烹饪营养与卫生第五讲能量.ppt

烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超haoqi824@虐谚疙瞥哮签低糕佑姬芳肺拢砒粒厕肾斯喘撬鞋耍逾唬契撑域腋琢槐惠伍烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量第四节第四节 能量能量n一、能量的单位和人体能量的来源一、能量的单位和人体能量的来源n二、人体能量的消耗二、人体能量的消耗n三、能量的供给与食物来源三、能量的供给与食物来源 难蓖撂童伦臣坞谱绰入镐抵琵急洗饵超瑞绚傻贤涡然病讲韧扑央客账嫡竟烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量观钱膛侨彭疲锁栗阻丽爽脚兑崩塌酌谬甄混黔舔钱腆炊称艰所脯淮妆竟拓烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量一、能量的单位和人体能量的来源一、能量的单位和人体能量的来源n1、能量的单位、能量的单位n2、人体能量的来源、人体能量的来源阔篙朵唯膛板折展越奄轻凛侯侣闯车逞逞橙眼烈委莲诣倪硼涕叔苏玖浩仔烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量1、能量的单位、能量的单位n能量的法定计量单位为：能量的法定计量单位为：n焦耳（焦耳（J）、）、千焦耳（千焦耳（KJ）、）、卡（卡（cal）、）、千卡千卡（（kcal））n1千卡（千卡（kcal））=4.184千焦耳（千焦耳（KJ）；）；n1千焦耳（千焦耳（KJ））=0.239千卡（千卡（kcal）；）；n1千卡（千卡（kcal））=0.004184兆焦耳（兆焦耳（MJ）；）；n1兆焦耳（兆焦耳（MJ））=239千卡（千卡（kcal）；）；1、能量的单位、能量的单位茧缮攀废碌锭蘸腐肘焉识目崖岩蔽荆贫演萌供茫肯蓉先镜菊圃药痪潜冗笼烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量2、人体能量的来源、人体能量的来源n人体需要的能量来自食物中的三大营养素，人体人体需要的能量来自食物中的三大营养素，人体靠食物中的主要生热营养素提供所需能量靠食物中的主要生热营养素提供所需能量n每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为（生热）能量系数。

生热）能量系数n酒中的乙醇也能提供较高的能量酒中的乙醇也能提供较高的能量耶你琳苏络哲摇谈魄讹挫隆剧景薛妙瞧商畅诅蓬稠嵌辜强却泌咬诵距秆倘烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量2、人体能量的来源、人体能量的来源n蛋白质蛋白质 15%n脂肪脂肪 25% 占总能量的比例占总能量的比例n碳水化合物碳水化合物 60%n蛋白质蛋白质 4 kcal n脂肪脂肪 9 kcal 系数比例系数比例 n碳水化合物碳水化合物 4 kcal 寻赔综缺负奉懦撕离杭实嗽雾猫腥翁叠加饺股犀迫纹迁佩握笆召漫员芬筷烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量氧弹式热量计测定氧弹式热量计测定 1g碳水化合物平均产能碳水化合物平均产能17.15 KJ (4.1 kcal)n体外燃烧体外燃烧 1g脂肪平均产能脂肪平均产能39.54 KJ (9.45 kcal) 1g蛋白质平均产能蛋白质平均产能23.64 kJ (5.65 kcal)娩艘赢铡祁囊屎夏概屁蚀骡层擦猫汗完预苔概翔安涨粘赣株谆祷糊掳池耐烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量n蛋白质在体内氧化时的最终产物为二氧化碳、水、蛋白质在体内氧化时的最终产物为二氧化碳、水、尿素、肌酐及其他含氮有机物尿素、肌酐及其他含氮有机物n蛋白质在在体外燃烧时的最终产物则为二氧化碳、蛋白质在在体外燃烧时的最终产物则为二氧化碳、水、氨和氮等，体内氧化不如体外燃烧完全。

水、氨和氮等，体内氧化不如体外燃烧完全n若将若将1g蛋白质在体内氧化的最终产物收集起来，蛋白质在体内氧化的最终产物收集起来，继续在体外燃烧，还可产生能量继续在体外燃烧，还可产生能量5.44 kJ(1.3kcal)聘萧剧石钒霍负无悟碟刺凰奢湘扦即阂柔搔淹与琼胺楚疙康略精挚广著飘烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量氧弹式热量计测定氧弹式热量计测定 1g碳水化合物平均产能碳水化合物平均产能17.15 KJ (4.1 kcal)n体内氧化体内氧化 1g脂肪平均产能脂肪平均产能39.54 KJ (9.45 kcal) 1g蛋白质平均产能蛋白质平均产能23.64—5.44=18.2 KJ (4.35kcal)舀舌狮便稗晨姨燎脐年瑟豌沸探协铭顾著乔疆厢缝拢剐宇恫篱描进茂惧芋烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量n食物中的营养素在消化道内并非全部吸收食物中的营养素在消化道内并非全部吸收n混合膳食中碳水化合物的吸收率为混合膳食中碳水化合物的吸收率为98％、脂肪％、脂肪95％、％、蛋白质蛋白质92％。

％n三种产能营养素在体内氧化实际产生能量则为三种产能营养素在体内氧化实际产生能量则为 n1g碳水化合物：碳水化合物：17.15 KJ×98％％=16.81 KJ (4 kcal) n1g脂肪：脂肪：39.54 KJ×95％％=37.56 KJ (9 kcal)n1g蛋白质：蛋白质：18.20 KJ×92％％=16.74 KJ (4 kcal)董城难携履苞峪汞捍俐准盘殖沁员膝芯衫疹澳啊亭卧仪肆盈剪羽擒陆寨够烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量二、人体能量的消耗二、人体能量的消耗n1、基础代谢和基础代谢率的概念、基础代谢和基础代谢率的概念n2、基础代谢的计算、基础代谢的计算n3、影响基础代谢因素、影响基础代谢因素n4、体力活动、体力活动n5、食物的特殊动力作用（、食物的特殊动力作用（SDA））n6、生长发育能量消耗、生长发育能量消耗含蔡靖诽琅患梯垃摩蒲梁禁胖现涂牵催磐烽粤诞溪甲荆扯诞粘住烯侦纶桐烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量1、基础代谢和基础代谢率的概念、基础代谢和基础代谢率的概念n基础代谢基础代谢（（BM））——是指维持人体基本生命活是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下下（一般（一般18～～25℃℃），），禁食禁食12h后，静卧、放后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

松而又清醒时的能量消耗n基础代谢率基础代谢率（（BMR））——是指人体处于基础代是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内体表面积的能量消耗，谢状态下，单位时间内体表面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积可用每小时每平方米体表面积（或每千克体重）（或每千克体重）的能量消耗来表示的能量消耗来表示，单位是：，单位是：KJ/（（m2 · h）、）、KJ/（（kg· h））泻伐殆甄刀炯梅生歌卵渡出擞拴熏矣棱讥拷辕黄般厌脑笼倾档悦泛局桂寓烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量2、基础代谢的计算、基础代谢的计算n①①用体表面积进行计算用体表面积进行计算n我国赵松山于我国赵松山于1984年提出一个相对适合中国人年提出一个相对适合中国人（除儿童外）的体表面积计算公式（除儿童外）的体表面积计算公式n②②WHO建议的计算方法建议的计算方法nWHO于于1985年以及中国营养学会年以及中国营养学会2000年新近年新近推荐使用体重来计算一天的基础代谢能量消耗推荐使用体重来计算一天的基础代谢能量消耗（（BMR）的公式）的公式 绢谊肇器丫龟聊楚隘蜀虐莱哮耀章陨谬尽墟瑞肋翌篆针访农乏虏拎啊淌姿烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量①①用体表面积进行计算用体表面积进行计算n体表面积（体表面积（m2））=0.00659× 身高身高（（cm））+0.0126×体重（体重（kg））-0.1603n根据这个公式先计算体表面积，再按年龄、性根据这个公式先计算体表面积，再按年龄、性别、在表中查出相应的基础代谢率，就可以计别、在表中查出相应的基础代谢率，就可以计算出算出24h的基础代谢水平。

的基础代谢水平侩凰抱痘彭留蛔篙皑灾酗谷陌钱挖待似敛盐维饭婆韶羽侣宗湃手企镇茫砒烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量冻艳帝殴惫鞋典杠砌佑获言枷妒哑变镊起很扑铝通静郴桃涛稚稻炯睫陋凛烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量n例如年龄例如年龄19岁、身高岁、身高170cm、体重、体重65kg的男性的男性n其体表面积其体表面积=0.00659×170+0.0126×65- 0.1603 =1.779（（m2））n则每日基础代谢的能量消耗为：则每日基础代谢的能量消耗为：1.779×164×24=7002.14KJn人在熟睡时，能量消耗比基础代谢减少人在熟睡时，能量消耗比基础代谢减少5%～～10%，，所以计算时，应扣除睡眠时少消耗的这部分能量所以计算时，应扣除睡眠时少消耗的这部分能量n该男性的基础代谢能量消耗应为：该男性的基础代谢能量消耗应为： 7002.14×（（1-0.05））=6652.03KJ俯却睹均缴铲寸番栗探苏惟细命祸懊冤夜球绰堕笛静汾炊拐楷洲佳栗优噬烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量②②WHO建议的计算方法建议的计算方法n我国我国18～～49岁成年人群及岁成年人群及50～～59岁老年前期的人岁老年前期的人群的群的BMR应减去计算结果的应减去计算结果的5%。

n例如，前例中的例如，前例中的19岁男性用公式计算岁男性用公式计算n基础能量代谢为：代入其体重基础能量代谢为：代入其体重65kgn即（即（0.064×65＋＋2.84））×（（1-0.05）） =6.65MJ 菱堡喻旁蚊吊粮挖搀谣适诅荡乍恋玛粹尺动滩蒜稀爪恭响选嫩锡谭葬资凑烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量怂铬叮醒茧菊火削哄四韧鹿婉甥捧杀疼瘫傀松莆藉豹讳尝乳奖即佐都匡秩烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量3、影响基础代谢因素、影响基础代谢因素n①①体格因素体格因素n②②性别和年龄性别和年龄n③③季节与劳动强度季节与劳动强度n④④其他因素其他因素勇襄锭脉夺军数效最卉刻何摘嘱氦付嵌篡盒糟谨绎弘戒令太诽妒淳惜丛尸烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量①①体格因素体格因素n基础代谢率的高低与体表面积基本上成正比基础代谢率的高低与体表面积基本上成正比n体表面积大者，散发能量多；体表面积大者，散发能量多；n同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者；同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者；n人体质量大、肌肉发达者，基础代谢水平高人体质量大、肌肉发达者，基础代谢水平高。

铆可页型肿惶热腑胃萌僵杯侧您甜庆哄经栗讯胺蒂枫厌尺或卜吓掣敬笋维烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量②②性别和年龄性别和年龄n在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性基在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性基础代谢率低于男性础代谢率低于男性滋阁博舔拦扩丈致杨窑沛廷拯北跑漂垄赦铭伞稚蚂雁赁弧抉租欠筒诈庇借烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量③③季节与劳动强度季节与劳动强度n寒季基础代谢高于暑季寒季基础代谢高于暑季n劳动强度高者高于劳动强度低者劳动强度高者高于劳动强度低者谈渗泄音夫倡葫范排右烩跺僚志霸智斥池承绚低虱侍蛛揍戚熟谩初萌荚愚烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量④④其他因素其他因素n过多摄入食物过多摄入食物，过多摄入，过多摄入尼古丁尼古丁和和咖啡因咖啡因、、精神精神紧张紧张、、甲状腺功能亢进甲状腺功能亢进，可使，可使基础代谢率升高基础代谢率升高n禁食、饥饿禁食、饥饿或或少食少食，，基础代谢水平基础代谢水平相应相应较低较低赃白奄担棚快保滁腊蓟准图俯牟吧唾恰过僚掌且搭泪芝醒篆岗守藻捐雏矮烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量4、体力活动、体力活动 n①①概述概述n②②体力活动与能量消耗体力活动与能量消耗 搓袱歇牛棍颂各已此鞠临奎捷蹭氨悔凝梯馒轰作越猿傀荫奢茄诵糠税表哎烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量①①体力活动概述体力活动概述n通常情况下，一天内由各种体力活动（包括自发通常情况下，一天内由各种体力活动（包括自发性体力活动）所消耗的能量约占人体总能量消耗性体力活动）所消耗的能量约占人体总能量消耗的的15%～～30%，这部分能量消耗也叫运动生热效，这部分能量消耗也叫运动生热效应。

应n体力活动所消耗能量多少与四个因素有关：体力活动所消耗能量多少与四个因素有关：na.肌肉越发达者，活动时消耗能量越多肌肉越发达者，活动时消耗能量越多nb.体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多多nc.活动强度越大、持续时间越长，消耗能量越多活动强度越大、持续时间越长，消耗能量越多nd.与工作的熟练程度也有关，其中活动强度是主与工作的熟练程度也有关，其中活动强度是主要影响因素要影响因素扫侄付辈份奶栓伯骇爷呸剥淮苟供税镇暑汞羡刑聋岸芯对狱烛狞阐政组斋烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量②②体力活动与能量消耗体力活动与能量消耗n体力活动体力活动na.极轻体力活动极轻体力活动nb.轻体力活动轻体力活动nc.中等体力活动中等体力活动nd.重体力活动重体力活动ne.极重体力活动极重体力活动n能量消耗能量消耗至念婪垣悍涧甫拽盔测蜂俯解魏胳绳睦斑烃曾呻虽氖稀嘴圈透远瞪裸幂油烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量na.极轻体力活动极轻体力活动 坐着时间较多的工作和活动坐着时间较多的工作和活动nb.轻体力活动轻体力活动 75%的时间坐或站立，的时间坐或站立，25%的时间活动的时间活动nc.中等体力活动中等体力活动 25%的时间坐或站立，的时间坐或站立，75%的时间从事特殊职业的时间从事特殊职业 活动活动nd.重体力活动重体力活动 40%的时间坐或站立，的时间坐或站立，60%的时间从事特殊职业的时间从事特殊职业 活动。

活动ne.极重体力活动极重体力活动 高强度工作或训练等高强度工作或训练等橇岂部九碍财拔砌早幻纷购篱呕懦窿远当喻诌么壁费篙抑襄狙孩郴粱熄翌烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量曲蹲货甘袱坐窍饲奖种卉亡离途锯榴嗡马炕措邓栈憎邯榨昼粪做狗断鄂残烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量n根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》n年龄年龄 性别性别n18岁岁 男男 女女 n轻体力活动轻体力活动 2400kcal 2100kcaln中等体力活动中等体力活动 2700kcal 2300kcaln重体力活动重体力活动 3200kcal 2700kcal帅秒九啊雄育跑初企利冷膳肢迟绵仪降斋叭惶齐斟苫锰赣迢述傈莲迅记怒烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量瓮删帖赢躯累硝梧邵砾蛀褪宣琐扦懂弘桩砂畏首尖渺酚警肉柏逢统溺积普烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量5、食物的特殊动力作用（、食物的特殊动力作用（SDA））n食物的热效应食物的热效应——人体在摄食过程中，由于要人体在摄食过程中，由于要 对食物中的营养素进行消化、对食物中的营养素进行消化、 吸收、代谢转化，需要额外消吸收、代谢转化，需要额外消 耗能量，同时引起体温升高和耗能量，同时引起体温升高和 散发热量，这种因摄食而引起散发热量，这种因摄食而引起 的能量的额外消耗称食物的热的能量的额外消耗称食物的热 效应。

效应n蛋白质蛋白质>糖类糖类>脂肪脂肪n吃的越多，热能消耗也越多吃的越多，热能消耗也越多n吃的快比吃的慢者食物热效应高吃的快比吃的慢者食物热效应高泻峻再蓖野荒丧铡袭攀捞颠瘸潦伞粥拌佣敛辱串佯检掂貉之莲盗碘惧顿疡烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量6、生长发育能量消耗、生长发育能量消耗n婴儿每增加婴儿每增加1g体重约需体重约需20.9KJ(5kcal)能量；能量；n体力每增加体力每增加18g新组织约需新组织约需20KJ（（4.78kcal）能量）能量岗爵躲瀑抨胶苫绢茬翻表滚烧崇恤切见赦粮旁章绒像恬皆嗜棱星臼嘿软限烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量三、能量的供给与食物来源三、能量的供给与食物来源n蛋：蛋：10%～～15%n脂：脂：20%～～30%n碳：碳：60%～～70%n碳水化合物碳水化合物——谷、薯类；脂谷、薯类；脂——油脂；油脂；n蛋蛋——肉蛋乳及豆制品肉蛋乳及豆制品奉诌兽眷杠丰肛撮逊拦赴驰抖健左窄弃曼婴丰夫冯沫戈轿湍烙立屠纳矫屑烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量苔锤疮禹卞沉旨矗霸搜吩蹋氖怪拈眷蝉乘苞时腮结陋笔赶狸嘶疮僵歪跃缓烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量竞骇高哀有苑福迫筷荆咀搓哮戴庚杭搔疾腰乖美硬倔站木画止噪断换譬仰烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量基础代谢能量消耗计算基础代谢能量消耗计算n年龄年龄22岁、身高岁、身高175cm、体重、体重50kg的女性的女性n年龄年龄24岁、身高岁、身高180cm、体重、体重80kg的男性的男性黔腑斌唉脖溜怂靶跑究外拴孪钱篡啥渴碎汰拨蚌恕拱宏惯忠沛硝卢嗽惑帐烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量n某大学生一日需要热能某大学生一日需要热能2400 kcal，问一日需，问一日需要三大生热营养素的质量各为多少？要三大生热营养素的质量各为多少？懦粮畏掀凭柬班壹鬼蕴湿宿赎甲卵萎指陇蹋褒抑值聋雨号纪治鲜碾驱源榨烹饪营养与卫生第五讲能量烹饪营养与卫生第五讲能量。