北京烤鸭工业化生产关键技术开发.docx

北京烤鸭工业化生产关键技术开发 王丽红陈建平王子戡叶金鹏李阳阳蒋俊强中国农业机械化科学研究院北京100083摘 要 研制开发了北京烤鸭自动烫坯、 挂色专用设备和高效晾坯设施， 提高了北京烤鸭产品质量和卫生的安全性， 实现了袋装北京烤鸭的标准化、 自动化和工业化生产关键词 北京烤鸭 工业化 自动烫坯 自动挂色 晾坯Study on key technology of Beijing roast duck industrial production Abstract The automatic hot billet，color special equipment and efficient cooling facilities for Bei- jing roast duck were researched． The quality and food safety of Beijing roast duck were improved． The standardization，automation and industrial production of packaged Beijing roast duck were realized．Beijing roast duck; industrial production;automatic hot billet;automaticKey wordsdipping; cooling北京烤鸭是北京人文和饮食特色的代表， 被 赋予了丰富的内涵和象征， 由于鸭品种的特殊性， 体现 其最佳风味的食用方式是烤制。

北京烤鸭分为两大 流派， 即挂炉烤鸭和焖炉烤鸭挂 炉烤鸭采用果木 炭火烤制， 色 泽 红 润， 肉 质 肥 而 不 腻， 外 脆 里 嫩焖 炉烤鸭外皮油 亮 酥 脆， 肉 质 洁 白 细 嫩， 口 味 鲜 美， 营 养价值高北京烤鸭享誉海内外， 年消费需求巨大 目前， 北京烤 鸭 的 鸭 坯制作和烤制过程仍以手 工为 主， 加工工艺和配方差异很大， 全 凭 师 傅 的 经 验， 生产过程可变性因素多， 产品质量不稳定缺乏 适合烤鸭工业化生产的专用设备、 烤 鸭 加 工 工 艺 和 操作规范是制约北京烤鸭实现工业化生产的重要因 素之一北京烤鸭烤制前的烫坯、 挂色、 晾坯工艺对烤鸭 产品质量影响 较 大， 实现工艺过程的标准化 和 制 作 过程的自动 化 尤 为 重 要为 此， 我 们研发了北京烤 鸭自动化制坯 专 用 设 备， 通过在北京金星鸭 业 有 限 公司建设的 500 万 只 / 年袋装北京烤鸭加工示范线 上应用， 得到了较好的效果图 1 北京烤鸭工业化加工流程北京烤鸭工业化加工关键设备开发22． 1自动烫坯设备鸭坯在烤制 前 首 先 进 行 烫 坯， 作用是防止鸭坯 在烤制时从 毛 孔 流 油， 确 保 烤 鸭 表 皮 酥 脆。

手 工 烫坯方法是工人用勺舀 100℃ 沸水向待加工鸭坯表面 进行浇烫， 先烫鸭坯刀口处的侧面， 使 鸭 皮 紧 缩， 防止漏气然后再浇烫鸭坯的其他部位工人通常浇烫 3 次， 烫坯时间为 3 ～ 5s手工作业受工人熟练程 度和人为因素影响易导致烫坯不均匀、 产 品 质 量 不 稳定等问题， 同时安全卫生也无法保证自动烫坯机包括水循环系统、 蒸汽加热系统、 排 风系统以及有导流板的上水槽和下水箱等， 结 构 及 设备照片如 图 2 所 示烫 坯 机 工 作 时， 鸭 坯 吊 挂 在 专用挂钩上由悬挂输送系统带动从自动烫坯机上水 槽上通过， 水循环系统将蒸汽加热的 100℃ 沸水从下 水箱泵入上水 槽 内， 呈瀑布状浇落到鸭坯表 面 实 现 自动烫坯根据每批鸭坯品种、 大 小和加工要求的 1北京烤鸭加工工艺北京烤鸭工业化加工流程如图 1 所示412015 年第 1 期 总第 405 期?肉类设备与包装?MEAT INDUSTRY差异， 通过调整水流大小及烫坯时间， 确保烫坯质量的最优自动烫坯机的烫坯效果好， 质量稳定， 实现 了烤鸭烫坯加工的自动化图 3 烤鸭自动挂色机结构示意图及设备照片干燥。

一般， 春秋季节需要 24h， 夏季通常为 4 ～ 6h 这种方法随季节的变化工艺参数变化较大， 多 凭 操 作者的生产经验而定， 特别是在闷热潮湿的季节， 更 无法保证晾坯的卫生和品质要求， 对 于 生 产 条 件 差 的企业， 经常出现晾坯工序完成之前鸭坯已 变 质 的 现象， 给企业造成较大损失和浪费采用先进的制冷工艺和设备设计的烤鸭晾坯间 是一种全自动晾坯设施， 由冷却除湿系统、 气流循环 系统和晾坯悬挂输送系统等组成 ( 见图 4 ) 悬挂输 送系统输送鸭坯在晾坯间内匀速移动， 冷 却 除 湿 系 统对晾坯间内的空气进行冷却除湿， 气 流 循 环 系 统 强制冷却空气按一定方向流动， 加 快 鸭 坯 表 面 水 分 的挥发， 缩短晾坯时间晾坯间的环境温度、 湿度、 气流流速和晾坯时间 等参数可根据产品加工要求进行调整， 确 保 晾 坯 过 程处于最佳的环境条件下通 常， 晾坯间环境温度 为 2 ～ 4℃ ， 晾坯 时 间 为 2 ～ 4h与传统的自然晾坯 相比， 由于晾坯间温度较低， 有 效 抑制了细菌滋生， 产品的品质和卫生安全可以保证批 次 间 质 量 稳 定， 避免了晾坯过程产品变质的问题， 同时也大幅缩 短了晾坯时间。

图 2 烤鸭自动烫坯机结构示意图及设备照片2． 2自动挂色设备烤鸭烫坯后 需 要 立 即对鸭坯进行浇糖汁挂色，确保烤制后的肉鸭通体呈枣红色， 鸭 皮 酥 脆同 时也是借助美拉德反应提高肉鸭的香味挂色操作方 法与烫坯操作 过 程 类 似， 但浇淋的是融化的 麦 芽 糖 的糖水手工挂色方法是工人用勺舀麦芽糖糖水向 烫好的鸭坯上浇淋， 先浇淋鸭坯的肩部， 后浇淋鸭坯 的两侧， 最后是其他部位工人通常浇烫 3 次， 挂色 时间为 3 ～ 5s手工作业的缺点与烫坯作业一样， 但 由于果糖为人工浇烫产品质量和安全无法保证自动挂色机 包 括 糖 水 循 环 系 统、 果 糖 加 热 融 化 系统、 排风系统以及有导流板的糖水槽和糖 水 贮 存 箱等， 结构见图 3 所示自动挂色机工作时， 烫好的 鸭坯吊挂在专用挂钩上由悬挂输送系统带动从自动 挂色机的糖水 槽 上 通 过， 糖水循环系统将融 化 的 糖 水以瀑布状浇淋到通过的鸭坯表面实现自 动 挂 色 根据每批鸭坯 的 差 异， 通过调整输送链的速 度 来 调 节挂色时间， 确保鸭坯表面挂色 均 匀自 动 挂 色 机 的挂 色 均 匀， 质 量 稳 定， 实现了烤鸭挂色 加 工 的 自 动化。

3袋装北京烤鸭工业化加工示范线 2． 3晾坯间设计晾坯加工是 对 烫 坯、 挂色后的鸭坯表面进行干 采用自主研发的北京烤鸭专用加工 设 备 的 500万只 / 年袋装北京 烤 鸭工业化生产线， 见 图 5 所 示生产线配套自动屠宰加工设备及射流烤制设备 ， 形燥， 保证烤制后产品的质量和风味传 统 晾 坯 方 法是将鸭坯置于通风的阴凉干燥处， 使 鸭 坯 表 面 自 然422015 年第 1 期 总第 405 期?肉类设备与包装?MEAT INDUSTRY图 4北京烤鸭晾坯间设计图及照片图 5 袋装北京烤鸭加工车间工艺平面布置图成袋装烤鸭加工的自动化和工业化， 加 快 了 传 统 美食 — — —“北京烤鸭”从保持了 100 多年的手工作坊式 作业向工业化、 规模化生产模式转变的进程参 考 文 献1郑海洲， 冯 改 霞， 何 孟 晓 等． 传统烤鸭的加工方 法［J］． 肉 类研究，2001，( 4) : 32 ～ 33杨合超． 中国传统名优熟肉制品— — —北 京 烤 鸭［J］． 肉 类 研究，2003，( 3) : 26 ～ 27叶树 良． 北京烤鸭加工工艺研 究［J］． 肉 类 工 业，2012， ( 8) : 8 ～ 9郑坚强， 司俊玲， 马俪珍． 盐水鸭、 酱鸭和烤鸭制作工艺研 究［J］． 肉类工业，2003，( 9) : 13 ～ 15严大建． 烤鸭烫坯着色机: 中国． 03265281． X［P］． 2004 － 08 － 04 严 大 建． 烤 鸭 晾 坯 间:中 国． 03265282． 8 ［P］． 2004 －08 － 0424结论3工业化是提 升 我 国 食品工业科技水平、 助 力 传统食品走向世界的原动力。

作为最具代表性的传统 美食— — —北京烤鸭， 根据手工作业过程开发了北京 烤鸭烫坯、 挂色专用设备， 采用先进的制冷工艺设计 了自动晾坯设施， 实现了北京烤鸭加工的自动化、 标 准化和规模化， 大幅提升了北京烤鸭生产规模、 产品 品质和食品安全标准456( 收稿日期2014 － 11 － 20)43。