紫苏风味鸡肉丸加工工艺的研究.docx

紫苏风味鸡肉丸加工工艺的研究 郑卫 梁政 杨雪 田海娟 张一 杨柳摘 要：以紫苏粕和鸡肉为主要原料，通过单因素试验和正交实验制作鸡肉丸，得出制作紫苏风味鸡肉丸的最佳工艺为紫苏粕的添加量0.6%、复合磷酸盐0.4%、马铃薯淀粉添加量20%、水的添加量20%关键词：紫苏粕;鸡肉;感官评价;质构特性鸡肉肉质鲜美，营养丰富，易于吸收，能为人体生长发育提供优质蛋白[1-2]，是国家卫生部首批颁布食药同源的产品之一[3-4]它的营养十分丰富，富含蛋白质、氨基酸和人体必需的微量元素[5]本试验以紫苏粕和鸡碎胸肉为原料制作鸡肉丸将紫苏和鸡肉两者的副产物进行综合利用，提高了紫苏、鸡肉的附加值，制作出符合现代人们生活需要的食品1 材料与方法1.1 仪器与设备绞肉机，上海机械设备有限公司;斩拌机，石家庄晓进机械制造有限公司;TA-XT2质构仪，英国StableMioroSystem公司;SQW-601超微粉碎机，山东三清不锈钢设备有限公司1.2 材料与试剂紫苏粕，西安圣草生物科技有限公司;白羽鸡胸碎肉，吉林德大食品有限公司;优质马铃薯淀粉、姜粉、葱粉、丁香、胡椒粉等调味料，市购食品级;三聚磷酸盐、焦磷酸盐，食用级。

1.3 试验方法1.3.1 丸子成型加工工艺丸子成型加工工艺流程如图1所示1.3.2 基本配方鸡胸碎肉1 000 g、水溶十三香粉5 g、白砂糖62 g、味精15 g、葱泥36 g、姜泥20 g、盐50 g、玉米淀粉40 g，大豆分离蛋白40 g和猪脂肪200 g1.4 试验设计1.4.1 单因素试验设计以鸡碎胸肉1 000 g为原料，按1.2.2基础配方进行实验进行4因素3水平的单因素试验，分别对紫苏粕添加量、马铃薯淀粉添加量、斩拌时间、复合磷酸盐添加量分别进行感官评价和质构特性测定，从而筛选出最佳的使用量1.4.2 正交试验以紫苏粕添加量、水添加量、马铃薯淀粉添加量、复合磷酸盐添加量4个因素对鸡肉丸进行设计L9（34）正交实验，如表1所示，以感官评价和质构为评价标准，每组试验重复3次1.4.3 指标的评价分析感官评价方法：选取粮食学院老师和学生共10人对鸡肉丸进行评分满分为100分，具体评分标准见表21.4.4 质构分析取制作出的鸡肉丸，切成厚度为20 mm、直径为20 mm的圆柱体，测试条件：采用P/36R探头，测试前的速度2.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测试后速度2.0 mm/s;压缩比50%，时间5 s;触发类型：自动。

每个数据重复测量3次，取平均值2 结果与分析2.1 紫苏粕添加量的确定紫苏粕添加量的感官评价结果如图2所示，在紫苏粕添加为0.6%时，鸡肉丸的感官评价最好紫苏粕粉与大豆分离蛋白、淀粉共同形成了鸡肉丸的网络结构，使鸡肉丸内部形成细密的气孔，改善了鸡肉丸的品质紫苏粕添加量在0.6%以内时，感官评分随着添加量的增多而提升2.2 斩拌时间的确定斩拌时间对鸡肉丸感官评价值的影响实验结果如图3所示，斩拌时间在15 min时产品感官评价高，制得的鸡肉丸品质好，口感弹滑、细腻，弹性好，软硬适中，色泽均匀，感官评价值高于其他对照组2.3 水的添加量对鸡肉丸品质的影响水在鸡肉丸中能够使原料和辅料混合在一起，使淀粉充分吸湿，在后续的过程中能够促使鸡肉丸形成软硬适中的口感，在图4研究试验中发现，水添加量为50%时，肉丸的感官评价最好，产品呈现最好的状态2.4 马铃薯淀粉添加量的确定由图5可知，鸡肉丸随着马铃薯淀粉用量的增加而增大，马铃薯淀粉添加量在15%时鸡肉丸的感官评价较高，随着添加量的增加，肉丸的香气降低，切面不完整，口感变差2.5 复合磷酸盐对鸡肉丸品质的影响复合磷酸盐可提高肉制品的黏结性，改善肉制品的切片性能，提高肉的持水能力[6]。

实验中取焦磷酸盐与三聚磷酸盐以3∶2的比例进行混合从图6中可知，复合磷酸盐添加量在5%时紫苏风味鸡肉丸的产品感官评价好2.6 紫苏风味鸡肉丸的正交试验选取4个因素进行3水平实验，设计L9（34）正交实验，确定紫苏风味鸡肉丸最佳工艺结果见表3由表3可知，其影响因素主次顺序为D>A>C>B，试验中制作鸡肉丸的最佳组合为A2B2C3D2，即紫苏粕的添加量0.6%、复合磷酸盐使用量0.4%、马铃薯淀粉添加量20%、水添加量50%在此因素组合下进行验证试验，见表4通过验证试验可知，按照此方法制作出的鸡肉丸品质较好，感官评分较高3 结论对工艺产品进行试验分析得出如下结论，最佳工艺为紫苏粕的添加量0.6%，复合磷酸盐使用量0.4%，马铃薯淀粉添加量20%，水添加量50%，同时确定紫苏风味鸡肉晚的最佳斩拌时间为15 min参考文献[1]张永明，孙晓蕾.鸡肉的营养价值与功能[J].肉类工业，2008（8）：57.[2]张英，白杰，张海峰.鸡肉制品的现状及发展[J].肉类研究，2009（8）：72-75.[3]李鹏，朱建飞，唐春红.紫苏的研究动态[J].重庆工商大学学报（自然科學版），2010，27（3）：271-275.[4]谭美莲，严明芳，汪磊，等.国内外紫苏研究进展概述[J].中国油料作物学报，2012，34（2）：225-231.[5]沈奇，商志伟，徐静，等.紫苏属植物研究进展及发展潜力[J].贵州农业科学，2017，45（9）：93-102.[6]刘锋，芮汉明.鸡肉丸配方组成对其质量影响的研究[J].食品科学，2006（12）：534-537. -全文完-。