餐饮业提供学龄儿童正餐营养指导原则.pdf

餐饮业餐饮业提供提供学龄学龄儿童儿童正餐正餐营养指导原则营养指导原则 Nutrition principles of dinning for school-age children in restaurant 前言前言 “在外就餐”是一种常见的就餐方式，也是国家经济水平发展到一定阶段的消费表现近年来，随着经济发展和餐饮社会化程度提高，学龄儿童在外就餐比例相应增加大量调查研究提示，在外就餐会摄入更多的能量、脂肪、添加糖和钠，而膳食纤维、维生素和矿物质摄入较少，与儿童和成人的超重、肥胖以及糖尿病等慢性疾病发生有一定相关，需要给予正确引导 美国和澳大利亚等国家对儿童在外就餐营养标准做出明确的规定， 我国儿童在外就餐方面还缺乏相应的营养指导为贯彻“健康中国”的精神和号召，正确引导餐饮业和学龄儿童选择，特制定餐饮业提供学龄儿童正餐营养指导原则 本标准起草单位：中国营养学会，北京市营养源研究所，中国烹饪协会 本标准主要起草人：何 梅，杨晓光，程义勇，郭俊生，魏九玲，王 鑫，姜俊贤，杨月欣 餐饮业餐饮业提供提供学龄学龄儿童儿童正餐营养指导原则正餐营养指导原则 1 适用适用范围范围 本原则规定餐饮业学龄儿童正餐的相关术语、定义和要求。

本原则适用于餐饮企业或单位，为学龄儿童提供正餐的配餐设计时和家长选购时使用 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 《中华人民共和国食品安全法》 WS/T 476-2015 营养名词术语标准 GB/Z 21922 食品营养成分基本术语 SB/T 10474-2008 《餐饮业营养配餐技术要求》 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 版） 中国居民膳食指南（2016） 3 术语和定义术语和定义 3.1 学龄儿童 本指导原则中学龄儿童包括 6-12 岁和 13-17 岁两个年龄阶段 3.2 正餐 指每天进食量较多的餐次，一般指午餐或晚餐 3. 3 营养素 食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质及维生素等 3.4 正餐基本营养成分 指餐食中含有的蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们能提供能量 3.5 正餐限制性营养成分 包括餐食中含有的饱和脂肪、反式脂肪、添加糖和钠 3.6 添加糖 是指在膳食式食品和制备过程中添加的糖（所有的单糖和双糖，如葡萄糖、蔗糖等） ，不包括食物天然含有的糖。

4 基本要求基本要求 4.1 本指导原则应遵守《中华人民共和国食品安全法》的规定，参考《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 版） 》及《中国居民膳食指南（2016） 》的相关内容进行营养正餐制作 4.2 儿童正餐应能量适宜，营养均衡 4.3 儿童正餐要做到食物多样，搭配合理 4.4 儿童正餐应适当控制烹调油和食盐用量 4.5 注重提供有利于儿童健康发育的食物和营养素 5 儿童正餐的儿童正餐的食物种类食物种类要求要求 在正餐中尽量提供多种类型的食物，以促进平衡膳食，并尽量减少油盐使用量餐食尽量涵盖以下三大类食物 5.1 谷薯类食物 包括谷类、杂豆或薯类等，每餐应提供 1～2 种食物 5.2 蔬菜水果类 餐饮业儿童正餐应提供蔬菜，建议最好含有深色蔬菜也可酌情添加水果 5.3 鱼、禽、肉、蛋、奶等动物性食物 至少提供一种包括鱼虾类、蛋类、畜禽肉类和奶类等动物性食物 6 儿童正餐的儿童正餐的营养素营养素供给供给量量要求要求 根据《中国居民膳食参考营养素摄入量（2013 版） 》中不同人群年龄分组情况，结合儿童正餐设计时的可操作性，将学龄儿童按年龄分为 6-12 岁和 13-17岁两个年龄段，其营养成分供给量按以上年龄分组设计。

6.1 基本营养成分供给量（见表 1） 根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 版） 》 ，建议儿童正餐应提供 的能量和营养素供给量见表 1 表 1 学龄儿童正餐基本营养成分供给量 项目项目 人群人群 6-12 岁 13-17 岁 能量能量/k/kJ J（（kcalkcal）） 10.5 >18.0 脂肪脂肪1 1/g/g <31.0 <38.0 注：1. 脂肪指除饮料外的主、辅食部分 6.2 限制性营养成分供给量（见表 2） 表 2 学龄儿童正餐限制性营养成分最大使用量 项目项目 人群人群 6-12 岁 13-17 岁 饱和饱和脂肪脂肪1 1/ /g g <10.6 <12.8 反式反式脂肪脂肪2 2/ /g g <1.1 <1.3 添加糖添加糖/g/g <40 <50 钠钠/mg/mg <1250 <1500 注：1.饱和脂肪指除饮料外的主、辅食部分 2.当使用氢化油脂时，应注意反式脂肪酸的含量 6.3 制定膳食标签或核查标签时，可通过食材配比计算获得营养成分的含量有条件的企业可采用实验室检测法， 采集 6 个以上平行样品分别测定并计算平均水平。