《肉制品加工技术》课件第11章.ppt

罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术第一节第一节 概述概述 罐头肉制品是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐头容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品一、罐头肉制品的种类 根据罐头内容物加工方法的不同罐头肉制品一般分为以下几类：1.清蒸类罐头 将处理后的原料直接装罐，按不同品种，仅加入食盐、胡椒、月桂叶等，经密封杀菌后制成清蒸类罐头较好地保持了原料特有的风味罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 2.调味类罐头 调味类罐头是指将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后，加入调味汁液制成的罐头有时同一种产品，因各地区消费者的口味要求不同，调味方法也有差异成品应具有原料和配料的特有风味和香味，块形整齐，色泽较一致，汁液量和肉量保持一定比例这类产品按调味方法不同又可分红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱等类别各种类别各自具有该产品的特有风味和香味罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 3.腌制类罐头 将处理后的原料肉经过以食盐、亚硝酸盐、砂糖等按一定配比组成的混合盐腌制后，再进行加工制成的罐头如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等4.烟熏类罐头 此类产品是指处理后的原料，经过腌制烟熏后制成的罐头。

如火腿蛋和烟熏肋肉等5.香肠类罐头 此类产品是指肉经腌制加香料斩拌后，制成肉糜直接装入肠衣中，经烟熏预煮制成的罐头罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 二、空罐的种类 （一）硬质空罐 1.金属罐 （1）镀锡板罐 镀锡板表面镀有纯锡，纯锡与食品接触没有毒性，而且有良好的耐腐蚀性能，便于用锡焊合罐身接缝部位焊接后能保持容器良好的密封性能用镀锡板制成的容器质量轻，能承受一定的压力，具有一定的机械强度镀锡板加工性能良好，可制成大小不一、形状各异的罐藏容器，适于连续化、自动化的工业生产要求但镀锡板不经涂料、印刷，容易腐蚀和生锈；其容器不透明，也不能重复使用；由于表面镀锡，镀锡层外面还需加以涂料，生产成本较高罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 （2）铝罐 目前在啤酒、饮料和鱼类罐头生产方面已大量使用铝罐卫生安全，铝合金薄板质轻，强度较高，导热性好，有利于食品的杀菌、冷却铝罐的重量仅为同样大小铁罐的三分之一铝罐不会产生硫化污染，也不会使食品带有金属味它有一定的耐腐蚀性能，但它对酸类、盐类等物质的耐蚀性较差，内壁一般须涂料后使用其内外壁比较容易涂料、印刷，外观易于美化铝罐可回收使用所需能源较低，对防止废罐公害、节资节能都有良好效果。

由于铝罐轻薄，在重力作用下易变形，所以在加工、贮藏、运输过程中要加以防范罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 （3）镀铬板罐 镀铬板表面是金属铬和水合氧化铬层，其耐蚀性比镀锡板差经涂料后，则对内容物具有较好的耐腐蚀性能；其涂膜的牢度显著优于镀锡板，且其固化温度不受锡的熔点温度(232)的限制，利于提高涂料的生产效率；镀铬板的机械加工性能、强度与镀锡板罐几乎相同但表面镀铬层薄，易擦伤，板易生锈镀铬板罐(三片罐)生产时，不能用锡焊接罐身，而要用技术较高的电阻焊工艺或粘结剂粘接此外，按照罐型分类，金属罐可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等除圆罐外，其它形状的罐藏容器，一般统称为异形罐罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 2玻璃罐 玻璃罐（瓶）是以玻璃作为材料制成它在肉制品罐头生产中占的比重不大玻璃罐的优点是安全卫生、化学稳定性好，不会与食品发生作用，能较好地保持食品原有风味；造型美观，透明可见，便于检查和商品挑选；玻璃原料充足，容器可回收重复使用，因而成本较低罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 玻璃罐也有一定的缺点如机械性能很差，极易破碎，抗冷、热变化的性能也差，温差超过60时迅即发生碎裂。

加热或冷却时温度变化宜缓慢均匀上升或下降，尤以冷却为甚，它比加热时更易出现破裂问题玻璃的导热性差，它的导热性为铁的1/60，铜的1/1000，它的比热容较大，为铁皮的1.5倍因此，在使用时要求温度变化均匀缓和，通常杀菌必须在水中进行；玻璃罐比同样体积的铁罐重四倍左右，因而它所需的运输费用较大；此外，由于玻璃罐能透过紫外线，会引起某些罐内食品有效成分的分解、破坏，不利于食品长期贮藏罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 （二）软质空罐(蒸煮袋)1.透明蒸煮袋 透明蒸煮袋一般是用23层透明的塑料复合薄膜制成的，外层常用的材料主要有聚酯(PET)、聚丙烯(PP)或聚酰胺(即尼龙，PA)，中间层(阻隔层)常用的材料主要有乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)、聚偏二氯乙烯(PVDC)，作为热封层的内层，常用的材料主要是耐高温的未拉伸聚丙烯(CPP)和高密度聚乙烯(HDPE)罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 由于上述几种材料的单层塑料薄膜均透明，复合后形成的复合薄膜一般也是透明的用透明的复合薄膜制作的蒸煮袋包装肉制品，其产品的可视性强，有利于销售，消费者购买时能够直接看到内装产品的颜色和状态但是，透明蒸煮袋本身不能有效避光，对于流通和销售过程中的光照条件要求严格，在强光下长时间照射时，内装肉制品很容易变质；同时，透明蒸煮袋对于氧气和水蒸气的阻隔性能与铝箔蒸煮袋相比较差，所包装的肉制品保存期也相应较短。

此外，由于所选用材料的不同，尤其是阻隔层材料的不同，透明蒸煮袋的透氧度随着高温杀菌的变化程度也有很大差别，因此，在实际生产中应根据需要进行合理的和慎重的选择罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 2.铝箔蒸煮袋 铝箔蒸煮袋是由铝箔与塑料薄膜组成的复合薄膜材料制成的铝箔蒸煮袋一般能够耐120以上的高温杀菌环境，并且其透氧度随杀菌处理温度的提高变化不大由于阻隔层是铝箔，只要没有因为铝箔折曲而产生的针孔或断裂现象的发生，其阻隔性能指标(如透气度、透湿度、透氧度等)基本接近于零罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 铝箔蒸煮袋材料一般由34层组成，其中，铝箔层作为阻隔层，处于复合材料各层的中间；外层选择印刷适应性能较好的塑料材料，如PET、PA等；内层选择热封性和耐热性较好的塑料材料，如聚烯烃类塑料材料，其中使用较多的有高密度聚乙烯(HDPE)、未拉伸聚丙烯(CPP)、特殊的高密度聚丙烯(特殊PP)等通过三层或四层等多层材料的复合，可以充分发挥各层的优点，使形成的复合材料具有良好的综合性能，以保证肉制品罐头食品对包装材料和容器在各方面的要求罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术第二节第二节 罐头肉制品加工的基本技术罐头肉制品加工的基本技术 一、硬质罐肉制品 （一）工艺流程 空罐清洗消毒原料预处理装罐预封排气密封杀菌冷却检验成品 (二)技术要领 1.空罐清洗消毒 由于空罐上附着有微生物、污染油脂和污物、残留的焊药水等，有碍卫生，为此在装罐之前必须进行洗涤和消毒。

基本方式都是先用热水冲洗空罐，然后用蒸汽进行消毒罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 (1)金属罐的清洗 金属罐的清洗有人工清洗和机械清洗两种人工清洗是将空罐放在沸水中浸泡0.51min，必要时可用毛刷刷去污物,取出后倒置盘中，沥干水分后消毒人工洗罐劳动强度大，效率低机械清洗则多采用洗罐机喷射热水或蒸汽进行洗罐和消毒洗罐机的种类很多，效率高的有旋转式洗罐机及直线型喷洗机等罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 (2)玻璃罐清洗 玻璃瓶的清洗也有人工清洗和机械清洗两种人工清洗的过程一般是先用热水浸泡玻璃瓶，对于回收的旧瓶子，由于瓶内壁常粘附着食品的碎屑、油脂等污物，瓶外壁常粘附着商标残片等，故需先用温度为4050，用浓度为23的NaOH溶液浸泡510min，以便使附着物润湿而易于洗净然后用毛刷逐个刷洗空瓶的内外壁，再用清水冲净，沥水后消毒罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 机械清洗则多用洗瓶机清洗常用的有喷洗式洗瓶机、浸喷组合式洗瓶机等喷洗式洗瓶机仅适用于新瓶的清洗洗瓶时，瓶子先以具有一定压力的高压热水进行喷射冲洗，而后再以蒸汽消毒浸洗和喷洗组合洗瓶机对于新瓶、旧瓶的清洗都适用洗瓶时，瓶子先浸入碱液槽浸泡，然后送入喷淋区经两次高压热水冲洗，最后用低压、低温水冲洗即完成清洗。

罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 2.原料预处理 见相关肉制品加工内容 3.装罐 （1）装罐的要求 原料经预处理后，应迅速装罐，不应堆积过多，保留时间过长易受微生物污染，则出现腐败变质现象而不宜装罐，造成损失，或影响成品质量及其保存时间肉类罐头，因部位不同，质量也有差异因此在装罐时，必须注意质量搭配罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求每罐净重允许之差为3，但每批罐头其净重平均值不应低于净重固形物含量一般为4565，最常见的为5560，也有的高达90装罐时还必须留有适当的顶隙顶隙是指罐内食品表层或液面和罐盖间的空隙顶隙大小将直接影响食品的装罐量、卷边密封性、铁罐变形或假膨胀(非腐败性膨胀)、铁皮腐蚀，甚至引起食品变色、变质等通常装罐时食品表层和容器翻边或顶边应相距48mm罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 （2）装罐的方法 根据产品的性质、形状和要求，装罐可分为人工装罐和机械装罐两种对于经不起机械摩擦，需要合理搭配和排列整齐的块、片状食品等目前仍用人工装罐其主要过程有装料、称量、压紧、加汤汁和调味料等通常在装罐台上进行，也可配置输送带输送物料、空罐和实罐。

人工装罐的优点是简单，有广泛适应性，并能选料装罐缺点是装量偏差较大，劳动生产率低，清洁卫生条件较差，而且生产过程的连续性较差对于颗粒体、半固体和液体食品常采用机械装罐，如午餐肉、猪肉火腿等机械装罐速度快、分量均匀，能保证食品卫生，因此除必须采用人工装罐的部分产品外，应尽可能采用机械装罐罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 4.预封 所谓预封，就是用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度经预封的罐头在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自由逸出，而罐盖不会脱落对于采用热力排气的罐头来说，预封还可以防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外，防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品；可以避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤；可以避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度，以保证罐头的真空度预封还可以防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质量，特别是对于异形罐，这一作用更为明显罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 5.排气 排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除，从而使密封后罐头形成一定真空度的过程目前，罐头食品厂常用的排气法有热力排气法，真空密封排气法和蒸汽密封排气法三种。

1）加热排气法 该方法是将装好食品的罐头(未密封)通过蒸汽或热水进行加热，或预先将食品加热后趁热装罐，利用罐内食品的膨胀和食品受热时产生的水蒸气，以及罐内存在的空气本身的受热膨胀，而排除空气，排出后立即封罐目前常用的加热排气法有两种：热装罐法和排气箱加热法罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 热装罐法 该方法是将食品先加热至一定温度后，立即趁热装罐并密封的方法，或者先将食品装入罐内，另将配好的汤汁加热到预定的温度，趁热加入罐内，并立即封罐排气箱加热法 该方法是在装罐后，将经过预封或不预封的罐头送入排气箱内，在预定的排气温度下，经过一定时间的加热，使罐头中心温度达到7090，使食品内部的空气充分外逸排气温度应以罐头中心温度为依据各种罐头的排气温度与时间，根据罐头食品的种类和罐型而定，一般为90100，615min；大型罐头或装填紧密、传热效果差的罐头，可延长到2025min肉类罐头一般采用高温短时间排气，即100/4min排气，但要避免高温加热时可能出现脂肪熔化和析出的现象罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术 （2）真空密封排气法 该方法是在封罐过程中，利用真空泵将密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即外逸，并立即卷边密封。

这种方法可使罐内真空度达到33。