备战2022届高考人教版生物选修知识汇总三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.doc

备战2022届高考人教版生物选修知识汇总课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、泡菜的制作原理1.菌种（1）制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代谢类型是 异养厌氧 型2）常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ，生产酸奶的是 乳酸杆菌 2.原理：在 无氧 的情况下，乳酸菌将 葡萄糖 分解为 乳酸 反应式： C6H12O6→2C3H6O3(乳酸) 3.乳酸菌对抗生素敏感，含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶是因为 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 二、实验设计1.制作流程 （1）原料选择：选择 新鲜 蔬菜，因为亚硝酸盐含量 低 2）配置盐水：水与盐质量比 4:1 ；煮沸冷却备用盐水煮沸目的： 除去水中氧气 ， 杀死杂菌 冷却目的是为了防止因 温度太高杀死坛内微生物 3）调味装坛：蔬菜混匀，装至半坛，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入盐水并浸没蔬菜封坛发酵：盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满 水 ，保证 无氧环境，有利于乳酸菌发酵 。

发酵时间长短受到 温度 影响为了缩短制作时间，可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水，加入陈泡菜水的作用是 增加乳酸菌数量 4）成品：制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是亚硝酸盐含量 低 三、泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量：蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口四、亚硝酸盐含量的测定1.亚硝酸盐（1）物理性质：亚硝酸盐为 白色 粉末，易溶于 水 ，在食品生产中用作 食品添加剂 （一般用作防腐剂）2）分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/kg ，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 7mg/kg 以上，而豆粉中的平均含量可达 10mg/kg 3）对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般 不会 危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3～0.5g 时，会引起 中毒 ；当摄入总量达到 3g 时，会引起死亡。

膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内“过客”的形式随 尿液 排出，只有在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成 亚硝胺 ，它具有致癌、致畸等作用4）要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过 2mg/kg 2.比色 法测定亚硝酸盐含量的原理在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化 反应后，与 N—1—萘基乙二胺盐酸盐 结合形成 玫瑰红 色染料将显色反应后的样品与已知浓度的 标准显色液 进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量五、传统发酵技术中四种常用菌种的比较项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧生长适宜温度18～25 °C30～35 °C15～18 °C室温生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜学科网（北京）股份有限公司学科网（北京）股份有限公司。