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酱牛肉做法1 1 1 1. . . .正宗酱牛肉正宗酱牛肉酱牛肉酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉这样的肉做出的成品口感才能达到最佳时下的 一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上 的大打折扣原料：牛前腿键子肉 1500 克、葱 50 克、姜 30 克、盐 15 克、糖 10 克、料酒 30 克、酱油 30 克、五 香粉 15 克、香叶 4 片、花椒 5 克、丁香 2 克、小茴香 3 克、陈皮 4 克、甘草 5 克、桂皮 5 克、八角 6 瓣、 清水适量制作：1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包 备用3、葱切大点的段、姜拍破备用4、锅中做清水，80 度时入牛肉煮开后再大火煮 1 分半钟左右5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉7、重新开锅之后入牛肉大火做开8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士：1、牛肉煮 1 分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味2.北京复顺斋酱牛肉复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来 ， 争相购买，一饱口福制作方法：1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉这些 部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等 优质调味料这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格先将鲜牛肉洗净，切成 1 千克左右重的长方块，然后将黄 酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋 内备用4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮 2 小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。

先用旺火煮 1小时， 再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续 12 小时方可出锅在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻 2 次锅 酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品产品特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长适合老人、婴儿和病人食 用，是补养身体之佳品下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味3.文怡酱牛肉【酱牛肉】原料：前腿牛键子 1000 克调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）大葱 3 节、姜一块、生抽 1 汤匙、老抽 1 汤匙、白糖 1 汤匙、盐 2 汤匙、五香粉 1/2 茶匙做法：1）前腿牛键子洗净，切成 10cm 见方的大块锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略 煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于 容易拣拾，也可直接放入锅中） 大葱洗净切三节姜洗净后，用刀拍散3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉煮开后放入 牛肉，继续用大火煮约 15 分钟，转入小火到肉熟用筷子扎一下，能顺利穿过即可。

将牛肉块捞出，放 在通风、阴凉处放置 2 小时左右4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时煨好后盛出，冷却后切薄片即可超级罗嗦：**第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦～～分解 ing：前腿牛键子洗净，切成 10cm 见方的大块锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮 一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易 拣拾，也可直接放入锅中） 大葱洗净切三节姜洗净后，用刀拍散生抽 1 汤匙、老抽 1 汤匙、白糖 1 汤匙、盐 2 汤匙、五香粉 1/2 茶匙砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉煮开后放入牛肉 ， 继续用大火煮约 15 分钟，转入小火到肉熟用筷子扎一下，能顺利穿过即可将牛肉块捞出，放在通风、 阴凉处放置 2 小时左右将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时焖好后盛出，冷却后切薄片即可4.清真酱牛肉清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。

切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透 明食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴制作方法：1．主料：生牛肉 100 公斤辅科：黄酱 10 公斤，食盐 3 公斤，桂皮 250 克，丁香 250 克，砂仁 250 克，大茴香 500 克2．加工方法：①选料整理选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头 然后切成 0．75—1 公斤左右的肉块，厚度不超过 40 厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放锅内加入清水 50 公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的 1／2 和黄酱煮沸 1 小时，撇去 浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用③牛肉装锅先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内， 老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好（压锅的方 法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住 ） ，添上清水，用旺火煮制 4 小时 左右煮制第 1 个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔 1 小时翻锅 1 次根据耗汤情况，适当加入老汤，使每 块肉都能浸在汤料中。

旺火煮制 4 小时之后，再用微火煨煮 4 小时，使香味慢慢渗入肉中煨煮时，每隔 1 小时翻锅 1 次，使肉块熟烂一致⑤出锅：压锅后，封火，用小火煮 6 个小时出锅出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉 后即可切用做一锅酱牛肉大约需要 8 小时，每 50 千克生牛肉可出熟肉 25 千克5.美女私房菜之酱牛肉准备时间：10 分钟 烹饪时间：3 小时用料：牛腱子肉 1 块（约 1000g）,黄酱 100 克，料酒 3 汤匙（45 毫升） ，花椒 1 茶匙（5克） ，桂皮1 小块，酱油 1 汤匙（15毫升） ，盐2 茶匙（10克） ，白砂糖1 汤匙（15克） ，老姜1 小块，八角 2 粒，大葱 白 1 根做法：1.用流水洗净牛腱肉表面污物， 整块放入凉水锅中大火煮， 煮沸后将水面的血沫撇去， 边煮边撇，约15 分钟左右，内中的血水就清除干净了捞出肉块沥干水分2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和 状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖 2 小时以上，最后揭起锅盖再用大火 炖 15 分钟，使肉块均匀入味。

3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可6.五香酱牛肉主料：牛肉(肥瘦)500 克调料：盐 4 克、酱油 4 克、甜面酱 5 克、料酒 3 克、姜 3 克、香油 10 克、味精 3 克、五香粉 5克 、 白砂糖 5 克1、将牛肉切块，用钎子扎几下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起，拌在牛肉上，放容器内， 加姜，上压重物，盖严每天翻一次；2、7 天后，洗净血水，再用冷水漂 1 小时，放入开水锅内氽透；3、锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再加入酱油、料酒，待开后，下入牛肉块；4、大火烧开，移上火煮 20 分钟，捞出牛肉块切片装盘即可工艺提示：料酒又叫黄酒菜品口感：此菜五香味浓食用方法：早餐|中餐|晚餐|零食食谱相克：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食食谱营养：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的 补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短 体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

美味温馨提示：家中炒肉类菜肴，出锅的菜品颜色并不漂亮，牛肉丝的颜色呈褐色，猪肉丝如不添加 酱油则呈灰白色，如果酒店端出的小炒肉菜，鲜艳明亮而嫩，则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”假如你 是个明智的消费者，切忌不要过于“好色”，也有些餐厅在菜肴中没有使用硝上色，而是选择合成色素 它们虽没有亚硝酸盐的毒性，但超量使用同样不利健康7.澳洲风味酱牛肉澳洲风味牛肉讲究不破坏食物的营养价值，其特色确实与众不同1.澳洲风味酱牛肉特色澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品口感好，具有清香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点既 不失原肉的口味，制品酷似火腿，又有自己独特的风味，不愧为酱香型牛肉中的佳品澳洲风味酱牛肉，其最大特点是出品率极高，每 1 公斤生牛肉可出熟肉 0.8～0.9 公斤比普通方法制 作的酱牛肉提高近 2 倍，同样效益也提高近 2 倍2.澳洲风味酱牛肉选料取无筋的子盖肉（牛大腿部分的肉）或一般精肉均可每块以 1～1.5 公斤为宜3.澳洲风味酱牛肉的制作方法（1）注射添加剂将块状生牛肉注射专用添加剂（NHD-95，哈尔滨市港澳技术开发公司有售） 可 用医用 50 毫升的注射器，装入配制好的添加剂，多点次注入牛肉中。

每 500 克生牛肉，需用 10 克添加剂 兑 125 克凉开水配制成的添加剂液进行注射要注入均匀， 深度达到肉的中间部位，以免液体添加剂外溢 ， 造成不必要的浪费2）滚揉处理注射添加剂后的生牛肉要进行滚揉处理，要用手不断地翻转肉块，直至使液体添加 剂在生牛肉中分布均匀，至生牛肉手感柔软为止在翻转过程中外溢的添加剂又被生牛肉充分吸收，其滚 揉时间大约为 10 分钟切记不能购买注水肉，因注水肉不能完全吸收液体添加剂，以致影响牛肉酱制的 品质3）腌制将滚揉好的生牛肉放在 10℃的环境条件下，置于盆中 20～25 小时4）煮制将腌制好的生牛肉放入 100℃沸水中，使锅中的水温保持在 75～85℃，持续煮 2～3 小时 ， 煮制过程中要翻转 1 次，防止牛肉糊锅底影响品质和味道，直至煮熟出锅澳洲风味酱牛肉也适宜搞小型批量加工制作，特别是在城镇中，人们生活水平不断提高，此种风味牛 肉还不失为旅游、午餐的方便食品，并且其肉质不易腐坏，保存时间长，也是比较卫生的食品8.北京酱牛肉食料：牛腱子 500 克精盐 2 克酱油 100 克白糖 15 克甜面酱 50 克料酒 10 克大葱 50 克鲜姜 50 克蒜 10 瓣香油 25 克肉料 35 克做法：1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中， 加入牛肉汤烧开，煮成酱汤3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮 5～10 分钟，改微人炯约 2-3 小时，保持汤微开冒泡，要 勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食 用工艺关键：1.肉料：花椒 50 克、大料 10 克。