吕梁特色小吃之山药蛋派.doc

吕梁特色小吃之山药蛋派吴言作为世界主要粮食作物，仅次于稻、麦和玉米的马铃薯，在我家乡吕梁称其为山药蛋， 简称山药，凡有土田者，必种植究其原因，除平地水田少而山坡地多及气候原因外，与山药蛋营养全面且价值高，耐贮且贮存时间长等优特点有很大关系方山“恶”山药蛋，食之方法甚多可直接食用的方法有炒、煮、蒸、闷、炸、烧、烤等等也可通过一定的加工，做成别具特色的吃食，如：“ 漏粉”、“黑愣则” 、“擦擦”、 “冻山药面”等要说“恶” ，在方山可称的上是山药蛋派中的“ 王中王”方山人民在逢年过节、红 白事宴时，皆要大量加工，以 备食用如若你来方山，不论进入大小饭店，皆有一道怪名菜此菜，乃方山特色，是方山乡土饮食的代表之作可菜名，连创造它的方山人民也说不清楚菜单冠名：“ 炒恶” 关于我家乡方山的“恶 ”，今日 吕梁山区之几县，已有名声早在十多年前，我初中毕业后跟上建筑工队做“小工” 时，就曾耳 闻方山人氏要打造其品牌的言论有位在京做军官的方山人氏说，咱们方山这个的“恶” ，好吃，是个特色菜，可 这名字，外地人听了不明白，方山人说了说不清，我看不如改名，叫：“ 方山溜翠”你们看它，色之灰白，有如玉石一般；吃在嘴里，坚韧滑溜，叫人不能忘怀。

这位军官，居京多年，可谓见过世面此番言论让我至今记忆犹新几时曾有念头，上 书方山官老爷们，建议改改方山特产“ 恶”之名，好叫它名扬四海，世人皆食可随着年岁的增长，随着国家对非物质文化、对地方特产特色的重视，我之认识，全面改变我之主义，方山 “恶”之名，坚决不能改不能改之由，要从方山地方方言说起地方方言，是一个地方的特性与文化的重要体现方山方言“ 恶”，就是“ 有能耐，有本事” 的意思比如，某人把一件事做的办的非常好，人们就会说，“恶嘞”在此，不访让我们听一听方山“恶” 之来源的故事吧方山种植山药蛋历来以久相传，清初康乾胜世之际，永宁人民也过上了衣食丰足的日子有一方山老农，种了一辈子山药蛋，也吃了一辈山药蛋什么煮的吃、蒸的吃、烧的吃都吃了个遍可能是吃腻，也可能是对山药蛋有了感情，他就思谋着用一种全新的方法来吃山药蛋老农先把山药去了皮，然后在自己特制的擦则上把它磨成糊糊，再用笼布子包住扭了水后，摊在蒸笼上蒸熟享用，可品像、味道并不如意不知经过了多少次的试验，他发现从山药糊糊上扭下的水里，总会沉淀下白色粉末，他就想，既然它是从山药蛋中来的，那肯定就是山药蛋的精华了有一天，他在扭了水的山药糊糊里加入了这此白色粉未，待蒸熟后，意想不到的结果出现了，山药蛋被蒸成了灰白之色，紧紧粘在一起，不像从前一样苏碎了。

他把家中现有的几样调料，醋啊、 盐 啊、葱啊、辣则啊什么的调成佐料，沾着吃，坚韧 滑溜甚是可口欣喜之余，他 觉 的应让乡亲们也尝一尝乡亲尝后，在称赞之余又觉的新奇，于是便问它的来源等老农一番讲述后，乡亲们众口同声地说，你 “真恶”， “恶嘞 ”就这样一传十，十 传百，方山老农发明的这一吃食，就被方山人民冠以“恶 ”之名了一方水土，一方人经过无数代勤劳淳朴的方山人民的创造与改进，虽在“ 恶”这一特色吃食的基础上，又创造出了“黑愣则 ”、“水晶面” 等一系列山药蛋派但方山“ 恶”，已步 吕梁其它兄弟县市的后尘了兴县的“羊杂碎” 、临县的“麻峪豆腐”早已红遍离石城；柳林的“ 碗团” 、“芝麻饼”，汾阳的“核桃”，交口的“ 沙棘汁”早已批量包装生产上了大型超市的土特产专柜思之心急，可无权无位谨以短文，记我家乡——方山“恶 ”擦 擦不像我家乡方山“恶” ，“擦擦”之做食法，可谓地域广泛想必，凡种植山药蛋的地方，都有这一食法因地域关系，在叫法上，就有明显的不同了在方山、临县、兴县 一带叫“ 擦擦”，而中阳、柳林及平川县市则叫“谷垒”，离石城内及东山一带则叫“ 山药丸子” 省内其它地方有叫“不烂则”的、“ 咯抓抓” 的；西北一带也有叫“擦擦”的。

叫“擦擦”之名，在其加工方法上；叫“ 谷垒”之名，或许在其加工的结果上擦擦”的制作方法相对 比较简单， 严格地说，应是其直接食用方法中的“ 蒸”只不 过在加工的过程中使用了特殊的工具——“擦则” ，得到了比较特殊的形状首先，选个较大的山药蛋（是为了擦制时方便，个小的容易伤手），去皮洗净后，按在“擦则”上，从上往下擦在这个过程中，得了“ 擦擦”之名从 “擦 则”上擦下来的短小簿片像丰收打场后的谷物一样，堆成一小堆或许 ，正是 这一结果，得了 “谷垒”之名常听离石人们说，几年前有一临县人在离石邮政局一带卖“炒擦擦” 没几年功夫，此人就在离石置办下了“邸府”这一事例，讲的是吕梁人民勤劳致富的事故但从中可见吕梁人对“擦擦 ”这一样吃食的热爱程度细细回想，从吃“ 擦擦” 上，就能体会到改革开放所带来的巨大变化以前，因生产 落后，面粉实行限量供应制，人 们 只能吃上“ 没面擦擦”就是把擦好的“擦擦 ”直接放在 笼上蒸熟后，拌上 盐、醋、辣椒、葱等调料而食用后来，生活稍有好转，人 们才开始吃上“有面擦擦”有面擦擦” 和“没面擦擦”的区别就是在擦好的山 药上拌上了些 许面粉但看似在做法上加了一小步骤，生活上却是提高了一大步。

后来才发展到“ 炒”这一程度上老百姓常说吃的没油水，就是生活水平低的表现当然能用油炒了，也就说明生活水平提高了炒“擦擦”时，有几点必需注意，只有注意到这些，炒出的“ 擦擦”才金黄利落首先要在“ 擦擦” 擦制好后，用清水将山药中的淀粉撩净；其次在拌面粉时，尽量将每片“擦擦” 上都要均匀拌上；最后在蒸熟后，要摊开晾冷后再下锅炒制擦擦”，是山 药蛋派中最容易做的吃食之一常是寻常百姓家晚饭上的主打项目，也是富贵之人调换口味时的上好选择冻山药面冻山药面，好吃什么地方的人做、食这种吃食呢？除了吕梁，我仅知道东北那带也有地名叫什么来，记不起来了是从 CCTV-2 美食侦探上知道的他们用纯冻山药面包包子吃，样子跟我们吕梁农村人吃的“角 ”一样味道咋样，我没尝过我们吕梁人所做食的冻山药面，与东北的不一样，不是纯的，是要与白面按一定比例参和的具体做法、吃法，就跟平时做面、吃面一样了冻山药面，好吃但做法，不止是不好看，还有点残忍记的小时候，我家曾做过一次秋后的山药，本应下窖保存，但那样就得不到冻山药了所以，就把山药放在室外，不加任何保护措施，任由寒冬来能冻成什么样呢？冻的山药由土色变青变黑变的像腐烂后的食物一样，且内部水份从中溢出，四处横流。

样子太惨了那时，我心想“这还能吃吗？能吃才怪呢！ ”待春暖花开，经过一个冬天的受冻后，母亲将山药随意切成片，放置在太阳下，晒干然后领着我们姊妹三去村中，在碾子上磨成面粉冻山药面加工好了在我的记忆中，这是我家仅有的一次以后吃的，都在饭馆中如今，稍具吕梁特色的饭馆中，都有冻山药面在我家乡北武当山脚下峪口镇子上，饭馆中的冻山药面，就让好友老张不能忘怀至今说起，都是好吃想必，一趟北武当山下来，饿了，食欲大增，吃什么都香，都好吃可老张是先吃了酒肉数十道菜后，才吃的冻山药面啊！为何，他只说冻山药面好，而不说其它呢？漏 粉“粉” ，不止是山药蛋可以漏红署，也能漏漏粉”，不像 “恶”、“ 擦擦”、“冻山药面” 等山药蛋派之吃食，不是寻常人家可以加工的出来的在农村乡镇都会有几家或大或小的粉铺，专门从事“ 漏粉”加工我们吕梁山上几县人，主要吃的“粉” 是“ 山药粉”记得小时候，跟上父母下地收秋刨山药时，见了个大的，会欣喜若狂，发出“ 好大的山药啊！”之感叹；见了个小的，就不屑一顾，懒的捡拾这时，父母总会说上一句：捡起，回去了咱换粉在离石周边一带，数上安村的“粉”有名我婚后正月去中阳金罗她哥家拜年，在购买 礼物时，她大姐特别嘱咐，在几色礼中要有“ 漏粉”。

也就是在这次采购中，我才得知“ 上安粉”的名气以后每回方山，过上安村时，总要瞭上几眼，看看上安人窑顶上晾晒的“漏粉”上安粉，为何如此出名呢？我村高家庄，是圪洞沟第一个、也是最大的一个村村中有一粉铺，要辐射整个沟里五、六个村子其它地方的粉铺，也是十里八村才有一家，全县也就数见的十来二十家这些粉铺，主要是接收秋后村人送上门的山药，换粉、换粉面村人用来换粉的山药，都是些要么个小的，要么长的不日样的，还有刨时不小心劈烂的、从窖底收拾出来的旧的，反正都是些不好的好的，舍不的，还要留着吃呢老百姓，可全凭吃它 过日子呢！等有了一定数量的山药后，粉铺才动工将其加工成“ 漏粉” 、“粉面”铺主会把部分“漏粉”保存起，待来年再与村人交换剩下的则赶集上市出售出去，得来的钱，也就是开粉铺所得的利润了小小上安一村，竟有数十家粉铺因为开的多，所以有了竞争，提升了工艺，保障了 质量上安粉铺的经营方式与其它零散粉铺不同在原料上，接收村人上门交换的少，外出大量收购的多所以得以常年不间断加工，保证了大产量在销 售上，零散出售的少，批 发给经营户 的多正因为如此，才有了“ 上安粉” 的名气漏粉”，又称 “干粉”、“粉条”在吃法上，扮配角 时多，当主角 时少。

我一朋友，好吃“ 漏粉”，每次涮火锅，都要吃上三、四盘2009 年 5 月，我舅舅癌症去世后，家人做事宴时，做的汤菜，就是以 “漏粉”为主现在，咱们吕梁本土快餐店中，有一叫“ 粉汤” 的吃食，当然就是以“ 漏粉” 为主了漏粉”，有 宽的，有窄的、有粗的、有细的介于它们的不同形状，在吃时，也是有讲究的 “宽粉” ，适于涮火锅细粉 ”，适于吃“粉汤”、 “羊杂碎”等 窄粉”、 “粗粉” ，适于做 “汤菜”、“杂烩”等将“ 漏粉” 如此分类，是相对的怎么吃？也可随意，有甚吃甚有一年秋后，母亲留够全家一年吃的山药和来年子什后，将剩下的全部用来换粉 这家粉铺，在邻村糜家塔， 铺主竟与父亲相识一问，铺主原是县加工厂从事“漏粉 ”加工的 职工加工厂倒塌后，在自已家中，操起本行，开了粉铺据说，利润还是可 观的。