中餐服务与管理学习情境- 宴会结束工作流程及标准介绍&工作模拟.ppt

中餐服务与管理,主讲人：,能熟练掌握宴会结束后收餐服务的操作程序与要领； 能根据实际情况提供收餐服务1.零点撤台需在该桌客人离开餐厅后，在不影响其他就餐客人的前提下进行； 2.翻台应注意及时、有序，轻拿轻放，尽量不要发生碰撞声响； 3.收撤餐具要为下道工序创造条件，收碗时，大碗在下、小碗在上； 4.收撤时，要把盛有汤或菜的餐具集中起来放置； 5.翻台时如发现宾客遗忘的物品，应及时交给宾客或上交有关部门； 6.翻台时，应注意文明作业，保持动作的稳定，不要损坏餐具物品，也不应惊扰正在用餐的宾客操作方法与说明： 将餐椅靠近餐桌收拢，摆放有序 服务标准： 中餐零点餐椅 按开餐前要求对齐 摆放图3-4-A-1,步骤1：整理餐椅,操作方法与说明： 收台顺序： （1）高档餐具； （2）布件：小毛巾、餐巾、香巾； （3）玻璃器皿（酒具）； （4）不锈钢餐具：刀、叉、等小件餐具； （5）瓷器：汤碗、餐碟等个人餐具； （6）筷子、筷架、牙签筒等物品； （7）公用大餐具； （8）烟灰缸步骤2：收拾餐具,操作方法与说明： 服务标准： 使用托盘操作， 轻拿轻放，撤下的 餐具有序放置图3-4-A-2,步骤2：收拾餐具,操作方法与说明： （1）一手抬起转盘边缘，一手收台布；,图3-4-A-3,步骤3：撤台布,（2）用台布将桌面骨渣等垃圾包起收走。

图3-4-A-4,步骤3：撤台布,服务标准： （1）转盘轻抬轻放； （2）台布将桌面的骨渣等垃圾包起收走， 防止纸巾、杂物等洒落到地上、餐椅上步骤3：撤台布,操作方法与说明： 用规定的擦布擦转盘，需光洁无异物，如遇 转盘较油腻，需用少许热水及洗洁精去除油腻 服务标准： 转盘需光洁 无异物图3-4-A-5,步骤4：擦拭转盘,操作方法与说明： （1）按要求铺上干净台布,图3-4-A-6,步骤5：铺台布、放转盘,（2）将擦干净的转盘轻轻放于圆桌的正中间，转 动并调整转盘，使转盘中轴转动灵活且无倾斜不平 现象 服务标准： 铺台布动作 轻盈，避免扬起 灰尘影响周围客人图3-4-A-7,步骤5：铺台布、放转盘,操作方法与说明： 将撤下的餐具内的菜、汤和台布包裹的骨渣 等倒在垃圾桶，把餐具、布草分类放置到洗碗间 和布草间内指定位置 服务标准： 分门别类、妥善放置步骤6：餐具、脏布草分类放置,Thank you!,中餐服务与管理,在客人用餐结束后，能为客人提供良好的用餐服务，不仅能展现服务员良好的职业素养和熟练的服务水平，还能提升酒店形象通过本次餐后结束工作模拟的学习，掌握食物打包服务的基本要求与技能，并能正确选择食品打包所需要的物品，能向客人解释食品正确存放的方法及食用的要求，为客人提供满意的服务。

1.根据客人所需打包食物选择适当的打包餐具； 2.若打包食物温度较高，则在表面食品袋中装些冷水，以免烫坏食品袋或烫伤客人能正确选择食品打包所需要的物品； 能向客人解释食品正确存放的方法及食用的要求操作方法与说明： （1）当客人提出将剩余食物包装带走时，主动征询 客人意见，用何种餐具打包，并请客人稍等；,图2-6-B-1,步骤1：接受打包请求,（2）迅速将所需打包食物撤下餐桌 服务标准： （1）准确告知客人等待时间； （2）撤下打包食物时动作迅速步骤1：接受打包请求,操作方法与说明： 将食品送到厨房，准备好食品盒、丝绸带及 带有店徽的塑料袋 服务标准： 物品选用恰当，物品准备齐全图2-6-B-2,步骤2：准备,操作方法与说明： 将食品分类装入食品盒内 服务标准： 动作娴熟，注意卫生，汤汁不外洒图2-6-B-3,步骤3：包装,操作方法与说明： 用托盘将食品盒送到主人右侧，请主人观看，并告诉客人，分别包装的食品名称，经客人许可后将食品拿到服务柜边上 服务标准： 正确站位，准确告知，礼貌询问，优雅展示步骤4：展示,操作方法与说明： （1）服务员在服务柜上，盖好食品盒盖，并用 丝绸带十字交叉包装食品盒，打好蝴蝶结；,图2-6-B-4,步骤5：食品盒包装,（2）将食品盒及食品袋同时送到客人面前，请 客人过目后将食品盒装入食品袋内。

服务标准： （1）食品盒包装严密，蝴蝶结装饰美观； （2）礼貌征询客人意见，征得客人同意后将食品 盒装入食品袋步骤5：食品盒包装,操作方法与说明： （1）将打包完毕的食品递送给客人； （2）向客人解释食品正确存放的方法及食用的 要求并致谢 服务标准： （1）礼貌递送； （2）正确解释食品存放方法及食用注意事项，语言亲切步骤6：递送打包食品,Thank you!,。