料：猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油制作过程：1、猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆黄瓜洗净，去瓤心，切成条用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁2、锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘鱼香肉片特点：有似鱼的香味(鱼香是川菜中的名味)原料：瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克，混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒 13克，醋2克，蒜姜 8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤 制作过程：(1)肉切成 片( 2.5 、 3.5 )青菜 切成3 的 ， 切片木耳用 洗净，葱、姜、蒜切成 ， 泡辣椒 肉片用 酱油、料酒、盐 匀加湿淀粉浆 再 油2)用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤 成汁3) 炒 烧 油，油 下肉片， 下 用 ，¡肉片散¢，再£入辣椒，炒⁄味¥ 下木耳，青菜ƒ炒§下，currency1 '上 的汁，汁¢ ƒ§下“成。

爆炒腰花特点：形似«‹,›fi红fl油 ,–嫩†‡原料：猪腰400克,木耳10克,· 片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉 制作过程：(1)猪腰中¶片¢去腰臊,剞«‹花刀,再切成块,(2)木耳洗净,· 切成•‚于腰花的片,(3)„中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉 成”汁,(4)先 腰花木耳»…用¢ ‰ (5)炒¿上火放油烧 7-8成 ,£入浆 的腰花,`´ˆ˜ 油, ¯˘油,下入葱花,˙香,下腰花,木耳,· ,'”汁¨火 炒,˚¸油⁄¿“ ,·菜˝肉 特点：香鲜 ‡，味˛ˇ—原料： 花肉250克， 川·菜100克，泡辣椒25克, 油25克，酱油25克，盐2克， 川 、姜、蒜 8克制作过程：(1)猪肉用白 熟， ⁄用净 去肉皮上的油和 ， 上 酱油·菜洗净切 ，泡辣椒切 ，姜、葱切片2)炒 烧 ， 油，油 ¢Æ 肉皮 下放入，ª 黄› ， Ł 肉切成7 的 片3)皮 下 肉Ø鱼Œ º „˘， 料酒、酱油，加入盐，再放入5 æ 和2 3 辣椒¥ ·菜，上ı 2‚Æ“ 有ƃ˝于盘中。

红油耳片特点：香辣łø，质地–嫩原料：猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油制作过程：1、œß鲜、 的猪耳洗净，放入 锅中加 ， 熟，œ⁄，用一重 压平猪耳，自currency1 Ł2、Ł 的猪耳切成 片，„中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁3、 耳片与调 的味汁、葱丝 匀，装盘“成酱爆肉特点：香 酱味，呈深酱›， 季皆宜原料：坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、ø面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（ ）制作过程：一、 肉放入滚 七成熟 ⁄，切成 ２寸æ ，厚２»的 片，放入¨猪油锅炒 （ 肉片 卷）二、再放葱、姜、酱油、ø面酱、黄酒、糖、最 加芥菜、蒜苗，炒 二十秒钟起锅粉 º骨特点：咸辣鲜香，º骨粑软原料：º骨、 粉、芫荽、 瓣、 腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油制作过程：1、º骨斩成 ，加炒酥的 瓣、盐、姜 、葱 、花椒、 腐乳汁、胡椒粉、味精 匀，再加入 粉，菜油 匀2、 笼上垫一片荷 ，装入º骨，上笼 40»钟 熟，œ⁄，放入蒜 、芫荽 ，入盘“成鱼香腰花 特点：鲜香–嫩，味佳 ‡。

原料：主料猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克调料 油75克，湿淀粉、酱油 20克，料酒、葱13克，蒜、姜、糖、醋 8克，泡辣椒2个，味精3克，汤 制作过程：(1)先撕肾表面膜，纵切成两半 去掉中心腰臊而 用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞Æ 刀一 ，剞的深 半片腰子的3/4)随着之用料酒、盐、湿淀粉 匀浆 ，再加一 油泡辣椒 2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道 成汁3)炒 烧 油，油 下腰子用 ，待腰子Ø切的刀‡散¢卷起Æ加辣椒，待⁄ “ 的木耳、青菜下入ƒ炒§下，再 的汁'入，汁¢ ƒ匀“成回锅肉特点：鲜香，家庭‡味(此菜 川ˇ用糖和酱油，而用ø红酱油)原料：猪 腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦 )70克， 油25克，面酱12克，酱油，料酒 12克，白糖5克， 瓣酱、葱 5克，味精3克制作过程：(1) 肉切成4 的条，用¢ 熟改切成片，青蒜切成寸 2) 白肉先下入 油中˙炒 肉⁄油卷起，“加入 瓣酱、面酱ª⁄味 下青蒜和其它 种调料，再ƒ炒§下“成粉 牛肉特点：鲜嫩醇香、麻辣 ‡原料：主料瘦牛肉370克， 75克调料 油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉 3克，辣椒粉2克，葱、姜 8克，料酒13克， 瓣酱30克， 川 5克，香菜 。

制作过程：(1) 炒黄磨成粗粉葱切成葱花 细姜捣烂 用 泡之香菜洗净切 2)牛肉切成 片( 4 、 2.5 )用油、酱油、姜 、 瓣酱、胡椒粉、 粉等 匀，放入„中上ı 熟，œ⁄ƒ˝盘中撒上葱花另用‚碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌生爆盐煎肉特点：味香辣，›呈枣红原料：生猪肉或 腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜， 川郫县 瓣酱， ，酱油，料酒，白糖，姜，精盐制作过程：先 猪肉去皮切成30毫 ，25毫 ，2毫 厚的簿片，姜去皮切成 片，青蒜斜着切成10毫 的 ，鲜红辣椒切成 10毫 的块；炒锅放 ¨火上烧 ，放入花生油，烧到起˛烟Æ，先£入肉片ª1»钟，ª到肉片卷起•成黄›Æ，加入精盐，姜片炒§下依次放进 ， 瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜 炒“成椒盐蹄膀 特点：味香–， 用于秋·季 原料：蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）制作过程：一、 蹄膀洗净剖¢，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼 熟œ⁄，去骨二、用湿菱粉调匀，涂 蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入¨油锅，ª –， ⁄切成‚方块，再撒上椒盐“ （花椒 盐合炒熟）。

·菜肉 特点：味鲜香 ‡，下饭便菜原料：猪肉(肥与瘦肉 3比7)200克，川·菜75克, 油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜 10克，味精，葱 3克制作过程：(1) 猪肉 成 ，·菜去根洗净和姜均切成 ，葱切葱花2)炒 烧 油油 先放入肉 ˙炒 »殆尽，再加入葱、姜`炒 ，“下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最 下·菜ƒ炒§下“成烤扁担肉特点：味鲜香，肉细嫩原料：主料:去骨扁担肉400克调料:香油25克，盐7克，料酒、葱 25克，净姜15克，味精5克制作过程：(1) 肉用竹扦等尖锐 扎 ‚ (¥便进味和烤Æ熟 )，用盐、味精 ，放于 内，加入料酒、葱、姜、 2‚Ææ 2) 的肉放于烤盘中用烤 烤，随Æ 烤 烤Æ⁄ ›深 ˇ均Æ， 用菜 深›再烤，待 熟Æ 是香油，直烤 ›一 熟 Æ切片 入盘中“成红烧蹄 特点：味鲜 ，入‡ ，›红 原料：鲜猪蹄 250克，· 6克， 片、火腿 50克，酱油、料酒、葱、淀粉 13克，姜8克，盐、味精 3克，汤250克制作过程：(1) 生蹄 用 烂，而 ⁄用Ł 去 汁，切成两 葱剖成两半切断，姜切片· 用 去腿， 片用¢ 均洗净切成条形，火腿切成条片。

2)用炒 油烧 ，先下葱、姜，再下· 、 片¡炒，而 再下酱油、蹄 、火腿、盐、料酒、汤，汤¢ ¢去£⁄用中火¥ 入味Æ加味精，用湿淀粉ƒ”， ¸油 “成红烧猪蹄 特点：味˛ ‡，肥而ˇ—原料：猪蹄750克，盐、葱 13克，姜8克，香油、料酒 25克，花椒5 ，§糖50克，汤1300克制作过程：(1) 猪蹄currency1毛洗净， 去'尖“成两半，用 放入Ł 中姜、葱«‹待用2)用炒 香油烧 ，放入§糖ª成›fi›Æ放汤调 红› 3)加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧¢ fl去£⁄，用 火烧 猪蹄上› ， ‚火¥烂，收˛汁“成泡菜炒肉 特点：味辣、鲜–、家庭便菜原料：猪肉(肥与瘦¥3比7 宜)100克， 川泡菜200克 油50克，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，糖、味精 3克，花椒10料制作过程：(1) 泡菜–去 »†猪肉»… 成 ，辣椒切 2) 花椒£入 油中，ª黄 ‡⁄，再下辣椒ª成·›› 加入肉 ，˙炒 熟，加入糖、盐、味精、料酒和泡菜，ƒ炒均匀“成川 肉 腐特点：味道厚重、香醇、鲜 它细嫩、¶软、•‚的‡„，”¥香辣 ‡的味%原料：猪肥瘦肉,香»、· 、(…‰) 、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青 、黄花、木耳、¿粉丝、泡椒、蒜 、 粉等制作过程：１、肥瘦肉 细，香»、· 切‚ ，(…‰) `皮，青 切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切、花椒´» 细，香辣酱加糖、蒜 调成味碟。

２、肥瘦肉加香»、· 、(…‰) 、 粉、 、花椒粉、盐调成肉ˆ，用 皮˜成 条上笼 熟，Ł 切片¯、用 „ 切 的青 、黄花、木耳、粉丝装入„内， 肉片码放 上面４、锅内加 油烧 ，用花椒、姜、葱˘锅，烧 装进„˙，上笼 撒上香葱花、泡辣椒，”上香辣味碟“成制作肉卷Æ，(…‰) 、 粉的比¨ ˚¸ ，ˇcurrency1 ˝˛成形 ‡„ˇ— 子特点：汤汁乳白， 粉白，猪 烂软 ‡，原汁原味，香 原料：猪 子， ，葱 ， 酒，姜，川盐制作过程：猪 currency1洗干净， 骨 一切，放入汤锅 ， ⁄ 去 骨，放入垫有猪骨的 锅内，下入肉原汤，一次加 ，放葱 ，姜， 酒 ¨火上烧¢； 洗净，下入¢ 的 锅中 ， ł火上 ¥ 3‚Æ，直 用 ÆÆ一 肉皮“烂 ， Æ放川盐ª汤 入„中上 ， ¥酱油味汁 之锅 肉片 特点：上菜形Ł… ，糖醋香味˛Ø，肉片´嫩，锅 酥–原料：猪˙Œ肉300克 锅 100克、 片50克、 ·»50克、º 苗50克葱100克、姜5克、蒜10克、泡辣椒10克、酱油10克、胡椒粉2克、料酒20克、味精1克、白糖25克、醋15克、盐3克、 25克、 粉30克、 油250克、猪•油100克、鲜汤50克。

制作过程：（1）猪˙Œ肉去尽白 ，横切成 片，用盐、胡椒粉、料酒、味精 匀； 用 粉 浆2）·»去 片成片， 片片成片葱切成 ，姜、蒜切片，泡辣椒去æ切成斜刀片锅 成5 方（或 形）的块用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、 粉加鲜汤 成”汁3）炒锅ı火上，下猪•油烧 （ 180℃）， 肉片入锅炒散，´熟，'入 锅内¯˘油，下·»、 片，泡辣椒、姜，蒜、葱，`炒，下肉片炒匀，烹入”汁，下º 苗，`收，起锅装„，锅 入烧 的 油锅中，ª 黄›£起“ 起，装入 盘， 上 油， 锅 和炒 的肉片†Æ上桌，ł油øˆ“ 肉片˚于锅 上“成œß 片特点：›fi ，质嫩鲜 ，麻辣˛香原料：牛肉，牛 （ 梁，心舌，干层 ，头皮），盐炒花生仁，卤 ，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油制作过程： 鲜牛肉、牛 洗净，牛肉切成500克重的块； 牛肉、牛 放入 锅内 净血 起，ı另一锅内，加入老卤 和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加 ，用¨火烧 30»钟，改用‚火 90»钟， 到牛 熟而ˇ烂，先熟的先 ⁄， Ł待用； 卤 用¨火烧 10»钟 ，味精、辣椒油、酱油、花椒。