食品添加剂调味剂 -甜味酸度调节剂增味剂.ppt

调味剂,甜味剂 酸味剂 增味剂,,甜 味 剂 功能分类代码，19；CNS：19.001～019 19种（96、07未变化）,一、定义 是使食品呈现甜味的食品添加剂 二、分类 按来源：天然甜味剂、人工合成甜味剂 按营养价值：营养性、非营养性 按化学结构和性质：糖类、非糖类 按甜度：一般、强力,,1、糖精钠 (Sodium Saccharin),CNS: 19.001 概述： 甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍 浓度高时带有后苦味 将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低 精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味物理化学特性,名称 邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐） 物理特性 化学特性,不易溶于水，易溶于乙醚它的水溶液，对紫外光具吸收作用在酸性条件下加热易分解，释放出氨,强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇在水溶液中比较稳定，于100℃加热2小时无变化使用及限制,GB 2760规定： 残量为150ppm；浓缩而在食用时需用水稀释的食物，其投放剂或残量应按下式计算： 残量＝150ppm×稀释倍数×0.8 注 意 由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。

因易发生水解，故应把握加入的时机酸，在其后加入！！ 商品通用标签上应注明准确名称，以警示糖精不能为婴儿、肝肾功能较弱、老年人食用！！！,,2、天门冬酰苯丙氨酸甲酯,CNS: 19.004 又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在食品中应用 性状： 甜度为蔗糖的150～200倍； 甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味 可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂 对酸、热的稳定性较差,,毒 性,GB 2760规定： 可按正常生产需要用于各类食品中，（罐头食品除外） 注 意 由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味， 在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制 阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，通用标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用” ；孕妇，最好远离它3、环己基氨基磺酸钠,CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品 性状： C6H12O3NSNa 甜度为蔗糖的50倍 易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定 相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。

甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味4、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K）,CNS: 19.011 又名：安赛蜜、AK糖，属人工甜味剂 性状： 甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味 易溶于水（270g/L，20℃），难溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸均很稳定 安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留 可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化，因此没有卡路里 毒理：（ADI）为0~15mg/kg,,应用,,,三、甜味剂特点,很高的安全性、良好的味觉、较高的稳定性、较好的水溶性、较低的价格,,,,糖醇的热值及相对甜度（以蔗糖甜度为1）,,,1、木糖醇 木糖醇是多元糖醇的一种多元糖醇也是功能性甜味剂，其主要的生理功能类似低聚糖此外还有保湿功能木糖醇可存在于多种水果和蔬菜中，其甜度与蔗糖相等已有含木糖醇的口香糖、奶糖、糕点、饮料和营养液上市 2、麦芽糖醇 由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成的二糖醇，甜度为蔗糖的0.8~.9倍，摄入后不产生热量，也不会合成脂肪和刺激胆固醇的形成是口感优良、无热量的高档保健甜味剂可应用于面包、乳制品、糕点等 3、低聚果糖 低聚果糖的生理功能主要表现为： （1）能活化人体肠道内双歧杆菌，促进双歧杆菌的增殖，提高人体免疫力。

（2）低能量或零能量，很难或不被人体消化吸收 （3）减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产 （4）属于水溶性膳食纤维，具有部分和优于膳食纤维的功能植物体内非糖类的天然甜味剂,1、甜叶菊糖苷 从甜叶菊中提取，热值为蔗糖的1/300，甜度为蔗糖的400倍，在体内不参加新陈代谢是糖尿病、肥胖症、心血管疾病患者的保健食品，还可防龋齿 2、罗汉果苷糖 是一种高甜度低热量甜味剂，其甜度为蔗糖的300～350倍，热量仅为蔗糖的1/5该苷糖在水中溶解性好，热稳定性高，在100℃水溶液中很稳定，120℃高温下也不会破坏它不被微生物发酵，因此有利于食品的加工与储存可直接冲饮或作医药品、保健食品、食品的甜味剂，是糖尿病人、肥胖症、高血压、心脏病患者最适用的甜味剂及保健品酸度调节剂 （Acidity Regulators）,定义：酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂功能类别代码，01；CNS：,酸系列,碱系列,盐系列,17.1◇◇,17.2◇◇,17.1◇,,,,酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。

故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类日常生活中的大多数食品pH在5.0~6.5，一般无酸味感觉，如果小于3.0时，则酸味感较强 柠檬 2.3 苹果 3.0 橘子 3.2 樱桃 3.5 菠菜 5.3 食醋 2.8 面粉 6.2 葡萄 4.0 牛乳 6.6 胡萝卜 5.0,,1.酸度调节剂概述,一、酸度调节剂的种类及味感特征 食品中天然存在的主要是有机酸作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物无机酸使用较多的仅有磷酸 ［常用的酸度调节剂］ 目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类： 磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等,,酸味 原因： 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强,,,,,,,3.0 4.0 5.0,无机酸 有机酸,pH,无机酸和有机酸的酸感阈值范围,在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。

但酸味感的时间长短并不与pH成正比解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失,,味感特征,,,［味感特征］,化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：,柠檬酸、Vc L-苹果酸,令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速,,酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味,,乳酸,较强刺激味，有强化食欲的功能,,醋酸和丁酸,较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩味酒石酸,兼有海扇和豆酱类风味,,琥珀酸,无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味磷酸,酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用 故食品加工中需要控制一定的糖酸比,,,二、酸度调节剂在食品中作用,味辅助剂 广泛应用于调香 酸中得味,柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味； 酒石酸可以辅助葡萄的香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味 酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调 加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。

控制体系的酸碱性,护色及助剂 防腐 抗氧化剂的增效,水解与缓冲作用,在糖果生产中可用于蔗糖的转化,复合膨松剂的成分,遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体，见第九章三、影响酸味的因素,影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味剂的强度与刺激阈 、 温度和其他味觉 （一）酸的强度与刺激阈 酸味的强弱不能单用pH值来表示弱酸所具有的未解离的氢离子（与pH值无关）与酸味也有关系 同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞枸橼酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸 ── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味,酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度,,（二）温度,酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小 酸以外的各种味觉在常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝例如： 盐酸奎宁的苦味约减少97％； 食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ； 而柠檬酸的酸味则仅减少17％ （三）其他味觉 甜味与酸味易互相抵消 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象 酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。

2.常用的酸度调节剂,一、乙酸（Acetic Acid） 二、柠檬酸（Citric Acid） 三、乳酸（Lactic Acid） 四、苹果酸（Malic Acid） 五、酒石酸（Tartaric Acid） 六、磷酸（Phosphoric Acid） 七、Vc,,一、枸橼酸（Citric Acid）,柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸 分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ CNS：01.101 枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味 溶点153℃（无水）和135℃（单水） 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚 1％水溶液的pH值为2.31， pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39 酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短 与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好概 述,性 状,,,使 用,范 围 酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用 清凉饮料0.13％～0.3％； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％ 注意事项 要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。

它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％二、苹果酸（Malic Acid）,羟基琥珀酸、羟基丁二酸；CN：01.104 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如 上: 有L－、D－、DL－苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L－型的带有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约20％，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感 相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃（分解） 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚 有吸湿性，1％的水溶液pH值为2.40 L－苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢概 述,性 状,,使 用,1．范围 可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用 2．注意事项 苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特性互补，可增强酸味 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用三、酒石酸（Tartaric Acid）,概述,２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：01.103,,易溶于水（139.44g / 100mL，20℃）、乙醇（33g/100ml），难溶于乙醚、氯仿。

熔点168℃～170℃ 有葡萄和白柠檬香气在空气中稳定，无吸湿性。