肉类商品质量验收制度.docx

肉类商品质量验收制度1.0目的为统肉类商品质量检查标准，以控管商品品质，减少因收货不当 而产生排面品质不良与不必要的损耗，特制定本规定2.0适用范围适用于店铺生鲜部工作人员3.0工作程序3.1猪肉收货标准：3.1.1车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天 清洗、消毒，无污垢，保持清洁禁止不开制冷而用冰块降温3.1.2卫生证明：必须附”出县境动物及动物产品检疫合格证明” 与”动物及动物产品运载工具消毒证”，外省市产品直接送货者须有 非疫区证明3.1.3猪肉分类:预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉3.1.4猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查3.1.4.1等级标准：白条分为品种猪一、二、三级以猪肉第六、 七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准：1） —级为1公分一 3. 0公分（包括猪皮），重量为20KG左右（误 差为：1.5KG）2） 二级为2公分一 3.5公分（包括猪皮），重量为18KG左右误差为：1.5KG）3） 三级为3公分以上，重量不限3.1.5注意事项：3.1.5.1以上肥膘尺寸指龙骨前第六至第七根肋骨中间测量3.1.5.2以上标准不分带皮或去皮。

3.1.5.3以上标准综合参考前膀、后座、中肋、油、骨节等各项3.1.5.4所有猪肉不得注水和其他物品3.1.6规格标准：3.1.6.1须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有” 兽医验讫吒口戳3.1.6.2放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑3.1.6.3按”平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去内脏、 修净奶头,去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）3.1.6.4剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘3.1.6.5背膘去至肋排一半3.1.7卫生标准：3.1.7.1色泽:肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤 斑3.1.7.2黏度:外表微干或微湿润，不粘手3.1.7.3弹性:指压后的凹陷立即恢复3.1.7.4气味:具有鲜猪肉的正常气味3.1.8保存要求：3.1.8.1收货时肉不落地3.1.8.2收货后应立即进冷藏库保鲜或进加工间进行分切，鲜猪 肉堆叠时间不超过1小时3.1.8.3冷藏库内鲜猪肉须用毛巾覆盖3.2.1鲜猪肉3.2.1.1新鲜类1） 表皮白净、毛少或无毛；脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红 色；2） 弹性好，按之迅速恢复；3） 表面不黏手；有正常的肉味3.2.1.2次质类1） 有血块、污染、毛多、肉质瘫软；2） 暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已经腐败；3） 弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；4） 干燥或黏手，有异味。

3.2.2腊肉3.2.2.1质量优，表面干燥，肌肉呈现鲜红色或棕红色，脂肪呈 现微黄色透明乳白色，无酸败味或哈喇味，肉质紧密，结实3.2.2.2如表面湿润、发粘、肌肉松软，呈现暗黑色，脂肪呈深黄 色，则质差3.2.3咸肉3.2.3.1质量鉴别：好的咸肉，肉皮干硬而清洁呈现苍白色，无 粘稠状，肌肉结构紧密，切面平坦，色泽鲜红或玫瑰色，均匀无斑， 无虫蛀，脂肪白色或带微红色3.2.4牛肉3.2.4.1肉色呈现暗红色，肌肉纤维较猪肉弹性，臀部肌肉较厚， 肌间脂肪较少，脂肪为淡黄色少有白色3.2.5. 1绵羊肉：肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉中很 少夹脂肪但经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈纯白色较山羊 肉质好，膻味较浓3.3肉制品的质量标准3.3.1猪心3.3.1.1优质标准:颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧密，形状 完整，切开后有血块，有弹性；3.3.1.2劣质特征:颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿，质地软、无弹 性，有异味、肿块或寄生虫3.3.2猪肝3.3.2.1优质标准:颜色红褐色或淡棕色，表面光滑、湿润，形状 完整且不破损、有弹性；3.322劣质特征:颜色暗红或褐绿色，软塌松散无弹性，易破损， 有异味，胆汁流出或有寄生虫。

3.3.3猪肚3.3.3.1优质标准:颜色乳白色或淡褐色，结构紧密、质地柔软， 表面清洁，内壁光滑；3.3.3.2劣质特征:颜色灰绿，结构松烂或硬厚，有硬块、溃疡、 红肿、异物、3.3.4猪舌3.3.4. 1优质标准:颜色黄白，结构紧密、有弹性，形状完整；3.3.4.2劣质特征:颜色暗淡或发绿，结构松软，形状破损，有污 物3.3.5. 1优质标准:颜色淡褐色有光泽，表面光滑平整，湿润不黏 手，结构紧密，略有弹性和尿臊气;3.3.5.2劣质特征:颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点、水 泡或其他异样肿块，异味重3.3.6猪肠3.3.6.1优质标准:颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不 烂，干净、整洁；3.3.6.2劣质特征:颜色淡黄色或灰绿色，肠壁发黏或有病变、溃 疡、脓肿、寄生虫，有污物3.3.7猪耳3.3.7.1优质标准:颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性 好，质地硬脆；3.3.7.2劣质特征:毛多、有血块，形状破损，质地塌软3.3.8猪蹄3.3.8.1优质标准:颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性 好，形状完整,有蹄筋5根；3.3.8.2劣质特征:颜色发黄，有毛或血斑、血块，弹性差，表皮 破损。

3.3.9鸡肉类：3.3.9. 1整鸡标准：1） 眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切面发亮2） 外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复， 正常气味3） 无长毛及杂毛，毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑淤 血；4）净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐3.3.9. 2鸡脚标准：1）白色或灰白色，无黄皮趾壳，外形完整无断骨，脚垫上无黑斑 或黄斑，无血污血水1） 无残羽、无黄衣、无伤斑和溃烂、无血水、通常有少数红斑点；2） 允许修剪，最大范围不超转弯关节处，按部位分割3.3.9.4鸡腿标准：1） 无残羽、无血水、血污、残骨、裂伤斑、溃烂、炎症，允许有 少量红斑，无多余皮和脂肪2） 按部位分割，周边修整齐，形如琵琶3.3.9.5鸡胸肉标准：1） 无残羽、无血水、血污、残骨、伤斑、溃烂、炎症、允许有少 量红斑，无多余脂肪，2） 呈白色带有淡玫瑰色或红色，无小胸夹杂3.3.9.6鸡参标准：1）外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪，无出血、瘀 血、病变3.3.9.7鸡脖标准：1）去颈部皮、无羽毛、无血污、品质新鲜3.3.9.8鸡心标准：1） 褐红色、脂肪稍红、组织结实、有弹性；2） 心房内无瘀血、病变，气味正常。

3.3.10冷冻猪肉的质量标准（解冻后）3.3.10.1优质标准：1） 色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点；2） 肉质紧密、坚实；3） 外表及切断面微湿润，不黏手；4） 无异味3.3.10.2次质标准1） 色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点；2） 肉质软化、松弛；3） 外表湿润、不黏手，切断面有渗出液、不黏手；4） 稍有氨味或酸味1） 色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点；2） 肉质松弛；3） 外表湿润、黏手，切面有渗出液、黏手；4） 氨味或酸味、臭味明显3.3.11冷冻鸡的质量标准（解冻后）3.3.11.1优质标准1） 眼球饱满或平坦；2） 皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽;3） 指压后凹陷恢复的慢，且不能完全恢复；4） 有鸡肉的正常气味3.3.11.2次质标准1） 眼皱缩凹陷、晶体浑浊；2） 外表干燥、黏手，新切面湿润；3） 肌肉发软，指压后凹陷不能恢复；4） 无异味，腹腔有些异味3.3.11.3变质特征1） 干缩凹陷、晶体浑浊；2） 表面极度干燥、黏手，新切面湿润黏手；3） 肌肉松弛、指压后凹陷不能恢复，并有明显的痕迹；4） 有腐败味或霉味，腹腔内有臭味。

3.3.12白条鸭3.3.12.1优质标准1） 眼睛明亮饱满，形态完整；2） 表皮颜色因品种不同呈乳白色，淡黄色，有光泽且皮肉结合紧密,毛少；3） 肉质弹性好，按之可立即恢复；4） 表面干湿合适，不粘手，无异味3.3.12.2变质特征1） 眼睛凹陷，浑浊，干缩，甚至有黏液；2） 表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有疮，痂或斑点；3） 肉质软烂弹性差，表面粘手，有异味。