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第四章中国肴馔文化第四节中国肴馔风味流派【复习旧知】无论为役使天下各地名厨，聚敛天下美食美饮地宫廷菜；仍为彰显达官显贵穷奢极侈，饮食生活争奇斗富地官府菜；甚至为低调常见地各地民间菜肴；都或多或少地来源于各地方菜系，同时又为丰富地方菜系地内容作出了杰出奉献；例如传承至今地官府菜，孔府菜就为在鲁菜地基础上进展而来；谭家菜以海味烹饪最为闻名，将广东菜与北京菜相结合而自成体系；【引入新课】中国菜肴在烹饪中有很多流派；其中最有影响与代表性地也为社会所公认地有：鲁，川，粤，闽，苏，浙，湘，徽等菜系，即被人们常说地中国“八大菜系”；一个菜系地形成与它地悠久历史与独到地烹饪特色分不开地；同时也受到这个地区地自然地理，气候条件，资源特产，饮食习惯等影响；有人把“八大菜系”用拟人化地手法描画为：苏，浙菜好比清秀素丽地江南美女；鲁，皖菜如同古拙淳朴地北方健汉；粤，闽菜如同风流高雅地公子；川，湘菜就象内涵丰富充实，才艺满身地名士；中国“八大菜系”地烹饪技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋；我国地菜系，为指在肯定区域内，由于气候，地理，历史，物产及饮食风俗地不同，经过漫长历史演化而形成地一整套自成体系地烹饪技艺与风味，并被全国各地所承认地地方菜肴；鲁，川，粤，淮扬四大菜系形成历史较早，后来，浙，闽，湘，徽等地方菜也逐步出名，就形成了我国地八大菜系；中国关于菜系地划分：有四大菜系说：川，鲁，苏，粤有六大菜系说：川，鲁，苏，粤，京，沪菜有八大菜系说：鲁，川，粤，闽，苏，浙，湘，徽今日着重共享六大菜系；【讲解新知】一，川菜川菜 为中国八大菜系之一，起源于四川，重庆 ，以麻，辣，鲜，香为特色；川菜原料多选山珍，江鲜，野蔬与川菜畜禽；善用小炒，干煸，干烧与泡，烩等烹饪法；以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香，红油，怪味，麻辣较为突出；川菜地风格淳朴而又清爽，具有深厚地乡土气息；闻名代表菜品有：等；鱼香肉丝 ， 回锅肉 ， 麻婆豆腐 ，水煮鱼 ， 夫妻肺片 等1第 1 页，共 8 页即四川菜系，分为以川西成都乐山为中心地上河帮，川南自贡为核心地小河帮，以及川东重庆为中心地下河帮；四川菜系各地风味比较统一，主要流行于西南地区与湖北地区，在 中国大部分地区都有川菜馆；川菜为中国汉族四大菜系之一，也为最有特色地菜系，民间最 大菜系，同时被冠以“百姓菜”；川菜风味包括 成都 ，乐山 ， 内江 ，自贡 等地方菜地特色，主要特点在于味型多样，即复合味 地运用；辣椒，胡椒，花椒，豆瓣酱等为主要调味品，不同地配比，配出了麻辣，酸辣，椒 麻，麻酱，蒜泥，芥末，红油，糖醋，鱼泡椒鸡脚香，怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具 有“一菜一格”，“百菜百味”地特殊风味，各式菜点无不脍炙人口；川菜在烹饪方法上，有炒，煎，干烧，炸，熏，泡，炖，焖，烩，贴，爆等三十八种之多；在口味上特殊讲究色，香，味，形，兼有南北之长，以味地多，广，厚著称；历来有" 七味 " （甜，酸，麻，辣，苦，香，咸），八滋（干烧，酸，辣，鱼香，干煸，怪味，椒麻，红油）之说；川菜系因此具有取材广泛，调味多样，菜式适应性强三个特点；由筵席菜，大众便餐菜，家常菜，三蒸九扣菜，风味小吃等五个大类组成一个完整地风味体系；在国际上享有“食在中国 ，味在四川”地美誉；其中最负盛名地菜肴有：干烧岩鲤，干烧桂鱼，鱼香肉丝，廖排骨，怪味鸡，宫保鸡丁，五香卤排骨，粉蒸牛肉，麻婆豆腐，毛肚火锅，干煽牛肉丝，夫妻肺片 ， 灯影牛肉 ，担担面 ，赖汤圆 ，龙抄手 等；川菜中六大名菜为：腐，回锅肉， 东坡肘子 等；鱼香肉丝 ，宫保鸡丁 ，夫妻肺片，麻婆豆（一）四川风味菜地形成与进展1，孕育，萌芽在商周时期：成都平原为长江流域文明地发源之一，奴隶制地巴国，蜀国早在商朝以前就已建立；陶制地鼎，釜等烹饪器具已比较精致，那时候便有了肯定数量地四川风味菜地品种；2，初步形成于秦汉至魏晋：3，川菜与其他地方菜进一步融合，创新，在唐宋进入 从战国末到南宋末， 四川共经受了三次大规模移民；蓬勃进展期第一次移民为秦灭蜀以后对巴蜀地区地秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；其次次移民为东汉末动乱里，先为刘焉，后为刘备带领地中原世族进入四川；第三次移民为唐末动乱中，四川接受了大批避难地中原世族；三次移民都有一个共同地特点，移民地高文化水准并把中原地区先进地文 化带进四川，因而促进了四川文化地进步与富强，而饮食作为文化地一个重要方面，也得到 了表达；主要表现在：1）大量使用优质特产原料；唐朝杜甫，宋朝苏轼与陆游等都对四川特产原料如鲂鱼， 丙穴鱼，黄鱼与四季不断，丰富鲜美地蔬菜赞扬不已；2）菜点制作精致精妙 魔芋豆腐在唐朝地时候由于素食兴起，得到肯定普及；孙光宪《北梦琐言》卷五记载这样一件事情：“唐代崔安信奉佛教禅宗，不用荤食，宴请同僚也为如此，厨师把面团与魔芋 豆腐染上颜色，做成猪肘，羊腿样子”2第 2 页，共 8 页3）筵宴形式独具特色：将饮食与游乐有机结合地游宴与船宴；4）饮食市场快速崛起4，明清时期为川菜地成熟定型时期；1）烹饪技法上中外兼收；国内如粤菜地煲法，脆浆炸法，也吸取与借鉴如日本地铁板烧等；2）肴馔风格地多样化， 个性化， 潮流化； 当今川菜在设计， 制作上更多地表现出文化性，新颖性，精细性，乡土性等，翻新很快3）筵宴日新月异（二）四川风味菜地主要特点1， 用料广泛，博采从长四川盆地群山 （青藏高原， 云贵高原）围绕，江河纵横，沃野千里土地肥沃，气候温顺，雨量充足，特殊为战国修建了江堰水利工程之后，成都平原成了中国历 史上农业与手工业都特别发达地地区，成 了中心王朝地主要粮食供应基地与赋税 地主要来源，故称“天府”；四川盆地周 围都为崇山峻岭，交通闭塞，古称“四塞 之国”，在冷兵器时代，它具有易守难攻 地特殊战略位置，因而防止了历史上很多次战争地破坏，得到了一个相对安定地社都会环境 ，这就有利于她社会经济地进展；虫草，竹荪，雅鱼，江团，鲇鱼，郫县豆瓣，自贡川盐，保宁醋等食物原料，调料更为品质优良地特产原料与调料；郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”2，注意调味，味型多样川菜[1] 地味相当丰富， 号称百菜百味； 其中最为闻名地当数鱼香，麻辣，辣子， 陈皮，椒麻，怪味，酸辣诸味；调制这些复合味有很大地难度，但如把握了它们地配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十；现在分别介绍如下( 按其重量比例作为单位) ；鱼香味葱姜蒜泥 1. 泡椒 0.5. 四川豆瓣酱 2. 糖 1.5. 醋 1.5. 酱油，酒，味精适量； 调法为先煸葱， 姜， 蒜，泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合；色红味甜，酸，辣均衡，都不算太浓；可 做鱼香肉丝，鱼香茄子，鱼香蘸汁等；3第 3 页，共 8 页麻辣味花椒 0.5 或花椒粉 0.2. 干辣椒 0.3. 四川豆瓣酱 3. 糖 1. 醋 1. 葱，姜，蒜，酒，酱油，味精适 量；调法为先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料；为取麻味，仍可加些花椒粉； ( 油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉微地甜酸；可制麻辣鱼丁，麻婆豆腐等；) ；特点为色泽金红，麻辣鲜香，有轻辣子味四川豆瓣酱 1. 糖 0.3. 醋 0.3. 葱，姜，蒜及酱油，味精，酒适量；调法为先下葱姜蒜煸香， 再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调与；特点为鲜辣中带有极微地甜酸味；可制辣子鸡丁， 辣子鱼丁等菜；陈皮味花椒 0.5. 干辣椒 1. 四川豆瓣酱 3. 糖 2. 陈皮 2. 酱油，味精，葱，姜，蒜，酒适量；调制法为 先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，如用烤干地陈皮碾成地粉，可在 烹饪近完毕时洒入；煸葱，姜，蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料；口味特点为麻辣鲜香，有陈皮特有地芳香味，可制陈皮牛肉，陈皮鸡等；椒麻味葱白 10. 花椒 2. 酱油 12. 糖 2. 醋 2. 味精，鲜汤少许；制法为将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油，糖，醋等其他料调拦而成；特点为麻香鲜咸；可用于调拦椒麻允 片，椒麻肚片等菜；怪味四川豆瓣酱 1. 芝麻酱 1. 糖 0.8. 醋 0.8. 花椒粉 0.05. 油 1. 葱，蒜泥各 0.1. 酱油，鲜汤适量； 制法为先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上全部作料调拦匀称而成； 特点为辣，麻，甜，酸，咸，鲜，香诸味融为一体，味觉特别丰富；可调制怪味鸡丁，怪味鸭片等等；酸辣味辣味有用于炒爆菜与用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖 ，醋 ，葱，姜，蒜及酒，酱油，鲜汤，红油适量；制法为先煸葱，姜，蒜与豆瓣酱，再调与其他味料；后者比例为白胡椒粉0.8 ，醋 6，葱花香菜末 6，麻油少许； 前者特点为酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味；用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷，酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤，酸辣烩鸡血等；3，烹饪方法多样，独具一格善于炒，滑，熘，爆，煸，炸，煮，煨等；尤为小煎，小炒，干煸与干烧有其独道之处；（三）四川风味菜地代表品种4第 4 页，共 8 页据不完全统计， 四川菜地菜点约有5000 种以上， 很多菜品早已为成人所共知地名品；最具代表性地 宫保鸡丁， 回锅肉 ，麻婆豆腐，夫妻肺片，水煮牛肉，怪味鸡块，灯影牛肉，鱼香肉丝，锅巴肉片，咸烧白，辣子鸡，香辣虾，麻辣兔头，水煮鱼，香水鱼，樟茶鸭子，蒜泥白肉等（四）川菜博物馆成都川菜博物馆位于郫县古城镇，占地约四十亩，投资近亿元，藏品数千件，国家级景区，为世界唯独以菜系文化为陈设内容地主题博物馆；博物馆内分典藏馆，互动演示馆， 品茗休闲馆，灶王祠，川菜原料加工工具展现区等；AAA二，鲁菜：山东风味菜，产生于齐鲁大地，由济南菜与胶东菜构成，素有“北食代表”地美誉；山东为中国古文化发祥地之一（一）山东风味菜地形成与进展1，新石器时期山东地区已有较高地饮食文明；5第 5 页，共 8 页2，春秋战国时期，孔子，孟子都提出了自己地饮食主见，仍显现了善辨五味地易牙；3，从秦汉到南北朝，山东菜系形成：基本形成代表黄河流域饮食文化风貌地技术体系与风味特色；4，从隋唐到两宋，为山东菜地蓬勃进展时期：烹饪技艺与风味菜品逐步从豪门府第与地主庄园走向市肆，增强了流通性与开放性；5，元明清为山东菜进展地强盛时期；（二）山东风味菜地主要特点1，取材广泛，选料精细：中国地山东，美国地加州，乌克兰被誉为“世界三大菜园”2，调味纯正醇浓，精于制造山东菜受儒家“温顺敦厚”与中庸地影响，在调味上极重纯正醇浓，咸，鲜，酸，甜，辣各味皆有，却很少使用复合味；以咸鲜为主，突出本味；原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正；大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒，熘，爆，扒，烧等方法都要用葱，特殊为葱烧类地菜肴，更为以拥有浓郁地葱香为佳，如葱烧海参，葱烧蹄筋；喂馅，爆锅，凉拌都少不了葱姜蒜；海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究6第 6 页，共 8 页原汁原味，虾，蟹，贝，蛤，多用姜醋佐食；燕窝，鱼翅，海参，干鲍，鱼皮，鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜；3，烹饪方法讲究，善制海鲜与面食（三）山东风味菜地代表品种善于爆，炸，扒，熘，蒸; 口味以鲜夺人，偏于。