国家开放大学22春“形考”《酒店餐饮服务与管理》综合作业三辅导答案4.docx

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 她国家开放大学22春“形考”《酒店餐饮服务与管理》综合作业三答案一.综合考核(共50题)1.谈谈如何进行餐饮经营创新?参考答案：餐饮经营创新主要是指对经营的各要素如经营内容、经营时间、经营地点、经营环境等方面的创新，形成自身特色，增强市场竞争力餐饮经营创新可以从以下几方面人手：　　(一)反其道而行，抓早餐与夜宵供应：(1)早餐要卫生、方便、营养均衡、价廉物美2)夜宵注重的应是营养、卫生、容易消化可以准备一些易加工的饭、菜融合的菜点，再搭配上蔬菜水果牛奶等　　(二)探索新型经营方式：(1)尝试新型的菜点生产方式如原料自选、透明厨房等2)采用新的销售方式如采用吧台形式经营; 提供外卖; 进行连锁经营扩大规模3)开发新型的经营主题即充分考虑各类主题文化与餐饮产品的有机融合，借助某一主题文化的展现和升华，赋予现代餐饮深厚的文化魅力。

　　(三)经营环境上创新餐饮经营环境的创新，主要是指周围的环境和就餐环境以及餐厅的具体布局的创新关键是“主题”突出，让顾客找到一种“感觉”1)返朴归真式，让自然生态反映到室内，增加幽雅、宁静、舒适的田园生活气息，显示自然界的清净本色，给人回归自然的感觉2)怀旧式，指利用一些古色古香的装修饰物，让顾客找到“从前”的感觉3)前卫式，前卫是一种超俗的见识与品位，需要一种特别的勇气与承受能力，独出心裁，与众不同4)东西合璧，中西文化交融的感觉尽在其中5)将现代高科技及现代化工业生产理念用于酒楼中，给人以“现代”的感觉　　(四)经营地点上创新可以将餐饮地点延伸到以下地方：(1)具有历史文化的名胜古迹; (2)具有自然气息但交通方便的山郊野外; (3)消费者家中; \r\n(4)特定活动场所　　(五)经营模式创新：(1)开办食街，将众多特产小吃集中到一个空间区域内营销，宾客可以坐不出户而吃遍各种风味，免去了东跑西找的麻烦同时，卫生、质量也多有保证2)餐饮项目与其他项目的结合如沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮等2.中国饮食多以肉食、生食、冷食为主)A.正确B.错误参考答案：B3.结合实际谈谈厨房管理制度具体有哪些内容?参考答案：厨房管理制度是规范和纠正烹调师工作行为的措施。

厨房管理应建立如下制度：　　(一)厨房的工作制度厨房的工作制度是每一位厨房人员必须遵守和执行的基本规则它的主要内容有：厨房人员的工作时间、工作态度、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方面的规定　　(二)厨房的值班制度厨房的值班人员必须遵守值班制度，如：准时到岗; 准时离岗; 认真填写值班记录; 当遇到不能解决的问题要及时向值班经理汇报; \r\n应妥善处理各种突发问题值班的日记应一班交一班，要明确值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等内容　　(三)厨房的卫生制度应依据国家颁发的食品卫生法和有关条例，制定合乎实际情况的厨房卫生制度卫生制度的具体内容应包括：卫生要求、卫生标准、卫生内容　　(四)更衣窒管理制度个人衣着不得进入厨房工作场所，穿着工作服不得离开厨房这是厨房秩序的需要，也是卫生安全的需要，也是防范偷窃的需要更衣室的橱柜供个人存放上下班周转衣物，不得成为个人的储物箱，更不得允许有公共财物藏匿其中更衣室及橱柜是允许保安部门开锁检查的　　(五)安全制度 为杜绝各种事故，厨房安全制度应包括：(1)食品及原料的卫生安全; (2)设备使用的安全：(3)人员在工作中的安全; \r\n(4)厨房环境安全; (5)厨房内食品仓库的安全。

　　(六)奖励制度奖励制度应明文规定奖励目的、奖励条件、奖励程序、奖励方法等内容　　(七)纪律检查制度纪律检查制度要有两方面内容：一是违规违章的考核办法、处罚办法二是自检自纠　　(八)其他制度如会议制度、原料进出制度、定期盘存制度、请销假制度、市场考察制度、厨房设备保修制度等等4.清真饮食文化体系的特征是()A.主要植根于农、林业经济B.以法国菜点为中心C.以土耳其菜为中心D.以阿富汗菜为中心参考答案：C5.特许经营是指多个实体以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式)A.正确B.错误参考答案：B6.已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是40%，按系数定价法，则售价为()A. 20元B.112元C.12元D.128元参考答案：A7.标准存量就是一种原料在库房中的最高贮存量)A.正确B.错误参考答案：A8.餐饮产品的营销组合中，最重要的是把产品与人结合起来)A.正确B.错误参考答案：A9.厨房(名词解释)参考答案：指餐饮实体以生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行菜点制作的生产场所10.原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。

)A.正确B.错误参考答案：B11.餐饮集团通过签订租约，长期租赁业主的餐饮实体、土地、建筑物及家具等，然后由集团作为法人直接经营属于()A.合约经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营参考答案：D12.专家预测未来饮食趋向予()A.低油、低盐、低热量B.本色、原味、清淡C.清鲜、雅淡、爽口D.以上都对参考答案：D13.第一批进店的宾客应安排在()的座位上，以示酒店生意兴隆A..靠窗口B.餐厅中心C.安静角落D.餐厅最显眼的位置参考答案：A14.对带孩子来用餐的宾客，可推荐颜色艳丽、味道可口的菜点来吸引孩子们的兴趣)A.正确B.错误参考答案：A15.单一资本统一经营的连锁经营类型是指()A.直营连锁B.自愿加盟连锁C.特许经营D.特许加盟连锁参考答案：A16.点单服务是当顾客入座后，值台服务人员上前问好并递上打开的菜单，从顾客右侧为其铺上餐巾)A.正确B.错误参考答案：A17.()是人类特有的表达思想的工具，人与人之间的切联系交流都得借助这一工具才能实现A.文字B.表情C.劳动D.语言参考答案：D18.餐饮内部营销的主要形式有哪些?参考答案：(1)菜单推销; (2)人员推销; (3)餐厅推销; (4)特殊活动推销; (5)赠品推销; (6)展示推销; \r\n(7)其他推销(如：针对儿童推销、试吃、宾客参与推销、酒瓶挂牌推销、知识、附加服务、“打包”推销、餐饮特色促销)。

19.烹调师要自觉服从打荷派菜安排)A.正确B.错误参考答案：A20.不同食品含有不同的营养素，碳水化合物主要来自()A.谷物B.蔬菜水果C.肉类D.奶类参考答案：A21.医食相通的思想观念，使中国形成了独有食疗传统和制度)A.正确B.错误参考答案：A22.餐饮管理的基本方法有()A.市场定位管理法B.日清日高管理法C.质量体系认证管理法D.以上都对参考答案：D23.下列不属于餐饮人事管理创新的是()A.全员轮岗制度B.交流学习制度C.全员培训制度D.产品服务个性化参考答案：D24.按贮存条件分类，库房可分为食品库、饮料和酒库、非食用物资库)A.正确B.错误参考答案：B25.菜肴特色可以有精致高档、实惠入味、清淡易消化、色彩兼营养等，其中色彩兼营养类型适宜()A.宴席B.团队C.老年人D.儿童参考答案：D26.膳食纤维主要来自于动物性烹饪原料)A.正确B.错误参考答案：B27.人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为()A.三层、五类食物B.四层、六类食物C.五层、七类食物D.六层、L类食物参考答案：B28.餐巾折花的注意事项有哪些(请从餐巾折花的种类、造型、摆放三个角度分别做答)?参考答案：第一，餐巾折花造型的种类： \r\n(1)按摆放方式，餐巾折花可分为杯花和盘花两种。

2)按餐巾花外观造型，餐巾折花可分为植物、动物、实物三种　　第二，餐巾折花造型的选择： (1)根据宴会的规模选择花型 (2)根据宴会的主题选择花型3)根据季节选择花型 (4)根据宗教信仰选择花型 \r\n(5)根据顾客风俗习惯选择花型6)根据宾主席位选择花型　　第三，餐巾花的摆放： (1)主花要明显，突出主位 (2)观赏面朝向客人 (3)花型摆放注意协调，相似花形错开摆放 \r\n(4)摆放杯花时要注意放入杯中的深度，一般以插入杯中2/3为宜，插入杯内的部分也应 整齐 \r\n(5)摆放距离要均匀、整齐，做到餐巾花不遮挡餐桌上其他用品，不妨碍服务操作29.厨房生产的特点是什么?参考答案：(1)生产量的不确定性2)生产制作的手工性3)产品具有特殊性4)产品的数量受时间和场所的限制5)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗6)菜点质量的不稳定性30.中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求)A.正确B.错误参考答案：B31.推行标准化菜谱可以减少中餐原材料加工浪费)A.正确B.错误参考答案：A32.摆台(名词解释)参考答案：就是为宾客摆放餐桌椅，确定席位，摆放餐具用品，布置台面，美化席面的服务作业。

33.()是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完善服务，委当处理紧急事件等A.前馈控制B.预先控制C.现场控制D.反馈控制参考答案：C34.高声大气的商务宾客，应安排在()，以满足其喜欢受重视的心理A.靠窗口B.餐厅中心C.安静角落D.餐厅最显眼的位置参考答案：B35.西方饮食以植物、热食和熟食为主)A.正确B.错误参考答案：B36.厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等等)A.正确B.错误参考答案：A37.某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于()A.阴凉贮存库B.冷藏库C.冷冻库D.干货库参考答案：B38.像面包、奶制品、鸡蛋、常用蔬菜等本身价值不高但消耗量大，所需数量稳定的原料可采用()A.每日采购B.长期定货法C.定期采购D.订货点采购法参考答案：B39.简述宴会标准菜单制定程序参考答案：(1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准2)落实菜单结构，确定菜单菜点数量3)根据原料结合技术力量设备用具结。