餐饮部中餐厅规范摆台程序.doc

酒店餐饮部中餐厅规范摆台程序1、托盘要求操作时要左手托盘，符合托盘规范要求，右手摆餐具仪表大方，步履轻快物品摆放要合理、便捷、卫生不允许同时拿起两件及以上餐具摆台，动作要求快而不乱、步伐要稳2、摆台具体要求（1）铺台布：站在主人位操作，要求一次到位中心居中正面朝上，下垂部分均等先铺台底布，再铺台蕊布2）转台、转盘：居中，转动灵活，正面向上3）花瓶居中，席位签放于花瓶右边，号码朝餐厅门口4）餐具不倒下，不落地各类用具从离开工作台后直至摆台结束，均不能发生倒下或落地现象若倒下，须将用品扶起后继续操作，若落地，须更换用品后方可继续操作5）骨碟：从主位开始顺时针摆放十只骨蝶要求每个骨蝶距离桌边1.5cm，间隔距离相等，相对的两个骨蝶与台中心的花瓶成一线若用餐盘需将骨碟放于其正中餐盘：若有用餐盘的台位要在摆骨碟的前期按摆放骨碟的要求进行摆放距离桌边1.5cm6）口汤碗：位于骨碟左前方7）汤匙：正放在口汤碗中，汤匙柄朝左，凹面向上，十个汤匙放置后基本呈圆型8）味碟：位于口汤碗正右侧，间距1cm9）筷架、筷子：筷架与味碟成一直线，距味碟1cm筷子搁于筷架上，距桌边1.5cm（以筷套为准）正面向上10）三杯位置：（水杯、红酒杯、白酒杯）三杯位于味碟上方，间距1cm，红酒杯居中，三杯中心在同一直线平行于味碟外切线。

水杯在左间隔红酒杯1.0cm，白酒杯在右与红酒杯间隔1cm11）牙签：若用包装的牙签，放在筷子与骨碟中间，距筷子1cm，距桌边1.5cm，正面向上，若用牙签盅:放于主人与主宾之间的烟缸右前方12）公筷、公勺：每桌两副，于正、副主人餐位前呈“一”字型摆放13）烟缸：摆4个烟缸成“十字型”，其中两个摆在正、副主人位右上方烟缸两侧切口以另外一切口正中线为中心，分别朝向客人座位其外切线与其它各餐位杯具在同一弧线上14）菜单：共二份，分别放在主人位和副主位的右侧一般在宴会摆台使用)（15）毛巾碟：以主人右边，主宾左边位为例，依次平行摆放，底与骨碟齐平,右边与筷子间距1.5cm，左边与骨碟距1.5cm16）折放餐巾：①包厢折十种不同花型的杯花，五种植物，五种动物，两两相间摆放，具体花式不做规定大厅中餐折扇面送爽，晚餐折皇冠,分别突出主人位②注意操作卫生，不允许用牙叼咬或下巴夹口布③一次折成，造型逼真，格调新颖④花型摆放整齐，观赏面朝客人17）座椅位置：椅子与台布边平行、垂直，间距1cm，正中对准骨盘18）盘碗拿边、汤匙拿柄，水杯拿外壁底部，红酒杯、白酒杯拿细柄处，轻声放置19）整体布局：要求合理、整齐、美观。