酱油的酿造工艺 文稿 新.docx

《酱油的酿造工艺》一、酱油的起源：酱油起源于中国，溯其渊源，还要从已有三千年历史的〃酱”说起《周礼》 中有〃膳夫掌王之食饮膳羞，.…酱有百有二十瓮”的记载，这是有关酱的最早 记录据文史记载，汉时只有酱的制作方法，而没有出现酱油制作的专门记录 但是，北魏贾思勰《齐民要术》开始有固稀发酵制酱，并从中汲取酱清用以食用 的详实内容，由此可以推知，汉朝时已有食用酱油的经验这些史料记录证明， 酱油的使用在我国至少已有2000年历史至北宋苏东坡《物类相感志》及南宋赵希鹄《调燮类编》二书的蔬菜项下， 均有〃作羹用酱油煮之妙”的记述，这是〃酱油”一词开始使用的最早记载经 历宋、元两朝的发展，至明代随着手工业的兴起，才真正形成了完整独立的、以 专门制作酱油为目的的生产工艺至此，酱油作为一类加工业产品形成了一个新 的行业此后数百年，酱油以其独特的产品特性被不断发展革新，这期间以原料、 原料处理、制曲、自然发酵为基础的工艺不断发展成熟除手工业生产外，酱油 和酱的制作方法也为广大劳动人民所掌握，传承至今二酱油的特点：酱油本身是在酱的基础上发展而来的，充分提取豆麦精华，通过微生物及其 酶的共同作用，产生丰富的呈味物质和香气成分。

酱油是一类咸鲜味调味品，它 的自身特点由其所具备的色、香、味、体来呈现酱油的色泽呈天然的淡红褐色 至棕褐色，主要由发酵及灭菌过程中的酶促褐变和非酶褐变而形成天然色素，部 分色素类似于烹制红烧菜肴时炒糖色的产物酱油香气十分独特，而且因工艺和 生产所用微生物菌种的不同，使得产品香气各异酱油的口感具有鲜、咸、甜、 香等特点，那是因为酱油中富含丰富的氨基酸、肽类、有机酸、还原糖、醇类、 酯类，这些呈味物质共同的作用赋予酱油丰富、自然的滋味酱油中有诸多的可 溶性小分子物质，这些成分使得酱油能在保持体态澄清的前提下还有类似于植物 油般的质感，高盐稀态酱油产品中表现为即使有百分之五六十的固形物，也能使 产品澄清透彻、红润亮泽，清如水、亮如油除具备以上调味特点外，酱油中因含有丰富的氨基酸、有机酸、多糖、多肽 以及硒、维生素和矿物质，使其具备一定的抗氧化、抗癌、降低胆固醇、降低心 血管疾病发病率、消肿止痒的作用三、酱油的分类酱油根据其产品类别、加工工艺以及在国标中的标准要求，可分别进行分类 按产品来区分大致可分为老抽、生抽、普通酱油等三种，此外还包括一些具有特 殊鲜味的酱油品种以及调味汁类老抽：泛指深色酱油。

传统意义的老抽是用大豆、面粉为原料，经传统工艺发酵 制得的酱油，再以日晒夜露，一年以上后熟处理，形成色泽红亮、味道鲜美的浓 色酱油产品现在的老抽产品一般是通过添加焦糖色素来实现色浓的目的，但滋 味较单一，一般用以给食品着色红烧、酱渍等需要上色的菜肴多使用此类产品 生抽：泛指淡色酱油传统意义的生抽是用传统工艺发酵制得的酱油，经天然的 发酵过程，呈现色泽红亮，体态澄清，味道鲜美的产品特点现在的生抽一般是 指以浇淋工艺或高盐稀态工艺生产出来的浅色酱油生抽颜色比较淡，呈淡红褐 色，滋味咸鲜，除用于做一般烹炒类菜肴外，还适合于凉拌类、蘸食类菜肴另外还有一些着重突出鲜味的一类复合型的酱油产品，如味极鲜酱油，蒸鱼豉油 等，主要用于烹炒增鲜或蘸食、凉拌其与生抽的相似点是色泽均较浅，但要较 生抽鲜味浓厚，体态略稠此类产品多是在酱油的基础上进行调制而成此外，酱油还可按酿造工艺来区分，我们生活中常见的酱油，多为低盐固态 工艺、浇淋工艺和高盐稀态工艺三种低盐固态发酵采用相对低的发酵盐含量，以豆粕为主，添加较大比例麸皮、 部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵， 大约经过21天保温发酵即可成熟。

提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋其 特点为：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低，人工劳动强度大浇淋工艺也是以发酵池进行发酵，是低盐固态酱油的改良工艺，其相比低盐 固态工艺原料利用率高、风味好、具备改造投资小等优势高盐稀态工艺是以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压连续蒸煮、小 麦焙炒、混合制曲、低温180天稀醪发酵、压榨取酱油的一种日式酱油发酵工艺 其特点为:原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺； 原料利用率高，设备自动化程度高，一次性投资大；产品咸鲜、色淡，酯香、醇 香浓郁酱油的酿造过程：特效：（酿造工艺国流程特效）高盐稀态酱油酿造工艺是一种低温发酵，压榨取汁的日式发酵工艺，也是现 代酱油酿造最常用的方式之一高盐稀态酱油工艺，以高蛋白豆粕和优质小麦为原料，经过原料处理、制曲、 发酵、压榨、调配、灭菌、灌装等数道工序和几十个工艺环节，采用先进设备， 封闭式管道输送，无菌灌装，制成高品质的酱油产品具有原料利用率高，风味醇厚、香浓色淡的特点):豆粕原料处理：精选优质非转基因大豆，采用FM式高压连续蒸煮设备，经过润水、预蒸煮、 高压连续蒸煮、风冷降温，实现对物料的灭菌、碎破细胞壁、大豆蛋白适度变性。

首先采用80°C左右热水进行润水，豆粕充分浸润吸水，使组织细胞膨胀， 有利于多糖、氨基酸等营养成分的溶出，提供曲霉生长所需的营养，同时利于蒸 煮过程受热均匀，蒸煮充分，使大豆蛋白能够实现适度变性预蒸煮是利用高压蒸煮过程中产生的残余蒸气，将豆粕预热，以缩短在高压 连续蒸煮过程的升温时间，减少能源的浪费润水后的豆粕经预蒸煮，温度上升 至901左右，进入连续蒸煮设备开始高压连续蒸煮豆粕高压连续蒸煮在FM式 高压连续蒸煮锅内进行，在130C、高压条件作用下，达到杀菌、破碎大豆细胞 壁、使淀粉糊化、以及使大豆蛋白适度变性的目的根据蒸煮压力及原料状况， 及时调整豆粕流量、润水温度、润水量，保证高压蒸煮的效果过程中保证润水 均匀，蒸料压力控制在0.18-0.2 MPa，蒸煮时间4.5-8分钟，使熟料水份达到 58%-63%高压蒸煮的最终目的是使原料在制曲和发酵过程中有利于微生物利用和被酶类分解现代酱油酿造技术已摆脱传统的常压蒸煮方法，应用高压连续蒸煮锅，使得 原料处理更稳定高效，实现了设备自动化和生产的连续化，并使原料的利用率有 了很大程度的提高，大豆蛋白的消化率一般能达到85%以上高压蒸煮后的豆粕，经过风冷降温设备快速降温，调节到接种下料所适宜的 温度，保证入池制曲时曲霉孢子的发芽率。

二)小麦原料处a：高盐稀态酱油酿造工艺采用全自动砂浴式滚筒炒麦机，优选北方硬质小麦， 经过全自动选麦机筛选，经焙炒、风冷降温、粉碎，再与蒸煮好的豆粕混合后接 种制曲选麦的过程是将小麦原料中的尘土、杂质、金属物等通过机械设备加以去除， 以保证原料的绝对清洁和优质，精选出的小麦颗粒饱满，色泽金黄处理好的小麦必须符合以下标准：⑴ 浓口酱油膨化度2 1.4 ；⑵ 淡口酱油膨化度1.30—1.36 ；选好的小麦接下来的步骤是焙炒炒麦的目的主要是进行杀菌、小麦淀粉a -化、使曲霉的淀粉酶易于分解利用启动炒麦机、燃烧器后，加入一定量石英 砂，预热到110---130OC,作下麦准备过程中依次启动振荡筛、熟麦提升机、 风冷机，开始下麦依据炒麦出炉温度，及时调整小麦流量,连续培炒每小时补 加适量石英砂经过接近500C的焙炒过程，小麦淀粉颗粒适度糊化，成为可被 淀粉酶类分解，被微生物利用的结构；其蛋白质稳定结构也被破坏，可被分解利 用对焙炒程度的控制主要控制淀粉的a-化、色泽、膨化度焙炒后的小麦出炉温度为110--170C，在经过风冷机冷却后，被送至粉碎 机进行粉碎粉碎机将焙炒过的小麦破碎成4-6瓣，同时保证一定比例的麦粉率， 从而较好地在蒸煮后的豆粕表面附着，降低水分活度，减少杂菌污染，也为有益 微生物的生长调节好了适当的水分含量。

小麦破碎质量标准：(1) 整粒率＜1% ； (2) 面粉率25-30%三)、种曲培养：采用全自动种曲机进行种曲培养，此过程也是现代酱油酿造中极大的亮点培养种曲的过程是纯种微生物逐级扩大并最终富集培养制曲工序所需菌种的过 程，利用营养源培养微生物达到数量上的一个积累这也是现代酱油酿造技术通 过单菌种纯培养，复合多菌种制曲的方式，实现了最大程度模拟自然多菌种制曲 的过程经过试管培养、三角瓶扩培、全自动种曲机自动培养的过程，利用麦麸等营 养源，实现了纯种培养，保证了单菌种个体的优良性状，同时使霉菌孢子数达到 了 100亿（个/g，以干基计）以上I经过焙炒、粉碎后的小麦就可以和蒸煮好的豆粕进行混合，进入下一步的制 曲培养过程豆粕与小麦的原料配比为：豆粕:小麦二50—55 : 50—45制曲过程是利用处理好的原料为营养源，通过合理的温度控制，适当通风给 氧，先富集培养米曲霉达到一定数量，再经合理的工艺控制，实现微生物体内多 种酶系的积累经过蒸煮的豆粕与焙炒粉碎后的小麦，接入米曲霉种曲，经拌料 绞笼充分混合，通过输送带输送，进入制曲工序制曲过程所积累的酶主要包括 蛋白酶、淀粉酶系、肽酶、谷氨酰胺酶、纤维素酶等。

这些酶是进一步分解原料 中的蛋白质、淀粉为小分子成分的切割工具，是整个酱油酿造过程的关键制曲 过程要利用微生物的生长规律来调节温湿度和供氧，形成一整套的控温保湿、翻 曲出曲的工艺操作接种量：用种曲为0.10-0.12%，用曲精为0.02-0.04%接种温度为：32±2^高盐稀态酱油酿造通常采用40小时左右的制曲工艺，也就是俗称的〃三日 曲”，过程低温控制，有效地提高了发酵所需的酶量，丰富了酶系组成制曲工艺过程分为几个阶段：1、 入池调温：混合料入池后，调节温度在30±2°C，以保证最佳的泡子发芽率 入池温度的控制是孢子发芽率的一个保障，对菌丝开始生长、曲料尽快起热起到 决定性作用此阶段在曲霉的生长过程中被称作泡子发芽期小夏：要按照事 情发展的顺序写，操作步骤，这样会很清晰，还有就是，要写具体的操作要点， 比如入池调温这个环节，温度是多少呢，千万不要都是理论，没有操作操作部 分主要存在的就是这个问题，你整天的顺一下啊】2、 静置培养：6—8小时后，料层开始起热，开始通循环风或间歇通风，温度维 持在30±2C保温培养，如升温过高，可适量开启自然风此阶段是微生物在 合适温度下开始发芽、菌丝开始生长的过程。

3、 起热：微生物因为生长代谢，产生大量的热量，同时产生二氧化碳，此时需 开风机供氧，排除二氧化碳，同时降温起热前后在曲霉的生长过程中被称为菌 丝生长期4、 一翻：制曲约14-16小时，曲料发白结块，升温加快，降温困难，此时要加 大自然风量随着菌丝的生长，肉眼已能看到白色菌丝，停循环风，进行第一次 翻曲翻曲后继续通风，保持品温30±2C翻曲的目的是实现疏松曲料、降温 和排除二氧化碳；同时翻曲后，被打断的菌体菌丝分别增值生长，使曲霉数量呈 数十倍增加5、 二翻：又经4-6小时，根据曲料品温上升和收缩、裂缝的状况，进行第二次 翻曲类似于一翻，此过程霉菌数量又有了数十倍增加；一翻前后和二翻前被称 作曲霉生长过程的菌丝繁殖期第二次翻曲后，保持品温30±3C6、静置培养：通过工艺条件的控制，使曲霉菌生长成熟，合理控制孢子着生期 的曲料温度，因为发酵过程所需的多种酶主要在此阶段产生，低温控制是最有效 的手段此阶段被称为曲霉生长过程的孢子着生期制曲后期温度适量调低，控 温在25OC-30OC，连续通风至出曲夏季天气炎热降温困难时，品温可适当偏高 2«加盐水制醪：此过程是制曲完成后的成曲与经过冷冻的盐水进行混合制醪的过程。

先将浓 盐水打入盐水罐，根据检测结果计算出加清水量，加水稀释到规定浓度，通风搅 拌均匀并取样检测，检测合格后根据外界气温确定是否需要冷冻盐水配兑要吹 风均匀，盐水浓度控制在22.0-25.0g/100ml之间成曲拌盐水要均匀，严格。