甜面酱豆瓣酱调查报告.doc

\ 《甜面酱制作》 ---见习报告 [2010年1月21日]编成：　　　　　 确认： 　　审查：日期： 　　　　　 日期： 　　 日期：目录一、甜面酱的定义、特征、特点二、甜面酱的组成与制法三、甜面酱主要烹饪应用方法四、甜面酱厨师烹饪试验五、市販甜面酱情報収集六、一些甜面酱感官性状一览表七、豆瓣酱的定义、特征、特点八、豆瓣酱的组成与制作方法九、豆瓣酱主要烹饪应用方法十、豆瓣酱厨师烹饪试验十一、市販豆瓣酱情報収集十二、一些豆瓣酱厨师评价一览表十三、情報源一、甜面酱的定义、特征、特点甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料酿造的一种酱类它是一种半流体的棕红色、粘稠状、甜咸口味的酱香味的调味品酱香味浓，味甜而鲜，咸淡适口它是利用米曲霉分泌的淀粉酶将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖，同时，米曲霉所分泌的蛋白酶将面粉中的少量蛋白质分解成为多种氨基酸，这样使甜面酱成为有特殊滋味的调味品。

甜面酱有特殊的酱香，口味咸中带甜，鲜而醇厚各地由于制造甜面酱的原料和方法略有不同甜面酱风味也有一定差异，但总的来讲，应以色黄褐或红褐，滋润光亮，无焦糊，无酸苦异味，无霉花杂质，粘稠适度，口感甜香质细腻者为上品甜面酱作为调味品不仅可以提鲜、增香、上色，还可以丰富菜肴的营养，增加菜肴的可食性　酱香味型式是常用味型之一，广泛用于冷、热菜式酱香味型主要由风味调味品甜面酱作为风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、葱姜、胡椒、花椒等酱香味型总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜应用范围多以鸡、鸭、猪牛羊及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜二、甜面酱的組成与制法1、甜面酱的組成主要营养成分：还原糖、氨基酸氮、氯化钠、水分和少量乳酸，另含较丰富的磷、钙、铁、尼克酸主要食材：水、小麦粉、植物油调味料：食盐、白砂糖、味精2、甜面酱的制法1）、制曲工艺流程面料 　　　　　种曲（或曲精） 　　拌和 　蒸熟 冷却 　接种 厚层通风培养（或竹匾或曲盘培养） 成曲水　2）、制酱工艺流程 食盐、水 配制 澄清 盐水 加热 面粉曲 入发酵容器 加盐水 酱醪保温发酵 成熟酱醪三、甜面酱主要烹饪应用方法甜面酱主要烹饪应用方法：烹饪应用方法具体应用使用方法说明特点应用菜肴一、不经加热，直接使用1.制甜面酱味碟将甜面酱用香油稀释后，加入糖、味精、少许盐，调制成复合味，常与花葱（把葱白切成节、用刀把葱节两端划开用水浸泡一下捞起即成，有的还在葱节中间套上一节泡辣椒起点缀作用）一起辅于炸、烤类较干香的菜肴。

[这种利用甜面酱的咸甜味道与生葱、生蒜的辣味结合在一起产生的风味独特的复合调味品，作为菜肴的辅助调味与菜肴一同上桌佐食的方法，主要用于较肥腻，本身调味不足的菜肴实践证明它能起到去腥解腻，增加菜肴的风味，并在食用菜肴时产生香、咸、辣、甜的特殊口味，而且能促进食欲]蘸葱酱味碟食用，可以解腻，提味，增香烤乳猪、叉烧肉、香酥鸭子2.酱腌植物性原料先将植物性原料洗净，然后起入盛器内，加盐水浸泡一个月左右（不同原料时间不同），捞出再晒干水气，最后将原料浸入甜面酱、酱油、白糖、花椒卤汁中；一周左右的时间即可食用[制作要领：第一，为使制品突出脆爽口感须在盐渍前风干水分，盐渍后再风干部分水气，脆爽口感便形成第二，拌调味品卤汁时，注意重用甜面酱、白糖、汁量不可多，呈腌码状，并非腌泡，加盖密闭（瓮制）时间长些，风味更佳]增加了腌制素菜甜酱的风味酱黄瓜、酱莴笋、酱豇豆等3.酱腌动物性原料以酱肉制作为例，带皮猪后腿肉5000克，去骨；顺腿长划成约宽5厘米的肉块，将火硝2.5克、料酒50克、精盐200克炒热后均匀抹在肉块上入缸腌制三天（中途翻动一次），出缸挂通风处吹干水分；甜面酱500克，香料粉10克，红糖150克，醪糟汁100克，花椒10克调匀涂抹在肉块上，入缸腌两天，起缸挂通风处吹干现盐霜时即成。

食用时用温水泡洗干净入笼蒸熟，取出晾凉切片装盘即成[操作要领：第一，肉划条块不宜太大，较厚的部位用竹签扎眼便于入味均匀第二，肉块腌制后须挂通风处吹干水分，再拌甜面酱等进一步腌制利于味的渗透第三，食用时采用蒸的方法可防止风味减弱]色棕红有浓郁的酱香风味太白酱肉、京酱风鸡、酱牛肉、酱猪肚等二、甜面酱炒香上色后与各种烹调方法配合1.与爆、炒类配合主要是将原料炒散后加入稀释均匀的甜面酱炒香上色后与原料炒匀，烹汁成菜增香上色酱爆肉、酱肉丝等2.与烧类配合用油先把甜面酱炒香后加入鲜汤、调味品，投入炸得微皱、色淡黄的原料，烧入味，勾芡亮油成菜增香上色酱烧茄子、酱烧冬笋三、甜面酱在面点制作中的运用1.制炸酱面的面浇头锅中烧油至5-6成热，下猪肥瘦肉丝，炒散后加入甜面酱炒香，再加盐、料酒、酱油炒出香味，掺入鲜汤烧沸起锅而成面浇头，它对面的味、色有极重要的作用　增香、增味、上色炸酱面2.制馅心甜面酱在面点中更主要是制馅心，可以提味增鲜某些面食的馅心调制，也要用甜面酱如萝卜馅就要用甜面酱调味，用量稍多如萝卜包子的馅心：锅中烧油下姜末微炒，放入熟的萝卜粒、盐、甜面酱、酱油，炒香起锅拌制既可　提味增鲜萝卜包子甜面酱的稀释甜面酱在炒香上色前一般都要稀释一下，主要由三种方法：用水稀释；用酱油稀释；用油稀释。

1用水稀释法：要用水调成干稀适度，这是最常使用的方法，它易于炒散均匀，易于掌握好菜肴的色泽和咸度不利之处在于不便保存，特别是夏天极易霉变，长白膜、最好现用现调用酱油稀释法：有利于保管，但成菜后色泽较深，易翻黑，而且不好控制咸度，因而这种方法运用不广用油稀释法：主要是用熟菜油或香油解散，有利于保管而且成菜后色泽红亮滋润，但缺点是菜肴的用油不易掌握，影响甜面酱均匀地粘裹在原料上 要注意炒甜面酱的油量，油温和火候以及菜肴加汤量炒甜面酱的油量要适宜，过多，不易于炒香上色，而且油在表面形成“保护膜”，不利于甜面酱均匀粘裹在原料上用油也不可过少，否则甜面酱粘在锅上，极易焦糊影响菜肴风味炒甜面酱的油温宜低，一般3-4成，油温过高甜面酱刚一下锅，马上凝结成块、变黑、焦、苦因此，甜面酱炒香上色时，要用中小火或把锅偏离火口当然，也不可炒得过嫩，否则酱香味没有炒出，色泽也不红亮，更不能突出风味注意菜肴的加汤量，加汤不可太多，否则使甜面酱与原料分离，达不到成菜要求几种地方特色甜面酱的制作1.鲁式老虎酱的制作： 将鲜蒜茸10克入碗，加入甜面酱50克，香油5克，调匀即成多用于蘸食 2.沪式蒜泥甜面酱制作： 将甜面酱50克、白糖10克、清水25克入炒锅，以文火熬10分钟，熬出香味成细酱，盛入调料罐，调入鲜蒜茸25克即成。

3.京式甜面酱的制作： 原料：普通甜面酱500克，酱油100克，白糖250克，香油275克，清水500克 制作：将普通甜面酱入盆，加入酱油、白糖、清水搅匀，过细筛进入另一容器内；将炒锅备好，下香油25克烧至五成热，下入滤过的甜面酱搅炒，待炒至翻泡出香，下入香油，炒匀出锅即成 4.烤鸭酱 配方： 甜面酱 1500 g、精制油500、 糖700g、鸡精20.5g、麻油 260g、鸡清汤 667.4g、成品重 2700g 制作过程： 锅中置油烧热，加入甜面酱略炒后放入鸡清汤搅拌2分钟,加入白砂糖(1/2),搅拌均匀,熬化糖10分钟后加入剩下的糖继续熬化20分钟,后加入麻油\鸡精中小火搅匀即可.整个过程需45分钟左右 四、甜面酱厨师烹饪试验 （主要制作者：上海国际饭店 主厨 周建生）味增甜面酱目鱼（味噌と甜面酱のいか炒め）料理写真京酱肉丝（豚挽き肉の醤油ソースの炒め）料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)いか200豚の細切り150筍スライス56.7筍の細切り60赤ピーマン12.7葱3青ピーマン18生姜3味噌9ニンニク3甜面酱15甜面酱25白胡椒0.4老酒10MSG4草菇老抽3チキンエキス3制法：1.目鱼洗净，切片，出水。

2.笋、青椒、红椒切片洗净备用3.锅中放水，煮沸，将材料倒入出水4.锅中置油，烧热放入材料煸炒，再放入甜面酱、味增、高汤煮沸，加入调味料煮沸，勾芡，装盘评价：色泽诱人，酱香浓郁，清鲜味美グラ乳ー糖4.5制法：1.肉切丝，上浆2.笋洗净切丝，备用3.锅中置油，烧四成热，放入材料滑炒，倒出沥油4.锅中置油，放入葱、姜蒜，煸炒出香味，加入高汤及调味料，煮沸，勾芡，装盘评价：酱香浓郁，咸嫩适口グラニュー糖1MSG3.5サラダ油適量チキンエキス2高湯適量塩1.5片栗粉適量サラダ油適量高湯適量片栗粉適量面酱黄瓜料理写真酱爆扁豆料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)黄瓜200扁豆120甜面酱20油适量盐4蒜泥3.44味精2葱段2.5白砂糖3京葱末4.5香油5高汤适量味精3.23老抽酱油2.85制法：1.黄瓜洗净，削皮，改“一字条”；2.甜面酱用鲜汤调散，加入盐、味精、白糖、香油调成味汁，与黄瓜一并上桌蘸食即可评价：色泽美观，脆嫩爽口，酱香浓郁黄酒7.5制法：1、 扁豆油炸一下，煸炒香味料，加入扁豆2、 甜面酱和其他调味料拌匀加入3、然后炒制即可，评价：以酱爆炒，酱香馥郁，鲜嫩适口砂糖13.38甜面酱58酱爆茄子料理写真宫爆鸡丁料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)茄子200去皮鸡胸脯220盐4盐5油适量味精4水20鸡蛋1个老抽酱油2.8生粉适量糖。