保健食品蛋白类.ppt

第二章 功能因子,概念：功能食品中真正起生理作用的成分称为功能因子，或称活性成分、功能成分 功能因子是功能食品的关键我国的第三代保健食品与第二代的根本区别： 在美国：要求在被认为是“保健食品”的标签上，列出起作用的功效成分及其具体含量各类功能活性成分,主要内容： 第一节 蛋白类功能活性物质 第二节 活性肽 第三节 功能性碳水化合物 第四节 功能性油脂 第五节 维生素 、矿物元素等,蛋白质的基本性质,作为蛋白质合成原料的氨基酸主要有 种,蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命成人体内含的蛋白质,蛋白质的组成单位,16%-20%,,,氨基酸,20,,具有三级结构的某些蛋白质多肽链即可表现生物学活性,限制性氨基酸：食物中某一种或某些氨基酸含量较低会导致其它必需氨基酸不能被充分利用而浪费，造成蛋白质的利用率降低，这些必需氨基酸称为限制性氨基酸，其中最缺乏的氨基酸称为第一限制氨基酸氨基酸,必需氨基酸：人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须从膳食中摄取的，有8种异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸对于婴儿，体内合成组氨酸的能力弱，故婴儿有9种必需氨基酸。

半必需氨基酸：在人体需要的氨基酸中，某些氨基酸在人体内能够合成，但在严重的应激调件下容易缺乏，进而导致疾病或影响疾病的康复主要包括牛磺酸、精氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸和胱氨酸等必需氨基酸,半必需氨基酸,限制性氨基酸,如小麦：1 赖氨酸，2 苏氨酸. 面粉中添加0.4％的L-赖氨酸和0.15％的苏氨酸，面粉的营养价值接近于鸡蛋蛋白成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克,蛋白质供给量,成人体内蛋白质16%-20%,成人体内蛋白质每天3%左右更新,WHO,,蛋白质,完全蛋白质：又称优质蛋白，含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，如奶类、蛋类和大豆蛋白等动物生长正常,,半完全蛋白质：指各种必需氨基酸种类齐全，但含量低，相互间比例不适宜粮谷类，主要缺赖氨酸）,,动物生长缓慢,不完全蛋白质：所含有的必需氨基酸种类不全如动物胶质蛋白、玉米胶蛋白等不能维持生命,不同食物中蛋白质的氨基酸含量不同，搭配用，相互祢补，可以提高蛋白质的生物学价值，称为蛋白质的互补作用如动植物食品混用，蛋白质生物学价值明显提高；粮谷中赖氨酸低，与富含赖氨酸的大豆混合食用，其蛋白质生物学价值明显提高蛋白质,蛋白质的消化率,蛋白质的利用率,蛋白质的互补作用,蛋白质的利用率：是指食物中蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。

常用的指标有蛋白质生物学价值和化学分蛋白质的消化率：是指蛋白质被消化酶分解的程度蛋白含量排排坐,第一组：牛奶、鸡蛋,第二组：植物蛋白,第三组：鱼、虾,第四组：鸡、鸭、鹅,第五组：猪肉、羊肉、 哺乳动物的肉,1,2,3,4,5,白肉,,,,常见食物蛋白质的生物学价值,中国居民膳食蛋白质参考摄入量,蛋白质供给不足与过多,安徽阜阳“大头娃娃”事件,蛋白质供给不足：早期表现为消化不良、腹泻、失水．失盐，主要是由于更新较快的肠粘膜及腺体首先受累所致继而肝脏受累，血浆白蛋白下降，导致水肿、肌肉萎缩、贫血、发育迟缓在儿童可引起智力障碍，成人出现疲倦、体重减轻、抵抗力下降、伤口愈合不良等头大,嘴小,浮肿,低烧,,,蛋白质供给不足与过多,蛋白质摄入量过多：蛋白质在人体内的分解产物较多，其中氨、酮酸及尿素等对人体会产生副作用，不仅增加肝脏负担，还容易引起消化不良，长期以往，影响肝肾功能，造成消瘦及免疫功能低下盲目补充蛋白质粉易引发的病症,肠胃功能减弱，机体抵抗力降低,加重肾脏负担，造成肾功能下降，出现蛋白尿,过量摄入蛋白质粉，易引发心脑血管疾病；,易使人肥胖，导致骨质疏松市场上销售的蛋白质粉分为两大类,混合蛋白质粉：如将乳清蛋白、酪蛋白、卵白蛋白按一定比例混合，或将酪蛋白与大豆蛋白按一定比例混合制成的蛋白质粉等 。

纯蛋白质粉：如乳清蛋白、酪蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白质粉等低毒，在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物,主要用途三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等蛋白精,三聚氰胺渣,三聚氰胺,三聚氰胺甲醛树脂的用途 :可加无机填料后制成模塑制品，色彩丰富，大多用于装饰板、餐具、日用品餐具外观酷似瓷器或象牙，不易脆裂又适宜机械洗涤三聚氰胺的含氮量为66％左右,三聚氰胺制造的食具都会标明“不可放进微波炉使用”,三聚氰胺,蛋白质平均含氮量为16％左右.,可能会添加三聚氰胺的商品,饲料,,三聚氰胺,,,2007年，美国爆发宠物食品受污染事件三聚氰胺相关致病案例,2008年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件2007年北京检验检疫局从进口澳大利亚的宠物食品）中检出三聚氰胺阳性宠物食品：小麦蛋白粉,三聚氰胺2010年又重现江湖,使用了2008年未被销毁的问题奶粉做原料,各地报告因食用婴幼儿奶粉接受门诊治疗咨询并已基本康复的婴幼儿累计为39965人结石娃娃,动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。

婴幼儿在食用了三鹿婴幼儿奶粉后,出现尿液变色或尿液中有颗粒的现象每日耐受摄入量（ UL ）： 0.5毫克/公斤体重,家庭检测奶制品中三聚氰胺方法,,,活性蛋白质,是指除具有一般蛋白质的营养作用外，还具有某些特殊生理的一类蛋白质： 清除自由基、提高机体免疫力、延缓衰老、降低血压等特殊功能的肽与蛋白质我国于1965年成功合成了世界上第一个具有生物活性的蛋白质,,牛胰岛素,,保健食品 应用 与药品区别 功能因子,主要的活性蛋白质,免疫球蛋白性质与应用 乳铁蛋白的性质与应用 金属硫蛋白的性质与应用 褪黑素的性质与应用, Ig）,免疫球蛋白（Immunoglobulin, Ig）,免疫(immune):是指机体对病原微生物(包括有害产物,如毒素)再感染的抵抗力免疫力:是指机体免除传染和感染的能力免疫球蛋白（Immunoglobulin, Ig）,抗体（antibody）：机体在抗原物质刺激下，由B细胞分化成的浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特异性结合反应的免疫球蛋白抗原（antigen，Ag）：抗原 （如病毒）是一类能刺激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答、并能与相应免疫应答产物在体内外发生特异性结合的物质。

补体(complement，C)：是存在于正常人和动物血清与组织液中的一组经活化后具有酶活性的蛋白质新鲜血液中一种不耐热的成分，可辅助和补充特异性抗体，介导免疫溶菌、溶血作用，故称为补体免疫球蛋白（Immunoglobulin, Ig）,是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白免疫球蛋白的定义,免疫球蛋白的分布,血液,体液,粘膜分泌液,B淋巴细胞膜,构成体液免疫作用的主要物质,对许多病源微生物和毒素具有抑制作用，,疫球蛋白（Ig）的分类与命名,根据免疫反应特性进行Ig分类,五类,免疫球蛋白G(IgG),免疫球蛋白A(IgA),免疫球蛋白M(IgM),免疫球蛋白D(IgD),免疫球蛋白E(IgE),同种异型,人乳中以IgA为主，牛乳中则主要以IgG含量最高,较老的乳牛初乳量少且含IgG低,牛乳和人乳免疫球蛋白含量比较 单位：g/L,疫球蛋白（Ig）的分类与命名,IgG：分子量为150000u，占血清Ig 总量的75%，起主力免疫作用，具有抗菌、抗毒素、抗病毒等多种免疫活性牛乳免疫球蛋白以IgG为主，可部分代替IgA 功能）,IgA ：分子量为160000-390000u ，占血清Ig 总量的13% ，具有一定的抗感染免疫作用，局部抗菌、抗病毒。

人乳免疫球蛋白以IgA为主，婴儿在出生4－6个月后才能自身合成IgA，需从母乳中获得分泌型IgA，对婴儿抵抗呼吸道和消化道病原微生物的感染具有重要意义）,促进免疫细胞对病原体的吞噬，当第二次与相同病原体接触时可与之发生凝集反应 促进免疫细胞对肿瘤细胞或受感染细胞的杀伤和破坏 能通过胎盘传递给胎儿，增强胎儿和新生儿的免疫力 与补体结合后可杀死有害细菌和病毒，增强机体的防御能力免疫球蛋白生理功能,,主要有三种,制备免疫球蛋白的原料来源,免疫球蛋白限于资源不足，大规模工业化不成熟，价格昂贵仅作为婴儿食品添加剂牛初乳: Ig含量大约30-50mg/ml，常乳中含量为0.6-1.0mg/ml.一头牛一个泌乳期产乳39-52kg动物血液：Ig含量约12-14mg/ml，分别可以从肉联厂、屠宰场收集如：丙种球蛋白）,蛋黄:含有较高的免疫球蛋白，大约为10-20g/l蛋清,鸡蛋提取Ig,,喷雾干燥,乳清蛋白粉,,,蛋黄,沉净物,卵磷脂,,超临界萃取,澄清液,免疫球蛋白IgY,,澄清液→超滤→浓缩液→微滤除菌→冷冻干燥得粉状产品免疫球蛋白IgY ( 其活性与IgG相似),,,,牛初乳,1990年美国Stoll Internation Inc 公司生产了一种含活性Ig奶粉，1998年新西兰Healtheries健康食品有限公司生产的两种牛初乳和牛初乳片进入中国市场。

牛初乳富含脂肪，不适合婴幼儿消化系统，真正的牛初乳内含有激素，年幼的孩子其实不宜多吃，要谨用，否则会早熟球蛋白与疫苗的区别,接种疫苗：是把特异性抗原物质接种到机体，使人体产生特异性免疫力，这种免疫力在接种后1～4周出现，可维持数月至数年，从而达到预防疾病的目的，属于人工自动免疫注射球蛋白：是将特异性抗体注射到机体，使被接种者立即获得免疫力它的特点是见效快、维持时间不长，丙种球蛋白的半衰期只有16～24天乳铁蛋白（Lactoferrin，LF）,乳铁蛋白是一种铁结合性糖蛋白，相对分子质量为77100±1500一分子乳铁蛋白中，含有2个铁结合部位其分子由单一肽键构成乳铁蛋白(Lactoferrin，简写为LF)是Groves于1960年首先从牛乳中分离获得，由于LF与铁结合形成红色的复合物，故始称为红蛋白Blanc和Isliker（1961）将他们从人乳液分离出来，正式命名为乳铁蛋白乳铁蛋白,乳铁蛋白主要存在于牛乳和母乳中哺乳动物的LF在氨基酸的排列顺序上有较小的差异它在人类初乳中含量最高，可达6g／L，在常乳中浓度为1－2g／L，牛乳中的含量比人乳中少得多，泌乳中期的含量仅为0．7g／L.,乳铁蛋白,乳铁蛋白的生理功效,刺激肠道中铁的吸收,乳铁蛋白通过它的氨基和羧基末端两个铁结合区域能提高亲和性、可逆地与铁结合，减少铁的负面影响,并维持十二指肠细胞在一个较广的pH值范围内对铁元素的吸收和利用。

1972年，Bullen等首先提出LF具有抑菌作用, 铁离子是几乎所有细菌生长所必需的物质(是细菌生物氧化酶所必需的)，而LF能够夺取细菌生长所需的Fe 3+ .乳铁蛋白及其活性多肽可以抑制胃肠炎病毒、肝炎病毒、疱疹I型和II型病毒、流感病毒等，即使是携带HCMv病毒的母乳哺喂的婴儿，在最初的1个月内也不易感染，主要是因为初乳中LF含量甚高抑菌、抗病毒作用,提高肌体免疫力,抑制游离基的生成，抑制由于Fe2+引起的脂氧化.,金属硫蛋白，是一种含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的低相对分子质量的蛋白质相对分子质量为6000-10000，每摩尔金属硫蛋白含有60-61个氨基酸，其中含-SH的氨基酸有18个，占总数的30%每3个—SH键可结合1个2价金属离子特 点,金属硫蛋白（Metallothionein，MT）,1957年首先从蓄积镉的马肾脏中分离得到,清除体内自由基、防止机体衰老：MT是体内清除自由基能力最强的一种其清除羟自由基（.OH）的能力约为SOD的100倍 解除重金属的毒性： MT的巯基基团。