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舌尖上的江西 1.江西各地特色小吃 2.江西美食之童年记忆 • 江西菜，主要由南昌、邪阳湖区和赣南三 路菜肴构成其共同的特色是：味浓、油 重、主料突出，注意保持原汁原味在品 味上则侧重咸鲜、香、辣、蜀人、湘人嗜 辣，赣人亦在伯仲之间 江西的美食不胜枚举 包米果 包米果是江西赣南地区最有特色 的地方美食之一，在上犹、南康 、大余、信丰、龙南、赣县、于 都等客家人聚集地区更是久负盛 名，相传从元朝到现在已有七百 多年的历史包米果以四季时蔬 为佐料，春之青菜，夏秋之瓜果 ，冬之萝卜，配以韭葱蒜肉泥， 其味清爽可口 尤其是上犹包米果因“皮薄润滑 、料多爽口”而美名远扬，成了 许多外地游客到上犹的必吃小吃 荷叶肉 上犹、南康、崇义的荷叶肉又叫荷包 肉、荷包胙，而大余县又名状元菜据 说是1778年（乾隆四十三年）大余人戴 衢亨喜中状元，他让来家庆贺的人吃过 宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家 中老人品尝所以一时之间，荷包胙便 被称为状元菜戴衢亨字荷之，号莲士 ，戊戌进士，殿试一甲一名，与兄弟戴 心亨、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫 于朝，合称南安四戴和这家人家往来 ，而且得到敬老的食品，自然影响广泛 。

荷包胙这道名菜，事先可将荷叶晾干备 用，用前又要用水泡软此菜要先大火 蒸熟，然后又要文火蒸烂，久蒸之后入 口即化所以客家盛大宴席必备，老少 咸宜 赣南的荷叶肉是用荷叶垫 笼底，大块肉蘸香料、米 粉放在叶上蒸熟后，又用 荷叶一叶包一块肉，回笼 再蒸，整笼莲叶上桌现 在赣州做荷叶排骨，用香 料米粉包排骨，也是一排 一叶，蒸熟即上用荷叶 裹蒸的菜肴，一派清香， 别有风味 赣南炸鱼饼 鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜. 做法是将草鱼去皮剔骨，剁成肉茸， 加入薯粉和适量的盐水，用手不断的搅拌 ，使之产生韧性，然后用小勺舀入滚油锅 内炸成乒乓球大小即成鱼饼用鱼饼做菜 时，将鱼饼和汤汁一起煮沸一段时间即可 ，鱼饼的特点是色泽金黄，既有鱼肉炸后 的香味，又有大量的汤汁包在鱼饼之中， 鲜嫩味美，久食不腻赣州鱼饼以金钱鱼 饼和响铃鱼饼最为有名 流浪鸡 • 提起“流浪鸡”，就不得不提赣州，人们就会想起朱元璋与陈友谅互相 厮杀的历史传说朱元璋和陈友谅在鄱阳湖交战，朱元璋兵败康山， 人饥马乏，实在走不动了刘伯温估计陈友谅军队一时还不会追来， 便建议朱元璋到村里歇息歇息 •一行人来到村边一所破旧的茅屋旁，门边，一只小鸡正懒洋洋地趴在 地上晒太阳。

朱元璋小心地推开茅屋门，见一老妇人正在屋内纺线 朱元璋上前施礼，问道：“老人家，欲借贵舍稍事休息，可以吗?”老妇 人见他们一行虽然戎马戎装，却彬彬有礼，便欣然邀请他们进屋，然 后给他们烧水煮饭，并把刚才在门口晒太阳的小鸡抓来杀掉，去掉鸡 毛和内脏后，放在开水锅内反复烫熟，然后切成块，用大蒜、盐一拌 ，很快便端上来请朱元璋一行吃 •几天没吃饭的朱元璋吃到这种鸡，觉得味道极美吃后连声称谢后 来，朱元璋找到旧部，采纳了刘伯温的建议，用火攻，苦战了三十多 天，终于在这场决战中打败了陈友谅，作了大明朝的开国皇帝当了 皇帝后，朱元璋有一次回想起流浪康山时老妇人为他作的鸡，便赐名 为“流浪鸡” 酿豆腐 • 酿豆腐，是客家第一大菜、第一名菜孙中山先生是客 家人1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了 这道菜赞不绝口赣南很多地方把酿豆腐作为筵席风味 菜，而且和立夏节联系在一起 主料：豆腐两块（超薄的那种，水豆腐不可选）、猪肉 配料：香茹、香葱、盐、油、姜、酒、蒜蓉、酱油、水 淀粉 做法： 1、猪肉剁成肉末，腌一下入味，备用； 2、豆腐切成小块，放到锅里煎成两面焦黄取起码摆在 盘里； 3、把肉末摊到豆腐面上，上面放几根香茹丝； 4、锅里入少许油，放蒜蓉炒香，用水淀粉勾芡，酱油 调味，直接倒到蒸好的豆腐上。

赣南千层酥 • 酥皮点心一直是大家非常喜欢的甜 点之一，而且还能变幻出各式不同 的甜点，像是酥皮蛋塔、酥皮派等 等，可因为酥皮制作起来比较麻烦 ，所以也使好多的烘焙爱好者不敢 尝试，其实只要严格按照配方中的 制作过程来做，酥皮点心并不难做 ，下面我们就一起来做做看吧！ 材料： 饼皮材料：高粉200克、低粉40克 、黄油30克、糖1大匙、水1/2杯、 麦淇淋150克 菠萝馅：中型菠萝半个、糖60克、 玉米淀粉2大匙另准备蛋黄1个 赣州小炒鱼 • 是明代凌厨子首创的地方风味菜王守仁在赣州任巡 抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自 己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的 赏识有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高 兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字凌灵机一动 ，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，何不 称其为小炒鱼呢？于是随口应道：“小炒鱼”，这菜也 就因此得名小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批 成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱 油、水酒等作料烹饪而成其特点色泽金黄、味鲜嫩 滑、略带醋香不仅本地人喜爱，海外归侨也以一尝“ 小炒鱼”为快 赣州麻通 称麻枣，已有近百年的制作历史，系选用上 等糯米、白糖、芝麻、茶油、馅糖为原料， 经过磨粉、制坯、干燥、油炸、熬糖、粘麻 等工序，制成个体肥大、外皮薄如纸、内似 瓜瓤、松脆爽口的麻通，受到顾客的欢迎， 1984年在江西省米制品评比中获第一名。

•麻枣要以上等糯米、角棕芋、白糖、饴糖、花生油、白麻等为 原料，分三道工序精制而成第一道工序，先把角棕芋加工成 粉末状，拌以糯米粉，制成麻枣胚（麻枣心）这道工序的诀 窍在于角棕芋和糯米搭配的比例，增其一份则太多，减其一份 则太少，只有比例恰当才会使麻枣胚一炸即涨，入口即化历 来“秘方”只传媳妇，不传女儿第二道工序和第三道工序，是 把麻枣胚用花生油炸涨，迅速捞出，再醮糖浆，拌以白麻，成 为枣糕麻枣的特点是皮酥而脆，质嫩而甜，富有韧性，独具 风味，是人们馈赠亲友的佳品 丰城的纠叽 这纠叽呀,其实是一种面 食,是用米粉、丰城俗 称冬粉做的一种吃食， 其形如两颗纠结在一起 的人心，薄，半透亮的 晶莹，煞是好看 其味如真“人生“，含而 无味，嚼则出味，淡却 回甘无穷 • 18、樟树猴子包面 • 被列为全国名优小吃的樟树清汤（亦称馄饨、云 吞、抄手，樟树传统称之为“猴子”包面）有着数 百年的历史，从明末清初开始成形，是一道久享 盛名的风味小吃 樟树清汤，以“竹膜纸，包丁香，一投投进了赣江 ，风吹波浪起，赶紧用碗装”的顺口溜，概述了其 特点即清汤皮子薄如竹膜，馅心殷实鲜红赛丁 香，下清汤的水宽大，好似赣江，等水开后，投 进的清汤被冲上水面（浮起），即要求赶紧用装 好调料（食盐、酱油、萝卜干、陈皮粉、胡椒粉 、味精、麻油、芫荽等）的汤碗盛装。

一碗热腾 腾、香喷喷的清汤就已制成 南昌炒粉 • 久负盛名的南昌米粉，具 有洁白、细嫩、久漂不烂 、久炒不碎的特点南昌 米粉历史悠久，主要制作 原料是优质晚米要经过 浸米、磨浆、滤干、采浆 等多道工序吃法也方便 、简洁，可以凉拌米粉、 炒煮米粉，放入姜沫、蒜 沫、麻油、酱油、葱花、 咸菜沫、最不可少的是南 昌人喜欢的辣椒和胡椒粉 所以来南昌不妨尝一下 美味可口的南昌米粉，也 会让您回味无穷 客家“大盆菜” • 临川文化和客家文化渊源颇深 ，仅从其饮食文化客家大盆菜 中可见一斑 临川在先秦时期即为通闽粤的 必经之地，也是荆楚文化和吴 越文化的联结地北方的客家 先民在“吴头楚尾、粤户闽庭” 的抚州落籍后，不仅带来了先 进的中原文化，精美的烹调技 术和当地的美味佳肴的结合更 是诞生了美味的饮食文化流 传上千年的客家“大盆菜”的传 统菜肴更是和临川客家先祖渊 源颇深，今抚州各地尤其是南 丰的“祭祖元宵菜”和客家“大盆 菜”有着异曲同工之妙远在先 秦时期，抚州先民们每逢立夏 、端午、中秋、春节、元宵等 节令，家家户户都要蒸上一盆 米粉肉供祭北方先祖 •其选用五花猪肉，把糯米炒熟磨 成粉配以八角、辣椒、料酒等香 料包裹，大锅大火蒸上三五个时 辰而成。

因其肉质酥烂，营养滋 补，后来也发展成为客家来客必 蒸、喜庆酒席必备的佳肴，也有 祈愿、庆贺丰年、风调雨顺之意 古临川传统名菜举不胜举，客 家先民们从抚州菜中吸取精华， 演化而成新的名肴后又流传开去 ，丰富了客家大盆菜的花色品种 ，也就和古临川文化结下了不解 之缘 藜蒿腊肉 • 藜蒿是鄱阳湖内的一种野生植物，每年阳春三月 ，南昌人特别偏爱用藜蒿炒腊肉，俗话说：“鄱 阳湖里的草，南昌城里的宝”它的制作简单， 把藜蒿除去根后的嫩茎切成半寸长一段，腊肉切 成丝，外加一些葱段先炒腊肉，后加入藜蒿和 葱段煸炒，加入汤料，片刻起锅，淋上小麻油即 成，腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，且有一股 特别的清香味道 莲花血鸭 • 莲花血鸭属赣菜系萍乡菜一支，是江西省萍乡市 莲花县的一道名菜莲花血鸭因具有“色美味香、 鲜嫩可口”的特点而被列入“十大赣菜”之一 • 上世纪五十年代的一个夏天，一个神秘的打 到莲花县，点名一个叫李桂发的厨师速往南昌， 并带几只仔鸭去为井冈山的老同志们炒莲花名菜 ――血鸭这老同志是谁呢？原来是毛泽东、贺 子珍、曾志他们据说因为毛泽东在大革命时期 就曾吃过这道菜，之后就一直很难忘怀，所以在 建国后到南昌视察的机会，专门派人请莲花的厨 师来做这道莲花血鸭 上犹玉兰片 宜春扎粉 丰城粉皮烧甲鱼 樟树油炸豆腐 麻辣鸭头 永川狗肉 靖安棚棚凉粉 饭麸粿（立夏粿） 龟峰扣肉 赣南艾米果 上高蹄花 万载肘子 南安板鸭 清炖武山鸡 小乔炖白鸭 酒糟鱼 茶片 （也叫狗耳朵) 茶片，我觉得白色的要好吃一些。

茶包（茶波波）土话叫木子包. 学名：茅莓,蔷薇科. 别名：天青地白草、红梅消、三月泡可生吃，夏 秋时山上很多，味酸甜 这两种用我们那土话叫 pao念第一声下面那种熟透后比上面这种要好 吃些，上面的水多，一般长在田埂上或池塘边.下面这种长在山上或比较 干燥的地方. 这个绝对比草莓好吃，摘的时候容易刺到手 泡哩（音） 学名：枳椇 一般植物的可食用部分不外乎根茎叶 花果种子，而枳椇的食用部分却是果柄，果实反而 不能食用 本地俗称“乌栏扒”或牛胡子 •九\十月份有，摘回来生吃或放在大米里闷熟，色、香、味俱佳，就是 里面太多籽了 金樱子，有刺，需用刀剖开吃， 秋季成熟，味甜，好吃 俗名“梨头草”，学名不知，叶子可吃，味道酸 酸的，把叶子揉烂还可消炎，治无名肿毒 本地俗称“流涕枣”也叫“山萝卜”“橄榄”，学名不知， 用它作出的酸枣糕乃是极品 地婆子 这个很多.土话忘了叫什么.熟了就成紫色.甜甜的. .我们土话叫酸Guang也叫（酸筒杆！），不知道学名叫什么，这种不知道有多 少人认识，长在山上的水沟里的. 杨梅 映山红－这个和公园里的品种不一样，山上 的是能吃的，味道酸酸甜甜的。