2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案第10期.docx

2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()  C  ）A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％2. 【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇  A  ）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3. 【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用  B  ）A、凝固B、互补C、亲水D、水解4. 【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入  A  ）A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后5. 【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()  D  ）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人6. 【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()  B  ）A、煮B、汆C、油爆D、烧7. 【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()  B  ）A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法8. 【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。

  B  ）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料9. 【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果  ×  ）10. 【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法  A  ）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整11. 【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中  B  ）A、面条B、面糊C、面坯D、面团12. 【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的  B  ）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法13. 【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同  A  ）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子14. 【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程  D  ）A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道15. 【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的  D  ）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料16. 【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。

  D  ）A、素料B、荤料C、主辅料D、主料17. 【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()  B  ）A、片B、小型的C、整料D、丝18. 【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性  √  ）19. 【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期  ×  ）20. 【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和  ×  ）21. 【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()  A  ）A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿22. 【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()  D  ）A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染23. 【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()  D  ）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇24. 【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法  D  ）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状25. 【单选题】烹的作用之一是()。

  A  ）A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本26. 【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()  B  ）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味27. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()  C  ）A、rB、1+rC、1-rD、1/r28. 【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少  √  ）29. 【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()  D  ）A、常温B、60度C、50度D、100度30. 【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热  A  ）A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器31. 【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()  C  ）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸32. 【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响  D  ）A、心态B、消化吸收C、生理D、心理33. 【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

  ×  ）34. 【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发  √  ）35. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品  A  ）A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类36. 【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北  √  ）37. 【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()  C  ）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法38. 【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法  √  ）39. 【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()  A  ）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料40. 【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()  C  ）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后41. 【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作  √  ）42. 【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()  D  ）A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡43. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。

  D  ）A、减去B、加上C、除以D、乘以44. 【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()  C  ）A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可45. 【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高  B  ）A、磷B、钙C、碘D、钠46. 【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦  √  ）47. 【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型  ×  ）48. 【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()  B  ）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素49. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面  C  ）A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性50. 【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品  A  ）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪51. 【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法  √  ）52. 【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

  √  ）53. 【单选题】蛋白稀浆炸.安全 生产模拟考试 一点 通 .菜式宜用()℃油温下锅炸制  B  ）A、120B、150C、180D、20054. 【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()  C  ）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切55. 【单选题】生炸与脆炸的区别是()  B  ）A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅56. 【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()  C  ）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等57. 【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()  D  ）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分58. 【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。

  D  ）A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入59. 【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起  √  ）60. 【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()  A  ）A、钙B、锌C、硒D、铜61. 【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()  D  ）A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理62. 【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()  B  ）A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣63. 【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法  ×  ）64. 【单选题】粗加工间的原料使用要求是()  D  ）A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用65. 【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用  √  ）66. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()  A  ）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右67. 【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要。