宴会知识与菜肴搭配.ppt

一、一、 宴宴 会会 知知 识识（一）什么叫宴会？（一）什么叫宴会？宴会是为了表示宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、欢迎、答谢、祝贺、喜庆、团聚等举行的喜庆、团聚等举行的一种隆重的、正式的一种隆重的、正式的餐饮活动餐饮活动二）宴会的种类：（二）宴会的种类： 1.1.成人宴（成人宴（1616岁）岁） 2.2.周岁宴周岁宴 3.3.弥月宴弥月宴 4.4.寿宴寿宴 5.5.婚宴（订婚、联姻、婚宴（订婚、联姻、 返亲）返亲） 6.6.白宴白宴 7.7.尾牙宴尾牙宴 8.8.乔迁宴乔迁宴 9.9.会议宴会议宴（三）什么是素食宴（三）什么是素食宴1.1.素食宴又称斋宴，素食宴又称斋宴， 供忌荤腥者或佛道供忌荤腥者或佛道 教徒、僧侣食用教徒、僧侣食用 2.2.素席以豆制品、蔬素席以豆制品、蔬 菜和植物油为主要菜和植物油为主要 原料，模仿荤菜甚原料，模仿荤菜甚 至用荤菜名制作至用荤菜名制作（四）什么是清真宴（四）什么是清真宴1.1.清真宴是伊斯兰清真宴是伊斯兰 教徒饮食菜品教徒饮食菜品 2.2.清真宴以牛、羊清真宴以牛、羊 骆驼及蔬菜和植骆驼及蔬菜和植 物油为主要原料物油为主要原料 ，对牲畜的宰杀，对牲畜的宰杀 、加工、制作有、加工、制作有 严格要求严格要求（五）宴会前要做好哪（五）宴会前要做好哪 些准备工作？些准备工作？1.1.掌握宴会的人数标准，掌握宴会的人数标准， 客人要求等基本情况客人要求等基本情况 2.2.审阅菜单，了解客人的审阅菜单，了解客人的 国籍、民族、宗教、饮国籍、民族、宗教、饮 食习惯等要求，以便有食习惯等要求，以便有 针对性的服务针对性的服务 3.3.准备好餐具用品，酒水准备好餐具用品，酒水 饮料，做好宴会场地布饮料，做好宴会场地布 置和桌面摆台工作置和桌面摆台工作（六）大型宴会前的（六）大型宴会前的 卫生检查内容：卫生检查内容： 1.1.服务员的个人卫生状况服务员的个人卫生状况 ，做到仪容仪表良好，，做到仪容仪表良好， 着装卫生，手部卫生着装卫生，手部卫生 2.2.餐具的卫生状况，达到餐具的卫生状况，达到 光、洁、平的感官标准光、洁、平的感官标准 3.3.餐厅环境的卫生状况，餐厅环境的卫生状况， 做到室内无蚊蝇、地面做到室内无蚊蝇、地面 无杂物、窗明几净无杂物、窗明几净 4.4.菜肴质量的卫生状况，菜肴质量的卫生状况， 坚持生熟分开，冷热分坚持生熟分开，冷热分 开开二、宴请的二、宴请的“ “八知三了解八知三了解” ”接到宴请通知后，服务员应做到：接到宴请通知后，服务员应做到： （（1 1）八知）八知 1 1．知宴请单位；．知宴请单位； 2 2．知主人和主要客人的身份；．知主人和主要客人的身份； 3 3．知宴请时间、地点、人物及用多少钱菜单；．知宴请时间、地点、人物及用多少钱菜单； 4 4．知烟酒，饮等；．知烟酒，饮等； 5 5．知司机和工作人员的人数及用餐标准；．知司机和工作人员的人数及用餐标准； 6 6．知联系人的姓名和；．知联系人的姓名和； 7 7．知国籍；．知国籍； 8 8．知结帐方式。

．知结帐方式 （（2 2）三了解）三了解 1 1．了解客人的饮食习惯和风俗习惯；．了解客人的饮食习惯和风俗习惯； 2 2．了解客人的忌讳；．了解客人的忌讳； 3 3．了解宾客的特殊需要．了解宾客的特殊需要三、各种菜肴应配的酱料与工具三、各种菜肴应配的酱料与工具n n序号序号 菜肴分类菜肴分类 应配酱料及工具应配酱料及工具n n01 01 白灼虾类白灼虾类 海鲜酱料海鲜酱料n n02 02 干煎虾、蟹类干煎虾、蟹类 一次性手套、洗手盅一次性手套、洗手盅n n03 03 鱼翅类鱼翅类 红醋、银芽；香菜红醋、银芽；香菜n n04 04 即位鲍鱼类即位鲍鱼类 刀叉刀叉n n05 05 冻鲍冻鲍 水果叉、芥末水果叉、芥末n n06 06 鲍汁扣辽参、花胶鲍汁扣辽参、花胶 刀叉刀叉n n07 07 竹筒辽参竹筒辽参 切好后配咖啡勺切好后配咖啡勺n n08 08 大闸蟹大闸蟹 手套、姜茶手套、姜茶n n09 09 堂煎牛仔骨堂煎牛仔骨 刀叉刀叉n n10 10 鹅掌扣面、饭鹅掌扣面、饭 一次性手套一次性手套n n11 11 红烧官燕红烧官燕 暖汤架暖汤架n n12 12 冰糖官燕冰糖官燕 糖水、杏汁、糖水、杏汁、n n13 13 片皮鸭片皮鸭 春卷皮、甜面酱、春卷皮、甜面酱、n n葱段、花生末葱段、花生末n n14 14 白灼螺类白灼螺类 蒜头酱蒜头酱n n15 15 鸡汤汆漳港蚌鸡汤汆漳港蚌 暖汤架暖汤架n n16 16 五香卷五香卷 甜辣酱甜辣酱n n17 17 生吃类生吃类 芥末、酱料芥末、酱料n n18 18 法式煎鹅肝法式煎鹅肝 刀叉刀叉n n19 19 小米煮大连鲍小米煮大连鲍 暖汤架、芹菜末暖汤架、芹菜末n n小象蚌小象蚌。