官府菜儒家孔府菜.docx

官府菜，儒家孔府菜 　　孔府菜是由于孔府在历代王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜在中国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字“圣府〞，它是孔子后裔的府第孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家〞，比皇帝的家还要显贵历代统治者，都把孔子的后裔封为“圣人〞从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公〞，官列“文臣之首〞，权势十分显赫 　　“食不厌精，脍不厌细〞,是孔子的论述，历来作为饮食名言相传孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪孔府烹任，根本上分为两大类一类是宴会饮食；一类是日常家餐宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的　　孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格　　第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席〞，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的“全羊带烧烤〞另一种喜庆寿宴的高摆宴席：在宴席上有四个“高摆〞，是用江米面做成的图柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种乾果镇成图案和字形，写有“寿比南山〞等吉言，每个一个字，摆在银盘，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。

　　孔府一品锅　　衍圣公为当朝一品官而得名；“带子上朝〞、“怀抱鲤〞，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大　　神仙鸭子　　“神仙鸭子〞是大件菜，为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名“神仙〞相传这是被逼出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈　　红烤菜　　孔府有一种与火不接触的独特自烤菜如烤花篮桂鱼：把炮制乾净的桂鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法　　烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为“红烤菜〞，指烤出的菜红润光亮　　孔府的另一类菜肴是“家常菜〞，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原那么是“精菜细作，细菜糖炒〞所以孔府的家菜也是别有风味的　　豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。

香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的椿芽，供一年食用　　孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴仅各种“虾仁〞菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等　　白扒通天翅　　这是孔府鱼翅大件席的一个主菜主料选用名贵的白玉脊全翅，用白扒的烹调方法烹制鱼翅，滑润鲜美。